第2章 禽 蛋 豆制品篇

嗜嗜鸡

原料：净鸡块，猪肝，葱花，姜末，精盐，酱油，白糖，绍酒，淀粉，胡椒粒，熟猪油。

做法：

①将猪肝洗净，切成片，加入绍酒、精盐、淀粉腌至入味。

②沙锅上火，加入熟猪油烧热，先爆香姜末、葱花，再放入鸡块爆炒成金黄色，然后加入绍酒、酱油、白糖、胡椒粒，加盖焖3分钟，再放入猪肝片续焖1分钟，即可连锅上桌。

板栗烧鸡

原料：鸡肉，板栗，葱段，姜片，精盐，红糖，色拉油，冰糖，高汤。

做法：

①将鸡肉切块；板栗去壳。

②锅中加油烧热，放入板栗炸至微黄，捞出沥油。

③锅中留底油烧热，先放入鸡块略炒，再添入高汤，加入姜片、葱段、精盐、红糖，用小火煮沸，然后挑除姜、葱，放入板栗、冰糖，待煮至鸡肉、板栗熟软时，即可出锅。

荷包鸡

原料：嫩鸡，荷叶，葱花，姜末，酱油，精盐，白糖，绍酒，味精，胡椒粉，淀粉，香油，色拉油。

做法：

①将嫩鸡宰杀，洗涤整理干净，剁成块，加入酱油、味精、精盐、胡椒粉、葱花、姜末、白糖、绍酒、香油腌至入味备用。

②将荷叶洗净，用沸水焯烫一下，包上腌好的鸡块，入笼用大火蒸熟即可。

红葱头蒸滑鸡

原料：鸡块，红葱头，葱段，葱花，姜块，精盐，味精，白糖，绍酒，胡椒粉，淀粉，色拉油。

做法：

①将鸡块放入大碗中，加入姜块、葱段、红葱头块、味精、精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、淀粉腌至入味，再加入色拉油抓匀备用。

②将鸡块入笼用旺火蒸8分钟至熟，取出后撒上葱花即可。

豉油鸡

原料：净仔鸡，精卤水。

做法：

①将仔鸡洗净，剁去鸡脚，用沸水浸至八分熟，捞出沥干备用。

②将精卤水烧沸，改用小火，放入仔鸡浸煮30分钟，取出切块，即可装盘上桌。

花椒嫩醉鸡

原料：嫩光鸡，干葱头，姜片，花椒，精盐，绍酒。

做法：

①将光鸡洗净，沥干。

②将精盐放入锅中炒至烫手，再放入花椒同炒至花椒变色有香味，盛出后擦遍鸡身及内腔，用保鲜膜包紧，放入冰箱中腌1天，然后冲净花椒盐，将姜片、干葱头放入鸡内腔，表皮擦匀绍酒，蒸45分钟，取出晾凉，切块即可。

家常烤鸡

原料：嫩光鸡，葱段，姜片，精盐，味精，黄酒，花椒，香油，麦芽糖。

做法：将光鸡洗净，用沸水焯透，沥干水分，再用味精、精盐、黄酒、花椒、葱段、姜片搽匀鸡身，腌5小时，取出晾干，然后用麦芽糖均匀地涂在鸡身上，装入烤盘中，入烤箱烘烤至熟，取出淋上香油即可。

