1.4 现代饭店集团

现代饭店集团产生于第二次世界大战以后，当时国际旅游业迅速发展，其他行业广泛的联营对饭店产生了极大的影响。在国际饭店业的激烈竞争中，许多饭店相互吞并和转让产权，饭店的企业主认识到单一饭店独立经营的形势难以应付竞争的局势，而扩大规模联合经营则相对容易在竞争中取得优势。此外，其他行业特别是航空公司以购买饭店股份的方式参与饭店业，并逐步扩大股权，形成对饭店企业的控制。20 世纪40 年代，美国泛美航空公司率先购买了洲际旅馆的产权，通过控制洲际旅馆而打入饭店业，把饭店业的发展推向一个新的高潮。此后，许多饭店以及参与饭店股份的企业为了自身的发展，为了开辟新的市场，纷纷在各地建造饭店、购买饭店产权或以其他形式控制饭店。以美国为首创的饭店集团就此迅速地发展起来。

1.4.1 饭店集团的优势

Hotel-Chain在我国称做联号饭店、连锁饭店，或统称饭店集团。严格地说，饭店集团是指以经营饭店为主的联合经营的经济实体，它可以由一个或几个Hotel-Chain组成。Hotel-Chain是指在本国或世界各地以直接或间接形式控制两个以上饭店的经济体，以相同的店名和店标、统一的经营程序、同样的服务标准和管理风格与水准进行联合经营，在这里我们统称饭店集团。目前国际饭店集团的数量日益增多，规模日益扩大，影响力逐渐增强，在国际旅游市场中占有越来越重要的地位。饭店集团的优势主要表现在以下四个方面。

1.经营管理

饭店集团具有较成功的管理系统。它为所属饭店制定统一的经营方法和程序，为饭店的硬件设施和服务规定严格的标准，为服务和管理订立统一的操作规程。这些标准和规范被编写成经营手册，帮助所属饭店的经营达到标准，使饭店的形象名副其实。由于经营环境不断变化，饭店集团对这些标准和程序经常进行更新改进，以确保经营的先进性，应付新的竞争形式。

饭店集团为所属饭店生产和技术的专业化、部门化提供条件。在食品的生产和加工、设备维修和改造、布件、纺织品的洗涤等方面进行集中的管理，达到降低饭店经营成本的目的。

饭店集团定期派遣管理人员到所属饭店去检查。他们的主要责任是确保所属饭店达到各项经营标准，对检查过程中发现的饭店经营上的问题和不合格服务提出建议和指导。

饭店集团为所属饭店进行员工培训。大的饭店集团有自己的培训基地和培训系统。例如，原假日集团在其总部——美国的孟菲斯有一所假日大学，希尔顿集团在美国休斯敦大学设立自己的饭店管理专业。饭店集团内部还设有培训部门，负责拟定培训计划，并聘请各类如工程技术、装潢、会计、营销、电脑等方面的专门人才，为所属饭店提供在职员工的培训。饭店集团还接受所属饭店派遣的员工到集团的饭店或培训基地实习。

2.技术方面

饭店集团向所属饭店提供技术上的帮助，这些是根据所属饭店的需要并且支付额外费用才提供的。

饭店集团为所属饭店提供集中采购服务。由于饭店集团要求所属饭店实现设备、设施和经营用品标准化、规模化，因而一些大饭店集团下设专门负责饭店物资供应的分公司。饭店集团总部也设有采购部门，向各饭店提供统一规格和标准的设备和经营用品，如家具、地毯、餐厅和厨房用具、布件、灯具、餐巾、文具、食具等，从而形成比较完善的集团物资供应系统。集中大批量购买能获得较大的价格折扣，降低下属饭店的经营成本。

技术上的帮助还包括饭店开始阶段和更新改造所需的可行性研究、建筑设计、装潢等服务。例如，原假日集团下设一个建筑公司，有自己的建筑师和设计方面的专家，可为所属饭店提供技术方面的服务。

