第2章 湘：湖南(1)

畜肉

001、吉首酸肉

[原料]

酸肉750克（含玉米粉250克）、青蒜50克。

[调料]

干红椒末15克、肉清汤、菜油各适量。

[制作方法]

1、将酸肉裹蘸玉米粉，切成长4.5厘米、宽3.3厘米、厚0.6厘米的肉片；青蒜切成3.3厘米的段。

2、炒勺内菜油烧至六成热，投入红椒末、酸肉片煸炒，至酸肉油渗出时，拨至锅边，倒入玉米粉炒透，再与肉片炒匀，倒入肉清汤焖约5分钟，投入青蒜段炒勺，盛起即成。

大厨提示

1.酸肉为土家族特制风味菜，用玉米粉拌腌猪肉，密封坛内，食用时取出加工。

2.煸炒肉片时用旺火。

002、酱汁肘子

[原料]

猪前肘1只（约750克）、青菜心10棵。

[调料]

精盐2克，卤汁适量。

[制作方法]

1、将猪肘去骨洗净，剞上十字花刀，投入冷水锅中，煮约20分钟后取出，洗净，投入卤水锅中，煮至约八成熟后取出。皮面向上，装碗中，浇上卤汁，撒精盐，入笼蒸约20分钟，取出。

2、炒勺内放入水烧开，投入青菜心烫一下捞出，码入盆中。将取出的猪肘盛入盘中即成。

大厨提示

1、去骨时要保持皮面完整，花刀深及皮下。

2、卤制时用中小火。

3、蒸时用旺火。

4.卤汁做法：水锅内下入猪爪、猪骨、鸡骨，以旺火烧开，撇去浮沫再以中火煮约20分钟，加冰糖，酱油或糖色，葱结、姜块、黄酒、精盐、红曲（布色）、大茴、小茴、橘皮、甘草、花椒、丁香、沙姜、白芷、肉蔻、山萘、罗汉果等调香料，小火煮约2小时，冷却后滤去渣滓即成红卤。

003、冬笋腊肉

[原料]

腊肉500克、净冬笋片150克、青蒜100克。

[调料]

味精、肉清汤、熟猪油各适量。

[制作方法]

1、将腊肉洗净，上笼蒸熟，冷却后切成长5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的长方片；青蒜切成3厘米的长段。

2、炒勺内放入熟猪油烧至六成热，放入冬笋片、腊肉片煸炒，加肉汤少许略焖后，放青蒜段、味精，炒匀装盘即成。

大厨提示

1、选用的腊肉不可有哈喇味，肉片大小厚薄均匀。

2、炒时旺火速成。

004、藜蒿炒腊肉

[原料]

腊肉（去皮）300克、藜蒿根200克。

[调料]

精盐0.5克、干红椒末15克、混合油（熟猪油40%、色拉油60%）50克。

[制作方法]

1、将腊肉入笼蒸熟，肥、瘦肉分别切成长5厘米、宽0.7厘米、厚0.3厘米的肉丝；藜蒿根洗净，切成4厘米长的段。

2、炒勺内放入混合油烧至六成热，投入肥肉丝和蒸肉原汁，炒透后加入藜蒿段、干红椒末，加精盐炒匀，投入瘦肉丝，淋清水，加盖焖约20分钟，盛起装盘即成。

大厨提示

蒸炒时需用旺火。

005、红煨牛肉

[原料]

黄牛肋肉1000克、青蒜段10克。

[调料]

精盐5克、冰糖10克、酱油30克、葱结10克、姜片10克、黄酒50克、胡椒粉1克、桂皮2克、香油10克、熟猪油、牛清汤、水淀粉各适量。

[制作方法]

1、牛肉洗净，切成4大块，入冷水锅煮至五成熟，洗净，切成3厘米长、2厘米见方的块。

2、炒勺内放入熟猪油烧至八成热，下牛肉煸炒约3分钟，加黄酒、酱油，炒匀后盛入砂锅。

3、将牛清汤、精盐、葱结、姜片、冰糖、桂皮放入砂锅，烧开改小火焖约2小时，至牛肉酥烂，拣去葱，姜，桂皮，倒入炒勺，加青蒜段、味精、胡椒粉，烧开后用水淀粉勾米汤芡，淋入香油，装盘即成。

大厨提示

1、牛肉需焯尽血水，煮至半煮，再改刀。块形应大小一致。

2、煸炒牛肉时用旺火炒透。

006、红烧牛蹄筋

[原料]

牛蹄筋750克、青菜心12棵。

[调料]

精盐5克、酱油2克、葱结10克、姜片10克、水淀粉25克、黄酒100克、桂皮1克、香油3克、味精、花生油各适量。

[制作方法]

1、牛筋洗净，投入冷水锅中，煮约10分钟后，切成长7厘米的条。放砂锅中，加黄酒、精盐、姜片和清水（约2000克），煮约4小时，至汤汁将干时，拣去葱、姜、桂皮。

2、炒勺内放油烧至八成热，投入青菜心炒熟，排放在大圆盘四周。炒勺内油烧至八成热，捞出牛筋入锅煸炒，倒进原汁，加酱油和味精，用水淀粉勾米汤芡，淋上香油，装盘即成。

大厨提示

1、牛筋切的大小、粗细均匀。

2、先炖后炒，使牛筋软烂可口。

007、烩牛脑髓

[原料]

