谷粮天赐：白米饭
浙南遂昌县附近，戴建军的“躬耕书院”农场，正是午饭点儿。我们已经享用了好多菜肴，桌上盘碗四散，一片狼藉。一盘里面剩下点香菜拌豆腐干，另一盘里剩下焯水的时令鲜蔬；还有浓油赤酱的酱烧鱼和文火慢煨的芋头炖猪脚。丰富多彩的味道与口感让我们从口腹到头脑都欢欣满足，此时就该用我们的“淀粉主食”——一碗米饭——来做个圆满收尾了。吃的时候要淋上一点干烧鱼剩下的酱汁，或者就几口咸菜。
“吃饭。”戴建军的私厨朱引锋说着，舀了点米饭到碗里，递给了我。
午后微凉，清朗的光线捕捉到青花瓷碗上的热气，缭绕而起，悠然袅娜。米饭光泽如月，几乎晶莹剔透。碗中米饭粒粒分明，但又暧昧地粘在一起，结成温柔的小团。我端起饭碗，深嗅了一下那带点坚果味的抚慰人心的芳香，然后拿起木筷子，挑起一口松软的米饭送进嘴里。白味的米饭，没有油气，没有调味。然而，看似平淡无奇的它，却是这顿饭的文化、伦理与情感中心。
在浙江，以及整个中国南方，要是没有吃白米饭（steamed rice），就不算吃过饭——毕竟，吃正餐就叫吃“饭”，就是吃“煮熟的大米”。
我是英国人，吃土豆和面包这样的主食长大。起初，面对中国几乎每顿都有的毫无盐味的白米饭，我感觉不太满意。它的样子实在太平淡无奇了，勾不起食欲。我和很多外国人一样，喜欢点炒饭；运气好的话，有时还能在做游客生意的餐吧里点到炸薯条或土豆泥。但在中国人眼里，加鸡蛋或肉碎或蔬菜做的调味炒饭，只是偶尔为之，并非日常饮食。那是通常用隔夜剩饭做的快手餐，就这么简单一盘对付一顿。南方的大多数正餐都是以没有调味的白米饭为中心展开的：有时是颗粒分明的蒸“干”饭；有时是以粥的形式出现的“湿”饭，米粒与水融合成丝滑黏稠的质地。无论是固体还是液体，米饭都能形成一块至关重要的空白画布，一餐饭的色彩就以此为背景描画而成。西方人经常诟病中餐太咸或太油，这没什么好奇怪的：要是你只吃咸、辣或油重的菜，或者用它们搭炒饭而非白米饭，那的确会觉得咸和油。中国南方的大部分菜肴，都是一定要搭白米饭的，它们就是白米饭的调料、盐、油和风味，为米饭锦上添花，并非自成一体的菜肴。
一顿中餐，首先要有“饭”，在中国南方就是大米；再加“菜”（粤语里称之为“餸”），也就是“除了饭之外的其他所有东西”。汉字“菜”可以指一盘盘的菜肴，也可以是蔬菜。看这个字的构造，上面一个草字头，下面是采集的采：一只手放在草木上。在源远流长的中国历史中，大部分时候的大部分中国人，“除了饭之外的其他所有东西”，主要就是蔬菜，只偶尔能稍微打打牙祭，吃点鱼和肉，因此“菜”这个字眼就有了一定的逻辑。不过，“菜”其实能指除了“饭”以外的一切，包括肉、禽和鱼。最简单的菜，可能就是那么一盘韭菜炒豆干，甚至一碟好吃的咸菜；最复杂的“菜”，能包含无数佳肴，只有你们想不到，没有他们做不成。
然而，无论菜肴多么美味奢华，终极目的都是为了搭配主食，也就是人们常说的“下饭”。在包括浙江在内的一些中国省份，人们通常不说“菜”，直接称为“下饭”。用美国人类学家文思理（Sidney Mintz）的话说，饭是中国人饮食的“核心”，而菜（或称“下饭”）则是“边角”。而且，正如其他文化中的淀粉类主食一样，“核心食物的口味有时一尝之下显得平淡单调或千篇一律，与当地人通常对它的虔诚崇敬形成鲜明对照”。1正如我的英国父亲要是几顿没吃亲切而抚慰人心的土豆，就会如同没见亲人一样怅然若失。大部分的中国南方人，要是吃不到米饭，就会备感凄凉。没有配饭吃的食物，只能说是小吃，不能算正餐。