3.资金

一般来说，饭店集团规模庞大，资本雄厚且有一定的信誉，为所属饭店筹措资金提供了可信度。一家单一的小饭店不易得到金融机构的信任，参加饭店集团使金融机构对它经营成功的信任度增加而愿意提供贷款。此外，饭店集团还为所属饭店提供金融机构的信息，有的还帮助介绍贷款机构。

4.市场营销

饭店集团一般规模大，经营较成功，因而在国际上享有较高的声誉，在公众中产生深刻的印象。参加饭店集团后的饭店能使用饭店集团的名称，集团的店名和店标出现在所属饭店的大门外、广告、布件、经营用品上，对饭店产品的宣传起到了很好的作用。特别是在开拓国际市场时，一个熟悉的国际饭店集团的名称往往要比不知名的饭店更容易使顾客对饭店产品有信心，更能吸引顾客。

一个独立经营的饭店通常没有资金大力开展广告宣传，而饭店集团能集合各饭店的资金进行世界范围内的大规模广告宣传，它有能力每年派代表到各地参加旅游交易会、展览会，推销各种所属饭店的产品，并与旅游经营商直接进行交易。这种联合广告能提高集团所属每一家饭店的知名度。

此外，饭店集团一般都有自己的订房系统，有高效率的电脑中心和直拨订房电话，为集团中的成员饭店预订客房，并处理集团中各饭店互相推荐客源的业务。饭店集团在各地区的销售办公室有一支精明能干的销售人员队伍，为各饭店及时提供市场信息，这大大有利于饭店增加客源和开发国际市场。

1.4.2 饭店集团的联合形式

国际上饭店集团联合的形式有横向联合、纵向联合和多种经营联合。

横向联合就是饭店与饭店之间互相联合。所有的饭店集团最初都是靠横向联合发展起来的。

纵向联合有两种：一是后向联合，即饭店与提供商联合。从饭店角度出发可以保障供应。例如，有些饭店与酒厂联营，我国天津的凯悦饭店与家具厂、装潢厂合资并开设农场，保障经营所需要的物资供应。二是前向联合，即饭店与销售商联合。如饭店与航空公司联营，航空公司可以保障游客到某地有住处，而饭店靠航空公司带来客源。有的饭店还与旅行社联合，许多饭店集团自己开办旅行社，将游客送到各地的饭店中去。

饭店实行多种经营，与多行企业联营，可以提高经营效果，减少风险。许多饭店集团不仅开设饭店，而且开设商场、旅行社、汽车公司、快餐集团等。国外很多饭店集团还开设赌场。例如，法国最大的饭店集团——雅高集团，规模位居世界第四位（2006年）。该集团设有三大部门：饭店部门、饮食部门、服务部门。饭店部门下设六个大的连锁饭店：豪华级的索菲泰尔饭店（Sofitel）专门面向高级市场，该连锁饭店在我国有西安索菲泰尔饭店；四星级的诺伏泰尔规模最大，在世界各地的饭店最多，我国的广州和北京分别有一家诺伏泰尔饭店；其他四个连锁饭店分别为三、二、一星级饭店，专门招徕中低档市场的顾客，这些饭店规模小，主要设立在法国境内。饮食部门下设许多独立的餐馆，其中有几个为法国著名连锁餐馆。饮食部门除了自己经营餐馆外还为其他单位如学校、工厂、机关、医院经营管理餐厅。雅高集团所属的餐馆和代为经营的餐馆共有1933家，为法国及欧洲最大的餐馆集团。饮食部门还经营就餐券的销售。雅高集团与各地168600家餐馆签订合同关系，向51250家客户公司销售就餐券。这些公司约200万名职工可持就餐券去上述餐馆就餐。雅高集团经营就餐券的数量居世界首位。服务部门下设两个批发部：一个是设备公司，为各饭店、餐馆提供家具、设备、炊具等；另一个是饮食公司，提供食品和饮料。两大批发部在世界各地有许多商业网点。服务部下还设一个预订中心和两个旅行社，为各地的饭店输送客源。

1.4.3 饭店集团的结构关系

1.拥有关系

拥有关系是指一家公司同时拥有好多家饭店，这是最简单的公司形式。各饭店所有权属于同一家公司，同一个法人。这种结构能节省许多费用，如注册费用等，在经营上能节省一些人工费用，如采购员、财会人员、维修人员等几个饭店可合用。