姜葱手撕鸡

原料：净仔鸡，葱丝，姜丝，精盐，味精，香油，熟鸡油。

做法：

①将仔鸡放入沸水中烫15分钟，取出冲凉，撕下鸡皮，再将鸡肉撕成条，鸡皮切成块。

②将鸡骨用香油拌匀，装入盘底，再将葱丝、姜丝放入碗中，撒上精盐，浇上热熟鸡油，加入调味料，放入鸡丝拌匀，盖在鸡骨上，再用鸡皮盖面即成。

白切鸡

原料：肥嫩母鸡，姜泥，葱白丝，精盐，色拉油。

做法：

①将姜、葱、精盐拌匀，分盛入两小碟中，再分别浇入20克热油备用。

②将母鸡宰杀，洗涤整理干净，放入沸水中浸煮15分钟至熟，取出冲凉，晾干后刷上剩余的熟色拉油，切成小块，盛入盘中，摆成鸡形，配姜泥、葱丝食用即可。

木耳蒸鸡

原料：黑木耳，鸡肉，食盐，酱油，生粉，白糖，味精，葱花。

做法：

①将黑木耳用清水浸至软，洗净，晾干水分，备用。

②把鸡肉洗净，切成小块，加入食盐、酱油、生粉、白糖、味精腌制20分钟后，再加入黑木耳搅匀，文火隔水蒸熟，撒上葱花即可。

鲜蘑蒸鸡

原料：光仔鸡，鲜蘑，葱段，姜片，精盐，绍酒，水淀粉，色拉油。

做法：

①将光仔鸡洗净，剁成块；鲜蘑洗净，切成厚片备用。

②将鸡块放入碗中，加入精盐、绍酒和少许水淀粉、色拉油拌匀，再放上鲜蘑，铺上葱段、姜片，入笼用旺火蒸30分钟，取出后挑出葱段、姜片即可。

香菇蒸鸡翅

原料：鸡翅，香菇，盐，料酒，味精，胡椒粉，糖，香油，淀粉。

做法：

①香菇发好，鸡翅摘干净。

②将鸡翅、香菇用盐、料酒、味精、胡椒粉、糖、香油、淀粉拌匀，不时翻动，两个小时后码盘中上屉蒸熟，最好在30分钟，直至蒸到软而入味为止。

白斩河田鸡

原料：河田鸡，葱白，嫩姜，精盐，香油，鸡油。

做法：

①将河田鸡宰杀，洗净后用少许精盐擦遍鸡全身表里腌制1小时；葱白、嫩姜和少许精盐，剁成汁，装碟。

②将整鸡放入盆中，加盖，入笼蒸约1小时，取出晾凉，斩成块，装入盘中。

③将蒸鸡原汁和姜葱汁浇在鸡块上，即可。

枸杞鸡丁

原料：鸡胸肉，枸杞，蛋清，精盐，味精，水淀粉，色拉油，绍酒。

做法：

①将鸡胸肉洗净，切成小丁；枸杞用温水泡软，洗净备用。

②将鸡肉丁加入少许精盐和蛋清抓匀；剩余的精盐、绍酒、味精，水淀粉放入碗中调成芡汁待用。

③锅中加油烧热，先放入鸡肉丁滑散，再放入枸杞，倒入芡汁翻炒至熟，即可出锅装盘。

凉瓜煎蛋饼

原料：鸡蛋，凉瓜，香菜末，精盐，味精，胡椒粉，香油，色拉油。

做法：

①将凉瓜切成小片，放入精盐水中焯熟，捞出。

②将鸡蛋磕入碗中打散，加入精盐、味精、胡椒粉、香油和凉瓜片拌匀。

③平锅中加油烧热，将蛋液倒入锅中摊成蛋饼，再用小火煎至两面呈金黄色出锅，撒上香菜末即可。

碧绿鸡球

原料：鸡肉，菜心，蛋清，葱花，姜末，味精，绍酒，淀粉，水淀粉，精盐，清汤，熟油，色拉油。

做法：

①将鸡肉切成块，加入蛋清、淀粉抓匀，然后放入六成热油中滑透，捞出，菜心用沸水焯烫一下，加入精盐、味精、熟油拌匀，围摆在盘边。

②锅中加油烧热，先爆香葱、姜，再放入鸡肉，烹入绍酒，加入精盐、味精、清汤炒匀，用水淀粉勾芡即可。

盐水鸡翅

