菜系

中国幅员辽阔，过去交通又不方便，人们安土重迁，一方水土养一方人，一方人靠一方水土，形成不同风格的生活习俗，包括不同的菜系。

山里人的菜，偏咸；海边人的菜，偏淡。无他，水土异也：海风海水咸，山风山溪淡。而人体盐需求量有定数。故内陆省份的菜，如湖南、四川等，偏咸；而广东、福建等沿海地区，偏淡。咸淡不同，而人体舒适之理一也。

与北方人不同，南方人喜辣。南方阴冷、潮湿，辣食可以发汗、祛湿而不长痘、不上火。北方干冷、干燥，吃辣椒容易上火，口舌胃肠均感不适。故食者，身体自然反应，习以为俗也。

广东人煲汤，吃海鲜，喝啤酒……嘌呤内积，容易痛风。过去天热，没有风扇和空调，通过排汗，排出嘌呤，所以，很少造成痛风。现在，广东人夏天基本上生活在空调、风扇下，喜煲汤而又不运动出汗，容易出现健康问题。与时俱进，知其然更需知其所以然，十分必要。

粤菜讲究原汁原味，追求鲜活。但上来一壶茶，接着一盅汤，中间几杯酒，几只虾蟹，最后一碗粥，自始至终，汤汤水水，空空荡荡，回家一泡尿，看似饱食一顿，实则易饿，需要夜宵补充。

湘菜以纯辣为特色，无辣不成宴，连汤、蔬菜都要放辣椒。所以，湖南人吃饭，像打仗，搞运动，汗流浃背，轰轰烈烈；又像公鸡进食，饿虎扑食，五脏六腑翻天覆地，十分热闹。辣椒的强烈刺激，是否与湖南人斗志昂扬、脾气暴躁有关，不得而知。

川菜麻辣。辣是微辣，麻是真麻，所以，麻在辣之前。水煮鱼等川菜，辣椒和浮油之多近似浪费。吃川菜，嘴唇麻，那是神仙的感觉。

鲁菜，戏称黑乎乎、油糊糊、黏糊糊。油重酱油多，放芡粉。应该承认，山东土地肥沃，温差大，农产品、海鲜等食材都是一流的。加上圣人说，食不厌精，脍不厌细。鲁菜，属上乘菜肴，特别是葱爆海参等，深受大家喜爱。

淮扬菜是江浙沪地区代表菜系。刀功讲究，烹饪细致，色美，味鲜，清淡，尤其适应中老年人。狮子头、煮干丝、白斩鸡、阳澄湖螃蟹等，皆美食，名不虚传，闾巷草野津津乐道。

东北菜，长于大锅炖煮。咸淡适中，大气大方，红红火火。猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等，妇孺皆知，有口皆碑。

徽菜介乎江浙菜和两湖菜中间。比前者咸，比后者淡。不拒绝辣椒，也不迷恋辣椒。徽商走天下，徽菜在融合中成就了自己。

中国菜系虽多，但有共同特点，统称中餐：食材广泛，以炒为主，花样众多，重在口感，因人而异，不确定性明显。与中餐相比，西餐食材单一，程序清晰，质量稳定，用料实在，重在营养。头菜开胃，主食肉排，甜品咖啡压阵。应该说，中西餐各具特色，各有千秋。不能说谁优谁劣。