这种公司结构的缺点是：首先风险较大，若公司中有一家饭店经营失败，而该饭店的资产不足以清偿债务，其余各家饭店的资产不能得到保护，有可能会被动地用来偿付债务；其次，由于各家饭店属于同一家饭店，在计算所得税时必须将各家饭店的利润加在一起计算，如按递进法计算所得税，需缴纳的税率往往要高些。

2.控股关系

控股关系是指以母公司为控股公司，它在子公司饭店中拥有的股份超过半数即51%以上，这样它就控制了子公司。子公司饭店属于母公司饭店集团的成员，但它本身是一个独立的企业，具有独立的法人地位。母公司在子公司的全部财产是在子公司中的股份，母公司可按股份分享子公司的赢利。这种结构的优越性是风险小，一旦某一个子公司饭店经营失败，母公司的最大损失是投于子公司的股份。另外，每一个饭店都是一个独立的企业，所得税是以每一个饭店的利润为基础来计算的。

3.租赁关系

有些饭店集团在本国或其他国家租赁一个（或更多）饭店进行管理。该饭店的所有权不属于饭店集团，但饭店集团对饭店具有经营的权利，该饭店便成为饭店集团的一员。这种租赁关系使得饭店的所有权和经营权分开，可进一步减少风险。一个饭店的所有者和经营者分属于两家独立的公司，经营的公司承担经营的风险，一旦经营失败，由于饭店大多数固定资产属于所有者公司，因此可以受到保护。租赁的形式主要表现为以下几种。

（1）直接租赁形式

即承租的公司使用饭店的建筑物、土地、设备等，并按照双方的合约定期交纳一定的租金。在租借时，如果饭店集团只租借建筑物和土地，所有者同时拥有饭店的全套设备、家具、用具，这时在租赁合同中必须规定家具和设备的更新改造和大修理费用应该由哪方负责。由于饭店主要的固定资产属于所有者，因而在租赁合同中还需规定财产税、保险等费用应由哪方负责。一家饭店要经营成功一般需要较长的时间，因此在租赁合同中，要规定租赁的年限，以保护经营公司免于所有者在其经营成功之际将财产收回的风险。

（2）分享赢利的租赁形式

在饭店行业中，有许多公司采用分享经营成果的租赁方法。所有者企业一般比较愿意把收入或利润分成作为租金。因为各国都存在通货膨胀的现象，土地和建筑物的价值也会随之有所增加，根据收入或利润分成可以消除通货膨胀的影响，在合同中不需要规定租金和通货膨胀率之间的条款。这种租赁形式在计算租金时并不是每月交纳一定的数额而是根据收入或利润来计算租金，其计算方法通常有以下三种。

1）按总收入的百分比计算，例如向所有者交纳总收入的10%作为租金。

2）按经营利润的百分比计算，例如向所有者交纳40%的经营利润作为租金。

3）按总收入和经营利润混合百分比计算，例如向所有者交纳30%的经营利润和5%的总收入作为租金。

一般来说，出租者不愿意承担风险，较喜欢根据总收入百分比来计算租金。根据经营利润计算租金对于所有者来说会增加不必要的风险。有些饭店地理位置优越，设施高级，但由于承租者管理不得力，利润达不到应有的水平而使出租者蒙受损失。因而在协商租金数额的时候，出租者公司往往要求加上一条最低租金的限额作为保障条款。

（3）出售—回租形式

这种形式是指企业在将饭店产权转让给对方的同时要求将饭店租回再继续经营。企业出售饭店的产权具有不同的动机，有些企业拥有饭店产权但需要使用现金，因此需将饭店资产转变成现金，有些企业想减少风险而不愿在经营某饭店的同时拥有这家饭店的产权，还有些企业依靠贷款建造饭店后感到风险较高，故不愿拥有产权。这些公司将产权出售给另一家公司时要求仍然经营该饭店，这就必须签订出售—回租协议。承租经营的公司必须定期向买方交纳租金。对产权的卖方来说，这也是一种筹措资金的方法。这种租赁形式在国际上相当流行。

