第2章 地道菜肴的美味秘诀(2)

怎样才能使鲜菇挂芡入味

鲜菇表面光滑、难于挂芡入味，只要削鲜菇时在蒂部刻一个十字，并在菇伞面再刻一刀。因为蒂部刻十字，可在煮的过程中将汤水引进菇身，并吸入配料的味道；而菇伞面也同理，先使其表面起皱纹，变得粗糙，烹制时便容易挂芡入味。

素炒香菇更鲜美的妙招

先将干香菇放在水中浸泡4小时，炒之前再用沸水煮15分钟。

经过上述处理后，炒出的香菇才会更鲜美。

烹制美味金针菇的妙招

①购买时，挑选菌柄长度为15厘米左右、菌顶是半球形的金针菇。

②烹制之前，最好在加盐的沸水里焯一下，可以起到杀菌和去涩味的作用。

①最好选用鲜蘑，市场上有泡在液体中的袋装口蘑，食用前一定要多漂洗几遍，以去掉某些化学物质。

②宜配肉菜食用，不宜用过辣的调味料调味。

③制作菜肴时不用放鸡精，因为放了鸡精后，反而会把口蘑自身的鲜味掩盖。

如何烹制出美味营养的杏鲍菇

①杏鲍菇不宜在高温下放置时间过长。

②做炒菜类时，烹调杏鲍菇前应先用沸水烫一下，然后用盐、柠檬汁（最好放点香草）腌一下。

③做烧菜类时，烹调前应将杏鲍菇焯水后，加入鸡汤类入笼蒸一下。

大厨教您烹调好吃好看银耳的方法

①煮银耳最好不要过夜，先用水泡发，黄黄的干银耳一泡就成了雪白色了。

②为了好煮，最好撕成小块，然后将沸水倒入锅中，最好是砂锅，先大火煮1小时，再用小火慢慢熬，熬到化为止。

③如果用蜂蜜代替糖，蜂蜜要在银耳煮好并凉凉后放，否则就没营养了。

④煮银耳很容易溢出来，最好守着，在熬的时候边用筷子搅动，可以避免粘锅。

⑤先用筷子顺时针方向搅动，再逆时针方向搅动，反复如此，银耳很容易煮烂。

制作拔丝菜肴如何熬糖

熬糖是制作拔丝菜肴最关键的步骤和最大的难点。在熬糖的过程中，除了掌握好火候及水、糖（2∶3）的比例外，油也不宜过多，否则会影响拔丝效果。当糖浆炒至颜色发红、有黏稠度时，不要立即熄火，而是把锅从火上移开，避免降温过快。熬糖时使用绵白糖效果比较好。

另外，在熬制糖浆时，可加入微量明矾，这样能延长糖浆的凝结时间，并使金黄的糖丝拉得更长。

做拔丝菜肴的挂糊技巧

做拔丝菜肴时，为了达到拔丝效果，必须注意对原料的处理，其中重要的环节就是挂糊。但是并非每一种原料都需要进行挂糊，如苹果、橘子、梨等水果，因为含有大量水分，下锅时容易和拔丝用的糖浆黏在一起，因此，在油炸之前必须在用面粉和淀粉混合成的浆糊中裹匀，然后才可以拔丝。而土豆、红薯、香蕉等富含淀粉的原料则不必挂糊，可直接下锅。

蒸出光滑细腻的蛋羹

调制蛋液时加入的水要适量，否则，蒸出的蛋羹太老或难以成形，影响食用。水量以蛋液的2倍为宜，最好是加温水调制。在蒸之前，用滤网滤去蛋汁里的杂质，将蛋汁表面的小水泡用汤匙刮除，然后再放入蒸锅里蒸。蒸的时候一定要在碗上加盖，用一只盘子扣住碗也可以，这样蒸出的蛋羹不仅美观，而且口感细腻、嫩滑爽口。

煮出鲜嫩的荷包蛋

煮荷包蛋时，鸡蛋要直接打入锅中，不可打散成鸡蛋液，否则荷包蛋无法成型。此外，尽量选择新鲜鸡蛋，并趁水沸腾时倒入鸡蛋，这样才能使蛋白包住蛋黄。煮蛋的时间不宜过长，蛋浮上水面即可，否则蛋黄会煮老变硬，不但影响口感，还会降低鲜香味。

