第11章 小菜单

小菜佐食，如府史胥徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。

【笋脯】

笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

【天目笋】

天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

【玉兰片】

以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。

【素火腿】

处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

【宣城笋脯】

宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

【人参笋】

制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。

【笋油】

笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

【糟油】

糟油出太仓州，愈陈愈佳。

【虾油】

买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

【喇虎酱】

秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。

【熏鱼子】

熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

【腌冬菜、黄芽菜】

腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！相土之不可但观皮毛也。

【莴苣】

食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱；或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。

【香干菜】

春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

【冬芥】

冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

【春芥】

取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。

【芥头】

芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌，晒干作脯，食之尤妙。

【芝麻菜】

腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。

【腐干丝】

将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。

【风瘪菜】

将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。

【糟菜】

取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

【酸菜】

冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。

【台菜心】

取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中。夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。

【大头菜】

大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。

【萝卜】

萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鯗，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

【乳腐】

乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。

【酱炒三果】

核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。

【酱石花】

将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。

【石花糕】

将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

【小松菌】

将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中。可食二日，久则味变。

【吐蛈】

吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。

【海蛰】

用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。

【虾子鱼】

子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鯗。

【酱姜】

生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一个入酱，则姜久而不老。

【酱瓜】

将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁箴家，制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

【新蚕豆】

新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。

【腌蛋】

腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

【混套】

将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

【茭瓜脯】

茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

【牛首腐干】

豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。

【酱王瓜】

王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。