第1章 畜肉篇
白菜卷肉
原料：圆白菜，胡萝卜丝，青椒丝，熟肉丝，盐，味精，香油。
做法：
①胡萝卜丝与青椒丝入沸水锅中焯水后沥干，加入熟肉丝、盐、味精拌匀调味。
②圆白菜洗净，入沸水锅中焯水后沥干，平铺在案上，抹上香油，将做法1放上卷起卷，用刀斜切成块即可。
荷叶蒸肉
原料：猪五花肉，鲜荷叶，酱油，甜面酱，糟汁，红糖，腐乳汁，姜粒，葱粒，五香粉，炒熟大米粉。
做法：
①将猪五花肉切片，放入盆内，加入酱油、甜面酱、糟汁、红糖、腐乳汁、姜粒、葱粒、五香粉拌匀，浸渍约20分钟，入味后再放入大米粉拌匀，使米粉均匀沾在肉片上。
②将鲜荷叶用清水洗净，放入沸水中烫一下，包入肉片入笼屉蒸约2.5小时取出，翻扣在盘中即可。
连锅汤
原料：猪后腿肉，白萝卜，花椒，葱结，姜块，干辣椒，豆瓣，酱油，味精，香油，菜油。
做法：
①猪肉入沸水锅中煮沸，加入花椒、葱结、姜块，煮至肉刚熟捞出，切薄片；肉汤放入沙锅中。
②萝卜切成片，放入沙锅肉汤中，煮至萝卜熟软时放入肉片，放入味精起锅。
③油锅烧热，放入干辣椒、花椒炒呈棕红色，铲出，用刀剁成细末；豆瓣剁细，入锅炒香至油呈红色，放入干辣椒和花椒末炒匀，加酱油、味精、香油调匀成香油豆瓣味汁，肉片蘸食调味汁食用。
肉丝千张
原料：千张，里脊肉，红椒丝、青椒丝，酱油，料酒，水淀粉，姜末，蒜泥，盐，糖，鸡精，色拉油。
做法：
①里脊肉切成丝，装碗内，用酱油、料酒、水淀粉拌匀入味；千张洗净、切丝。
②油锅烧热，下姜末、蒜泥炒出香味，下肉丝炒散，再放千张丝炒匀，翻炒片刻，加盐、糖、鸡精，用水淀粉勾芡，淋明油起锅装盘，点缀青、红椒丝即可。
西兰花回锅肉
原料：五花肉，西兰花，姜片，蒜，葱，豆瓣酱，盐，味精，料酒，色拉油。
做法：
①猪肉洗净，放入水中，加葱、姜片、料酒煮至七成熟，捞出切成片。
②西兰花洗净，切小块，焯熟。
③锅放油烧热，将肉炒出香味、出油后，加入余下调料炒香，最后加西兰花炒匀，装盘即可。
芝麻肉条
原料：猪里脊肉，芝麻，鸡蛋，干淀粉，盐，味精，葱，姜，料酒，色拉油。
做法：
①猪里脊肉洗净，切成条，用葱、姜、料酒、盐、味精腌渍约15分钟。
②腌好的肉条加蛋液、干淀粉调均匀，沾裹上芝麻。
③锅中油加热至160℃，将肉条投入锅中进行炸制，待成熟时捞出装盘即可。
干煸苦瓜
原料：苦瓜，猪肉馅，虾皮，大蒜，盐，生抽，料酒，淀粉，花椒，辣椒末，白糖，醋，红油。
做法：
①苦瓜去籽，切条，将苦瓜在开水中快速焯烫，捞起控干水份，将苦瓜在6成热的油锅炸一下盛出。
②将肉馅用盐、生抽、料酒、淀粉搅拌均匀。锅内热油，倒入肉馅快速划撒散，盛起待用。
③锅内热油，放入蒜末、花椒、辣椒末、虾皮炒至出味，再加上苦瓜，加盐、白糖、醋，倒入肉末，最后淋入红油即可。
肉片豆腐汤
原料：猪瘦肉150克，豆腐300克，淀粉、葱末、姜末、高汤、料酒、盐、味精、色拉油各适量。
做法：
①猪肉切片，加淀粉上浆；豆腐切片。
②油锅烧热，下葱、姜末炝锅，倒入高汤，放豆腐，加料酒、盐、味精，再放入肉片，烧至肉片变色，撇去浮沫，出锅时淋少许烧热的色拉油即可。
金针肉丝汤
原料：金针菇200克，猪肉丝150克，鸡蛋液20克，淀粉、盐、味精、高汤、豆油各适量。
做法：
①金针菇切成段；肉丝用鸡蛋液、淀粉上浆。
②炒锅上火，放入豆油烧至五成热，投入肉丝滑油后，倒入漏勺沥去油。
③汤锅上火，倒入高汤，加入金针菇，大火煮10分钟，再放入肉丝，用盐、味精调味即可。
酸辣汤
原料：肉丝，冬笋，胡萝卜，豆腐，香菇，鸡蛋，料酒，酱油，醋，姜汁，味精，盐，水淀粉，胡椒粉。
做法：
①豆腐切细条，冬笋、胡萝卜、香菇切成细丝，肉切细丝加点淀粉抓均，鸡蛋一个打散。
②小碗里放适量胡椒粉，倒点醋备用。
③锅内清水烧开，依次放入冬笋丝、胡萝卜丝、香菇丝、豆腐。煮开后加入酱油、料酒、盐调味，然后用水淀粉勾芡。
④一边缓慢倒入蛋液，一边用汤勺搅动，使蛋液形成漂亮的蛋花。最后倒入胡椒粉和醋，大火十秒钟，放点麻油，撒葱花。
