第2章 喷香扑鼻的特色熏菜
熏菜有烟熏的清香，色泽美观，香而不腻，独具特色。
只要掌握正确的熏制方法，就能在家做出美味。
烟熏排骨
材料：猪肋骨3个。
调料：五香粉、盐、料酒、姜片、葱段、卤水、香油、花椒、植物油、熏料（茶叶、白糖）。
1将猪肋骨洗净，剁小块之后用盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀腌渍20分钟。
2将入味的排骨入卤水锅中煮至肉能脱骨，取出再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香，取出沥干油备用。
3熏锅内撒上茶叶和白糖，放上箅子，放上排骨，熏至色泽暗红、烟香入味时取出，刷香油即可。
喷香扑鼻的特色熏菜熏菜有烟熏的清香，色泽美观，香而不腻，独具特色。
只要掌握正确的熏制方法，就能在家做出美味。
香熏小肚
材料：猪瘦肉2000克、净猪肚200克。
调料：淀粉、盐、老抽、红糖、大料、草果、大葱、桂皮、老姜、香油、红茶。
做法
1猪肉洗净，切丁，加入淀粉、清水、盐、老抽搅拌均匀，灌入猪肚内，用针线缝成圆形备用。
2将小肚放入清水锅内，大火烧沸，放入大料、草果、大葱、桂皮、老姜，再用小火煮熟捞出。
3把红糖和红茶搅匀，撒在铁锅内，放上熏架，摆好煮熟的小肚，盖严锅盖之后烧至冒浓烟。
4将火关至最小，用烟继续熏5分钟后取出，擦上香油即可食用。
自制熏肉粉肠
材料：猪瘦肉900克、猪肥肉100克。
调料：淀粉、盐、醋、鸡精、花椒粉、大葱、老姜、香油、白砂糖、肠衣。
做法
1猪肉洗净，绞碎，加入淀粉、水和盐、鸡精、花椒粉、香油，拌匀成馅；肠衣用淀粉和醋洗净。
2将肉馅灌入肠衣，用棉线每隔20厘米扎上节，用牙签在肠衣上戳几个孔，以便放出肠衣的空气。
3将粉肠入锅大葱、老姜煮熟。
4将白砂糖撒在锅底，放入熏架，摆上粉肠，盖严锅盖之后烧至冒烟，关小火用烟熏10分钟即可。
糖熏兔肉
材料：兔肉1000克。
调料：老抽、盐、花椒、大料、桂皮、丁香、沙姜、陈皮、小茴香、白砂糖、香油。
做法
1将兔肉洗净，放在凉水中浸泡约6～8小时，再入沸水锅中，煮到再沸腾时取出兔肉，洗净备用。
2将除了白砂糖和香油之外的调料加适量清水，放大火上烧沸，制成酱汁。
3将兔肉放入烧沸的酱汁中，烧沸后转小火煮至兔肉熟烂，捞出擦去浮沫备用。
4熏锅放火上烧热后，撒入糖，再放入箅子，将兔肉摆在箅子上，加盖，小火熏5分钟左右，关火不开盖再闷4分钟，即可取出兔肉，涂上香油，改刀摆盘。
五香熏驴肉
材料：驴肉1000克。
调料：老抽、盐、花椒、大料、桂皮、小茴香、肉豆蔻、陈皮、大葱、老姜、白砂糖、香油。
做法
1将驴肉洗净，切块，用清水泡2小时，捞出洗净；将上述除白砂糖和香油之外的所有调料，放入装满清水的锅内，烧沸后放入驴肉，再次将水烧沸后转小火，继续煮至驴肉熟透，捞出备用。
2熏锅烧热，撒白砂糖，放上摆了驴肉的箅子，盖严锅盖，熏3～4分钟，关火闷5分钟，取出刷上香油即可。
熏鹌鹑蛋
材料：去皮鹌鹑蛋400克。
调料：盐、味精、白糖、香油、卤料（老姜、鸡油、大料、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香）、熏料（大米、白糖、茶叶）。
做法
1锅内加清水，放入卤料、盐、味精、白糖烧沸，倒入鹌鹑蛋，用小火卤3分钟后关火闷10分钟。
2在熏锅锅底均匀撒上一层大米，放火上烧热后，再撒入白糖和茶叶，放入箅子，鹌鹑蛋放在箅子上，加盖用大火熏至有浓烟，关火不开盖再略闷一会儿，即可取出鹌鹑蛋，刷上香油装盘上桌。