原料：鸡中翅，葱段，桂皮，姜片，八角，花椒，精盐，绍酒，上汤，色拉油。

做法：

①将鸡中翅去除杂毛、洗净，用绍酒拌匀备用。

②锅中加油烧热，先爆香葱段、姜片、桂皮、八角、花椒，再添入上汤，煮至有香味时，转小火，然后加入精盐，放入鸡中翅，盖上盖，浸煮至熟透入味，取出晾凉，即可上桌食用。

咖喱鸡翅

原料：鸡翅，洋葱末，青椒末，姜末，蒜末，咖喱粉，白糖，绍酒，水淀粉，淀粉，色拉油，上汤。

做法：

①将鸡翅剁成小块，加入淀粉抓匀，用沸水焯烫一下，再放入热油中冲炸一下，捞出。

②锅中加油烧热，先爆香洋葱末、蒜末、姜末、青椒末，再烹入绍酒，加入上汤、咖喱粉，然后放入鸡块，加入白糖等调味，用中火焖至鸡块熟透，再用水淀粉勾芡即可。

菠萝鸡球

原料：鸡脯肉，鲜菠萝，植物油，香油，盐，料酒，鸡精，水淀粉，葱段，姜片。

做法：

①鸡肉切成方块，用盐、鸡精、少量水、水淀粉腌渍。将菠萝切成丁。

②锅中放清水烧沸，放入鸡块，待鸡块出球状时捞出。

③锅内放植物油烧热，放入姜片、葱段，炒出香味，再倒入鸡球、料酒、菠萝炒匀，用水淀粉勾薄芡即可。

西兰花炒鸡杂

原料：鸡杂，西兰花，胡萝卜片，姜片，精盐，白糖，姜汁，生抽，绍酒，水淀粉，香油。

做法：

①将鸡杂放入碗中，加入绍酒、生抽、姜汁、白糖腌制15分钟；西兰花掰成小朵，放入沸水中焯至八分熟，捞出。

②锅中加底油烧热，先爆香姜片，再放入鸡杂用大火翻炒片刻，放入西兰花、胡萝卜片，加入精盐、白糖翻炒，用水淀粉勾芡即可。

杭椒炒鸭舌

原料：鸭舌，杭椒，鲜花椒，香辣酱，辣妹子酱，红辣椒，盐，味精，白糖，高汤，香料包，湿生粉。

做法：

①鸭舌洗净，去后根，加高汤、香料包、红辣椒炖制成熟，捞出沥干。

②锅内入油烧热，入香辣酱、辣妹子酱、杭椒、鲜花椒炒香，加入鸭舌翻炒，加盐、味精、白糖调味，收芡，入明油出锅。

烧鸭

原料：光鸭，葱花，精盐，五香料，酱油，白糖，调味酱，芝麻酱，白酒，饴糖。

做法：

①将光鸭去除内脏、脚爪及翅膀。

②将精盐、调味酱、白糖、芝麻酱、白酒、葱花混合，制成酱料，涂在鸭身上，用竹针、竹线缝好鸭肚口，用清水冲净，再涂匀饴糖。

③将鸭坯挂入烤炉中，用小火烤15分钟，待体表烤干后，再用旺火烤熟即可。

韭黄炒鸭丝

原料：烧鸭，韭黄，红椒，精盐，白糖，姜片，蒜末，绍酒，水淀粉。

做法：

①将烧鸭切成丝，韭黄切段；红椒切丝。

②锅中放油，韭黄爆炒，盛出，备用。

③锅中留底油烧热，爆香蒜末，再放入烧鸭丝、红椒丝、加入精盐、白糖、姜片炒匀，用水淀粉勾芡，再放入韭黄段炒熟即可。

豉椒炒鹅肠

原料：鹅肠，青椒，红椒，葱段，蒜末，精盐，白糖，鸡精，香油，水淀粉，豆豉，绍酒，生抽。

做法：

①将鹅肠切段，放入沸水中略烫，捞出；青、红椒切块。

②锅中加油烧热，先爆香蒜末，再放入青椒块、红椒块、葱段略炒，然后放入鹅肠段，加入豆豉翻炒至将熟，再烹入绍酒，加入生抽、精盐、白糖、鸡精、香油，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

