第7章 茶席构成,阴阳和合(1)
一个道由器传的成功茶席,不仅包含着阴阳和四时的变化,而且有开有合,有规有矩,善始善终。
煮茶炉,苦节君子
煮茶炉,是在茶席高低、横向、纵向三个维度上,形成错落有致空间结构的重要元素。常见的煮水炉,有金属的风炉、陶泥炉、电炉、酒精炉等。
唐代以后,煮茶的火炉通称为茶灶。《唐书·陆龟蒙传》说陆龟蒙居住在松江甫里时,不喜与流俗交往,虽造门也不肯见,不乘马,不坐船,整天只是“设蓬席斋,束书茶灶”。唐代陈陶的《题紫竹诗》中写道:“幽香入茶灶,静翠直棋局。”南宋杨万里的《压波堂赋》,也有“笔床茶灶,瓦盆藤尊”之句。
古往今来,茶灶中的竹泥火炉,一直在茶席上备受青睐。竹炉是在泥炉的四周,用竹编装饰的煮水茶炉。竹与茶,都是世间清物,二者最相宜。纵观历史,历代嗜茶的文人,对竹都抱有一种特殊的情感。唐代柳宗元有《苦竹桥》诗:“迸箨分苦节,轻筠抱虚心。”竹子因中空有节,其性坚韧,虽弯不折,经冬不凋,四季常青,因此,明代文人便赋竹炉以人格化,称竹炉为“苦节君”,谓其虽受火焰烤炙,仍以素有真心节操而能自守,故名。
苦节君之名,最早见于明代高濂的《遵生八笺》。其上卷之茶泉论中,提到茶具十六器,详细地罗列了明代的茶具,其中的总贮茶器七具之一,就有苦节君,并释文为:煮茶竹炉也,用以煎茶。他明确指出了苦节君的用途,即是煮水煮茶的炉子。竹茶炉在文人的心目中,是很有分量的,也是高雅不俗、节操清苦的君子象征。清代陆廷灿的《续茶经》中,对苦节君进行了形象描绘,其铭曰:“肖形天地,匪冶匪陶。心存活火,声带湘涛。一滴甘露,涤我诗肠。清风两腋,洞然八荒。”
竹茶炉的名字,最早出现在宋代。杜耒的《寒夜》诗中有:“寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火初红。”南宋时,罗大经也有诗曰:“松风桧雨到来初,急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后,一瓯春雪胜醍醐。”宋代贵族的饮茶方式,还是以点茶为主,诗中的竹炉上,煮的不是茶,而是用以点茶的沸水。
明代最有名的竹茶炉,当数无锡惠山听松庵的竹炉。惠山多清泉,历史上就有“九龙十三泉”之说。唐代陆羽在《茶经》里,已把无锡的惠山泉列为天下第二泉。宋代的苏东坡曾两次游览无锡,品鉴惠山泉水,留下了“独携天上小团月,来试人间第二泉”的千古绝唱。据《无锡金匮县志》记载:“明洪武二十八年(1395),惠山寺听松庵高僧性海,请湖州竹工编制了一个竹炉,做成天圆地方的形状,竹炉高不过一尺,外面用竹编织,里面为陶土,炉心装铜栅,上罩铜垫圈,炉口护以铜套,用以烹泉煮茶。性海以竹炉煮二泉水,瀹茶招待文人至交,一时成为雅事美谈。性海又邀画家王绂为其作画《竹炉煮茶图》,并题诗云:‘寒斋夜不眠,瀹茗坐炉边。活火煨山栗,敲冰汲涧泉。瓦铛翻白云,竹牖出青烟。一啜肺生腑,俄警骨已仙。’同时请大学士王达,撰写了《竹炉记》。又请当时的文人名士题跋,装帧成了《竹炉图咏》。”竹茶炉随着王绂《竹炉图咏》的传播而声誉大增,惹得明清两代的文人雅士,纷纷来游惠山听松庵,留下了大量的诗词书画作品,而成为一段文坛佳话。
到了清代,乾隆皇帝下江南,曾参拜著名的惠山寺,见到寺僧用惠山竹炉煮二泉水,瀹泡西湖龙井。亲身感受到竹炉煮茶清韵的乾隆皇帝,这次并未夺人所爱,他专门请皇家造办处的能工巧匠,仿制惠山竹茶炉,并写诗《仿惠山听松庵制竹茶炉成诗以咏之》记之:“竹炉匪夏鼎,良工率能造。胡独称惠山,诗禅遗古调。腾声四百载,摩娑果精妙。陶土编细筠,规制偶仿效。水火坎离齐,方圆乾坤肖。讵慕齐其名,聊亦从事好。松风水月下,拟一安茶铫。独苦无多闲,隐被山僧笑。”乾隆仿制的竹茶炉,至今还完好地收藏在北京故宫博物院内,同时,为了弥补明代王绂《竹炉煮茶图》遗失的遗憾,乾隆皇帝命董诰于1780年的仲春,复绘一幅《复竹炉煮茶图》,画面大概为:茂林修竹中,有茅屋数间,茅舍前的茶几上,摆设有竹炉和水瓮。并题诗:“都篮惊喜补成图,寒具重体设野夫。试茗芳辰欣拟昔,听松韵事可能无。常依榆夹教龙护,一任茶烟避鹤雏。美具漫云难恰并,缀容尘墨愧纷吾。”