鲫鱼豆腐汤
原料：鲫鱼，豆腐，料酒，盐，食油，姜片，油菜，味精。
做法：
①鲫鱼洗干净，洗干净后抹上酒，盐渍10分钟。豆腐切块，用盐沸水烫5分钟后沥干待用。
②锅放炉火上放入食油，油热，放姜片爆香，将鱼两面煎黄，加水适量，放些油菜，加些料酒，加盖煮沸后用小火烧20分钟，至鱼汤呈乳白色，开盖放盐、豆腐，再烧片刻放味精即可。
山楂瘦肉汤
原料：山楂100克，猪瘦肉200克，红枣10克，清汤、葱段、姜片、料酒、盐、味精各适量。
做法：
①山楂去核，入沸水锅焯水；猪肉洗净，切成厚片，入沸水锅焯水后洗净。
②沙锅中加入清汤、山楂、猪肉、红枣、葱段、姜片、料酒，烧沸后撇去浮沫，加盖炖1小时至肉熟烂，加入盐、味精，拣去葱段、姜片即可。
麻花炒肉片
原料：猪里脊肉200克，麻花50克，青椒，盐、味精、水淀粉、料酒、葱段、色拉油各适量。
做法：
①猪里脊肉洗净，切成片，加盐、水淀粉、料酒拌匀上浆。
②青椒洗净，切成片；麻花一分为二。
③锅放油，烧至110℃时将肉片滑油至成熟，捞出。
④锅留底油，煸香葱段和青椒片，加水、盐、味精，用水淀粉勾芡，倒入肉片和麻花翻拌均匀，即可。
鸡里蹦
原料：鸡胸脯肉，虾仁，料酒，盐，味精，姜汁，蛋清，淀粉，葱，蒜片，汤。
做法：
①鸡胸脯肉切成丁；虾仁分别加入盐、蛋清、淀粉浆好。
②将汤、姜汁、盐、味精、料酒、淀粉、蒜片、葱调成芡备用。
③油烧热时，放入浆好的鸡丁和虾仁，滑透控净油，再倒回炒锅中，然后倒入调好的芡，轻轻翻炒几下，淋上明油即可。
酱爆鸡丁
原料：鸡胸脯肉，黄酱，鸡蛋清，水淀粉，姜汁，料酒，白糖，酱油。
做法：
①将鸡胸脯肉切丁，加酱油、鸡蛋清、水淀粉上浆。
②油烧至四成热，放入鸡丁滑透后捞出。
③锅中放底油，放入黄酱、料酒、白糖和姜汁，炒至发黏时，放入鸡丁翻炒，见黄酱均匀地裹在鸡丁上，淋上明油即可。
干烧鸡块
原料：带骨鸡块，板栗，姜片，干辣椒，高汤，料酒，盐，味精，酱油，色拉油。
做法：
①鸡块洗净，沥干水分，过油。板栗去壳。
②锅内加油，煸香姜片、干辣椒段，加高汤、鸡块烧开，放入板栗，烹入料酒，用盐、味精、酱油调味，等汤汁自然收干即可。
双冬炖鸡
原料：鸡腿，冬笋片，冬菇片，盐、酱油、姜片、葱、红葡萄酒、啤洒、糖、味精、色拉油适量。
做法：
①鸡腿洗净，加盐、酱油、葱、姜腌渍1小时。
②锅内加油烧热，倒入鸡腿煸炒至断生，加红葡萄酒和啤酒、糖、水烧沸后撇去浮沫。
③倒入沙锅中加冬笋、冬菇焖烂，加盐、味精调味，最后用旺火收浓汤汁即可。
怪味鸡丝
原料：嫩公鸡，酱油，糖，醋，盐，花椒面，芝麻酱，熟花生，味精，香油，红油，辣椒，姜末，蒜泥，葱花，鸡汤。
做法：
①鸡去内脏洗净，入锅煮至刚熟，捞出晾凉，去骨、皮，撕成粗丝。
②碗中放入所有调料，兑成怪味汁。
③调好的味汁浇在鸡丝上，食时拌匀即可。
南瓜鸡片
原料：青皮小南瓜，鸡胸肉，洋葱，料酒，酱油，粗粒黑胡椒粉，干淀粉，盐，蚝油，香草末。
做法：
①鸡肉切片加洋葱、料酒、酱油、粗粒黑胡椒粉、干淀粉拌匀腌制片刻；青南瓜洗净连皮切成薄片。
②热油锅，倒入鸡片炒至变白，放入南瓜片继续翻炒，再加盐、蚝油、香草末快速拌匀即可。
山药炖鸡汤
原料：熟鸡块200克，山药50克，料酒，盐，味精，葱段，姜片，鲜汤各适量。
做法：
①将山药去皮后汆熟，捞出用凉水浸泡，再切成滚刀块。
②锅置火上，放入熟鸡块、山药块、料酒、葱段、姜片、鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、味精调味，起锅装碗即成。
腐竹风鸡汤
原料：腐竹，熟风鸡块，枸杞子少许，葱段，姜片，料酒，盐，味精，清汤，色拉油各适量。
做法：
①将腐竹泡软，切成段。
②锅置火上，倒入色拉油烧热后，放入葱段、姜片、腐竹稍煸炒；加入熟风鸡块、清汤、料酒、枸杞子烧沸后，撇去浮沫；加入盐、味精，拣去葱段、姜片，起锅倒入汤碗中即成。