第2章 这样饮食最科学(2)

淘米水洗肚法：用淘米水洗猪肚（或猪肠）效果很好。植物油洗肚法：洗猪肚时，剖开猪肚，清除掉上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后搓揉正反面，最后用清水漂洗几次即可。

啤酒洗肚法：用啤酒来洗猪肚（或猪肠），效果很好。花生油洗肚法：先用盐水洗一遍猪肚，再将猪肚放到盆里，上面滴上几滴花生油（菜油也可），浸泡一刻钟后，用手慢慢揉搓片刻。最后，用清水冲净猪肚，就消除臭味了。

热水烫洗法：将猪肚用冷水洗1-2次，然后放进水快开的锅里，常翻，水开前取出猪肚，再去掉猪肚子两面的污物就行了。

麸醋浸泡法：洗猪肚通常是先放在高浓度的明矾、白碱的溶液中轻搓，然后再用清水冲洗，常常难以去除臭味。若将猪肚用清水简单冲洗后，放入钵内，倒入麸醋2-3匙，浸泡10分钟后，加水搓洗片刻，再换几次清水冲净即可。这样洗的猪肚不仅无臭味、异味，而且格外鲜嫩，口味极好。

淀粉去污法：先用清水冲洗一下猪肚，然后按500克猪肚、25克淀粉、1汤题生油的比例配制后，将猪肚反复搓揉，最后用清水冲洗一下即可。这样方法猪肚外层的黏液和污物即能去除，营养又不损失。此法亦可洗猪肠。

面粉去污法：先用面粉擦一遍猪肚，放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅里煮至白脐结皮后取出。再放在冷水中用刀将白脐上的秽物刮去。洗净外部后，从肚头（即肉厚部分）切开，去掉内壁的油污，再取醋和食盐少量，擦搓肚子，去除臊味。最后用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮烹制。

巧洗猪肠

醋、酒、葱、姜清洗法：先用清水冲洗净猪肠，然后将猪肠与醋、酒、萄、姜混合在一起，用手揉搓2-3分钟，再放入锅内加水煮沸，取出用清水冲洗即可。

翻肠清洗法：先去猪肠子上的黏液，用细绳扎紧肠子的小头后，塞入肠内，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，直至把肠内壁翻出来，将肠壁上的污物除去。洗净以后，再用白矾（明矾）粉搓擦几下，最后用清水冲洗干净，臭味即可除去。

素油去污法：先用少许盐、醋洗去大肠上的黏液，再用清水翻洗数次，去肠内、外壁的污物。然后将大肠放在盆内加素油2茶匙，用手揉挤大约10分钟，最后再用清水漂洗干净。

明矾去污法：清洗猪大肠时，在水中滴一些醋和1汤匙明矾，搓揉几遍后，再用清水冲洗干净即可。

食盐去污法：清洗猪肠时，加适当的食盐和碱，可除去异味。

淘米水去污法：用淘米水来清洗猪肠，比用盐、明矾等来搓洗更省事、省时和干净。

巧洗猪肝

猪肝常常有一种异味，烹制时，首先用水将肝血洗净，然后剥去蒲皮，放进盘中，加入适量牛奶浸泡，异味即消失。

巧洗猪肺

将猪肺管套在水龙头上，充满水后再挤出，反复多次便可冲洗干净。然后把它放入锅中煮开，浸出肺管内的残物，清洗一遍，另换水即可烹制。此法也可用于清洗羊肺。

巧洗猪腰子

将剥去薄膜的猪腰子，剖开，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，盛起沥干。然后按1千克猪腰子100克白酒的比例拌和捏挤，之后用水漂洗两三遍，再用开水烫一下，其膻臭味即可除去。

巧洗猪心

猪心有一种秽气，放些面粉擦一下即可消除。

巧洗猪舌

洗猪舌（或牛舌）时，先用开水浸泡，直至泡到舌苔发白，再用小刀将舌苔刮去，然后清洗，就会洗得非常干净。

巧洗猪脑

将鲜猪脑浸入冷水中，20分钟后，视血筋网脱离猪脑表面后，用手指抓几把，就可清除所有血筋。

巧淘洗米

逐渐加水法：新米通常淘洗一两次就可以了，如淘洗的次数过多，米表层的蛋白质、维生素和矿物质等营养就会大量流失。在淘洗时，可先用少量水浸湿，然后逐渐增水，用于搓洗。

边淘边冲法：刚开始时不要用手淘，换水两三次后，再边用水冲边用手淘。这样，可消除米糠味。

手搓清洗法：对保管不妥、受到各种霉菌污染、表面发黄、贮存1年以上的米，应该多淘洗几遍。最好用双手搓洗四五次，直到洗净米表层，淘米水澄清为止。

这样清洗霉菌可以除去（尤其是像黄曲霉菌等有相当强致癌作用的、毒性很强的毒素）。

巧除米中沙粒

小盆沉沙法：取大小两个盆，将大盆里倒大半盆清水，将米放入小盆，将小盆浸入大盆的水中。来回摇动小盆，将处于悬浮状态的米和水倾入大盆，不要倒净，也不必提起小盆。如此来回几次，小盆底部就只剩沙粒了。

