第2章 怎样为餐馆选择菜品
1 餐馆要做出主打菜和风味菜
餐馆要想红火，就要有自己的特色菜。做法主要有以下几种。
1.要有“主打菜”
首先，和餐馆经营方向有关的是，你餐馆的菜肴是主浓郁还是主清淡？是山珍还是海鲜？是大菜还是家常小菜？是南方菜还是北方菜？你最好而且只能选择一种为主。只有这样，你的市场定位才鲜明，消费者才好“识别”，才便于选择。切记：在所有的餐馆中，谁能有所为，有所不为——“术业有专攻”，谁才能具有“特色”。做到这一点的办法是，在你的那个地区，争取做经营品种“唯一”店。
其次，和餐馆的经营水平相关的是，要有一些主要菜肴，而且要尽可能地有特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和别人不一样的设计，可以在菜单的排列组合上，做出与大家不同的编排，并且常换常新。切记：不能将别人的菜单拿过来就用，更不能一个菜单多少年都不变，还不能看人家做什么你就做什么——要有一些从内容到形式都与众不同的特征。做到这一点最好的办法是，如果只让你的餐馆卖十个菜，你留下哪十个？
最后，如果让你的餐馆就卖一个菜，你卖什么？这个“什么”，就是你千呼万唤始出来的“特色菜”。这个菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法宝”。
2.要有“风味菜”
这“一个菜”弄好了，就是“特色菜”。同样是“红烧肉”，老张家的和老李家的，不一样。同样是老李家一家的，由于选料、烹饪、调料等的不同，还是不一样。
由于这个“不一样”，头次吃好了的还有下次，下次没吃好就没有再下次了。而且这还不是一个人吃好吃不好的事。美国有一项调查，是说如果一位顾客对服务不满，会对9～10人讲。社会学上有个理论，是说如果这个人偏巧是“意见领袖”，那他就会影响一批人。
老张家的红烧肉“炖得烂”，老李家的“味道好”——这就是区别。喜欢“炖得烂”的，就到老张家去；喜欢“味道好”的，就到老李家去。
如果就坚持一个“炖得烂”，不是特色吗？而“味道好”，也是特色！除了红烧猪肉，还有牛肉、兔肉、狗肉，怎么样？将这些肉炖成一碗，是创新不？再进一步，如果那肉是“绿色食品”，该如何？如果那肉是特定饲养的和特定烹饪手法的，不是有了谁也比拟不了、竞争不过的“特色”了吗？
除了“红烧肉”，“炒土豆丝”、“拌菠菜”、“炖豆角”也可以做出特色来。关键问题在于你不去做，也懒得做，或者是今天厨师高兴就做了，明天忙不过来就不做了。
3.要根据人们口味的变化来调整菜单
和流行服装一样，人们的口味变化也是有规律可循的。海鲜吃多了想吃烧烤，大菜吃多了想吃小吃，饺子好吃也不能天天吃，细粮吃腻了换粗粮。认真观察这些变化，发现潜在的市场需求，开发消费者最爱吃的食品，这样开餐馆，才是上了正轨。
特色菜，“特”在与众不同，“特”在专业性，“特”在精、深加工上，“特”在独具匠心上。
2 选样为菜品起名
为菜品起名有以下几种方法。
1.以质感起名
故乡缘酒楼的“脆皮粉蒸肉”、重庆双碑的“弹性豆花鱼”、广东的“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。
2.以主料起名
如广东的“五彩蛇羹”、“红子鸡”、“东江酿豆腐”、“白斩鸡”、“烤乳猪”、“豉汁盘龙鳝”，北京的“北京烤鸭”、“东来顺涮羊肉”，上海的“油酱毛蟹”、“清炒鳝糊”、“茉莉鱿鱼卷”等，都是不加修饰，朴素大方，用什么料取什么名，便于顾客去把握菜品的特点，因此也就便于他们去点菜了。
3.以烹制方法起名
西藏餐馆红宫是以藏菜和新派川菜闻名全国的，该店厨师善于创制新菜，流行全国的“桑拿虾”就是他们的创意。他们利用“桑拿”的原理，对白灼基围虾的制作方法加以改进，使顾客能现场看到你用的是活虾，而非死虾、冻虾。鲜活蹦跳的基围虾，通过“桑拿”而成佳肴，食趣与观赏之乐两相结合，确为创新佳作。
又如，“油淋仔鸭”、“石烹豆花”、“棒棒鸡丝”、“铁板牛肉”、“生鱼片”等，都是以烹调方法命名的。值得一提的是四川的“水煮系列菜”，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。许多沿海和南方的顾客怕麻辣，以为点一款水煮的菜品会清淡适口，菜品一上桌才直呼上当。因而像这类菜品，最好应写明“水煮麻辣某某”，以免顾客产生“稀里糊涂”的怒气和上当受骗的感觉。
4.以成语、吉祥语、典故起名
金水缘酒楼的一款苦瓜烧肥肠，取名为“一不怕苦，二不怕死”，让顾客吃得妙趣横生。知青苑酒楼有一道菜叫“丰收舞”，还用了一首顺口溜告诉你它的来历：“偷鸡摸狗捉老鼠，不分荤素一锅煮。毕竟知青是雅人，美其名曰‘丰收舞’。”不论是苦涩、酸辣，它都丰富了菜肴的滋味。
时代毕竟不同了，现在的年轻人，甚至中老年人，都重视“情人节”。于是在情人节这天，南台月大酒楼推出了一道叫“燃情岁月”的菜品。猪肉、鸡肉、香菇合烧后，用锡箔纸包上放入盘中，再放上两朵玫瑰，盘中倒入酒精，上桌点燃后，似乎两颗心也燃烧起来。于是有情人都点这道菜。
