绪（第二版）

2015年，全国规模以上白酒企业完成产量1312.80万千升，同比增长5.07%。规模以上白酒企业累计完成销售收入5558.86亿元，与上年同期相比增长5.22%；累计实现利润总额727.04亿元，与上年同期相比增长3.29%；上缴税金552.67亿元，比上年同期增长4.78%。民以食为天，作为食品工业支柱产业的白酒工业，产量已连续10年创出新高。在为老百姓提供丰富产品，为国家财政税收创收（仅次于烟草制品业居第二位）的同时，白酒工业的发展进入调整阶段。随着新时期国家“创新、协调、绿色、开放、共享”发展理念的提出，新常态下的白酒行业，应该朝着“创新驱动、绿色生态、低碳环保、安全卫生”的方向发展，以精益求精的“工匠精神”，打造白酒产业的“中国酿造”。

《传统白酒酿造技术》自2010年出版以来，得到社会各界的广泛认可，受到了酿酒界专家、同仁的厚爱，一些院校生物工程（酿酒工程）、食品类专业将其遴选为教材使用，以及作为全国众多白酒培训班的培训教材。四川大学锦江学院连续几年将其作为酿酒工程本科教材，并力邀作者本人为主讲教授。在与来自全国各地的莘莘学子的授课、交流中，作者感觉到该书作为大学教材有待补充完善，一些专业术语需要注解。

应中国轻工业出版社之邀，特将《传统白酒酿造技术》进行修订。在虚心听取行业专家、教授意见基础上，结合作者近几年的科研实践及教学经验，并广泛征求一线人员的建议，对其体例做了较大幅度的修改，作为《传统白酒酿造技术》（第二版）出版发行。

全书共分5篇16章。第一篇概论，保留两章（中国酒史、酒的分类及代表），增加第三章（酿酒科技发展史），使读者了解白酒科技的发展脉络；同时增加全国布局概况介绍，让大家了解“中国白酒金三角”及名酒带，看到白酒未来发展趋势。第二篇为原料与制曲，分为第四章（原辅料、环境及水源），解析环境与酿酒关系，并以实例佐证“天时、地利、人和”与传统白酒风味关系；保留第五章（微生物与制曲）。第三篇（传统白酒生产工艺）是全书的重点，新增第六章（传统白酒生产机理），重点阐述了制曲、原料蒸煮、糖化、发酵、蒸馏过程中的物质变化及原理，这是初学者及酿酒爱好者的福音；第七章为传统白酒主要生产方法；第八章为主要香型白酒工艺，全面系统地讲解了各种香型白酒传统生产工艺及其技术进步，增加我国少数民族酿酒内容的介绍，让读者更深入地了解中国白酒的博大精深。第四篇（白酒储存、勾兑及包装），包括第九章（酒体设计），增加白酒的贮存与老熟机理、白酒风味理论的内容；保留低度白酒（第十章），新型白酒（第十一章），第十二章配制酒（露酒）；增加第十三章（包装、检验、生产计算）。通过第二、三、四篇的介绍，使大家从原料到成品酒进行系统的学习。第五篇收录点评了白酒几十年来的技术进步及成就，包括第十四章（现代白酒的技术创新），第十五章（“三废处理”及循环经济建设），第十六章（食品安全及质量体系建设）。该篇重点论述了提高浓香型白酒质量的措施及香型发展，以及白酒生产机械化；突出了白酒行业“三废处理”及清洁化生产；科学解读新时期白酒（食品）安全。最后补充完善了4个附录。

第二版在秉承原书风格的基础上，重点放在传统白酒工艺总结、经验集成，先进成果评述上，保留原书精华，推陈出新。第二版中适当增加图片、表格；对部分专业术语，如“有骨力”“肉头好”等，在该页下面，用小一号字体进行详细或通俗的注释，给初学者以帮助；技术讲解中力求精练，突出要点，纠正个别错误；增加实例及其计算方法；尝评章节中增加评分标准；培训中增加白酒大奖赛；增加白酒检验、包装（成品酒生产）章节；并在第一篇中增加中国白酒金三角内容，相应增加其他版块（如江淮派，酿酒大省），以及少数民族酿酒内容。以上增改，使读者能更清楚中国白酒的全貌，了解白酒的昨天、今天和明天，对生产全过程有全面的认识。

在第二版修订中，引用了国家食药总局、国家质检总局、国家卫计委、国家标准化委员会、国家统计局等官方网站，中国酒业协会、中国食品工业协会、中国酒业新闻网、中国酿酒网、糖酒快讯网、白酒第一网、食品伙伴网等专业网站的数据分析、资讯报道；采纳了专家们的观点论述；参考了近年来发表的研究成果（《酿酒科技》《酿酒》等）。参加编写的还有沈义文、张崇军、王钢、李同革等，并得到陈万能先生的指点。以及四川省食品发酵工业研究设计院领导的关怀，在此一并致谢。限于作者水平，望不吝赐教，欢迎交流学习（邮箱：yuqw0987@163.com; QQ: 361337624）。

余乾伟

2016年仲夏于成都