第9章 剩菜打包需谨慎

在外面就餐，对一些没有吃完的菜，很多人都习惯打包带回去，尤其是一些习惯勤俭持家的老人们更是如此。虽说这样似乎很节约，没有浪费，但是如果稍微不慎，就可能会因此而伤害身体健康。

健康危害：

蔬菜刚刚烹调好时，细菌的数量最低，而经过一两个小时，几个人的筷子在里面翻腾过后，细菌就会快速繁殖。等到吃饭后，菜中的细菌已经繁殖得“兴旺发达”了，而且这些细菌与蔬菜里的硝酸盐结合，会变成有毒的“亚硝酸盐”。等下次再吃剩菜时，即使加热也只能杀死细菌，却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。尤其是过夜的剩菜，经过一夜的盐渍，亚硝酸盐的含量会更高。亚硝酸盐对人体是有危害的，它会与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，形成致癌的亚硝胺和亚硝酸胺类物质，增加胃癌的发病风险。

另外，我们在把菜打包后，大多数带回家都会放进冰箱里保存，或者随手放入厨房，有时候回家便打开食用，更有甚者干脆将打包菜放入冰箱内好几天才拿出来食用。这些都是不恰当的做法，也都容易危害身体健康。

点击方案：

1、外面就餐吃剩下的菜，最好不要打包下次继续吃；如果在家菜做多了，不妨在烹调后马上分两份，一份温凉后马上盖好放入冰箱，不要翻动，另一份当餐吃掉，不要剩下。

2、如果一定要打包，那么尽量不要将一些叶菜类菜肴打包，因为这类菜肴在保存时更容易产生毒素。打包回家的富含淀粉的食品，如年糕等，最好在4小时内吃完，否则食用后可能导致身体不适。因为它们易被葡萄球菌寄生，这类细菌的毒素在高温加热下也不会分解。

3、打包剩菜中的海产品，尤其是鱼类，容易在存放期间繁殖大肠杆菌，因此在再次食用前一定要热透，贝类等海产品再次加热时最好加一些酒、葱、姜等，不仅可以提鲜，还能达到杀菌功能。肉类食品含有比较丰富的矿物质，加热后会随着水分一同溢出，因此在加热时最好加一些醋，有利于吸收和消化。

4、剩饭剩菜的保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量在5～6小时以内解决，最大限度地减少毒素产生。

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有时候我们发现，从超市买来的熟食大多包裹着一层保鲜膜。很多消费者认为，这就是层“保护膜”，买回家直接放到冰箱里就行了。其实并非如此，我们应该把保鲜膜撕掉后再储存。

目前，生产食品保鲜膜的原料主要有三种，分别是聚乙烯（简称PE）、聚氯乙烯（PVC）和聚二氯乙烯（PVDC）。大多数保鲜膜使用的原料是聚乙烯，由于其在生产过程中不添加任何增塑剂，所以是最安全的。但超市中用来包裹食品的保鲜膜也可能是聚氯乙烯材质。这种保鲜膜中会添加一种名为乙基己基氨的增塑剂。这种增塑剂对人体内分泌系统有很大的破坏作用，会扰乱人体的激素代谢；而且极易渗入食物，尤其是高脂肪食物。经过长时间的包裹，食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解，食用后会影响人体健康。

因此提醒大家，从外面买回来的食物，回家后就把保鲜膜撕掉，然后将食物用食品保鲜袋包装起来，再放入冰箱；也可以将食物装在有盖的陶瓷容器中。如果是没有盖的容器，覆盖保鲜膜时尽量别将食物装太满，以防其接触到保鲜膜。

另外，我们在处理剩菜时，在菜还热时也不要盖保鲜膜，这样会增加菜中维生素的流失。最好等菜完全冷却后，再盖保鲜膜。