牛脑髓400克、水发冬菇片25克、小油菜10棵。

[调料]

精盐3克、酱油3克、香醋10克、葱花10克、姜片5克、胡椒粉1克、香油3克、水淀粉、味精、牛清汤、花生油各适量。

[制作方法]

1、将牛脑髓洗净，切成0.7厘米厚的片，入沸水锅汆至呈白色时，捞出控水。小油菜洗净，焯水，捞出摆在盘边。

2、炒勺内花生油烧至八成热，入姜片、冬菇片煸炒，加精盐、酱油、香醋、牛清汤，开后加葱花、味精，用水淀粉勾米汤芡，下牛脑髓片翻匀，撒胡椒粉，淋香油，装盘即成。

大厨提示

牛脑髓要处理干净，不要有衣皮、血污，片形要一致。

008、清炖黑山羊肉

[原料]

浏阳带皮黑山羊肉750克、香菜段25克、剁辣椒20克、水发红薯粉丝100克。

[调料]

精盐6克、黄酒50克、葱姜汁10克、胡椒粉1克、香油5克、葱结、姜片、味精、清汤、花生油各适量。

[制作方法]

1、将羊肉切成长10厘米、宽0.8厘米的条，入沸水锅烫透，捞出控水后，加黄酒、葱姜汁、精盐抓匀腌渍。

2、炒勺内放入花生油烧至七成热，放入葱结、姜片、剁椒炒出香味，下羊肉条煸炒，加精盐、清汤、味精烧开，倒入砂锅内，改小火煨约40分钟，放香菜梗，撒胡椒粉，淋香油装碗，连粉丝一道上桌即成。

大厨提示

羊肉要尽可能条形一致，烫去血水、膻味。

009、椒盐兔片

[原料]

净兔肉300克、鸡蛋2个。

[调料]

精盐5克、黄酒25克、葱花5克、面粉40克、水淀粉25克、香油5克、花椒粉0.5克、香油5克、味精、熟猪油各适量。

[制作方法]

1、兔切长3厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，用黄酒、精盐、味精抓匀。鸡蛋、面粉、水淀粉制成糊。

2、炒勺内放入猪油烧至六成热，将蘸满糊的兔片逐片下入油中，炸至呈蛋黄色时，捞出控油。

3、炒勺内底油烧热，放入兔肉急炒，撒葱花、花椒粉、翻匀后淋上香油，翻匀装盘即成。

禽肉

010、橘皮焖鸭

[原料]

净光鸭、鲜橘皮丁30克。

[调料]

熟猪油20克、色拉油30克、酱油30克、精盐5克、黄酒20克、白砂糖20克、葱段15克、姜片10克。

[制作方法]

1、光鸭剁成2.5厘米见方的小块，加适量酱油、黄酒、葱段、姜片拌匀，腌渍约10分钟，取出控卤。

2、炒勺内放熟猪油及色拉油，烧热后投入鸭块以旺火煸炒，至鸭皮收缩、色呈微黄时，加入酱油、精盐、白砂糖、黄酒、腌渍时的余卤及适量水，烧开后加盖，用小火焖至约八成熟，投入橘皮丁，继续焖烧至肉烂骨离即成。

大厨提示

1、鸭块大小要一致，方可入味均匀。

2、橘皮丁要在鸭块成熟时才能投放，过早过迟还不到最佳效果。

011、橘皮鸡丁

[原料]

净鸡腿肉（去皮）150克、鲜橘皮30克、蛋清1个。

[调料]

精盐1克、酱油10克、白砂糖10克、黄酒10克，混合油（熟猪油、色拉油按3：7比例配制）、葱花、干淀粉、姜末、味精、鲜汤、香油各适量。

[制作方法]

1、鸡腿肉剔去筋，切成1厘米见方的鸡丁，用少许精盐、黄酒、蛋清、干淀粉抓匀上浆。橘皮去净内衣膜。切顾1厘米见方的小片。

2、炒勺烧热，加混合油，油温约五成热时投入鸡丁，滑散至变色，捞出控油。炒勺加入混合油少许，至六成热时投入姜末、葱花、橘皮丁，煸炒出香味后，加黄酒、酱油、白砂糖、精盐、鲜汤、味精，烧开后倒入鸡丁，勾芡，淋少许香油即成。

大厨提示

上浆时要反复搅打，至鸡丁外形成一层透明的薄膜时方可。

012、东安子鸡

[原料]

净仔鸡肉500克。

[调料]

精盐5克、黄酒25克、香醋25克、小鲜红椒20克、水淀粉25克、花椒粉1克、葱段25克、姜丝25克、香油5克、清汤、味精、熟猪油各适量。

[制作方法]