煮荷包蛋怎样防散黄

先将水煮沸，然后把火调小些，在锅底撒一层白糖，接着将鸡蛋逐一打入锅内，小火煮至蛋白凝固、蛋黄呈溏心状时，即可关火。

鸡蛋怎样炒不会老

炒鸡蛋时，要想使鸡蛋松软嫩滑，在蛋液中按照1个蛋加1勺温水的比例来搅匀，待锅中的油烧至四五成热时，再下锅翻炒即可。由于用来调蛋液的温水与油的温度最接近，鸡蛋炒熟所需的时间也短，所以能保持鸡蛋水嫩香滑。此外，调蛋液时放入几滴醋或料酒，炒出来的鸡蛋也不会老。

炒鸡蛋时加白糖提鲜

炒鸡蛋时，如果加入少量的白糖，可使炒出的蛋变得蓬松柔软。这是由于在鸡蛋里加入白糖后，会使蛋白因加热凝固的温度上升而延缓了加热时间。另外，白糖具有保水性，也能增加鸡蛋的柔软程度，使之更加鲜美可口。

巧用面粉煎蛋

煎蛋的时候，在热油中撒一些面粉，不仅可以让蛋色金黄美观，还可以防止热油外爆。打蛋要手轻，下锅慢慢煎，若想做出细腻柔滑的煎蛋，就不能让蛋汁中有过多的空气，否则会变硬。在打蛋时要用筷子慢慢搅拌，若用力打至起泡，就会失去原有的弹性，煎出来的蛋口感会大打折扣。蛋汁倒入锅中后，不要急着用筷子搅动，需慢慢拌匀，若蛋汁煮开冒泡时，用筷子把气泡戳破，即可去除里边的空气。

如何做好吃的卤水蛋

让卤水蛋好吃也有小秘诀，那就是在蛋煮熟以后，先用凉水浸透，剥皮，用刀在蛋白的四周划出很多个小口子，然后放入烧沸的卤汁里卤制。这样做出来的卤水蛋，味道更浓、更好吃。

如何做出蟹味咸鸭蛋

先将生咸鸭蛋蛋壳一端敲出个口，然后用筷子在蛋白和蛋黄上戳几个小洞，倒入少量米醋，再将鸡精用温水调和后注入蛋中，破口用面粉糊好，蒸熟后鲜嫩可口、味如蟹肉。

豆腐怎样烹饪才入味

将豆腐块先用油煎一下，豆腐定型后倒入高汤，待汤汁收干到豆腐露出时，放入盐、鸡精，加少许鱼豉油，用小火焖烧一会儿，等汤汁快干时加少许酱油，起锅前用水淀粉勾芡，使芡汁将豆腐均匀地裹匀，再出锅即可。

做豆腐不易碎烂的方法

豆腐好吃却易碎，为了保持菜肴的美观，只要在烹调前把豆腐放在淡盐水中浸泡20～30分钟，就可以将问题轻松解决，还可以去除豆腐的异味。另外，将豆腐切成片，过油炸一下，也可以防止豆腐碎烂。要是双管齐下，效果会更好。

外脆里嫩的炸豆腐

在烹饪之前将豆腐放在盐水中浸泡20～30分钟，可以防止豆腐炸时易碎。待油温较高时，再将豆腐下锅，用大火炸1分钟左右，豆腐成金黄色时即可捞出，这样炸出的豆腐外脆里嫩。

另外，将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也会外焦里嫩、颜色金黄。

豆腐干如何快速入味

豆腐干的质地十分紧密，入味较困难，因此，在炒豆腐干的过程中，可先加入调味料与少许水焖煮一下，待豆腐干的质地变软后，再加入其他要烹调的材料一起翻炒，这样就能使豆腐干快速入味。

如何烹调腐竹更入味

①腐竹要充分泡软，以温水慢泡为佳；热水过烫，反而难以泡发。

②烹调前应当把冲洗过的腐竹晾干，否则影响调料入味。

③腐竹本身不出味，所以应充分利用调料，并与出味菜搭配烹制为佳。

巧做人造肉更入味

人造肉是用大豆蛋白制成的类似薄片烤麸的豆制品。人造肉营养价值很高，但口感较粗。一般做法就是将其当烤麸，或煮或卤，口味平平，离肉甚远。倘若给人造肉上浆，还能品出一点肉味来。方法是将泡发的人造肉挤干水分，加葱、姜汁、盐、鸡精拌匀，再用干淀粉拌匀上浆。烹制时宜用滑炒法，滑油之后可加入多种调料。味道也以稍浓些为好，这样更加入味。

豆腐皮烧肉好吃的妙招

为防止豆腐皮因烹调不好而难吃、有豆水味，在用豆腐皮烧肉时，先将豆腐皮切成一寸左右宽的条，然后扭成疙瘩，放入到加有白碱的热水里，浸泡15分钟后捞出，用清水冲洗后，放入已炖好的红烧肉一起烧，肉熟烂即可食用。