盆筛除沙法：取两个盆，其中之一盛有淘洗好的米和适量的水。端起盛有米和水的盆，缓缓倒向空盆，在倒时手要轻轻地筛动，米在水中浮起，随水落入下面盆中，最后上面的盆只剩沙粒和少量的米，挑出米，倒掉沙子。冲洗净盆，再重复来一次，就清除干净沙子了。

选购技巧

巧选火腿

火腿除分等级外，通常应从这几个方面鉴别其质量：加工是否粗糙；式样是否美观；口味是否醇香；有无破伤。只要是皮整齐，腿爪细，腿心丰满，油头小，无裂缝，样式美观、整洁，无异味者为佳；反之者次之。

巧选木耳、银耳

质量好的木耳朵大而薄，朵面乌黑光润，朵背略呈灰色。用手摸，干燥、分量轻；用嘴尝，清香而无味。掺假的木耳朵厚，朵片往往粘在一起，有潮湿感，分量较重。用嘴尝，如有咸味，说明木耳已被盐水泡过；如有涩味，说明木耳已被明矾水泡过；如有甜味，说明木耳用糖稀拌过。这些掺假木耳比正常木耳重，有的甚至重一倍以上，质量也差。

鉴别银耳质量的优劣，主要看耳片是否疏松伸展，色泽是否鲜白而带微黄，蒂头无黑色杂质及木屑。如耳片不疏松、朵大、色白洁、根小无杂质为好，反之则质量劣。

巧选螃蟹

新鲜的螃蟹体表花纹清晰，粘液透明，甲壳坚硬而有光泽，颜色黑里透青，外表无杂泥，脚毛长而挺，腹部和蟹足内侧呈乳白色（蟹肚上有铁锈斑颜色的为老蟹），眼睛光亮，蟹鳃清晰干净，呈青白色，没有异味，步中僵硬。变质的螃蟹有异味，蟹腹中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点，步足松懈并与背面呈垂直状态。腐败的螃蟹甲壳内可出现流动的黄色粒状物。

巧选松花蛋

松花蛋又称皮蛋、变蛋。选时简便易行的办法是一观、二摇、三掂。观：看皮色，蛋色灰白，无黑斑，以蛋壳完整者为佳。摇：可取皮蛋放在耳旁摇动，好蛋无声，坏蛋有声。掂：将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，好蛋颤动大，无颤动的品质差。

巧选笋干

（1）观色泽。色泽淡棕黄，呈琥珀色，且有光泽，此为上品；色泽暗黄为中等；呈酱褐色的属下品。

（2）观肉质。只要笋节紧密，纹路浅细，片形短阔、体厚的为质地嫩。长度超过1市尺，根部大、纤维粗，笋节稀，其质地老。

（3）验干湿度。含水量在14％以下，折之即断为好，反之为差。

巧选鲜虾

鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体连接紧密。体表呈青白色（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性，有光彩，切面半透明，呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。

巧选洋白菜

洋白菜，又名元白菜、卷心菜，学名叫“结球甘兰”。洋白菜品种很多，常见的有尖头型、平头型和圆头型三种。通常而言，平头型（即扁圆形）和圆头型（即圆球形）质量好。一是因为这两种洋白菜“中心柱”（即菜内的内茎）矮短，菜球大；二是菜球结得比较紧实，心叶肥嫩，出菜率高；三是菜质细嫩，质优味美。而尖头型（呈牛心形）的洋白菜中心柱高，结球疏松，出菜率低，心叶也老，口味也差。总的而言，结球紧实的洋白菜好于结球疏松的洋白菜。

巧选新鲜猪肉

在市场上购买鲜猪肉时以下几点应注意：

1.鉴别死猪肉。吃病死、毒死或死因不明的猪肉，会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉血通常放不干净，外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血。

2.鉴别米猪肉。这种肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。米猪肉最明显的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明的水泡，大小不一，从外表看，肉中像是夹着米粒。

3.区别新鲜与不新鲜的猪肉。新鲜猪肉肉质紧密，弹性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味，切记不宜购买、食用。

