6．稻

一名稌。有粳有糯。粳者硬也，堪作饭作粥，南方以为常食，北方以为佳品。《礼记·祭祀》谓稻为嘉蔬，《周官》有稻人，汉有稻田使者，盖通粳糯而言也。粳即秔也，粳之熟也。晚粳之小者谓之籼，籼熟早谓之早稻。有早、中、晚三熟，水旱二类。南方土下泥涂多，宜水稻；北方地平惟泽土，宜旱稻。种类甚多。其谷之红白、大小不同，芒之有无、长短不同，米之坚松、赤白、紫乌不同，味之香否、软硬不同，性之温凉、寒热不同。大要北粳凉，南粳温；赤粳热，白粳凉，晚白粳寒；新粳热，陈粳凉。叶与梗似小麦，穗似大麦，稃与实不相粘。温中益气，止烦渴，和肠胃。合芡实作粥，益精强志，聪耳明目。其类为香、一名香子，粒小色斑，以三十五粒入他米数升，炊之芬芳香美。小香稻、赤芒，白粒，其色如玉，食之香美，凡享奠延宾以为上品，出闽中。雪里拣、粒大色白，秆软而有芒。三穗子、一穗三百馀粒，出湖州。箭子、粒细长而白，味甘香，九月熟。稻之上品。胭脂赤、香柔而甘者，煮之，作纯赤色，晚稻上品。有一种性不畏卤，可当咸湖，近海口之田不得不种。盖下白、正月种，五月刈，根复生，九月熟。麦争场、三月种，六月熟。此种早熟，农人甚赖其利，食新者争市之，价倍贵。青芋稻、六月熟。累子稻、白漠稻，七月熟，此三种，出益州，大而长，米半寸，亦嘉种也。六旬稻、一名拖犁归。粒小色白，四月种，六月熟。又有八十日稻、百日赤。毗陵亦有六十日秈、八十日秈、百日秈之品。百日赤、百日籼，俱白稃而无芒，七八月熟，其味白淡而红甘。香秔、粒小而性柔，七月熟，有红芒、白芒之等。乌秈、早稻也。粒大而芒长。秸柔而韧，可织履。饭之香美，浙中以供宾客及老疾、孕妇。三月种，七月收，其田以莳晚稻，可再熟。又有虎掌稻、赤穬稻、蝉鸣稻，俱七月熟。早白稻、一名小白，一名细白，粒赤而桴芒白，五月初种，八月熟。九月熟者谓之晚白，一名芦花白，一名大白。中秋稻、粒白而大，四月种，八月熟。八月望熟者，谓之早中秋，又谓之闪西风。一丈红、五月种，八月收，能水，水深三四尺，漫撒水中，能从水底抽芽出水，与常稻同熟，但须厚壅耳。柳稻、粒大而色斑。五月种，九月熟。性硬，皮、茎俱白。松江谓之胜红莲。紫芒稻、粒白，壳紫。五月种，九月熟。红莲、粒大，芒红，皮赤。五月种，九月熟。三朝齐、一名下马看，秀最易。矮白、又名师姑，粒白，无芒，秆矮，五月种，九月熟。摭稻，春种，夏获，七月初再插，至十月熟。金城种，粒尖，色红而性硬，四月种，七月熟，高仰所种，松谓之赤米，下品也。乌口稻，一名冷水结，再莳而晚熟，稻之下品。他如黄稻、黄陆稻、豫章青、赤芒、青甲等稻，未可枚举。糯稻：一名秫稻，苗叶茎穗与粳稻同。米可炒食，可酿酒，可熬饧，可作粢，可煮糕，可蒸糕。水稻赤色者，酒多糟少。一种粒白如霜，长三、四分。《齐民要术》：“糯有九格、雉木、大黄、马首、虎皮、长江、惠成、黄满、方满、荟奈、常秫、火色等名。”糯者，懦也。性粘滞难化，多食令人身软，拥诸经络，气发痈疽，疮中痛，合酒食醉难醒，小儿及病人最忌。孕妇杂肉食之，令子不利。小猫犬食之，脚屈不能行。马食之，足重。芦黄糯、一名泥里变，言不待日晒也，粒大，色白，芒长，熟最早，其色易变，酿酒最佳。金钗糯、粒长而酿酒多。乌香糯、色乌，气香。秈糯、一名赶陈糯，一名赶不着，粒最长白，稃有芒，四月种，七月熟。小娘糯、不耐风水，四月种，八月熟。青秆糯，稃黄，芒赤，已熟而秆微青。最宜良田，四月种，九月熟。矮糯、一名矮儿糯，尖大而色白，四月种，九月熟。硃砂糯、一名胭脂糯，芒长而谷多白斑，五月种，九月熟。羊脂糯、色白性软，五月种，十月熟。虎皮糯、白斑，五月种，十月熟。铁梗糯、秆挺而坚。马骔糯，芒如马骔，色赤。秋风糯。一名瞒官糯，一名冷粒糯，粒圆白而稃黄。大暑可刈，易种多收，农人喜种之，饭则糯，酿则粳，粜则减价，多以代粳输租。

