第2章 鲤鱼

鲤鱼又叫赤鲤鱼、鲤拐子、鲤子等。鲤鱼种类很多，约有2900余种。鲤鱼的营养价值较高。鱼肉含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、碘、维生素A、维生素B1、维生素2等营养素，鲤鱼中含有组织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸，能促进大脑细胞的发育和生长，是提高脑功能的重要物质。

凉拌鱼皮

材料：去鳞鲤鱼皮400克，香葱段、红椒片各适量。

调料：盐水、芥末粉、白糖、醋。

做法

1鱼皮洗净，焯水后捞出，切条。

2鲤鱼皮放入盐水锅中煮10分钟，捞起，沥水，置盘中，然后加入适量的芥末粉、白糖、醋，撒上香葱段、红椒片拌匀即可。

山楂鲤鱼块

材料：鲤鱼250克、鸡蛋1个。

调料：植物油、山楂片、葱花、姜末、白糖、醋、酱油、盐、淀粉、料酒。

做法

1将鲤鱼处理洗净，去鱼骨取肉，切成块，加料酒、盐腌渍入味。

2将鸡蛋打入碗中，用筷子打散成蛋液，加淀粉拌匀成蛋糊，将鱼片挂上蛋糊，再裹一层淀粉。

3将山楂片、葱花、姜末、白糖、醋、酱油、盐、淀粉放入碗中搅拌均匀，调成味汁备用。

4炒锅置火上，倒入植物油烧热，下入鱼块滑炸至七八成熟，捞出沥油。

5原锅留油烧热，倒入味汁烧沸，放鱼块翻炒裹汁即可。

酥炸鱼条

材料：鲤鱼1条。

调料：植物油、面粉、发酵粉、盐、五香粉，花椒盐味碟1碟（酱油芥末味也可）。

做法

1将鱼处理洗净，切成6厘米的条。

2将面粉放入容器中，加入足量清水，放入发酵粉、盐调制均匀，拌入五香粉制糊。

3将鱼条逐一裹匀发粉糊，用180℃油炸成金黄色。

4将鱼条蘸花椒盐味碟或酱油芥末味碟佐食。

鱼头补脑汤

材料：鲤鱼头1个、天麻15克、鲜香菇60克、虾仁50克、鸡脯肉片100克。

调料：葱段、姜片、香油、盐、味精。

做法

1鲤鱼头去鳃，洗净；天麻洗净；鲜香菇去蒂，洗净，切片；虾仁去除沙线，洗净。

2沙锅置火上，加入适量清水，放入鱼头、天麻、香菇片、虾仁、鸡肉片、葱段、姜片大火煮沸后，改用小火煮至熟，加入盐、味精调味，淋入香油，搅匀即可。

鲤鱼雏鸡汤

材料：鲤鱼500克，雏鸡300克，红枣、栗子仁各15颗。

调料：盐、香油、胡椒粉、蒜瓣、红椒丝、葱丝、蒜泥。

做法

1把鲤鱼去头、去尾，收拾好后洗净，切成块。

2把雏鸡收拾好，洗净。

3把红枣洗净，去核后，放在盘中备用。

4锅内倒入适量的清水，放入雏鸡、栗子仁、红枣、蒜瓣同煮。

煮至鸡肉熟透时取出。

5把鱼块放入汤中，加盐继续熬煮，直至鱼块熟透、入味时熄火盛入汤碗中。

6把煮熟的鸡肉撕下来放入碗中，加蒜泥、葱丝、香油和胡椒粉搅拌均匀。

7撒在装有鱼块的盆中，最后放入红椒丝点缀即可。

清炖鲤鱼

材料：鲤鱼1条（约1000克），冬笋、火腿各50克。

调料：盐、味精、葱丝、姜丝、料酒、清汤、熟猪油。

做法

1鲤鱼宰杀后，去鳞除鳃，去内脏，剖洗干净；冬笋去皮，洗净，切片；火腿切片。

2将鱼放入盘中，放入笋片、火腿片、盐、味精、葱丝、姜丝、料酒腌渍片刻。

3将上述材料入锅，加清汤炖煮至熟，加入少许熟猪油即可。

黑豆红枣鲤鱼煲

材料：鲤鱼750克、黑豆100克、红枣20克。

调料：盐、姜、味精、鸡汤。

做法

1鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，用清水洗净，剁成大块，放入沸水锅中焯烫；黑豆、红枣分别洗净；姜洗净，切片。

2煲锅置火上，加入鸡汤，放入焯好的鱼块、姜片、黑豆、红枣，大火烧沸，撇去浮沫，盖好盖，用小火煲2小时，待熟烂后，放入盐、味精调味即可。