日常的一餐，主要是大量的饭，佐以少量的菜；而到了宴席上，两种角色就会完全反转，享乐重于温饱。菜品数量激增，可能会到令人应接不暇的程度；而淀粉含量高的米饭则成为小角色，小到几乎没有戏份，甚至也许会由几个小小的饺子或一个袖珍小碗的面条代为出场。但米饭绝不会完全消失：已经记不清有多少次，我在一场盛宴上吃完二十多道菜，解脱与胜利的感觉正慢慢充溢心间时，就会有好心的服务员来到身边，问我要不要吃点米饭、包子或面条来填一填。没有饭，就不成其为一顿正宗的中餐。所以，只要是中国人，即便在吃完一顿丰盛的英式烤牛肉配蔬菜，再品尝了甜品布丁之后，仅仅过了半小时，就会嚷嚷自己还饿着。从某种程度上说，这举动像一面镜子，神奇地映照出西方人对中餐的态度。
“饭”，可以指任何做熟的谷物，但谷物也有传统的等级之分。南方人最喜欢的是大米，而北方人则更喜欢能做饺子、面条、煎饼和包子馒头的小麦。穷人和边远地区吃的比较多的所谓“粗粮”或“杂粮”，比如玉米、高粱和燕麦，整体上则不那么受欢迎。这个“谷物金字塔”的最底层，是土豆和红薯等淀粉含量高的块茎类食物，通常只在饥荒或极度贫困的情况下才做主食。一位绍兴的三轮车夫曾给我讲述过他贫穷的童年，说那时候就老吃土豆。我告诉他，英国人觉得土豆是美味可口、非常不错的主食。他表示难以置信。“天啊！”他说，一脸的关切与担忧。
一个人对“饭”的态度，能多少说明其为人如何。家常便餐中，要是有人只顾大口吃菜，不怎么吃饭，就会显得贪嘴又粗俗。中国最著名的美食家、十八世纪的诗人袁枚曾曰：“饭者，百味之本……往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”2千古礼仪典范，圣人孔夫子，即便面前有很多肉，也绝不吃超过主食比例的量。3饭在中餐中这种至高无上的地位，让以社交为目的之一的用餐活动变得非常灵活：只要锅里还有足够的米饭，即便突然又来一位客人，你也就是添双筷子的事儿，这顿饭就再多吃一会儿。
中国的孩子从小就会被父母和祖父母谆谆告诫，碗里的米饭要是没吃干净，剩了多少粒，以后嫁的丈夫、娶的媳妇儿脸上就会长多少颗麻子，这是报应。数个世纪以来，孩子们都要背诵唐朝诗人李绅的一首诗，在诗意中学会珍惜米饭：
锄禾日当午，汗滴禾下土。
谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。
这种情感和精神在现代也有异曲同工的表述方式。几年前，我在中国的一家餐馆看到一幅海报，内容是政府反对浪费食物的公益广告，上面有一个青花瓷碗，里面装满了米饭，又叠加了重重梯田的剪影，画面下方的标语用简洁明了的中文写道：“盘内一分钟，田内一年功。”
