第4章 当下饮茶，温润泡法

茶席的简洁朴素，不急不躁，不疾不徐，茶汤会表现得细腻柔滑。

纵观饮茶的历史，起始不应晚于西汉。西汉王褒的《僮约》里，有“烹荼尽具”、“武阳买荼”的记载。最早的饮茶方式，可能来源于茶的食用或者药用方法。用茶的鲜叶或干叶，煮成羹汤饮用。但是，为了中和茶的寒性，煮茶时往往佐以姜、桂、椒等温热性食材。为调节茶汤的味道，往往加入盐、橘皮、薄荷等调味品。

陆羽《茶经》问世以后，奠定了煎茶道的基础。煎茶道的清饮，是从古老的煮茶模式演变而来的，陆羽仅仅保留了用盐调味的传统方法。在《茶经》里，还有如下的记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶。”这段记载表明，类似我们现在未压饼、未碾细、保持条索状的茶是存在的，在唐代包括之前，称之为粗茶或者散茶。另外也要注意，唐代的末茶是单独存在或者是单独作为一类定义的。陆羽还讲，用沸水直接泡茶，而不去煎茶，谓之庵茶。陆羽认为，直接用沸水泡茶，是不正确的喝茶方式。从陆羽的认识可以读出，我们现在的瀹茶方式，在唐代也是存在的，可能仅仅存在于中下层的劳苦大众之间，而少有文字记载。可见，瀹泡法并不见得起源于明代，只不过是到了明代，开始发扬光大，大力普及了而已。

宋代承接了唐代的饮茶之风，而日渐兴盛，形成了唐之后的又一个茶文化的高峰。宋代的点茶道，由皇室带动并开始流行，一直延续到元代和明代。我们再来读读，晋代杜育《荈赋》里的只言片语：“惟兹初成，沫沉华浮，焕如积雪，晔若春敷。”陆羽在《茶经》里，引用这段文字说明了什么？杜育记载的雪白美丽的汤花，真的是煎茶可以形成的吗？如若不是，那一定是点茶时借助专用工具强烈搅拌才可形成的。从这点可以推断出，晋代点茶法可能已经存在了。北魏贾思勰的《齐民要术》，在以茶汤作比喻、解释白醪的制作方法时，明确提到了末茶的搅拌工具“竹扫”，其功用类似宋代点茶的工具“茶筅”。贾思勰记载：“着瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。”通过以上资料，我们是否可以认为，煮茶、煎茶、点茶、瀹茶四种喝茶方法，它们并不是孤立地存在于某个朝代，它们有可能一直是平行存在，或是其中的数种共存向前发展的。

明代朱元璋废了团茶，促进了散茶的普及和发展，除了蒸青绿茶，炒青绿茶和烘青绿茶也开始迅猛发展。条索状的散茶普及以后，瀹茶法成为了明代以后饮茶的主流。明代田艺蘅的《煮泉小品》，赞美了瀹茶的优势：“生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”陈师的《茶考》里亦记：“杭俗，烹茶用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”撮泡法，就是我们现在的瀹泡法。

当下茶席的饮茶方式，我们常采用茶的温润泡法。所谓温润泡法，就是取消了淋壶追热的环节，借用轻便的壶承，取代了笨重的茶盘的一种泡茶方法。先置茶于壶，向壶内注水时，手法要温柔轻缓，水流匀细，定点注水，且水流不可激烈地去冲击茶叶，注水完毕后，立即出汤并分至匀杯里。这一切，从冈仓天心的《茶之书》中，可以窥见一斑：“盖日常生活的庸碌平凡里，也存在着美好——对这种美感的仰慕，就是茶道茁生的缘由。在纯粹洁净中有着和谐融洽，以及主人与宾客礼尚往来的微妙交流，还有依循社会规范行止进退，而油然生出的浪漫主义情怀，这些都是茶道的无言教诲。本质上，茶道是一种对残缺的崇拜，是在我们都明白不可能完美的生命中，为了成就某种可能的完美，所进行的温柔试探。”泡茶，真的是一种温柔的试探。

茶席的温润泡法，窃以为是温和的以水润茶。依靠茶荷承载，用茶则把干茶轻轻地拨入壶内，然后提起煮水壶，缓缓平稳的定点注水，注水的高度要尽可能的低一些，以保持水温不被明显降低，其注水点，可选择在茶壶出水口的对侧。出汤后，要打开茶壶盖，释放茶壶内的蒸汽，并把壶盖平稳地放在盖置上。如果是用盖碗泡茶，每出汤两次，盖碗的注水点，必须要旋转九十度，这样，出水点和注水点也相应地旋转了九十度角。茶泡八水后，香弱水薄，盖碗恰好转动了一圈，这即是温润泡茶的秘密。

由于温润泡法的注水平缓，在泡茶过程中，前四水的出汤，可以随进随出，茶汤的浓度，却是恰好。而后四水的出汤时间，可适当减细水流，以延长注水的时间，增加茶在水中的溶解度。也可在注水后，根据自己的综合判断，每一水依次适当延迟十秒后出汤。要想泡好一杯茶，关键是要了解所泡茶的茶性，用心去把握投茶量、水温和出汤时间，寻找三者形成的短暂而融合的最佳平衡点。

温润泡法，着重突出一个“泡”字。“泡”从字形上分析，即是以水包茶。按此泡法，注水和出汤显得比较从容，不急不躁，不疾不徐，茶汤会表现得细腻柔滑。另外，温润泡法对水温的把握比较容易，可通过出水的快慢、注水的高低、水流的粗细等手段，去有的放矢地掌握与控制。