第1章 地道菜肴的美味秘诀(1)

如何烹制出一道道营养美味的地道菜肴？这里奉上绝妙秘诀，让您轻松享受正宗美味。

拌出营养好吃的黄瓜

①烹炒黄瓜不能切得太细太薄，0.3～0.4厘米是最佳的厚度。

②黄瓜应该在临吃前几分钟腌拌，这样口味才最好；而把黄瓜拌上盐腌片刻，挤去水分后再加入调味品，这样做并非科学。

③用不同的调味品可拌出不同风味的凉拌黄瓜。比如将切好的黄瓜加点蒜泥，再拌上盐、鸡精、香油，就成了蒜泥黄瓜；如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黄瓜；放糖、醋拌，则拌出糖醋黄瓜；而用红油汁拌就是红油黄瓜。

怎样煮出味美色鲜的毛豆

在煮毛豆之前，先用剪刀剪去毛豆两端的硬角，使煮料的味道更多地进入毛豆里面。同时，为了除去毛豆表面的细毛，可以将毛豆放入盐水中浸泡半小时。

一切准备就绪后，将毛豆放入锅里，加入清水（以淹没毛豆为准），再放入盐、葱段、花椒、大料等调味品。先用大火煮，等沸腾后转用小火煮10分钟左右，就可以将火关掉。这时，不用开盖，再闷10分钟，食用起来味道会更好。

加调味品做出自己喜欢的凉拌黄瓜。

巧拌爽口蔬菜沙拉

首先，把做沙拉用的蔬菜，如黄瓜、胡萝卜、圆白菜、芹菜等，放到凉水中浸泡数分钟，捞出沥水，然后用一条干净的湿毛巾松松地包裹住，放入冰箱里冷藏数小时，以使蔬菜保持新鲜翠绿，再拌沙拉酱吃时就十分爽脆可口。

如何拌出脆嫩可口的海蜇

要使凉拌海蜇脆嫩可口，选材最为关键。要选用陈年的海蜇头，洗去里面的泥沙，然后放到清水里面浸泡5～6小时，取出后冲洗干净，并切成小片，再将海蜇头用沸水焯一下备用；接下来，将葱末放入热油锅中爆香，并趁热将葱油浇在海蜇头上，再加入适量酱油、白糖和鸡精，搅拌均匀就可以食用了。

酱鸡爪、鸡翅、鸭翅好吃的小窍门

在蒸煮鸡爪、鸡翅、鸭翅之前，最好先用醋、料酒、胡椒粉、盐和适量麦芽糖腌渍20分钟左右，这样可防止鸡爪、鸡翅、鸭翅煮过火，还可去腥。将大料、桂皮、豆蔻、草果、白芷、陈皮、丁香等香料放入调味球中，投入锅中，再放入两根猪骨和食材，加足够的水一起煮沸后撇去浮沫；然后，在锅中倒入油，用小火炒糖色，将炒好的糖色倒入煮锅中，再加入干黄酱、葱、姜、糖、盐、酱油和料酒，用小火熬煮10分钟左右即可。

巧做不肥腻的口水鸡

首先，将鸡洗净，放入沸水中焯去血水，然后捞出切块，用盐腌渍大约15分钟；再将鸡块放入清水中，加入姜片、葱段、盐和料酒，用大火煮沸，再转中火煮5～7分钟，然后将火关掉，加盖闷10分钟左右。同时，将葱、姜、蒜、花椒等炸香，放入适量辣椒粉搅拌均匀，做成红油，倒在煮好的鸡块上，再调入适量的酱油、醋、白糖和鸡精即可。

烹调白菜保持鲜香的方法

炒白菜之前可先放入沸水里煮2～3分钟，捞出沥去水，可去除白菜的苦味；炒白菜时，在油里加少许盐，再大火快炒，能保持白菜的鲜嫩；煮白菜汤时，在锅里放点面包屑，再加点醋，可去除白菜的苦涩味并增添鲜味。

如何炒油菜色味俱佳

油菜和香肠一起炒味道最好。炒的时候，把香肠切成薄片，在热油锅内翻炒，加少许料酒，再放入洗好的油菜同炒，边炒边淋入适量清水，这样可以使油菜清脆可口；随后，放入盐、白糖、鸡精、香油等调味料，再大火快炒1～2分钟即可。

