15．白菜

一名菘，诸菜中最堪常食。有二种。一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白。叶皆淡青白色，子如芸薹子而灰黑。八月种，二月开黄花，四瓣，如芥花。三月结角，亦如芥。燕、赵、淮、扬所种者最肥大而厚，一本有重十馀斤者。南方者，畦内过冬。北方多入窖内。味甘温无毒。利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽，冬汁尤佳。夏至前，菘菜食发皮肤风痒，动气发病。

种植：五月上旬撒子，用灰粪盖，粪水频浇，密则芟之，六月中旬可食。

〔附录〕黄芽菜。白菜别种，叶茎俱扁，叶绿茎白，惟心带微黄，以初吐有黄色，故名黄芽。燕京圃人以马粪拥培，不见风日，苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，佳品也。春不老：一名八斤菜，叶似白菜而大，甚脆嫩，四时可种，腌食甚美。

【诠释】

白菜，又名菘，分大白菜，黄芽白，包心白等品种，是十字花科的作物，学名Brassica pekinensis。叶自根生，叶片广阔，形稍圆，叶缘有缺刻，叶面皱褶，具有茸毛，也有无缺刻皱褶茸毛的。叶色淡黄或青绿，叶势向上直生，或向四面开展，还有结球性的。叶柄或叶肋发育颇大，肉质有厚有薄，但都柔软多汁，甘脆无滓，煮渍生食俱宜。春季发生花梗，高0.8～1米，花小，色黄，形如十字，质硬，肉脆，汁多。未开花前也可供食，叫白菜薹或白菜心。种子初夏成熟，色赤褐或黑褐，每重1钱，约有种子1，200粒。

白菜原产于我国，数千年来均有栽培。种类颇多，品质优良。《本草纲目》载：“南方之菘，畦内过冬。”北方者多入窖内。燕京圃人又以马粪入窖培壅，不见风日，长出苗叶皆嫩，黄色，脆美无滓，谓之“黄芽白”，通称大白菜。北方冬季栽培极盛，品质也较优，河北、山东等省是大白菜的著名产地。

栽培白菜，气候最宜冷凉，并需适当的湿润，时有雨水。气候愈冷，生长愈旺，故概宜于秋季栽培。结球性白菜在生育末期，冷气渐增，最能获得良好结果。因为气温高，发育旺盛，只长外叶，不长心叶，即使结球，也难得坚实。春夏栽培的白菜，易罹病虫害，且未及充分成长即行抽薹，故春季天气温暖时，仅适合小白菜的栽培。

土质宜粘质壤土或砂质壤土，多含腐植质滋润，但过湿又常遭病害，成熟后也不易贮藏。结球性白菜尤适于粘质壤土。

白菜一类的栽培植物在我国占有极其重要的地位，是人们生活中不可缺少的辅助食物。它们被利用的历史可能比粮食作物要古远，因为它们不需要等到成熟结实，就可以作为食物采集。这类蔬菜的栽培，可以追溯到有史以前。在我国新石器时期的西安半坡原始村落遗址中发现过菜籽（芥菜或芜菁籽），距今约有六、七千年。根据古代文献记载，《诗经·谷风》中有“采葑采菲，无以下体”的记录。这说明在距今3000年左右时期，人们对于葑（蔓菁、芥菜、菘菜之类）与菲（萝卜之类）的利用已很普遍，栽培和采集可能是同时进行的。因为当时尚处于野生状态的大量芸薹属植物，已经成为人们的日常采集对象。