第1章 熏菜的主要材料和制作要点
1熏菜的主要材料
熏菜是将材料放入密封锅中，用烟来加热，让菜具有烟香的一种做法。熏菜的原料一般是畜类、禽蛋类、水产类原料或豆制品。熏菜的烟料一般有：糖、大米、小米、锅巴、茶叶等。
2熏菜的分类
熏菜可分为生熏和熟熏两种。
生熏：一般是将腌过的材料直接熏制。因为要求原料的形态比较薄而且易熟，所以生熏应用最多的是在鱼类上。
熟熏：一般用于整只或者大块的材料上，根据不同的材料而做法不同。有些是初加工后卤制再进行熏制；有些是煮熟之后腌渍再熏制；有些是腌渍之后熏，再蒸或者炸使材料熟透。
3熏菜的操作要领
①材料处理：生熏的、完全靠熏制做熟的材料，要加工得小、薄一些，方便在短时间内熏制熟透。熏制的原料一般要擦干或者晾干，保持表面干爽。
②熏制工具：家用铁锅即可。熏制菜肴时，最好将材料放置在熏架或箅子上，让原料和火源有段距离，这样熏制更均匀。
③熏制时通常用小火，可让烟香味充分渗透入原料中。如需浓烟熏制，火应稍大。
④熏制完成的材料一般会在表面涂上一层香油，增加菜肴的色度、亮度和香味。
酱菜的主要材料和制作要点
1酱菜的主要材料
酱菜是将原料先处理，然后放入加有调料和香料的酱汤中，用大火烧沸后，转小火煮至原材料熟透入味。最后大火收汁使酱汤浓稠地附着在原料表面上。
①酱菜的原料一般是畜、禽等，酱制前要焯水或过油处理。
②酱汤一般为酱油，加糖色、盐、葱、姜、桂皮、花椒、丁香、甘草香等香料加水制作而成。
2酱菜的制作要点
①调制酱汤的材料最好一次加足，后期再发现味道或者色泽不够的话，加调料就有点为时已晚。
②如果材料需要油炸之后再酱制，要注意油温要高，炸的时间不宜过长。还可用酱油涂抹原料表面，炸出来的颜色更金黄。
③最好选择大小和性质都差不多的原料一起酱制。如果是不同的原料放同一锅酱，要把握好原料熟的快慢程度，在进行收干酱汁的步骤时，最好分开操作。
3酱菜和卤菜的区别
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，一般说“南卤北酱”，两者的主要区别在于：
①酱汁一般现做现对，不留老汤；卤汁是越陈越好。
②酱制品的成品一般是有酱汁裹住原料，让成品的表面上有一层浓厚的汁；而卤制品没有。
③酱制品一般色泽比较重，多呈酱红或红褐色；卤制品的颜色则较轻。
卤水的分类制作和保存
1卤水的分类
①卤水一般分为两类：红卤和白卤。红卤用料主要包括酱油、米酒、水、糖、姜、葱、盐、大料、桂皮、花椒、丁香、草果等，卤出来的卤味颜色较红。白卤则是不加糖色的卤制食品，仅以水和一些调味料或者药材卤制，最多加少许生抽调色。
②另一种分类是将卤菜分为熟卤和生卤。熟卤主要是指粤式卤水，生卤主要是指潮州卤水。
2卤水的做法
潮州卤水
卤料1（南姜750克，香茅200克，大料、沙姜、草果、小茴香、花椒各25克，桂皮30克，甘草50克，丁香、陈皮、香叶各10克，罗汉果1个），卤料2（冰糖、片糖各1500克，盐800克，料酒350克，鸡粉、玫瑰露、鱼露各125克，蚝油250克），卤料3（洋葱、姜、西芹、香菜、蒜各125克）。
做法：将清水1500毫升，生抽600毫升，骨汤1500克加上卤料1、卤料3，煮沸后转小火熬制2小时，捞出卤料3中的材料，再放入卤料2，继续煮至全部溶解即成。
粤式卤水
卤料：花椒、大料、白胡椒粉各15克，丁香、豆蔻各10克，桂皮、陈皮、沙姜、香叶各20克，甘草、味川神厨卤水增香膏各30克，罗汉果1个，草果2个，蛤蚧2对。
做法：将葱段、姜片、盐、冰糖、味精、生抽、料酒和卤料入锅煮沸，转小火煮40分钟即可。
红卤水
材料：大葱1根，老姜1块，胡椒粉少许，盐、白糖、味精各100克，干辣椒15克、花椒20克、冰糖150克、老抽200克、老汤3000毫升、卤料（小茴香、桂皮、山柰、草果、大料、甘草、砂仁、陈皮、丁香、花椒、葱、老姜、罗汉果、肉蔻、白蔻）。
做法：1.将大料、山柰、桂皮、草果、茴香、姜片、香叶、甘草、罗汉果、肉蔻、白蔻等各取少许，炒香，作为香料。2.锅内放入白糖、植物油，小火熬至暗红，再加入约500毫升水煮沸，制成糖色。3.锅留底油，炒香干辣椒、花椒、葱段，再倒入老汤、香料、糖色、盐、料酒、胡椒粉烧沸，小火煮12小时即可。
3卤水的保存
①卤水可重复使用，并且卤的次数越多，味道越浓，因为食物本身的味道已经融入到卤水里面了。妥善保管好卤水，才能沉淀成为厨房上佳调味料的老卤。
②卤水保存需要把已卤好的卤味捞出，过滤掉卤水中的其他杂质，再放入容器中冷冻保存。
③卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，不仅能保留一定的卤香味，还能在卤制过程中保持锅内恒温。但浮油太多也容易影响到卤水的保存，热气闷在里面容易让卤水变质。保存卤水要注意浮油的分量要适当。
④再次使用卤水要提前解冻老卤，补充适当调料烧沸即可使用。
4卤味的保存
①一次吃不完的卤味熟食，可取出，待凉凉后装入密封的保鲜盒中，放入冰箱冷藏储存。
②冷藏后的卤味再次食用时有两种办法：一是将卤味直接切片，淋少许卤汁食用；二是取适量卤汁重新煮沸后再切片食用。
③如果是已经拌上调味料，或者做了撒上葱花等处理的卤味熟食，可以用热开水略微冲洗一下，再放入卤汁中煮沸，然后凉凉，放入冰箱冷藏。