如何烹制出美味的香菇油菜

香菇最好是用新鲜的，干香菇的鲜味要差些；油菜要选择油菜心，过大的菜帮必须剥掉；炒制过程要快，不可把油菜炒蔫、菜叶变色；香菇油菜必须勾芡，芡汁要略浓些。

炒菠菜去涩味有高招

菠菜清甜可口、营养丰富，但吃起来常能感觉到一股涩味，这是由菠菜中的草酸引起的。这里推荐一些非常简便的去涩味的方法。

菠菜在热油中用大火快速煸炒，熟即离火。草酸的涩味会在菠菜煮熟时即刻消失。不过，切忌熟过头，否则容易破坏菠菜中的营养物质。

先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫，捞起来再下锅煸炒。这样既可以去掉草酸、除去涩味，还易使菠菜中所含的钙质被人体吸收。

炒透蒜薹有技巧

蒜薹两端比较硬，所以烹制前先将这部分切去，再下锅炒。

蒜薹所含的水分较少，炒的时候容易干瘪，可在下锅之前把蒜薹放入盐水中浸泡一下。炒的时候要先将蒜薹爆香，中途再加适量水，这样炒出来的蒜薹容易熟透、鲜香入味、嫩甜爽口。

炒蒜薹时宜先焯水

蒜薹含有丰富的维生素和大蒜素，是一种很有营养的绿色蔬菜。但是，如果将蒜薹直接进行烹制，口感会有些生涩。因此，在炒蒜薹之前，应该将蒜薹放入沸水中焯烫一下，这样做出来的蒜薹生涩感顿消、口感香脆，营养成分也不会流失。

如何烹制出蒜苗的蒜香味

蒜苗质地鲜嫩，烹制时需要用大火快速翻炒，待炒出香气后即可盛出食用。同时，烹制的时间不宜过长，否则容易破坏蒜苗所含的辣素，导致消食、杀菌的作用会明显降低。而且蒜苗也会变得软烂，品尝不到清爽的口感与香味。

韭菜好吃的烹饪技法

烹饪好吃韭菜的技法有如下几点：

①宜选购初春时节的韭菜，这时的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。

②清洗韭菜前，需用碱水浸泡约2小时，再用清水冲洗干净，可彻底除掉污物与里边藏着的韭菜蛆。

③韭菜最好现做现吃，不宜久放。如果存放过久，其所含的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，引起毒性反应。

韭黄鲜嫩的烹饪技法

①韭黄要选新鲜的，这样炒制时才能留住其丰富的水分，味道也更浓。

②翻炒时无须加水，因为烹饪过程中会自然出水。

③韭黄炒制时间不要过久，因其质地脆嫩而易熟。

脆嫩爽口的炒菜花

质量好的菜花花球坚实、色白粒细、不发黑、无虫蛀、不腐烂。菜花含有丰富的维生素C，所以无论炒、烧、烩或做汤，加热的时间均不宜过长，以确保其脆嫩的口感。正确烹调菜花的方法应该是在烹调前，将其放入沸水锅内焯水，再入油锅翻炒片刻，调味后出锅即可。

如何炒出清脆爽口的芥蓝

芥蓝含有丰富的营养成分，但食用时会感觉味道苦涩。要去除其苦味，可以先将芥蓝洗净，剥去老叶放入沸水中，加少许盐焯烫一下，沥干水分后下锅用大火快炒。这样既能将芥蓝快速炒熟并去除苦味，又能保持其清脆的口感和特有的青绿色泽。

怎样炒出清脆可口的苋菜

烹制苋菜前需洗净，择掉老叶，用沸水加少许盐焯烫一下，再下锅用大火迅速翻炒，这样炒菜既熟得快，又能保持苋菜本身清脆爽口的口感，还能留住其原有的青绿色泽。

使四季豆保持清脆的妙招

生的四季豆带有一定的毒性，因此烹制时间忌短不忌长，一定要使其熟透。烹炒之前将其放入沸水中焯烫3~5分钟，再放入凉水中使其迅速降温。这样不但可以使食用更安全，还能保持其清脆的口感。此外，烹饪时需用大火快炒，在烹炒过程中绝对不可加盖焖烧。

巧做鲜嫩豌豆菜肴

①豌豆荚一定不能老，必须选择没有老筋的。

②因为豌豆荚中含有较多的草酸类成分，所以应当将嫩豌豆洗净后放入沸水锅中，加少许盐焯烫一下。

炒绿豆芽鲜嫩可口的窍门

绿豆芽是很受人们喜爱的家常蔬菜，但怎样炒绿豆芽鲜嫩可口并不是每个人都知道的。其实方法很简单，就是将油锅烧热，把洗净的绿豆芽倒入锅内急火快炒，炒时加点食醋，3分钟之内出锅，这样炒出的绿豆芽就会鲜嫩可口。