（4）管理合同关系

有些所有者拥有饭店的产权但缺乏管理饭店的经验或者不愿意经营饭店，它可以聘用饭店集团的管理公司，使用饭店集团的品牌，并成为饭店集团的一员。这个所有者必须与管理公司签订管理合同。管理合同与租赁关系有某些相同之处，如饭店的所有权和经营权都分开，收取租金和收取管理费采取相似的分成方法。但这两种关系性质不同。在租赁关系中，经营饭店的公司在法律上完全独立于所有者企业，饭店的公司属于经营公司，它必须对饭店的职工负责。经营公司还必须承担经营饭店的风险。如果经营亏损（例如租金高于经营利润），则亏损由经营公司承担。在管理合同关系中，管理公司是饭店产权所有者的代理人，它代理所有者经营饭店，不承担经营风险。饭店的职工是所有者公司的职工，所有者应该对饭店的职工负责。管理公司是代所有者公司管理企业和职工。

管理合同是一种互惠合同。对于管理公司来说，这是一种以比较少的投资扩大饭店集团规模的方法。它可以借此不直接投资建设饭店或购买饭店的股份，而在世界各地扩张并建立自己的销售网点。这样饭店集团的预订系统和营销规模得以发展，职工能有更多晋升的机会，饭店集团的名气也得以扩大。对于聘用管理公司的企业来说，由于管理公司具有管理饭店的成功经验，由他们来管理饭店成功的希望较大。我国有不少合资旅游饭店就是聘用饭店集团的管理公司来管理的。聘用国外管理公司，可以学习国外先进的管理经验，利用饭店集团发达的预订系统和强大的销售力量来扩大自己的客源，扩展国际市场。但是它也有一些不利之处，主要表现在以下几方面。

1）需要支付数额较大的管理费及其他费用。例如，广州有一家饭店，共200名港方员工，他们的工资相当于2800名中方员工的工资，而且外方员工的工资要用外汇支付。另外，由外方管理公司管理的饭店，采购部一般由外方控制，他们大量进口各种设备、用具、餐厅原料甚至信封、信纸等，造成外汇大量流出。

2）如果处理不当，过分依赖外方，不利于培养和锻炼我方自己的管理人员，同时易留下后遗症。我国有相当多的饭店，在外方管理公司撤走时，管理技术程序没有很好地移交，并将客户关系也带走了，给饭店以后的销售带来困难。

3）忽视设备维修。由于管理公司不是饭店财产的所有者，他们在管理中会产生偏重追求短期经营利润而拖延设备维修的倾向，因而设备磨损较大，影响设备的使用寿命。

4）由于国情不同，造成经营管理上的一些问题。例如，由于外方管理人员不熟悉我国的国情，因而在经营管理决策上缺乏灵活性，他们往往偏重于严格的制度而忽视对职工作细微的思想教育工作等。

因此，饭店的所有者在决定聘用国际酒店集团的管理公司时，应综合考虑以上因素。在全面衡量利弊后，再做出决策。

（5）特许经营

特许经营指饭店的业主根据同连锁集团签订的特许协议，在交付特许使用费或利润分成的前提下，使用饭店连锁集团的品牌，按照由连锁集团设计和规定的服务程序和产品规范，在连锁集团的监督和指导下，由饭店业主自己进行管理和经营。

特许经营对于酒店连锁集团来说具有如下优点。

1）特许经营可以使酒店集团投资很少就达到扩张的目的。

2）特许经营可以使酒店集团的收入多元化。

3）开发了新业务。

4）以最低的成本保护了未来的市场。

5）知识产权如商标专利权等受到了保护。

6）可有效抵御外来竞争。

7）有利于缓冲业务的季节性波动。

8）最大限度地利用酒店连锁集团积累的经验与知识。

对饭店连锁集团而言，特许经营的劣势是失去了对成员饭店日常工作的监控，与成员饭店的所有者不好打交道，潜在的负债风险，对服务质量、卫生等失去控制，无法控制成员饭店的定价，服务质量不一致会引起顾客的困惑等。最糟糕的是想与那些声誉差的成员饭店脱钩有时都很困难。