旧时中国人见面，常互相打招呼“吃饭了没有？”这个尽人皆知。米饭等谷物在生活与生计的中心地位贯穿于中文的方方面面。餐馆通常称为“饭馆”，得提供“饭”；烹饪在口语里就是“做饭”；叫花子是“要饭的”；暴饮暴食的人被鄙为“饭桶”；有工作，就是捧着个“饭碗”；要是这工作挣得多，那就是“金饭碗”；挣得少，那就可能是“纸饭碗”或者“泥饭碗”；过去，国有工厂里的稳定工作叫“铁饭碗”，而1990年代的经济改革则是“打破铁饭碗”。在中国的某些地区，人们会在死者的葬礼上摔破一些真的饭碗，这是仪式的一部分。
在戴建军的农场吃了那顿午饭之后，我和朱大厨到田野里去散步。时值十月下旬，农民们还在收割最后一批晚稻。天空碧蓝如洗，飘摇着几朵白云。谷地里的这片田野被群山拥在怀中，一梯一梯地往下缓降，一直延伸到村庄和最低处的湖边。这样的地形和风景，是人们用双手塑造的，是一尊活生生的大型雕塑。一块块平坦的田地，接壤处是呈弧形的弯曲田埂，形成一个个小“盆子”，方便在播种插秧的季节直接灌水。树间鸟儿啁啾，田里昆虫叽喳，像某种平静之下其实激越的合唱。
农人正在收割水稻，将长长的稻草扎成一捆捆摆在地上。朱引锋向我展示了脚踏式打谷机的工作原理，沉甸甸的稻穗耷拉着脑袋，被送进大漏斗里，脚踩踏板，咔哒咔哒，稻谷颗粒就从茎秆上分离了。大部分的稻田已经被收割干净，打完的稻草被堆成秸秆堆，立在只剩残茬的田中。一位头戴草帽的农民正在打理一大片厚毯般的稻谷，一颗颗椭圆形的谷粒上自有丘壑，闪着碧莹莹的金光，铺在长方形的竹席上，正晒着太阳。晒干后的米粒将经历脱壳、抛光，茎秆则会作为肥料和牲畜饲料。
水稻，拉丁学名Oryza sativa，是中国最早被驯化栽培的谷物，而此地的人们种植水稻的时间更是全球最早。从河姆渡（距离戴建军的农场不过两三百英里）等浙江省内考古遗址中发现的水稻遗迹看来，在距今大约一万年前的新石器时代，长江流域就开始种植水稻了。有近期研究表明，最初当地种植水稻，主要是作为打猎与采集之外的附加食物；又过了五千年甚至更久，水稻才成为当地主要的食物来源。4到了公元前一百年左右，太史公司马迁笔下，就有了这片富庶丰饶、郁郁葱葱的土地上，人们“饭稻羹鱼……无冻饿之人”的记录。这片区域也有了“鱼米之乡”的美名，这相当于西方语境下的“流奶与蜜之地”。
中国是全世界最能吃大米的国家。5中国南方的大部分地区都以长粒的籼米（拉丁种名Indica）为主食；而在江南地区，人们通常偏爱谷粒更圆润的短粒粳米（拉丁种名Japonica），日本寿司中使用的米就是一种粳米。前一个拉丁名来自一种早先的假设，认为是印度（India）首先驯化了水稻；后一个拉丁名则来自短粒粳米在日本（Japan）盛行的事实。这两个拉丁种名让中国学者们相当苦恼，他们更喜欢直接说籼米和粳米。还有一种米叫糯米，大部分是白色，但也有黑色的。中国人普遍认为糯米不太容易消化，基本不以其为主食，而是用于甜味糕点与点心当中。但云南是个例外，生活在那里的傣族人就以糯米为主食。糯米的英文名是sticky rice（直译为“黏性米”），或glutinous rice（直译为“含麸质的米”），但其本身是不含麸质的。
稻米分很多地方品种，因风土、香气、口感、形状和颜色的不同而各具特色。中国美食家会对此进行赏鉴，也可能会关注稻米收获的特定年份。有本中国烹饪百科全书列出了将近四十种名贵大米品种，很多都拥有诗意好听的名字，比如北京的“白玉堂”大米、四川的“桃花米”和“黄龙香米”，还有产自江西的“麻姑米”，是以宋朝时期一位道姑命名的。6云南出产一种独特的红米，煮熟后透着淡淡的粉色。
