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老醋蜇头
准备时间 5min
烹饪时间 5min
>>材料
海蜇头300克，熟白芝麻5克。
>>调料
葱末20克，生抽10毫升，醋30毫升，白糖3克，盐3克，味精2克。
>>做法
1 海蜇头提前在清水里浸泡8小时，洗净后，切丝（图1）。
2 葱末放小碗内，锅中放少量油烧热，倒入葱末碗内（图2），使葱末散出香味，形成葱油。
3 海蜇头入开水中焯熟，捞出（图3）装盘，加醋、生抽、白糖、味精和盐拌匀，再淋入葱油装盘，撒上芝麻即可。
>>操作要领
做法3中焯完的海蜇头应趁热加味精，因为味精的溶解温度为85℃，低于这个温度时难以分解入味。
食材贴士
1.如何选购海蜇头：优质的海蜇头应呈白色、黄褐色或红琥珀色等自然色泽，且只形完整，无蜇须，这样的海蜇头才会肉质厚实有韧性，且口感松脆。而呈紫黑色，手捏韧性差，手拿起时易碎裂的海蜇头是不宜选购的。
2.鸡精与味精的区别：味精是谷氨酸的一种钠盐，学名谷氨酸钠，亦称味素。鸡精则是一种复合调味品，它是在40%的味精基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成的。如果从单一鲜味观点来看，在同等重量的情况下，鸡精含有谷氨酸钠的纯度仅占40%，而味精的纯度则在80%以上，因此鸡精的提鲜能力肯定不如味精。但是在鸡精里加入助鲜剂——肌苷酸，它的调味因素就复杂了，使用时需根据菜品的成分和需求作出选择。如只需提鲜，可选味精；同时需要丰富口感，鸡精这种复合调味品是不错的选择。