滑炒肉片有窍门

滑炒肉片时，一般用五成热的油。如果想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒。制作时，选择猪肋条或猪后腿肉，切成不超过3毫米厚的肉片，放在碗里加少许酱油、料酒、淀粉、鸡蛋液搅匀腌渍备用；将油烧热，放入腌渍好的肉片，轻轻滑散至肉片伸展，再加蔬菜等配料翻炒片刻即可。如果肉片粘锅，可把锅从火上移开，待冷却后，即可轻易将肉片翻动。

红烧肉加雪里蕻，肉味更鲜

雪里蕻营养丰富，具有消食开胃、明目解毒的功效。烹制雪里蕻时会略有苦味，如果用它来炒肉或炖肉，不但可以去除雪里蕻的苦味，还可以使肉质更加鲜嫩、味道更鲜美。

里脊肉的炸、煎料理秘诀

①里脊肉切成宽1厘米、长2厘米的薄片或条。

②在蛋清中加淀粉、盐和鸡精搅匀成糊。

③把里脊肉放进糊里挂上薄薄的一层糊，注意别裹太多，否则成炸油条了，而且里头的肉也不容易熟。

④油锅烧至九成热的时候，将里脊肉片（或条）逐一放到油里，炸成金黄色即可。

肉丸如何避免散裂无弹性

按照以下方法做肉丸，煮肉丸时就不会散裂了，而且做出的肉丸有弹性。

不要开锅后再下丸子，当水温在50℃～60℃时，即可用小勺把肉馅一勺一勺舀放在锅里，舀一次将小勺蘸一次凉水。

每300克肉馅放入1个鸡蛋，加入葱末、姜末、盐和水淀粉，把100克水分3次倒入，同时，用筷子朝一个方向搅动，使之混匀上劲。

要用新鲜肉做馅，肉的肥瘦比例为3∶7，瘦肉多些，并要剁得细一点。

肉丝如何炒得滑嫩爽口

肉丝要炒得滑嫩爽口，必须注意烹调方法。正确的方法是：

肉丝要经过油滑再炒。因为肉丝含有大量的蛋白质，又切得细碎、有黏性，所以，先把切好的肉丝上浆，用温油滑一下锅，再回锅烹炒，这样能使肉丝中的蛋白质凝固、外形略微收缩，避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的问题。

怎样煎出好吃的排骨

煎排骨的时候，要先将排骨洗干净，用刀背将两面敲松，然后用料酒调匀淀粉，将排骨一块一块地抹上淀粉酒，放在器皿中静置片刻；煎时要注意火不宜太大，要时刻用筷子翻动，煎至排骨两面金黄时捞出沥干油，然后再按自己喜欢的口味调味即可。

如何蒸出香滑入味的排骨

①首先要将剁好的排骨放入调味料拌匀，使之入味，再加淀粉搅匀，然后加植物油拌匀，最后加姜、蒜等搅匀。

②蒸时要用中火，可使蒸汽通过外层的肉渗入里面，从而达到全熟。

怎样炸出不缩且酥脆的猪排

①炸猪排不缩法：在炸猪排前，先在有筋的地方切两三刀后再炸，就不会缩了。

②炸猪排酥脆法：将猪排平摊在砧板上，用刀背拍松，然后用调料腌渍；下锅前要用鸡蛋面粉糊包裹，待油烧至七成热时将猪排下锅炸，变色后捞起，待油烧至八成热时再下锅复炸，猪排炸好放于盘中，再将制好的芡汁倒在猪排上即可。

糖醋排骨如何做才酥脆好吃

①原料要好：宜用猪肋排（小排），口感较好。排骨切成块，洗净沥水，再用温水冲洗一次，沥干水分。

②油温控制：锅中入油，五成热时下排骨，炸至金黄色时捞出沥油。

③先大火后小火：加好各种佐料下锅时，要先用大火将其煮开，再改小火慢炖。中途多翻动几次，最后将汤汁收干，使浓浓的糖浆挂在排骨上，即可出锅。

怎样做出好吃的扣肉和肘子

烹制扣肉和肘子时，要在煮到熟烂时立刻涂上一层酱油，并在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。刺孔时要密集且均匀，以促使猪皮内的胶原蛋白流出；用油炸时，猪皮内的胶原蛋白也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后，扣肉、肘子的外皮便会收缩而呈绉纱形，既美观又美味。