大米最常见的做法非常简单，要么加一定量的水煮得半熟后蒸成干饭，这是中国南方正餐中几乎必然出场的角色；或者水多加一点，煨成“湿”的粥，通常作为早餐、搭配小菜或当夜宵食用。电饭煲如今已是随处可见，但在这项发明问世之前，干饭通常用炒锅或砂锅制作，因此底部会结一层金黄酥脆的锅巴，有点类似伊朗的波斯“黄金米饭”（tahdig）；或者就是先煮到半熟，然后装进有孔的木质容器“甑子”中，放在一锅微沸的水上蒸。如果用这种乡村常用的古老办法做饭，把米煮到半熟后剩下的液体（米汤）也会单独盛出来喝，或者在里面加点蔬菜，变成丝滑柔软的汤。
粥，是中国人的终极心灵食物（comfort food），最适合食用它的人群包括婴儿、老人和病号，以及任何需要用这清淡、细腻而柔滑的饭食来舒缓和安抚心灵与肠胃的人。千百年来，人们一直觉得粥是具有疗愈和药用效果的食物。宋朝诗人陆游甚至认为它有延年益寿的奇效：
世人个个学长年，不悟长年在眼前。
我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。7
煮粥得小火慢煨，需要很长时间，于是现代就有了“煲电话粥”的说法，意思就是拿着电话无休无止地聊天。
大部分时候，米饭都是白味的，但中国人还是忍不住借用米饭来发挥他们特有的烹饪创造力。除了干饭和简单的白粥，大米还可以做成更有流动性的稀饭，加了其他配料、依旧粒粒分明的潮汕海鲜粥，还有口感顺滑的粤式鱼片粥或内脏粥，以及鸭身内或点心里的甜咸馅料。最近，在香港备受推崇的大班楼（The Chairman）餐厅，我大快朵颐了一种与众不同的海鲜粥，它被反复过滤到顺滑如绸缎的质地，实在是至高美味。头天的剩饭可以做成炒饭，也可以加水或高汤煮一煮，再加上其他零零碎碎的配菜，做成泡饭。不同地区各有妙招，会利用自产的谷物做成爽滑的粉条、肠粉、轻盈的米糕、蓬松的米花、晃嘟嘟的米冻、有嚼劲的年糕以及各种各样的点心。
大米碾碎成米粉，可用于腌制或包裹食材进行蒸煮。在古代的中国，盐和煮熟的米包着鱼做出来的腌制品被称之为“鲊”，这就是日本寿司的祖先。8这个“鲊”字如今还出现在很多中餐腌制品当中，仿佛古老厨艺传来久远的回声。比如四川和湖南的“鲊辣椒”，将辣椒剁碎，混合盐与米粉一起发酵而成。腌好以后就从坛子里舀出来，炒成香辣而黏糯的美味小吃。四川人会将猪肉或牛肉放在辛辣的调料中腌制，再裹上炒米做的米粉，上锅蒸到
软。这样烹制的“一锅肉”美味柔嫩、抚慰人心，类似的做法被统一称为“粉蒸”，在中国南方各地均有制作。
米也可以作为培养红曲霉的基质，成品呈现深紫色，在水中浸泡后就变为品红色。变为紫色的米粒，既可作为传统药物，也可作为酿造某些玫红色酒的发酵剂，还是中国最古老的食用色素之一。正是因为使用了红曲米，南方的豆腐乳（大部分的中国超市都有卖，一般是罐装或听装）才会呈现那种引人注目的深红色，一些烧肉菜才会有深粉色调，全国各地的一些糕点上才会出现粉色的小点和图案。