泡菜鹅肠

原料：鲜鹅肠，花椒，泡青红椒，香菜，泡姜，精盐，白糖，油，淀粉，料酒，味精。

做法：

①将鹅肠洗净，用竹筷刮去粘膜，切成段，下开水锅中过水捞起。

②泡青红椒、泡姜切成段，香菜洗净切成末。

③将炒锅置于火上，下油烧至六成热时，下泡青红椒段、泡姜末炒香；下花椒炒出香味，下鹅肠，烹入料酒翻炒，下精盐、味精、白糖后，速勾芡；起锅前撒上香菜末即成。

香辣鸭舌

原料：鸭舌，面粉，葱段，姜片，蒜片，干红辣椒，面粉，酱油，冰糖，绍酒，香油，色拉油。

做法：

①鸭舌加入精盐、绍酒、面粉搓揉片刻，再冲净，放入沸水中焯烫片刻捞出。

②锅中加油烧热，下入干红辣椒、蒜、葱、姜片，炒香后捞出，再放入鸭舌，加入冰糖、酱油、绍酒、精盐、清水，用中火煮沸后转小火焖煮熟，待汤汁浓稠时，加入味精，即可。

干锅鹅肠

原料：鲜鹅肠，鲜青椒，红椒，植物油，味精，鸡精，酱油，料酒，豆瓣酱，永丰辣椒酱，蒜子，姜，香菜，干锅油，鲜汤。

做法：

①将鹅肠洗净，放入沸水锅内焯水，捞出过凉，切成段待用。

②将鲜青椒、红椒去蒂、切斜圈；姜发片；蒜子去蒂。

③净锅置旺火上，放入植物油，下姜片、蒜子、豆瓣酱、永丰辣酱炒香，加入鹅肠炒干水分，烹入料酒，加酱油炒上色，再倒入鲜汤，放青椒、红椒圈，加味精、鸡精调好味，待汤汁收浓时，淋入干锅油，再装入干锅内，撒上香菜即可。

凤凰蛋

原料：鸡蛋，瘦猪肉，马蹄，葱末，精盐，酱油，味精，淀粉，胡椒粉，白糖。

做法：

①将鸡蛋煮熟、去皮，用盐水浸渍。

②将瘦肉剁成泥，加入葱末、酱油、味精、精盐、胡椒粉、白糖、淀粉和清水搅至上劲，马蹄去皮、洗净，切成小丁。

③将鸡蛋取出、沥干，用肉馅裹匀，再沾匀淀粉，放入热油中炸成金黄色，捞出切块，即可装盘。

黄埔炒蛋

原料：鸡蛋液，精盐，味精，熟猪油适量。

做法：

①将鸡蛋液加入味精、精盐和少许熟猪油搅匀成蛋浆备用。

②锅中加入少许熟猪油滑锅，倒入蛋浆，边倒边铲动边下油，待炒至鸡蛋定浆时，即可出锅装盘。

果汁鱼块

原料：净鱼肉，鸡蛋，鲜果汁，葱段，姜片，精盐，绍酒，水淀粉，玉米粉，色拉油。

做法：

①将净鱼肉切块，加入葱、姜、绍酒、精盐腌渍；鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉搅匀。

②锅内加油烧热，将鱼块托蛋液、拍匀玉米粉，放入油中炸至金黄色、熟透，捞出放入盘中。

③锅中留底油烧热，添入果汁烧开，用水淀粉勾薄芡，淋在鱼块上即成。

鱼片蒸蛋

原料：鸡蛋，鲜鱼片（选用无刺鱼），葱花，精盐，味精，绍酒，浅色酱油，胡椒粉，色拉油。

做法：

①将鱼片加入精盐，色拉油拌匀。

②将鸡蛋磕入碗中，搅成蛋液，加入精盐、绍酒、味精拌匀，再放入蒸锅中，用慢火蒸7分钟，然后放入鱼片、葱花，续蒸3分钟，再用余热焖2分钟，取出淋入酱油、色拉油，撒上胡椒粉即成。

