Part 2 禽蛋

概述 禽类主要指鸡、鸭、鹅等家禽类作为我们日常食用的主要食材，其含有多种蛋白质、维生素等人体所需的物质。

禽蛋被日本营养学家授予了“人类最好的营养源”、“天然最接近母乳的蛋白质食品”等殊荣。有健脑益智、保护肝脏与心脑血管等功效。

鸡

营养分析

鸡的营养价值很高，含有丰富的蛋白质，而脂肪中多为不饱和脂肪酸，是老年人、心血管疾病患者较好的补充蛋白质食品。

烹饪要点

炖鸡时为了保持鸡皮完整，可先用大针在鸡身上扎几个小孔，放入锅内炖煮时要盖上锅盖，由于传热和蒸汽压力均匀，鸡皮可较光滑且不破裂。

鸡胸肉切片

1 将整块鸡胸肉切成两半。

2 去除筋膜及杂质，洗净沥干。

3 再用平刀法对准鸡胸肉下刀。

4 即可片成大小均匀的鸡肉片。

鸡胸肉剁蓉

1 鸡胸肉去除筋膜，洗净沥干。

2 先切成较细的鸡肉丝。

3 再切成绿豆大小的粒。

4 然后用刀背剁成鸡肉蓉即可。

鸡腿剁大块

1 将鸡腿洗净，剁去腿骨尾部。

2 再将刀刃对准要砍部位。

3 举起菜刀，用力向下砍去。

4 待鸡腿剁断后，抬起菜刀。

5 继续间隔2～3厘米，剁成大块。

鸡腿去骨切制

1 先用刀将鸡腿的筋切断。

2 在表面划一刀深至骨头。

3 再沿腿骨一点点将骨肉分离。

4 然后一手握腿骨，一手抓腿肉。

5 将鸡腿骨慢慢拽出来。

6 再剔去小骨，取净鸡腿肉。

7 将鸡腿肉去除筋膜和杂质。

8 在腿肉内侧剞上浅十字花刀。

9 再切成3厘米大小的块。

鸡的选购与储存

在选购鲜活鸡时，可将鸡的翅膀提起，如其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，则表明鸡活力强，家庭购买鲜活鸡可让服务人员宰杀。

如果需要较长时间的保存，可把光鸡擦去表面水分，用保鲜膜包裹后放入冰箱冷冻室内冷冻保鲜，一般可保鲜半年之久。

鸭

营养分析

鸭肉中含有人体所需的多种营养成分，如蛋白质、脂肪等，鸭肉含有的脂肪近于橄榄油，有降低胆固醇的作用，对防治妊娠高血压综合征有益。

烹饪要点

炖老鸭时为了熟烂得快，可把螺蛳与老鸭一同入锅烹煮，这样任何陈年老鸭也会炖得酥烂；也可取猪胰1块切碎，与老鸭同煮,易烂且汤汁鲜美。

鲜鸭肠的处理

1 将鸭肠顺长剪开，刮去油脂。

2 再放入清水中洗净。

3 然后加入少许白醋拌匀。

4 反复揉搓均匀，再换清水漂洗干净，以备制作菜肴。

荤白汤的制作

1 鸭架收拾干净，剁成大块。

2 放入清水中漂洗干净，捞出。

3 再下入清水锅中煮开，捞出，然后换清水煮沸。

4 撇去浮沫，盖盖后继续加热，汤汁呈乳白色时，过滤即成。

鸭肠的加工

1 将鸭肠顺长剪开，刮去油脂。

2 放入容器中，加入适量面粉。

3 反复抓洗均匀以去除腥味。

4 再加入少许白醋继续揉搓。

5 然后放入清水中漂洗干净。

6 将清洗的鸭肠放入冷水锅中。

7 置旺火上烧沸，转小火煮几分钟。

8 捞出用冷水过凉，沥去水分，即可制作菜肴。

鸭的选购

质量好的鸭子有特有的香味，而一般质量较差的鸭子可以从其腹腔内闻到少许腥霉味。新鲜的整鸭，鸭嘴干燥，有光泽，口腔黏液呈淡玫瑰色，洁净且没有异味。

蛋

营养分析

营养分析:鸡蛋含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，有滋阴润燥、养心安神、补气养血的功效。

烹饪要点

煮鸡蛋时可在水锅内加少许食盐，尤其是煮裂纹鸡蛋时，裂纹蛋就不会往大处破裂，蛋白也凝固在蛋中不会流出来。

蛋黄糊的调制

1 将鸡蛋黄放入小碗中，再搅拌均匀。

2 然后加入适量的淀粉（或面粉）调匀。

3 再放入少许植物油。

4 顺一个方向搅拌均匀即可。

巧分蛋黄和蛋清

1 磕开蛋壳后滤出蛋清。

2 或把分蛋器架在碗上。

3 直接把鸡蛋磕在上面。

4 蛋黄和蛋清就自动分开了。

蛋泡糊的调制

1 将鸡蛋清放入大碗中。

2 用打蛋器顺着一个方向连续抽打。

3 至均匀呈泡沫状。

4 再拌入淀粉，轻轻搅匀即可。

蛋的选购与储存

新鲜的鸡蛋蛋壳完整，无光泽，表面有一层白色粉末，手摸蛋壳有粗糙感，轻摇鸡蛋没有声音（有水声的是陈蛋）。放置鸡蛋时要大头朝上，小头朝下，这样可以使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也可延长鸡蛋的保存期限。