巧选猪肉脏

其一，如何挑选猪肝：

1.先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。

2.用手触摸。感觉有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。

另外，有的猪肝表面有小白点，菜籽般大小，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。割掉白点仍可食用。倘若白点太多就不要购买。

其二，如何挑选猪肚：挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有没有出血块或坏死的发紫发黑的组织，倘若有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有没有臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，不要购买这种猪肚。

其三，如何挑选猪腰：挑选猪腰首先看表面有没有出血点，有者便不正常。其次看形体是不是比通常猪腰大和厚，倘若是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。

检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。

巧选茶叶

（1）看匀度。将茶叶倒入茶盘里，手拿茶盘循一定方向旋转数圈，使不同形状的茶叶分出层次。中段茶越多，表明匀度好；反之，则匀度差。

（2）看色泽。绿茶以翠绿有光的为质量好；红茶以褐而带油润的为质量好。如绿茶含有较多的白毫，红茶含有较多的橙黄色芽头，则均为高级茶。

（3）看条索松紧。紧而重实的质量好，粗而松弛，细而碎的质量差。

（4）看净度。茶叶中有较多的茶梗、叶柄、茶籽及杂质的质量差。

巧选冬菇

冬菇分香菇、花菇、厚菇三种。香菇以体圆质脆，整齐者为上品。花菇和厚菇形状相同，但花菇带花纹，厚菇扳平，肉薄片大，呈茶黄色，质量次于前二种。冬菇以形态饱满、整齐、香味较浓者为好。有虫蛀者次之。

巧选活鸡

选购活鸡通常有两种情况：一中鉴别鸡有没有生病；二是判别鸡是否肥嫩。没有病的鸡有如下特点：执翅提起鸡，挣扎有力，双脚收起，鸡声长而响亮；将鸡的肛门翻开，附近绒毛洁净，肛门湿润、微红，无红点；抓住鸡的双脚，拍其背后能叫得咯咯出声；鸡冠鲜红、挺直，眼睛有神，嘴巴紧闭、干燥、鸡脚暖和。肥嫩鸡有以下几种情况：鸡羽毛亮水；鸡屁股圆或平；鸡胸部有肉；刀骨尖软。

识别技巧

巧识变质烧鸡

（1）若烧鸡眼睛是全闭上的，则很可能是用病鸡熏制的。用无病鸡制作的烧鸡，眼睛通常呈半睁半闭状态。

（2）用手轻挑开肉皮，若肉色变红，说明是用未放过血的病死鸡制作的，如肉呈白色，可断定是用健康鸡制成的。

巧识变质酸奶

合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清晰出，呈乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发醇味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。不可食用变质的酸奶。

巧识蜂蜜质量

（1）优质的蜂蜜色浅、光亮透明、粘稠：劣质的蜂蜜黑红或呈暗褐色、光泽暗淡、浑浊。

（2）优质的蜂蜜花香明显、气味纯正、没有杂味；劣质的蜂蜜则相反。

（3）优质的蜂蜜入口绵润清爽、柔和细腻、滋味干甜清香、余味轻；劣质的蜂蜜入口味甜而腻、喉感麻辣、余味较重。

（4）优质的蜂蜜取少许放在手心上，用手指搓揉感到粘腻，或将滴少许在纸上成珠状，不出现渗透现象。

（5）在蜜内插入烧红的粗铁丝，起气的是真蜂蜜，冒烟的是假蜂蜜。

巧识鸭子的老、嫩

鸭子通常有活鸭和冻鸭。选购活鸭时，气管较细（通常如竹筷粗细）者必是新鸭；反之，摸上去气管较粗则是老鸭。选购冻鸭时，若鸭身较糙，有小毛，重1500克左右则是新鸭；反之，鸭身光滑，光皮上无小毛，重1千克左右则是老鸭。

巧识真假味精

摄味精少许直接放在舌尖上，若感觉有冷滑、粘糊感，并难以溶化，说明掺进了石膏或木薯淀粉；若感觉冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味，说明是合格品。但尝后有苦咸味而没有鱼腥味，说明掺入了食盐。

巧识猪、牛、羊肉是否新鲜

新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或非常湿润，没有光泽，没有弹性，白中带黄。变质的肉呈暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，若是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，有紫红色血液淤积于血管中。

巧识鱼是否新鲜

新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏，并有少量透明粘液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处马上平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼鳃鲜红或粉红，无粘液，没有臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。不新鲜、甚至变质的鱼，鱼鳞色泽发暗，鳞片松动：鱼背发软，肉与骨脱离，指压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出。