红烧豆腐

原料：豆腐，葱花，精盐，味精，老抽，胡椒粉，绍酒，水淀粉，清汤，色拉油。

做法：

①将豆腐切成小块。

②坐锅点火，加油烧热，先放入豆腐炸透，捞出沥油待用。

③锅再上火，加入绍酒、清汤烧沸，再放入豆腐、精盐、味精、老抽煮匀，然后放入葱花，撒上胡椒粉，烧透后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

香葱烘蛋

原料：鸡蛋，香葱，精盐，胡椒粉，色拉油。

做法：

①将香葱洗净，切成长段；鸡蛋磕入烤盆中搅散，再加入色拉油拌匀，放上葱段，加入适量的精盐、胡椒粉搅拌均匀备用。

②将烤盆放在明火上烘烤7分钟，待鸡蛋熟透后取出装盘即可。

油炸臭豆腐

原料：北豆腐，味精，酱油，香油，植物油，辣椒油。

做法：

①将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却；再放入卤水中，卤好后取出。

②辣椒油、酱油、香油、味精兑成汁。

③将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5分钟，成外焦内嫩捞出；沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。

炸豆腐盒

原料：豆腐，猪肉，鸡蛋黄，葱末，姜末，精盐，味精，酱油，花椒粉，淀粉，香油。

做法：

①将豆腐入笼蒸10分钟，取出切成厚片；猪肉剁成泥，加入酱油、花椒粉、葱末、姜末、鸡蛋黄、淀粉、拌匀，制成馅料。

②取一片豆腐抹上肉馅，再盖上一片豆腐，制成豆腐盒，下入七成热的油中炸成金黄色，捞出装盘即可。

甜酸豆腐

原料：豆腐，菠萝肉，青椒，红椒，姜片，蒜末，水淀粉，香油，精盐，白糖，番茄汁。

做法：

①将豆腐切块，放入碗中，加入精盐腌；菠萝切片；青、红椒切块。

②锅内加油烧热，放入豆腐块炸成金黄色，捞出。

③锅中留底油烧热，先爆香姜、蒜，再放入青椒块、红椒块、菠萝片，然后放入豆腐块，加入白糖、番茄汁调匀，用水淀粉勾芡即可。

咸鱼鸡粒豆腐煲

原料：豆腐，鸡腿肉，咸鱼，绍酒，味精，盐，生粉，老抽，胡椒粉。

做法：将豆腐和咸鱼切成小方粒，划油锅，捞出，锅内加少许油，放入鸡粒，咸鱼粒，加绍酒，高汤，豆腐，加盐、味精、胡椒粉调料，用小火烧至豆腐上味，勾芡，随即盛入热煲中即可。

青椒炒豆腐

原料：豆腐，青椒片，胡萝卜片，葱，蒜，姜，豆瓣辣酱，甜面酱，酱油，白糖，色拉油。

做法：

①将豆腐切成小方片；青椒、胡萝卜片用沸水焯烫一下，捞出。

②锅内加油烧热，先下入葱花、蒜片、姜丝炒香，再放入豆腐煸炒至水分将干，然后加入豆瓣辣酱、甜面酱、酱油、白糖、青椒片、胡萝卜片，继续煸炒至入味，再加入味精调匀即成。