猪蹄如何卤得滑嫩不腻

卤猪蹄滑嫩不腻的方法：

①猪蹄处理干净剁成小块，最好骨头也剁碎了，里面的骨髓比较香。

②加白酒、糖、酱油和姜片腌15～30分钟（不要加盐，不然卤出来不嫩）。

③炒锅烧热放油，油热放花椒，花椒变色放干辣椒和葱姜，煸炒出香味，下猪蹄翻炒至变色。

④加热水至没过猪蹄，加入白酒、大料和酱油，改小火，加锅盖煮。

⑤隔一会儿就掀开锅盖看一下，水少就加水，同时加酱油。

一共要加3次水，煮20分钟左右收汁，即可出锅。

巧炒鲜嫩腰花

鲜猪腰在清洗时，不要将外皮去掉，以保持其鲜嫩。待烹调前再撕掉筋膜，除去腰臊，然后用大火速炒即可。腰花做得美味可口，刀工也很重要。切的时候从内部斜切，然后与之前的刀法成交叉十字形切，厚度为5毫米左右，这样切出的腰花容易入味，而且遇热卷曲后才能使猪腰变成真正的“腰花”。

炒腰花如何增香

烹炒腰花前，将猪腰放入花椒水中浸泡3～5分钟，使其吸水膨胀、外形美观，炒出后清香柔嫩、增鲜增香。

猪肝怎么炒才好吃

炒猪肝前，可先用少许硼砂和白醋将洗净的猪肝腌渍一下，再用清水冲洗干净。硼砂能使猪肝脆爽，而白醋能使猪肝不渗血水，并且去除腥味。另外，炒猪肝时待油温较高再下锅，用大火快炒，这样炒出来的猪肝脆嫩好吃，且没有腥味。

炒猪肚怎样才能肉质爽口

猪肚具有多层的组织结构，各层之间多为黏液，只有用面粉或碱水腌渍后，猪肚各层间的黏液才能被碱性溶解，出现分离。

炒猪肚之前，将洗净的猪肚放在碱水中浸泡10～15分钟，然后将碱味冲洗干净再下锅烹制，这样炒熟以后，吃起来就会觉得肉质爽口。

怎样煮出味道鲜美的火腿

火腿味道鲜美、健脾开胃，制作起来也非常简单。只需在煮火腿前，先在火腿表皮涂一些白糖，火腿皮就很容易煮烂，而且味道也更香甜鲜美。若将芹菜的叶子洗净放入冰箱冷藏起来，在煮火腿汤时放入几片，汤味会变得更加清新可口。

巧炒腊肉更美味

将干硬的腊肉上笼蒸软，然后将腊肉切成薄片，放入加有大蒜、酱油、鸡精的植物油中搅拌均匀，3分钟后下锅翻炒即可。

怎样炒出软嫩鲜美的牛肉

①将牛肉切成丝或薄片，切的时候要注意与肌肉纹理相垂直，用酱油、姜、淀粉拌好，并加入2～3勺植物油拌匀，腌渍分钟后用大火快速煸炒，并快速出锅。

②将牛肉切成丝或片，然后放入小苏打溶液中浸泡3～5分钟，捞出后再上浆烹制，也可以使牛肉软嫩鲜美。

怎样炖牛肉熟得快

先将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松；然后把牛肉放入沸水中略煮，撇去浮沫，这样肉汤才能清澈鲜美；随后，放入葱段、姜片、花椒、大料等调料。炖牛肉时一定要用小火，使汤水保持微沸，这样，汤面的浮油可以起到焖熟的作用，牛肉熟得快，而且肉质松软。待肉炖到九成熟时，再放盐和酱油，这样才不会影响汤汁的味道，也能保证营养不流失。

怎样使红烧牛肉增味

在做红烧牛肉时，放些切碎的新鲜雪里蕻，可使肉味更鲜美。如没有新鲜的雪里蕻，也可用腌制的代替。此外，在调味时加入少量的胡椒粉，可以使牛肉的味道更加鲜美。用纱布包一小包茶叶放到锅里，可以使牛肉更快地熟烂。

烹调咖喱牛肉的妙招

做咖喱牛肉时，可加入适量的椰奶，这样做出来的菜仍然会保留辛辣的咖喱香气，而且吃起来会感觉比较顺口，不至于太过辛辣。

烧牛肉不缩的技巧

牛肉中除了含有肌肉外，比起猪肉来含有更多的结缔组织，当水温达到65℃时，很容易使肉发生收缩。如果在烧牛肉时，把肉切成5厘米左右的方块，可以适当减小牛肉收缩的程度。

怎样烧羊肉不膻

①将羊肉切成块，放入沸水锅内，加入醋，一般羊肉与水的比例是1∶1，与醋的比例是20∶1。水烧沸后，取出羊肉，膻味即可去除。

②将500克羊肉与1/3包咖喱粉同煮，可去除膻味。