黄豆芽爽脆鲜嫩的烹饪技巧

①烹调黄豆芽切不可加碱，要加少量食醋，这样才能保持B族维生素不被破坏。

②烹制时要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略焯后立刻取出调味食用。

③加热豆芽时一定要注意掌握好时间，八成熟即可。没熟透的豆芽往往带点涩味，加点醋既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

④黄豆芽配豆腐炖排骨汤，对脾胃火气大、消化不良者很适宜。

水煮花生好吃的妙招

花生被誉为中国十大长寿食物之一，而水煮花生又具有不温不火、容易消化的特点。要想做好，关键需掌握下面几个妙招：

①煮之前一定要清洗干净，以泡在水里的花生（带壳的）没有泥沙沉淀为宜。

②煮的时候除了放入大料、桂皮、花椒、盐、白糖、料酒外，还可以加些黄豆，这样营养丰富又很美味。

③切忌用铁锅，用不锈钢锅可以煮出好看的外形。

如何炸出又酥又脆的花生仁

不用放很多油，用一般炒菜的量就可以，凉锅凉油凉花生，一起置于火上，用勺子不停地搅拌，不要停，使其受热均匀，当发现花生仁接近想要的颜色时就可以出锅了。千万不要炸到想要的颜色，因为花生仁出锅后，花生仁上的余热还在，颜色会进一步变深。

关键的一步是在花生仁出锅后：当把花生仁盛入盘中时，立刻趁热在花生仁上喷大约１～２克的白酒，听到花生仁“哗”地爆出一股酒香。待其凉后，再放上盐或糖即可。

藕丝这样炒不会变黑

用铁锅炒藕很容易变黑，影响食欲，这是因为藕富含铁质，在空气中氧化后就会变黑。藕含大量淀粉，削去外皮以后应尽快下锅烹制，这样可避免藕丝因氧化而变黑；若不能及时烹调，可将藕放入加醋的清水中浸泡，以保持其本身的洁白色泽。炒藕丝时，边炒边往锅中加少量清水，这样炒出的藕丝洁白如玉、不会变色。

巧炒丝瓜不变色

首先，刮去丝瓜外面的老皮，洗净后先用盐腌渍1～2分钟，用清水洗净后再下锅烹炒，能保持丝瓜青绿的色泽。还可以将丝瓜切成小块状，在锅里烹炒时滴入少许白醋，不仅可保持丝瓜的鲜嫩色泽，而且清香爽口。

清爽虎皮青椒巧烹制

在油温烧至六成热时放入青椒，煸炸后捞出，加入葱姜蒜爆香，再放入炸好的青椒小火翻炒，时间不宜过长，可使青椒独特的清香味道不被破坏。由于虎皮青椒用油比较多，可以在起锅时加入少许醋来减少油腻感。

烹制茄子不变黑有妙招

茄子烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其他的材料同炒，便不容易变黑。而且所用炒锅必须刷洗干净，同时，做好的茄子要盛入非金属器皿中。除了以上方法外，还有4种炒茄子不变黑的好方法：

①加柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。

②加醋法：炒茄子时，加少许醋，可使炒出来的茄子不变黑。

③浸水法：茄子去皮或切块后，很容易氧化，所以可将切好的茄子立即浸入凉水中，炒时现捞出沥水再下锅，炒出来的茄子不发黑。

④加盐法：炒茄子时，先将切好的茄子加点盐拌匀，腌渍分钟后挤去水分，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放调味料即可。

炸茄合松软香脆有妙法

油炸茄合时，将茄合生坯裹匀调好的发粉糊，然后再加入盐和鸡精调味，这样炸出来的茄合不仅外表光滑，而且口感松软香脆。发粉糊的制作十分简单，只需将面粉和淀粉按照7∶3的比例混合，再用水调匀，最后加入几滴料酒即可。加水时要注意，最好夏天加凉水，冬天加温水，这样更容易搅拌均匀。

让香椿清香四溢

香椿洗干净后用沸水焯烫，这样会使香椿颜色转绿、香味浓郁而且经久不退。这是做香椿的关键一招，否则做出来的菜会毫无香味。

雪里蕻用热水浸泡烹制才香

雪里蕻是腌制的蔬菜，煮前须去咸味。但用清水浸泡时间过久会减去其香味，而用热水浸泡，则能迅速去除咸味而不失香味。

如何炒洋葱更美味

炒洋葱时，洋葱很容易发软、口感不佳，如果在切好的洋葱中拌入少量面粉就可避免这种情况，而且成菜色泽金黄、质地脆嫩、口感好。烹制时，在大火热油中投入切好的洋葱，再加少许白葡萄酒，不仅可防焦煳，而且味道更鲜美。洋葱易熟，因此，不宜在锅中炒制过长时间。