蚝油豆腐

原料：豆腐，葱花，精盐，色拉油，生抽，蚝油。

做法：

①将豆腐洗净、切块，放入蒸锅中蒸熟，取出装入盘中。

②坐锅点火，加油烧热，放入蚝油、生抽、精盐炒香，出锅淋在豆腐上，再撒上葱花即可。

橙汁玉子豆腐

原料：玉子豆腐，橙汁，精盐，味精，酱油，水淀粉，淀粉，香油，色拉油。

做法：

①将玉子豆腐每条横切成小圆段，拍上淀粉备用。

②锅中加油烧至五成热，放入玉子豆腐段炸成金黄色，捞出沥油，放入盘中。

③另起锅，加入橙汁，酱油、精盐、味精烧开，再淋入香油，用水淀粉勾芡，淋在豆腐段上即成。

韭菜炒豆腐

原料：韭菜，豆腐，葱丝，姜丝，精盐，味精，色拉油。

做法：

①将豆腐切成长宽条，放入沸水中略烫一下，捞出沥干；韭菜摘洗干净，切段。

②坐锅点火，加油烧至六成热，先放入葱丝、姜丝炒香，再放入豆腐条略炒，然后加入精盐、味精翻炒均匀，即可出锅装盘。

肉丝炒干豆腐

原料：豆腐干，猪瘦肉，蒜苗，葱末，姜末，蒜末，酱油，精盐，味精，米醋，香油，上汤，色拉油。

做法：

①将猪瘦肉切丝，豆腐干切丝；蒜苗切段。

②锅内加油烧至四成热，先放入肉丝炒至变色，再放入葱末、姜末、蒜末炒香，然后加入酱油、精盐、味精、豆腐干丝、上汤翻炒，待汤汁浓稠时，放入蒜苗段，再加入米醋、香油调匀，即可出锅装盘。

蟹肉烩豆腐

原料：豆腐，蟹肉，鸡蛋清，葱末，姜末，精盐，味精，胡椒粉，绍酒，水淀粉，色拉油，上汤。

做法：

①将豆腐切成小方丁，放入沸水中焯烫一下，捞出。

②锅内加油烧热，下入葱末、姜末炒出香味，再烹入绍酒，添入上汤，放入豆腐，然后加入精盐、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，再缓缓倒入鸡蛋清推匀，最后加入蟹肉煮匀，即可。

西红柿炒豆腐

原料：番茄，豆腐，大葱，植物油，盐，味精，白砂糖，高汤，水淀粉。

做法：

①西红柿去皮、子切丁，嫩豆腐切丁，用沸水焯出，控净水分。

②勺中加油烧热，放入豆腐煸炒至微黄，表皮稍硬，即加入葱丁、盐炒出香味，加入西红柿丁煸炒，加高汤、味精、白糖调味，用水淀粉勾芡即成。

腐皮韭黄卷

原料：腐皮，韭黄，银针，冬菇丝，笋丝，精盐，生抽，白糖，香油，淮盐，色拉油。

做法：

①将韭黄切成段；银针洗净。

②锅中加油烧热，放入冬菇丝、笋丝、银针略炒，再加入生抽、白糖调味，然后放入韭黄炒匀，制成馅料。

③将腐皮剪成6小块，再包入馅料，卷成卷，放入热油中煎透，装盘，蘸淮盐食用即可。

荠菜豆腐汤

原料：芥菜，豆腐，新鲜扇贝丁，姜丝，胡椒粉，味精，香油。

做法：

①芥菜洗净切断，豆腐切块，淡盐水浸泡新鲜扇贝丁清洗去杂质。

②高汤煮开，调入盐，下豆腐块煮，放入姜丝、荠菜段、扇贝丁，加胡椒粉、味精、香油即可。

香干炒芹菜

原料：五香豆腐干，芹菜，猪瘦肉，葱末，姜末，精盐，酱油，味精，色拉油。

做法：

①将芹菜去叶，顺长剖开，切成寸段，五香豆腐干切成粗丝；猪瘦肉切丝。

②锅内加油烧至五成热，先放入葱末、姜末、肉丝煸炒至变色，再加入酱油，放入芹菜段翻炒片刻，然后放入豆腐干丝、精盐、味精炒熟，即可出锅装盘。