虽然无处不在，但大米只是“饭”的一种。中国的两种自然环境分野明显，截然不同：潮湿的南方，是水稻生长的沃土；干旱的北方，那里的人们千百年来一直以小麦和其他适合旱地种植的谷物为主食。水稻是中国南方最早种植的谷物，但古代中华帝国是在北方的黄河流域一代建立起来的，那里是华夏文明的发源地，一切的古典文献与礼仪也都从那里开端。在中国北方，稷（粟米）和黍（黄米）先于水稻被种植，9从狩猎和采集到稳定农业的过渡可能比南方发生得更快也更早。水稻只是古时候被称为“五谷”的粮食之一，另外还有黍、稷、麦、菽（豆类总称，那时候被归入谷物之列）。
稷米与黍米，颗粒小而圆润，蒸制过后不会像大米那样结块，所以无论是做干饭还是煮粥，稷和黍最方便的吃法就是用勺子——在古代的中国北方，这也是常见的进食方式。10如今，稷黍在谷物中的地位已经很边缘化了，甚至在北方也是如此，但在最初的最初，它们也是具有象征意义的华夏神圣谷物。南北美洲的原住民将玉米奉为神灵，认为是它赋予了生命。然而在中国，正如历史学家弗朗西斯卡·布雷（Francesca Bray）指出的，竟然出乎意料地从来没有什么“稻神”。中国古人敬拜的反而是后稷。11祭祀时敬献给鬼神的，也不是大米，而是稷黍类谷物。
《诗经》，公元前一千年的前半期搜集的民间诗歌与祭祀颂歌总集，其中有首诗题为《生民》，描述了后稷奇迹般的降生。他从小天赋异禀，教会了人们如何种植稷，如何在祭祀中将稷和炙肉一起供奉给鬼神：
……诞降嘉种，维秬维秠，维穈维芑。恒之秬秠，是获是亩。恒之穈芑，是任是负。以归肇祀。(1)12
诗歌还描述了对丰收的粮食进行舂打、清洗和蒸制，在新岁来临之时的祭祀仪典上与烤制的公羊一起作为供品：
卬盛于豆，于豆于登。其香始升，上帝居歆，胡臭亶时？(2)
很久以前，汉朝开国皇帝将定期祭祀后稷定为国家礼制。13此后，风云变迁，历朝历代，直至1911年，在每个王朝的都城以及华夏各地的社稷坛上，都会用稷供奉神灵。公元前三世纪，一位商人记录下名相伊尹对商汤王讲述美食与政治之关系的著名言论，流传至今。14伊尹本身也是一名优秀的厨师，他在这番话中列出了商汤的王土之内最上乘的出产，其中就有好几种“稷”，却完全没提到稻。在《诗经》当中，出现频率最高的谷物就是稷黍类。孔子也曾表示黍子是五谷之首。15稷黍谷物主要分为两种，一种是黄小米（Setaria italica），通常被广大百姓直接烹煮食用；另一种是黏性的大黄米（Panicum miliaceum），通常被用来酿酒。公元六世纪，贾思勰写了影响深远的农学开山之作《齐民要术》，那时北方的百姓已经在种植将近一百种不同的稷黍谷物了。16
早在新石器时代，黄河流域就逐渐形成农业社会，谷物种植也因此成为中华文明恒久的显著特征之一。一开始，人们在烧热的石块上将谷物烹熟；陶器应运而生之后，他们开始煮制谷物，后来又有了蒸制的做法。传说华夏民族始祖黄帝不仅发明了陶器，还教会人们如何将谷物蒸制为饭、煮制为粥，从而确立了中华饮食的核心原则之一，一直传承至今。与其他民族不同的是，早期中国人对将谷物磨成粉兴趣寥寥，他们更喜欢将谷物放入臼中脱壳后整粒烹熟——比如今天碗中的蒸白米饭。