犁田：须犁耙三、四遍，青草或粪穰灰土厚铺于内，烂打平，方可撒种，则肥而发旺。

浸种：宜甲戌、壬午、壬辰成开日。早稻清明节前浸，晚稻谷雨前后浸。用稻草包裹一斗或二、三斗投于池塘水内，缸内亦可，昼浸夜收。不用长流水，难得生芽。若未出，用草之浸三、四日，微见白芽如针尖大，取出于阴处阴干，密撒田内。候八、九日秧青，放水浸之。糯稻出芽较迟，浸八、九日，如前微见白芽方可。种撒时必晴明，则苗易竖。亦须看潮，候二、三日复撒稻草灰于上，易生根。

插秧：就水洗根去泥，约八、九十根作一小束，却于犁熟水田内插栽。每四、五根为一丛，约离五、六寸插一丛。脚不宜频那，舒手只插六丛却那一遍，再插六丛再那一遍，逐旋插去，务要整直。

耘稻：扬稻后，将灰粪或麻豆饼屑撒田内，用水耘去草，尽净。近秋放水将田泥涂光，谓之熇稻。待土裂，车水浸灌之，谓之还水。谷成熟方可去水，或遇天少雨，急锄一遍，勿令开裂。俟天兴云，则浇肥粪待雨，勿致缺水，则稻发不遏。

〔附录〕雕胡米。一名茭米，一名雕蓬，一名雕苽，一名蒋，生水中。叶如蒲苗，有茎梗者谓之菰蒋。至秋结青实，长寸许，霜后采，大如茅针，皮黑褐色。米白而滑腻，作饭香脆。杜诗：“波飘菰米沉云黑”，又云：“滑忆雕胡饭”，又云：“为我炊雕胡，逍遥展良觌”，又云：“雕胡吹屡新”，又古诗：“炊雕留上客”，柳诗云：“香春菰米饭”，皆茭也。《周礼》供御，乃九谷之一。内则曰：“鱼宜苽，皆水物也。”《西京杂记》云：“汉太液池边，皆雕胡，紫箨绿节，盖菰之有米者。”味甘冷。解烦热，调肠胃。茭中生菌，如瓜形，色白，秋月采之。甚脆嫩，可作羹菜，晒干冬月煮肉更佳。一种不结实，惟堪作荐，故《尔雅》云：“啮雕蓬，荐黍蓬。”黍蓬即茭之不结实者。杨升庵《巵言》谓黍蓬乃旱蓬，青科，结实如黍，羌人食之。今松州有之，恐另是一种。

【诠释】

稻*是我国主要的粮食作物，为禾本科一年生草本，学名Oryza sativa，我国原产，栽培历史有四千多年。现在全国各省区均有栽培，品种繁多。本谱记载粳稻有37种，糯稻有13种。根据《授时通考》所载，清初水稻品种已达百数十种。迨至清末转到民国以后，水稻品种更多。惟产量都低，亩产平均只有200多斤。全国各地都存在缺粮现象，若遇水旱之年，每每需要进口大米接济。

新中国成立以来，党和政府制定了一系列促进农业生产发展的方针政策，大力培育新品种，推广科学种田，粮食产量不断提高。我国以不到世界7%的耕地养活了超过世界五分之一的人口，这是举世公认的伟大成就。近年来又先后育成高产品种“桂朝二号”及“桂阳矮C.17”。1977年又进行这两个品种的杂交，应用组群筛选法选育，于1979年育成“双桂一号”新品种。两、三年来，经广东、广西多点试验和大面积试种，证明“双桂一号”矮秆，耐肥，高产，抗倒伏，对白叶枯病和稻瘟病有较强抗性，米质较好。它的抗倒伏、抗病和丰产稳产性能均优于“桂朝二号”，在较好的栽培管理条件下，亩产可达千斤以上。

“双桂一号”具有感温性强、感光性弱的种性特点，可作早、晚季兼用品种。早造种植全生育期约140天，比“桂朝二号”约迟熟5天。提早播种，生育期延长；推迟播种，则生育期相应缩短。晚造表现早熟，全生育期约125天。在7月初播种，下旬移植，可于9月底至10月初齐穗，有利于安全避过寒露风。

由于有了经验，今后推广这个高产、稳产、抗倒伏、抗病的早晚兼用的新品种，年年丰产丰收就更有保证了。

*稻种古叫稌（音徒），包括水稻和陆稻。我国古代文献相传，神农氏族部落和黄帝氏族部落在原始社会时期已经开始播种五谷。在史前栽培稻已分布于长江流域及黄河流域，以后遍及全国，这可从近30多年来我国发现的新石器时期原始社会遗址中所保存下来的炭化稻谷子实得到证明。我国考古工作者对于论证我国稻种栽培历史的悠久是有贡献的。1921年在河南省渑池县仰韶村新石器遗址发现稻遗体，仰韶文化从此得名。1958年在浙江省吴兴县钱山漾新石器遗址中发现稻米，经鉴定，包括粳稻和籼稻两种。