怎样炒土豆丝香脆可口

土豆丝要切得粗细均匀；切好之后放入清水中浸泡，然后反复冲洗2～3遍，直到将表面的淀粉洗干净；炒时先用花椒炝锅，爆香后捞出，再倒入土豆丝快速翻炒，将熟时倒入少许醋，待醋味都蒸发出来即可调味出锅。这样炒出的土豆丝香脆可口，令人食欲大增。

教你炸美味土豆片

切好的土豆片先用盐水浸泡，可防止土豆片变色；然后将土豆片放入130℃左右的油中炸熟，而且不要炸上色，捞出沥油，再投入170℃的油中炸成金黄色。

这样炸出的土豆片外脆里嫩、不易回软。

使山药脆爽不黏稠的方法

山药本身富含淀粉，炒后会发黏、不爽口。

切山药的时候动作要快，并迅速将已切好的山药放入凉水中，以防止山药在切的过程中被氧化；待山药切好后，迅速从凉水中捞出放入沸水中焯一下，再放入凉水中淘洗，沥干水分，然后再烹饪。这样做出的山药就会脆爽不黏稠了。

烹制出脆嫩茭白的妙招

茭白质地脆嫩、营养价值高，而要烹制出脆嫩鲜美的茭白，需注意以下妙招：首先，将其老皮去掉，手撕不掉时，可以在沸水中浸泡一会儿。其次，入油锅烹制时，油的温度需控制在四五成热左右，而且烹制时间要短，菜下锅后要快速翻搅，待茭白断生收缩后，即可出锅。这样不仅口感脆嫩，成菜形状也好。

烹调莴笋的小妙招

莴笋烹调前需先洗后切，以避免烟酸的流失。莴笋叶营养价值高，尤其是维生素C的含量是茎部的10倍多，带叶烹调更营养。不用铜制器皿存放或烹煮，以免破坏莴笋中的抗坏血酸成分。

南瓜如何烹制才更好吃

①做南瓜面糊时不要加水，因为南瓜蒸熟后会渗出大量水分。如果加水的话，会使面糊过稀，下油锅后容易炸散，影响成菜效果和口感。

②炒制南瓜时需用大火快速翻炒，待其变色后即可盛出食用。

③烹制南瓜时不宜搭配辣椒，因其所含的分解酶会破坏辣椒中的维生素C。

如何防止冬瓜过熟过烂

冬瓜质地脆嫩，烹制时稍不注意就会过熟过烂，这里推荐几个妙招不妨试一试：

①与其他材料一起蒸时，用中火蒸1小时左右，以瓜内的肉丁熟透为准。

②与其他材料一起熬汤时，要在出锅前30分钟放入，否则容易煮烂失形。

烹调香甜菠萝不可不知的几个细节

烹制菠萝菜肴前，一定要将其在盐水中浸泡一下。因其果肉中含有一种叫“菠萝酶”的酶，能够分解蛋白质，同时，这种酶对口腔黏膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，食后有一种又麻又刺的感觉，而食盐可以抑制菠萝酶的活力。方法是把菠萝切成片或块，放在冷盐水中浸泡30分钟左右，然后洗去咸味即可。这样不仅抑制了菠萝酶的刺激，还能使菠萝既香甜又营养。

如何烹制出好吃的腰果

腰果味道香甜、营养丰富，入油锅烹制时要冷油入锅，这样腰果才会受热均匀、松散脆爽。

煮红薯好看好吃的妙招

做水煮红薯的时候，如果往红薯锅中加少许新鲜柠檬汁，煮出来的红薯颜色就会保持艳丽，味道也会更好。

如何让魔芋烹制得更入味

魔芋是近年来比较风行的健康食品，被人们誉为“魔力食品”，要烹制得更有味，需注意以下细节：

①烹饪前，先用盐搓一搓，以去掉附在表面的石灰粉。

②魔芋宜用蒸或清炒的烹饪技法，不仅能减少魔芋表面的水分，而且吃起来也更有嚼头。

③生魔芋需煎煮3小时以上才可以食用，在去除毒素的同时也会增加菜品口感。