其他如大枣、花生成菜的“早生贵子”，百合成菜的“百年好合”，麒麟面、鸡蛋为主料的“麒麟送子”，大虾、猪肉为主料的“红娘自配”，蟹为主料的“红袍登殿”，可以说举不胜举。
5.以人起名
中国的传统名菜，许多都是借名人之名来命名的，如“贵妃鸡翅”、“太白鸡”、“大千鱼”、“关公豆腐”、“东坡肘子”、“霸王别姬”等。但我们在为菜品取名的时候，不应局限于借用古人，不妨用店主、厨师或普通人名来命名，这样使之更贴近大众，更显亲切，更觉风味地道。例如，“麻婆豆腐”、“王胖鸭”、“马家烧卖”、“王麻子锅贴”、“李连贵大饼”、“宋嫂鱼羹”、“二姐兔丁”、“赖汤圆”、“钟水饺”等，就更显自然、亲切。
3 餐馆应选择利润大的菜品
餐馆经营者最关心的还是自己的成本和利润。没有哪一个经营者愿意辛辛苦苦之后无利可图。有些菜式虽然出售的价格高，但除去其成本后就发现所得利润并不可观，而有些价格低廉的菜品，因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价销售的菜品要大。由此可见，在选择菜式时，不能只看眼前出售的高价，而要从成本的角度来分析利润的高低，对于那些毛利大的菜式要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的菜式，使各种菜式互相弥补，利润最大化。
菜品设置的最终目的是扩大销售，获得预期的利润。所以必须考虑每一菜品的成本、销售情况、获利能力。一般来说，我们选择的菜品，其销售及获利能力不外乎有三种情况。
（1）既畅销利润又高。此类菜品是最好的，必须作为菜品组合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。
（2）虽畅销但利润低。此类菜品属薄利多销，一般是大众菜品，也是许多中、小餐馆菜品组合的基础。但要注意成本与利润之间的对比情况，确保有利润可图，否则就失去选择的意义。
（3）不畅销但利润高。此类菜品一般是一些名菜、传统菜，代表餐馆的档次，虽然销量较小，但利润可观。
对既不畅销利润又低的菜品一般不列入经营品种行列中，除非有特殊的理由。
4 菜品创新的常用方法与技巧
菜品是由哪些基本因素组成的？我们若要想清楚地知道就应该对它进行分析，找出它的组成成分，然后再加以推广应用。
首先，我们任意挑选几个大家比较熟悉的菜品，再进行归纳（合并同类项）。这时我们就会发现所有菜品都有一个共同现象，它们都包含三个方面的因素。这就是所有菜品烹制前后共同存在、共同具有的因素，但是这些因素还不能被我们完全利用。我们若要利用它们还需要进一步加以分析，找出这些菜品成菜后各因素的基本属性。下面我们把菜品存在的这三个方面的因素来加以分析、归纳、过滤，获得我们需要的结果。
（1）从烹饪工艺方面。原料成为菜品是刀工（形状加工）、烹制加工（冷制加工、热制加工）和调味三个方面作用的结果。也就是说，由于工艺这个外因的作用，使菜坯料和调味料发生了质的变化，它们从原来原料的属性转变成为菜品属性，其结果为“形状”、“质地”（称口感、质感）、“味”（称味感、风味）。
（2）从具体的实物方面。菜坯料是菜品的基本物质因素之一。因为，菜品是由菜坯料和调味料二者组合成的，二者缺一就不能加工成菜品。但是，从菜品成品而言，菜坯料通过加工成菜品后仍然实实在在地存在，而调味料通过加工成菜品后本身已不存在，自身的物质属性已转化成另一物质的属性，其已由“味”替代。也就是说，调味料原料的属性已从原有的原料属性转变成菜品的“味”这一基本属性。
（3）菜品有色、味、形、质地（口感）的表现形式特征，而这几个特征与菜品同生共存，缺一不可。从前面的分析，味、形、质地已有归属。那菜品的色泽又属于哪一范畴呢？菜品的色泽虽然与菜品的存在是难以分开、相辅相成的，基本上可说“没有完全无色的菜”，它仍是菜品存在的基本因素。但是，在实际涉及的范围中有很多种因素都会对它产生影响，使它完全处于被动状态下受到制约，因此，此书不介绍。当然，在我们的创新思维中以色泽为出发点，利用此因素去寻找变化的条件也是完全可以的。
总而言之，有以下几个技巧可供参考：
（1）不是模仿而是有新的突破，并具有前所未有的新因素及新颖性。（2）工艺方面、技术方面、产品成型方面都包含创造性。
（3）应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从而实现自身的价值和使用价值，没有一定的社会价值，就失去了创新的意义。
（4）应具有时间的持续性和强盛的生命力，充分体现其价值。
（5）应是具有食用性和营养价值的绿色食品，并具有科学性、艺术性，既能大快朵颐，又能一饱眼福，还能品味到其中的文化内涵，使得物质和精神双满足。
（6）获得高效益性，达到实现创新的最现实目的。
利用组成菜品的基本因素来启发我们变化创新的思维是最为基础的方法之一。无论我们怎样去构思、设计、变化、创作、实验、创新，都不会改变菜品自身的基本属性，离不开其变化的基本规律，也就是常讲的“万变不离其宗”。因此，我们只要了解了菜品的属性及组成的基本因素，掌握其内容，了解其变化的规律，给予其应该具备的外因条件，就能去实现自己的设想，就会把抽象的设想变为具体的现实，万变自如地创作出新菜品。