唐代陆羽《茶经》里记载的风炉,多以铜铁铸之,形如古鼎。炉内放置炭火,其上搭配煮茶的铁釜。后世多有诗词吟咏茶鼎,例如,“茶鼎夜烹千古雪,花影晨动九天风”,又有“草堂幽事许谁分,石鼎茶烟隔户闻”。
我更喜欢用潮汕枫溪的红泥小火炉,配以砂铫煮茶。因砂铫有透气不透水的优异特性,尤其是在红泥炉里,燃烧橄榄炭煮水,煮出的水又叫榄炭水,明显的绵软甘甜。我曾经做过比较,同样水质的水,同时用橄榄炭、竹炭、电热炉,分别在同一个砂铫里煮沸,沸水的甘甜和柔软度,依次是榄炭优于竹炭,竹炭优于电烧。“竹炉榄炭手亲煎”,“贵从活火发新泉”,用橄榄炭亲煎的榄炭水,是活火活水,最能益茶,倍添喝茶的韵致。
明人有《与客谈竹茶炉》诗:“松下煎茶试竹炉,涛声隐隐起风湖。老僧妙思禅机外,烧尽山泉竹未枯。”烧尽山泉竹未枯,饶有弄茶之趣。茶器寓雅兴,风致精巧的竹炉,或者是安置在紫竹凉炉架上的泥炉,都因与竹为伴、以竹为饰而清雅不俗,色泽沉静内敛,尤具文人情趣和文化蕴涵,是茶席上一道文气的风景。
煮水器,腾波鼓浪
从唐代至今,饮茶方式的嬗变,带来煮水器的不断革新,煮水器的外形、大小、材质、功能的不同,在具体使用和茶席构架上,都会产生不同的感受和审美。
唐代煎茶法应用的煮水器,主要是鍑,同时鍑也是煮茶的器具。因为鍑是敞口的,没有盖子,所以陆羽在煎茶时,观察烧水的状态比较醒目。他在风炉上架起茶鍑,从水方里舀水放入,起火支烧,待鍑中的水“沸如鱼目、微有声”,即第一沸时,加入适量的盐花。待到“缘边如涌泉连珠”,即第二沸时,舀出一瓢水,放入熟盂内,以备止沸育华之用。此时,以竹夹搅拌茶鍑中的汤水,用茶则量茶末投入鍑内煎煮,等到“势若奔涛溅沫”,将舀出的热水,重倒回茶鍑中,等水面腾波鼓浪,即三沸时,便可用茶勺从鍑内舀出茶汤,酌入茶碗饮用。
在常年奔波于山野的陆羽看来,煎茶用的鍑,最理想的是铁制品,他认为铁器恒久耐用,陶瓷与石制的,难可持久。陆羽也提出银器最佳,但银在当时属于贵重金属,于是他说:“雅则雅矣,洁则洁矣。”陆羽不去推广银制器皿,是因为银器对他本人来讲,太过于侈丽了。
宋代的煮水器是汤瓶,它是专门用于点茶的盛水、煮水器物。南宋著名画家刘松年的《斗茶图》中,清楚地描绘了汤瓶的形制,呈喇叭口,高颈,溜肩,腹下渐收,肩部安装很长的曲流,这种款式,应是宋代汤瓶的真实写照。
蔡襄的《茶录》里说:“瓶要小者,易候汤,又点茶、注汤有准。黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。”宋徽宗在《大观茶论》中指出:“瓶宜金银。”因汤瓶口小,有局限性,难以观察到瓶中水沸的情况,只好依靠细听水声的变化,来判断水沸的程度。南宋罗大经的《鹤林玉露》记载:“茶经以鱼目、涌泉、连珠为煮水之节,然近世瀹茶,鲜以鼎镬,用瓶煮水,难以候视,则当以声辨一沸、二沸、三沸。”苏轼在《试院煎茶》诗里,描述过听声辨水的细节,他写道:“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二,未识古人煎水意。”
到了明代,条形散茶的发展,使饮茶方式变得简约自然,唐代煮茶的鍑和宋代点茶的汤瓶,逐渐被精巧简洁的陶器、银器和锡器取代。张源的《茶录》记载:“桑苎翁煮茶用银瓢,谓过于奢侈。后用瓷器,又不能持久。卒归于银。愚意银者宜贮朱楼华屋,若山斋茅舍,惟用锡瓢,亦无损于香、色、味也。但铜铁忌之。”文中的桑苎翁是陆羽的代称,由此看来,从唐至明,银器作为至洁而不损茶味的最佳煎茶器、煮水器和泡茶器,一直受到贵族和文人的器重与认可。
