第2章 黑 黑龙江(1)
畜肉
001.红扒猪爪
[原料]
猪爪1000克，香菜10克。
[调料]
精盐5克、酱油25克、水淀粉25克、白砂糖15克、黄酒15克、大葱段15克、姜片10克、味精、清汤各适量。
[制作方法]
1.将猪爪入开水锅中氽透，片成两片，香菜洗净。
2.炒勺内加酱油、精盐、黄酒、葱段、姜片，投入猪爪，翻炒至上色后，加入清汤，烧开后用小火焖烧至熟烂。
3.拆去猪爪内骨头，皮朝下码放在碗内。原汤用筛过滤后倒入碗中，上笼蒸约15分钟取出，将汤滗入炒勺中，猪爪翻扣在盘中。
4.炒勺内汤汁烧开后，加味精，用水淀粉勾米汤芡，倒猪爪上，用香菜点缀即成。
大厨提示
1.将猪爪炒上色时用中小火。
2.蒸制时用旺火沸水。
002.炒肉渍菜粉
[原料]
猪前夹肉（去皮）100克，酸菜125克，水发粉丝100克。
[调料]
精盐2克、酱油15克、葱花10克、姜末5克、花椒粉1克、水淀粉少许、味精、清汤、香油、混合油（熟猪油30%、色拉油70%）各适量。
[制作方法]
1.将猪前夹肉切成长10厘米、宽0.3厘米的丝，
用精盐、水淀粉上浆。酸菜片薄后，切成细丝，用水淘洗干净，挤去咸水，粉丝切成16厘米长的段。
2.炒勺内放入混合油烧至七成热，投入肉丝煸
炒至变色，加酱油、精盐、葱花、姜末、花椒粉、酸菜丝炒匀，再加入清汤、粉丝翻炒，加盖焖约3分钟，加味精，淋上香油，装盘即成。
大厨提示
肉丝、酸菜丝务必粗细均匀，最后加汤应适中，烧好后略有汤汁即可。
003.金钱鹿肉
[原料]
净鹿肉500克、鸡蓉70克、猪肥膘80克、鲜黄榆蘑10个、芹菜末20克、蛋清1个。
[调料]
精盐6克，黄酒10克，水淀粉少许，味精、熟猪油各适量。
[制作方法]
1.鹿肉治净，切成直径2厘米、厚0.2厘米的圆片，加精盐、黄酒、味精、芹菜末拌匀，腌渍约3小时；猪肥膘洗净，切成相同大小的片。
2.用竹扦将鹿肉、肥膘间隔串成串，共12串，上笼蒸约10分钟，取出投入四成热熟猪油中炸至呈金黄色，抽出竹扦，排放在盘中。
3.黄榆蘑去柄，将柄根修成四方形孔，鸡蓉中加蛋清、精盐、水淀粉拌匀，挤成12只丸子，放在12个黄榆蘑的方孔上，上笼蒸约5分钟，取出排放在盘边即成。
大厨提示
鹿肉一定要腌制入味，蒸时用旺火，炸时用中火，不能炸过。
004.姜丝狍肉
[原料]
净狍肉200克，姜丝100克。
[调料]
精盐2克、酱油5克、香醋5克、黄酒5克、葱丝5克、香油5克、色拉油、清汤各适量。
[制作方法]
1.将狍肉切成长6厘米、0.2厘米见方的细丝。
2.炒勺放色拉油加热至七成热时，投入狍肉丝。煸炒至变色后，入姜丝、葱丝炒出香味，再加精盐、酱油、黄酒、香醋、味精、清汤，翻炒后淋香油，装盘即成。
大厨提示
1.狍肉要用水浸泡3天，中途多次换水。
2.旺火速成。
005.串烤黄羊肉
[原料]
净黄羊肉400克、净猪肥膘肉200克、番茄丁50克、苹果碎、葱头适量。
[调料]
精盐5克、葱花10克、姜末5克、黄酒10克、胡椒粉2克、味精、香油各适量。
[制作方法]
1.将黄羊肉、肥膘肉、葱头均切成直径2.5厘米的片，黄羊肉、肥膘肉加精盐、黄酒、胡椒粉、葱花、姜末、番茄丁、苹果碎、味精、香油拌匀、拌透，腌渍约30分钟，用细铁钎将1片羊肉、1片肥膘、1片葱头，依次串好。
2.木炭烧红后，放上铁箅，再将肉串放上烘烤，至呈棕红色时即成。
大厨提示
1.各片厚薄要均匀。
2.烤制时不停翻动使之成熟一致。
006.扒猪脸
[原料]
净猪脸1500克。
[调料]
精盐10克、酱油75克、白砂糖150克。黄酒50克、葱结、姜块、蒜瓣、八角、花椒、肉桂、白芷、桂皮、清汤、水淀粉各适量。
[制作方法]
1.猪脸治净，入开水锅煮约10分钟，取出洗净。
2.将酱油、精盐、白砂糖、黄酒、清汤、葱结、姜块、蒜瓣、八角、花椒、桂皮，肉桂、白芷同放入砂锅中，烧开后撇去沫，投入猪脸，用小火焖制约3小时，取出皮朝上装盘中。
3.余汤汁入炒勺，开后用水淀粉勾米汤芡，浇猪脸上即成。
大厨提示
1.猪脸一定要清理干净。
2.焖烧时，砂锅要密封，火要小。
3.装盘时要尽可能放成猪脸状。