谷物不仅是重要的食物，也是酒精饮料的原材料，而食与酒都是筵席与祭典的焦点。现在，但凡含酒精的饮品都可以叫做“酒”，在英语中一般翻译为“wine”（葡萄酒）。但严格说来，早期的中国酒饮其实应该是麦酒（ale）或啤酒（beer）。河南省贾湖考古遗址出土的新石器时代陶器表明，大约九千年前，中国人就在用大米、蜂蜜、葡萄和山楂的混合物酿酒了。17也是在新石器时代，他们发明了一种将黏稠的大黄米酿成麦酒的方法18，很可能是往大黄米粥中置入霉菌和酵母菌，使其中的淀粉分解成糖，然后发酵成酒精。19商朝时期，这样的麦酒与煮熟的黍稷会被一起供奉给鬼神，然后在宴饮仪式上饮用。（后世说起商朝，总会提到那时的酗酒无度，特别是残酷而堕落的商纣王，他用美酒填满池子，用木棍挂满各种炙肉，组成“酒池肉林”，让年轻男女赤身裸体地在旁荒淫嬉戏。）
从最早的王朝开始，农业就是中国的国家核心议题，大部分可耕地都会用来种植谷物。20农耕生产粮食，可以喂养人与鬼神，让前者安心度日，后者保佑人间，同时还能盘活国家税收，因为其中大部分都来自对农产品的征税，最初也是以粮食的形式支付的。放任百姓忍饥挨饿，或者忽视神圣的社稷礼仪，都会导致暴乱与起义。21先贤墨子有曰：“食者，国之宝也；兵者，国之爪也；城者，所以自守也。此三者，国之具也。”22作为职业之一的务农，曾被视作高于手工制造或贸易经商，地位仅次于读书研学。皇帝本尊也会在象征意义上做一个农人：每年春天，他都会到御用籍田中用耒耜犁出一条沟，这块田出产的谷物将用于国家祭典，而皇帝的这一举动标志着春耕的开始。盛大祭典上会用珍贵的青铜器来盛放蒸熟的谷物和谷物酿成的酒，而其他没那么重要的食物（包括肉类）则装在陶器、木器或筐篮中供奉给神灵。23
真正的中国人不仅要吃熟食，还必须得吃粮食。《礼记》当中提到在中原腹地边缘生活的野蛮人部落，除了说他们有着文身和不吃熟食（“不火食”）的奇怪习性以外，还提到有些人居然不吃谷物（“北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣”）。24长城，安居乐业的中原人与北方敌对游牧民族之间的分界线，长度不断在变，却以不朽之姿挺立了千百年，这其实也是一条同时具有实际与抽象意义的分界线：一边是农耕平原，另一边是草场牧地；一边是华夏中原人，一边是游牧民族；一边以谷物做主食，一边以大肉为生。25这是一条很难逾越的文化鸿沟。
中国古代唯一不吃谷物的人群是追求超凡修仙、长生不老的道家。他们完全背离了中国的传统文化习俗，摈弃谷物，主张以“气”为食，那是万物无形的本质。此外他们的食物还有露水和奇花异草，甚至于根本不被平常人当做食物的矿物质——这很像一些当代西方人提倡的“空气饮食”。一个公元前三世纪的墓葬中出土了一些养生文献，其中一份帛书的手稿，其标题就让人联想到当代西方的健康饮食书籍：“却谷食气”。26
华夏帝国始于北方，传统延续下来，黍稷类谷物一直享有官方祭典供品的崇高地位。但早在约两千年前的汉朝，它们在北方人日常饮食中的绝对占比就已经渐渐被小麦所取代。在遥远的古代，人们觉得有着坚硬内核的小麦要煮成饭或者粥实在有些难度，而且容易结块，又不好吃。27但就在汉代前后，中亚的面粉加工技术传入了中国，小麦的处理和可口程度都有了飞跃，北方人开始试着制作面条和饺子，最终这些成了他们的日常主食。