清代至今,银壶、铜壶、铁壶、砂铫、紫砂壶、不锈钢壶、玻璃壶等,不同材质的壶,层出不穷。在银器已走入寻常百姓家的今天,煮水泡茶时,我崇尚用银壶。首先,银器洁白体轻,使用久了,包浆泛出耐看的玫瑰红色,如红颜知己,伴久爱愈甚。其次银能抑菌,不类“铜臭铁腥”,银器煎水没有任何异味,并且由于银导热快,能使水迅速沸腾,有活水效应,因此,银壶煮出的水,甘甜柔软。明代许次纾的《茶疏》中这样强调:“茶注以不受他气者为良,故首银次锡。”
铁壶的外形古朴厚重,受到很多习茶人的追捧。早期的铁壶,因为冶金水平的低下,而使铁质内保留了部分铁磁性氧化物,从而使早期的铸铁壶,具备了一定程度的水质软化效果。老铁壶在茶席上,确实能产生肃穆沉静的感觉,这一点,便是日本回流老铁壶的优势。但在铁壶使用中,一定要保持内壁洁净,不允许有铁锈存留。尤其要注意铁锈对水质的影响,以及对茶的干扰。铁壶内壁红色的锈层,基本是三价铁的氧化物,绝对不会有二价铁的存在。二价铁具有还原性,也不会以二价铁离子的形态,游离在煮水的铁壶中,所以铁壶不具备补铁的疗效。
有关城市自来水供应的国家规范中,合格水中的含铁量,不允许超过0.3mg/l,这点要引起爱好铁壶人士的重视。如果长期摄入过量的铁,会导致肝硬化、肿瘤等铁中毒病症。另外,茶中的多酚类物质,能与亚铁离子生成蓝色的络合物,影响茶汤的色泽,与三价铁离子生成不溶性的沉淀,影响茶汤的厚度、滋味和通透性。从以上分析可以看出,铁壶不论是对人体的健康,还是对茶的审评,都没有太多加分的功效。至于很多爱好普洱茶的人,言称用铁壶煮水可以提高水温,更是没有任何道理。因为烧水能够达到沸腾的水温,和当地的大气压强有关,与烧水壶是什么材质,没有任何的关系。
小时候听戏,经常有“垒砌七星灶,铜壶煮三江”的唱词,铜壶煮水泡茶,道出了中华民族传统养生的智慧。铜和银一样,对水都具有杀菌抑菌的作用,适量铜元素的摄入,不仅能促进人体对铁的吸收,而且铜离子和茶多酚中的儿茶素反应,容易形成稳定的络合物,可抑制人体自由基的过度产生,提高多酚类物质的抗氧化能力,降低肿瘤的发生率,具有很重要的保健作用。
我常劝很多女性朋友,多用铜壶煮水煎茶。从某种意义上讲,人体的缺铁性贫血,是因为缺少铜的摄入。铁壶不能补铁,铜壶才是补铁、促进人体铁吸收的良药。一把摩挲日久的铜壶,包浆泛着低调的紫红色,可增加茶席上的祥瑞之气。
清代工夫茶的兴起,砂铫便以“红泥小火炉”的诗意,在茶席上呈现了质朴素雅的身影。在潮州工夫茶里,小泥炉里烧橄榄炭,砂铫滤烟水生香,甘甜的十分榄炭水,可使八分之茶,达到十分的完美。砂铫有柄有流,线条流畅,在空间层次上,增加了茶席的错落与层次之美。
耐热的玻璃壶,近年因其方便实用,便以各种面目出现在茶席上。通透的玻璃器皿,如果盛以金黄油亮的茶汤,映照在光影之中,“盛来有佳色,咽罢余芳气”,也会成为茶席上镂金铺翠、最动人的色彩。
泡茶器,大度注春
泡茶器,种类繁多,最常见的要数瓷茶壶、紫砂壶和盖碗。陶瓷茶壶,雅称注春,俗名冲罐。在潮汕工夫茶的传播中,紫砂壶又叫苏罐。泡茶器可以方便地注水冲茶,茶器内春色正浓,从这个角度讲,泡茶亦是在酝酿春天,品茶人期待的也正是属于自己的春天。那丝丝啜苦后的咽甘,是沉寂的寒冬过后的春天,是爱茶人脸庞上的微笑舒展,是希望,是花开。茶总能给苦难的人带来春天般的期望,是忆苦思甜,是苦中作乐,是温暖,是慰藉。
周高起的《阳羡茗壶系》中说:“茶至明代,不复碾屑和香药制团饼,此已远过古人。近百年中,壶黜银锡及闽豫瓷而尚宜兴陶,又近人远过前人处。”茶发展到明代,突然豁然开朗,从水末交融的吃茶,发展到叶水分离的喝茶。在唐宋的茶汤里,一起喝下的还有茶叶的碎末,故称为“吃茶”非常贴切。所以,唐代赵州观音寺的高僧从谂禅师,才有了“吃茶去”的证悟和禅林法语。朱元璋废团改散后,茶叶不再压饼、炙烤、碾碎,而是直接用沸水瀹泡,茶汤和茶叶在冲泡时便分离开来,喝茶的品饮时代,开始变得精致而自由。明代文震亨《长物志》云:“吾朝所尚又不同,其烹试之法,亦与前人异。然简便异常,天趣悉备,可谓尽茶之真味矣。”