荷叶熏鸡
材料：净鸡1000克。
调料：老抽、盐、料酒、花椒、大葱、姜片、熏料（茶叶、小米、红糖）、荷叶1张。
做法
1大葱洗净，一半切段，一半切末；葱末和花椒、盐拌匀成葱椒盐，擦匀鸡身内外，腌渍30分钟。
2鸡放在碗里，上放葱段、姜片，加老抽、料酒，上笼蒸八成熟。
3在熏锅锅底放入小米、茶叶、红糖，上放一个铁箅子，将鸡用荷叶包好摆在箅子上，盖好盖，熏至刚闻至荷叶香味后用大火继续熏制至起浓烟即可。
米熏子鸡
材料：母鸡1500克、蒸熟的米饭150克。
调料：姜片、葱段、花椒、茶叶、盐、麦芽糖、白糖、老抽、香油。
做法
1将鸡宰杀后处理干净，焯烫，用盐、姜片、葱段、老抽、花椒放入鸡腹内，腌渍15分钟左右。
2腌好的鸡抹上麦芽糖、香油，放在通风处吹干。
3在锅底撒上一层蒸熟的米饭，再撒10粒花椒、白糖和浸湿的茶叶，放上摆了鸡的箅子，盖严锅盖后先用大火烧，烧至锅内冒黄烟后，在锅的周围淋适量清水，关火闷30分钟后，在闷好的鸡肉表面涂上一层香油，切块即可。
云雾熏子鸡
材料：子鸡500克。
调料：腌料（生姜、葱末、花椒、盐、酱油、料酒、味精、葱段）、红椒丁、绿椒丁、熏料（茶叶、白糖、熟米饭）。
做法
1将茶叶加适量沸水浸泡成汁。
2将葱末、花椒加适量盐，放入锅内，用小火炒出香味，制成葱椒盐备用。
3将子鸡斩掉头爪，去内脏，撕皮洗净后，以葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、葱段拌匀腌30分钟。
4取铁锅，将熟米饭、白糖、茶汁充分搅拌均匀，撒在锅底，放入箅子。
5将田鸡放在箅子上，加盖开火，开始有烟时改用小火，待烟由黑变白后，再从锅边淋入些茶汁，揭盖，熏制时间约15分钟，取出切块，撒上青、红椒丁。
烟熏琵琶鸭
材料：净鸭1只（约1500克）。
调料：大料、桂皮、甘草、沙姜、陈皮、茶叶、黄糖粉、植物油、生抽、冰糖、料酒。
做法
1将清水、生抽、冰糖和料酒混合后煮沸，然后加入大料、甘草、桂皮、沙姜、陈皮，用小火熬煮20分钟使调料出味；鸭放入锅中煮30分钟，捞出备用。
2热锅放油烧热，倒入茶叶炒香，均匀地撒入黄糖粉，炒至起黄烟时迅速将竹箅子放入，将鸭架到竹箅子上，盖严锅盖，小火熏制10分钟，熄火再闷10分钟即可。
生熏黄鱼
材料：净黄鱼1条（约500克）。
调料：花椒、香葱末、姜末、鸡精、盐、料酒、白糖、生抽、香油、大米。
做法
1黄鱼撒上花椒、盐、料酒、生抽、香葱末、姜末、鸡精，腌渍1小时；熏锅锅底均匀撒上一层白糖和大米，架上铁箅子，将大黄鱼放到铁箅子上，盖严锅盖后大火烧至有浓烟冒出，关小火熏3分钟后取出。
2最后将鱼刷上一层香油，再上锅大火蒸5分钟即可。
香熏大海虾
材料：大海虾12只。
调料：葱段、花椒、盐、料酒、香油、植物油、熏料（大米、白糖、茶叶）。
做法
1海虾去除沙线，冲洗干净，用盐、料酒、葱段、花椒将虾腌渍15分钟，热油锅中炸至金黄色。
2在熏锅锅底撒上一层大米，再加入茶叶和白糖，在铁箅子上铺上一层葱段，再放上海虾，将铁箅子放入熏锅后盖严锅盖，用小火将大虾的表面熏至棕红色，再关火稍闷，即可取出大虾，刷上香油即可食用。
熏青豆
材料：毛豆2000克。
调料：盐、辣酱、熏料（木屑）。
做法
1将毛豆剥去外荚，洗净沥干水。
2清水加适量盐烧沸之后，将青豆倒入锅中，煮至青豆熟透，捞出沥干，并在竹筛中晾干备用。
3准备炭火炉一个，烧猛炭火后，把盛着青豆的竹筛放至炭炉架上，烘至八九成干。
4最后将炭火减弱，在炭炉表面铺上一层木屑，待木屑冒出木香烟时，将竹筛放上熏烤10分钟，裹上辣酱即可。