蔬谱首简（选释者新撰）

原谱系转载洪舜俞的《老圃赋》，乃属词华空泛的文章。其次系集录《清异录·圃神》一篇，纯属迷信无稽之谈。其馀栽种及制用各项，亦属迂腐不适用的材料。鉴此，特为改写如下：

蔬菜被利用，可能比其他作物被利用的历史还要悠久。它不需要等到结实成熟，而在幼嫩时就可作为食物来采收。它的历史可以追溯到有史以前。在西安半坡村距今六、七千年的原始社会遗址掘出谷粒的同时，还发现一个小陶罐，里面有已经炭化的芥菜或芜菁一类的种籽，说明半坡氏族的人们当时已有了原始的农业。

我国最古的文献，如《竹书纪年》等，已有关于蔬菜的片断记载，由此还可上溯烈山氏的时代。所谓种植“百谷百蔬”，那已是新石器时期的早期—神农时代了。由于采摘野生植物以供食用，所以人们相对地更注意草本植物的茎叶乃至根部，将其煮食或混入粥饭里，逐渐形成了习惯。这种情况导致了农业方面的蔬菜生产仅次于粮食作物。到了东周（公元前770年至公元前256年）后期，人们对蔬菜的需求日趋迫切起来。《诗经·齐风》有“折柳樊圃”的诗句，就是折取柳枝作场圃的篱笆。后来《管子》里说，齐国城郊有不少人以场圃种菜为职业。孔子的弟子樊迟曾向孔子请教种菜的方法，孔子回答说：“吾不如老圃。”所谓“老圃”，是指种菜有经验的人，可见当时有些地方已经兴起种菜来了。

其时，有些蔬菜已有栽培。但亦有些蔬菜仍然是野生的。后来，随着人口增殖，交通逐渐发达，人们日常需要的蔬菜也日益蕃衍起来。有些蔬菜在西周以前可能是野生的，到了战国时期就成为栽培种了，因而不易辨别从何时起由野生转入栽培。同时，就各个地区而言，由于风土习惯等种种关系，由野生转入栽培的蔬菜也有迟早先后之分。

我国人民早就认识到蔬菜对人体有补益健康的作用。神农的《内经·素问·藏气法时论》就有这样的记载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”把蔬菜作为五谷的补充和辅助食品，并且正确地指出，只有谷、果、肉、菜四者互相调剂配合，才能达到补益精气的效果。那时所指的“五菜”，据后来王冰诠释为“葵、藿、薤、葱、韭也”。这是当时比较流行的常蔬。

现以我国最早的一部诗歌总集—《诗经》来说明一下有关情况。《诗经》大部分是西周到春秋的诗歌，其中占大部分篇幅的《国风》是从民间采集来的。这些诗篇生动地表现了古代劳动人民勤劳勇敢的优良传统。他们战天斗地，披荆斩棘，创建农业生产，取得了辉煌成就。《诗经》里所反映的以及《山海经》、《尔雅》著录的各地的常蔬有葵、藿、菽、薤、葱、韭、蔓菁、芥菜、菘菜、葑、菲、芹、笋、蒲菱、苋瓜、荷、薯蓣、芋、荸荠、蒪、荇、蘘荷、藻堇、蘋、藜蓼、菤耳、蕈菌等。西汉时张骞出使西域带回有胡瓜、胡蒜、胡荽、胡豆等，以后又陆续引入一些国外品种。

《四民月令》还述及播种、分栽、收获、加工等生产技术。《齐民要术》记载有黄河流域中下游的蔬菜30多种。明代李时珍的《本草纲目》蔬谱中，收集蔬菜达104种。

栽培蔬菜多集中在菜圃里，诸如淘汰品质不高的菜种、创造新品种和引入良种等等，都在菜圃里进行筛选、复种、套种、间种。加之北方气候干燥严寒，当天然植被大都处于休眠状态时，而菜圃仍有葱绿的生意。在南方，夏季酷热，人们在菜圃搭起阴棚，进行立体栽培，于棚下阴凉处播种“细菜”。因此，无论复种、连作、选种、选育、保护、管理，都需要有相当高的技术水平。我国勤劳的农民在长期实践中积累了丰富的生产经验，并有独特的技术成就。例如，加温栽培、促成栽培、无土栽培、菌瘿栽培等等，几百年前就已经实行。目前著名的蔬菜，如白菜、芥菜、萝卜、葱、薤、菲、笋、莲藕、沙葛、水芹、芜菁、冬瓜、南瓜、越瓜、薯蓣等，都原产于中国。我国农民在生产实践中创造了许多优良品种，尤以无土栽培的豆芽和软化栽培的韭黄在世界上最负盛名。

蔬菜栽培要达到周年供应，可采用促成栽培、软化栽培和排开播种、分期采收等方法，使得全年都有新鲜蔬菜供应，以满足人民的需要。