禽肉
007.炒山鸡蕨菜
[原料]
净山鸡脯肉250克，腌蕨菜75克，冬笋片50克，蛋清1个。
[调料]
精盐4克，白砂糖3克，花椒油5克，葱花、姜片、蒜片、水淀粉、味精、熟猪油各适量。
[制作方法]
1.将鸡脯肉切薄片，用精盐、黄酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2.蕨菜浸去咸味，切成丁，再浸泡洗净；冬笋片入开水锅焯水。
3.炒勺内放入熟猪油烧至五成热，投入山鸡片，炒至变色，捞出控油。炒勺内留底油烧热，加葱花、姜片、蒜片炒出香味，再入蕨菜丁、冬笋片、山鸡片，翻炒至匀即成。
大厨提示
1.山鸡片要厚薄一致。
2.蕨菜宜选用色绿杆粗的。
008.山鸡猴头砂锅
[原料]
水发猴头蘑500克、山鸡脯肉500克、火腿片100克、冬笋片100克、腐竹段100克、干贝片50克。
[调料]
精盐7克、黄酒10克、葱花10克、姜末5克、味精、熟鸡油、熟猪油、奶汤各适量。
[制作方法]
1.将干贝片、冬笋块、腐竹段投入沸水中焯水，捞出放入大砂锅中。挤去猴头蘑浮水。
2.炒勺内放入熟猪油烧至七成熟，投入猴头蘑，炸至呈金黄色，控油后放入砂锅。同样，将山鸡脯肉炸成金黄色，控油后投入砂锅，放上火腿片。
3.炒勺内留底油烧热，投入葱花、姜末煸香，再入黄酒、奶汤，加精盐、味精，开后撇沫，倒入砂锅，炖约30分钟，淋上鸡油即成。
大厨提示
1.炸猴头蘑、山鸡片时均需旺火热油。
2.最后炖制时要用小火。
009.香酥飞龙
[原料]
净飞龙鸟2只（约400克）、豌豆苗100克，香菜10克。
[调料]
精盐2克、白砂糖20克、酱油10克、黄酒10克、香醋10克、葱段6克、姜片6克、丁香、桂皮、大茴、白芷、砂仁各5克，清汤、味精、色拉油各适量。
[制作方法]
1.将飞龙鸟投入开水锅，一烫即捞起，放入盘中，将精盐、酱油、白砂糖、黄酒、香醋、味精调匀，均匀抹在飞龙身上，倒入清汤，将各种香料装袋放入，入笼蒸约10分钟取出。
2.将豌豆苗炒熟，垫在长盘底部，香菜洗净备用。
3.炒勺内放入色拉油烧至七成热，投入飞龙鸟，炸至定形后捞出，待油温升至八成热时，投入再炸成焦红色，捞出控油拍松，剁成长方块，摆放在豌豆苗上，仍成为鸟形，盘边用香菜点缀即成。
大厨提示
1.各种调味品混合均匀后，再抹上飞龙鸟上，肉厚部分多抹几次。
2.蒸时要用旺火沸水，炸时用旺火。
010.鸭腿猴头蘑
[原料]
水发猴头蘑250克、净光鸭腿10只、炒芝麻10克。
[调料]
精盐4克、白砂糖5克、黄酒10克、葱段5克、姜片5克、清汤、味精、混合油（熟猪油30%、色拉油70%）各适量。
[制作方法]
1.将猴头蘑控净水，斜批成片，毛朝下排入大碗中，加精盐、黄酒、葱段、姜片、味精、清汤，入笼蒸约10分钟，控去汁，扣放在盘中间。
2.鸭腿抹上黄酒、精盐、白砂糖，腌约5分钟，投入七成热油锅中，炸至呈金黄色时，捞出放入砂锅中，加清汤、精盐、味精炖至酥烂，取出鸭腿，蘸上芝麻，排放于猴头蘑四周。收浓汤汁，浇猴头蘑上即成。
大厨提示
1.蒸猴头蘑时要旺火沸水。
2.炸鸭腿时用旺火。
011.四元扒鸭
[原料]
净鸭1只（约2500克）、紫菜头150克、青萝卜150克、胡萝卜150克、调味鸡蓉150克。
[调料]
精盐15克、黄酒50克、葱结10克、姜块10克、水淀粉20克、熟鸡油10克、花椒3克、八角3克、肉桂2克、丁香1克、味精、清汤、熟鸡油各适量。
[制作方法]
1.将鸭从背部劈开，剁断胸骨、腿骨，用精盐、黄酒抹匀，放上花椒、八角、肉桂、丁香、葱结、姜块腌制4～5小时，放入盘内，加清汤入笼，蒸约1小时。将胡萝卜、青萝卜、紫菜头各用球勺挖出10个圆球，再将中间掏空，盛入调好味的鸡蓉，用清汤煨至酥烂。
2.炒勺内放入蒸鸭原汤，加葱结、姜块、精盐、黄酒、味精，鸭背朝上放入，烧约10分钟，用水淀粉勾米汤芡，淋上熟鸡油，翻转盛入盘中，四周间隔围上四色球。
3.炒勺内放煨四球的原汤，用水淀粉勾米汤芡浇鸭身上即成。
大厨提示
1.蒸鸭时用旺火沸水，中途只能加开水。
2.四色球要大小一致，煨至酥烂。