特许经营的接受者有责任确保饭店达到应有的经营标准。这些标准包括设备设施的规格和质量的硬标准及设备的保养清扫、服务项目和质量方面的软标准。接受者企业还有责任向转让者交纳转让费，转让费包括转让初始交纳的一次性转让费，这笔一次性费用数额有时会比较大。另外还要定期交纳一定的费用，交纳方式各异，如有的每月交纳固定数额的费用再加上预订系统预订客房的费用，有的根据饭店总销售额的一定百分比或客房销售额的一定百分比计算。

饭店业主在购买特许经营权时，不仅要分析该饭店集团的名气、预订系统的效率，同时还要考虑该集团是否有与本饭店直接竞争的饭店和能够互相推荐客源的饭店。

1.4.4 国际饭店集团

国际饭店集团在预订、营销和管理方面的优势，对单体的饭店构成较大的威胁，因而众多饭店纷纷联合，朝着集团化、系列化、规范化方向发展。

国际饭店集团的扩张途径包括收购兼并、特许经营和管理输出等。收购兼并是饭店集团快速或超速成长的主要途径，其缺点是扩张成本较大，需要较多的资金支持。特许连锁、管理输出等方式扩张成本低，但是成长速度较慢。20 世纪90 年代以来，国际饭店集团的并购狂潮风起云涌，如1998年假日集团集体易手，而2007年7月3日黑石集团收购了希尔顿，更是震惊了全球酒店业，其目标据称是要建立全球最大的酒店管理集团。其他知名的国际酒店管理集团如洲际、马里奥特、雅高、最佳西方国际等的发展速度也非常快。其中，喜达屋集团是所有饭店集团中平均每家饭店规模最大的一个，该集团所属的饭店平均每家拥有客房305间。国际饭店集团不仅每年扩大其客房数量，而且为了争夺市场占有率，它们一直致力于发展多种经营，不断开发新产品。

近年来，国际著名的饭店集团开始把发展的战略重点放在中国市场，大规模地参与中国饭店业的竞争，它们在中国的所属饭店不断增加。

1.4.5 国内饭店集团（饭店管理公司）

近年来，国际上许多规模较大的饭店集团纷纷以各种形式进入我国，并在我国饭店市场上占据越来越大的竞争优势。在这种背景下，建立我国自己的饭店集团（公司），提高我国饭店管理水平，防止外汇外流，锻炼培养我国饭店管理人才，形成中国饭店管理特色，树立我国饭店业的整体形象，最终参与国际饭店业市场竞争并争取竞争优势就显得非常重要了。

我国第一家饭店集团（公司）——上海锦江饭店集团，成立于1984年3月，二十多年来已经发展成为业务遍及旅游酒店、物流、地产、金融等诸多领域的集团公司。尽管如此，酒店在集团中仍然处于主营业务的地位，其旗下拥有各类酒店310余家。截止到2006年年底，在世界酒店集团中排名第22 位。1988 年国务院办公厅转发《国家旅游局关于建立饭店管理公司及有关政策问题请示的通知》以来至2006年年底，我国各类企业建立了诸多酒店管理集团，其中锦江国际酒店管理有限公司、建国国际酒店管理有限公司、凯莱国际酒店有限公司、如家和美酒店管理有限公司等管理集团的发展势头较好。

除了上述管理公司（集团）以外，我国许多有名酒店也在国内组成一些跨省市的协作集团式松散型联合体，以适应市场竞争的需要。例如，由大连宾馆、天津利顺德饭店、南京金陵饭店、上海锦江饭店、广州东方宾馆等十几家饭店组成的“中国饭店协作集团”就是一个松散型跨省市的饭店集团。又如，北京饭店、福州西湖大酒店、厦门悦华酒店等多家饭店组成的“中国名酒店VIP俱乐部”也是一个松散型的跨省市的饭店联合体。

我国的饭店集团（公司）的发展还处于初级阶段，在管理实践与经验、管理模式上还处在摸索、总结的阶段，还需要大力培育、扶植和引导。