1、鸡肉投入汤锅，煮成七成熟，放凉后顺丝切成长5厘米、宽1厘米的条。小鲜红椒洗净、切丝。

2、炒勺内放入熟猪油烧至七成热，放入姜丝，花椒粉、红椒丝，炒出香辣味后，下鸡条、烹入黄酒，加精盐、香醋和清汤，焖约2分钟，放味精、葱段，用水淀粉勾米汤芡，淋香油，装盘即成。

1、选用胸肉和腿肉。要切得长短、粗细一致。

2、整个加热过程，旺火速成，动作迅速。

013、左宗棠鸡

[原料]

鸡腿2只（约500克）、鸡蛋1个。

[调料]

精盐6克、白砂糖4克、干淀粉10克、水淀粉10克、白醋6克、姜末6克、蒜末20克、干红椒末5克、香油5克、辣椒油5克、酱油、花生油各适量。

[制作方法]

1、将鸡腿去骨、肉剁成3.3厘米见方的块，用鸡蛋液、酱油、干淀粉抓匀腌约3分钟，投入八成热的油锅中，炸至呈金黄色时捞出控油。

2、炒勺内放入底油烧热，入蒜末、姜末、干红椒末炒出香味，加鸡块、酱油、白醋、精盐、白砂糖和适量清水，水开后用水淀粉勾米汤芡，淋辣椒油、香油，装盘即成。

1、鸡块要大小一致，浆要上足，用旺火热油炸制。

2、此菜传为清代名将左宗棠所喜好，故名之。

014、清汤滑鸡球

[原料]

净母鸡肉300克、熟火腿片50克、水发口蘑片15克、蛋清4个、青菜心12棵。

[调料]

精盐3克、白砂糖3克、黄酒25克、姜葱汁10克、干淀粉50克、胡椒粉0.5克、味精、清汤、熟猪油各适量。

[制作方法]

1、将鸡肉切成2厘米见方的丁，用黄酒、姜葱汁、精盐、白砂糖抓匀，腌渍30分钟。将蛋清打成发蛋和淀粉调发成蛋糊，青菜心入沸水烫后，浸冷水中。

2、炒勺内放入熟猪油烧至四成热，投入挂糊的鸡丁，浸炒定形后，入湿水氽过，捞入汤碗，加清汤、精盐，上笼蒸约30分钟取出。炒勺内倒入原汤，调好味后，投入鸡球、火腿片、口蘑片、白菜心，烧开后盛入汤碗，撒上胡椒粉即可。

大厨提示

1、炸鸡球时以养为主定形，用小火或微火。

2　蒸时用旺火沸水。

015、醋焖鸡三件

[原料]

鸡肫250克、鸡爪200克、鸡翅250克。

[调料]

精盐5克、黄酒50克、葱花10克、姜末10克、水淀粉25克、干红椒3克、黄醋50克、味精、熟猪油各适量。

[制作方法]

1、鸡肫洗净，切成4块，鸡翅剁为两段，鸡爪洗净，入沸水烫透，洗净，将肫、翅，爪均放入砂锅中，加入干红椒末、黄酒、精盐、黄醋、姜末，入笼蒸约45分钟取出。

2、炒勺内放入熟猪油烧至六成热，倒入蒸过的鸡三件，加入原汁、味精，烧开后用水淀粉勾米汤芡，撒上葱花即成。

016、洞庭野鸭

[原料]

光野鸭1只（约1000克）、净冬笋块200克、时鲜蔬菜150克。

[调料]

精盐8克、白砂糖5克、酱油25克、黄酒30克、葱段15克、姜块15克、水淀粉25克、胡椒粉1克、桂皮10克、香油15克、味精、清汤、花生油各适量。

[制作方法]

1、将野鸭剁成4厘米见方的块，入冷水锅，煮约30分钟，清洗后控干。

2、炒勺内放入花生油烧至八成热，入葱、姜煸出香味，下野鸭块炒匀，烹黄酒，下冬笋块、精盐、白砂糖、酱油、清汤，烧开后盛入砂锅，炖约30分钟。

3、炒勺内放入底油烧热，煸制洗净、切好的鲜蔬菜，盛在大汤盘两边。野鸭、冬笋倒炒勺内，加味精、胡椒粉，勾芡，淋上香油，盛入汤盘内即成。

大厨提示

1、煮鸭块时用旺火，去净血污和异味。

2、炖制时用小火，盖要严密。

017、黄焖子铜鹅

[原料]

去骨仔鹅肉500克。

[调料]

精盐6克、酱油15克、嫩姜50克、净鲜红椒100克、蒜瓣25克、水淀粉25克、黄酒50克、香油5克、杂骨汤、味精、香油、熟猪油各适量。

[制作方法]

1、将鹅肉切成3厘米见方的块，嫩姜洗净，切成0.7厘米的长形片，红椒切成2厘米见方的片。

2、炒勺内放入熟猪油烧至八成热，入姜片煸炒，下鹅肉块，煸至水将干时，烹黄酒稍炒，下酱油、精盐、蒜瓣、杂骨汤，加盖焖约15分钟，盛入大碗。

3、炒勺内留底油烧热，入红椒片煸炒，加精盐少许炒匀，倒入鹅块，加味精，用水淀粉勾米汤芡，淋香油，装盘即成。