公元第一个千年的末期，稻米在全中国的重要性与日俱增。28从唐朝开始，中国北方便饱受干旱和北界外游牧民族的侵扰。与此同时，来自越南的长粒籼稻新品种让南方农民们实现了一年两熟，农业技术的创新也提高了产量。南方人口激增，经济繁荣，稻米带来的财政收益充盈国库。中国的经济中心从饱受摧残、积贫积弱的北方向南转移，一去不复返。十二世纪，女真族的侵略者最终占领了北方都城汴梁（今开封），汉族人失去了大部分种植黍稷的土地。
稻米变成主食，面条也日益为百姓喜闻乐见，这两者也许在一定程度上促使中国人放下用勺子吃饭（筷子只用于夹配菜）的老习惯，而拿一双筷子吃几乎所有的东西，因为大米和黍稷类不一样，可以结块，一团团地夹起来。29明朝时期，人们开始用“大米”一词来称稻米，指的是那种长长的米粒；而黍稷类就变成“小米”，因为圆圆的颗粒很微小。30此时，大米早已占据绝对上风。在这场“谷物之争”中，大米战胜了小米。
最终，在中国南方地区，只要能想办法灌溉的土地，几乎每一块上都种了水稻。31山坡上开垦了梯田，种植季节被灌满水，等到禾稻长成，又将水抽干。云南元阳的梯田景观如童话一般，堪称最美稻田。我永远不会忘记第一次看到元阳梯田的情景。连日浓雾之后，我正要离开这个小镇，雾气突然散了，仿佛歌剧院的帷幕缓缓拉开。公路下方大开大散的就是著名的“老虎嘴”，山脊向下流淌，往远处延伸，被开垦成不规则的梯田，全都灌满了水，像无边无际的池塘，在夕阳下闪耀如镜。整个山谷纵横交错，银波粼粼，像大教堂的窗户，通体荧透光亮。远处，烟青色的群山缓缓起伏。时不时有身着鲜艳服饰的农民在田间劳作。四下寂静恬然，只有潺潺流水。不过突然有一群业余摄影师出现，快门咔咔响，让眼前的景象和他们一起重又堕入凡尘。
水稻是热量最高的谷物，每英亩生产出的食物热能和蛋白质高于小麦和玉米。32中国传统饮食以素食为主，而其中的能量大部分来源于稻米。自古以来，中国就没有太多牧场，牛羊等各类牲畜的数量远远少于欧洲。旧时，农民可能会养一头水牛或黄牛，用来拉犁耕田；再养点山羊和绵羊，等长大就吃肉取毛；但除此之外，人们主要饲养的还是猪和家禽，前者以一家人的残羹剩饭为食，后者就在土地上啄来啄去地觅食。33鳝鱼和泥鳅会在灌满水的田地和用于灌溉的水渠中盘旋游动，鸭子则在周围划来划去，它们的排泄物让土壤更为肥沃。田埂边长着桑树，宽大的桑叶会用来喂蚕，这是南方古老家庭手工业的一部分。田埂河岸边偶尔也种些其他农作物。水稻是一个可持续循环农业系统的基石，在第二次世界大战后绿色革命用新技术和化肥进行农业变革之前，这个系统一直在滋养着大片的土地，每单位土地养活的人口比其他任何农业系统都要多。34
小米则继续在偏远地区少量种植，用于维持生计，是水稻和小麦的“穷亲戚”，沦为燕麦、玉米、高粱等不得青眼的“粗粮”之流。曾经备受尊敬的五谷之首，竟逐渐隐没无闻。从前，人们会举行晚宴纪念艰苦的革命斗争，吃小米来“忆苦思甜”。35我在1990年代初到中国，那之后，即便在从古时候就开始种植小米的北方，我与小米的相遇也只在偶尔的早餐粥饭中。还有一次是在山西大同，我吃到一种用糯小米做成的黄米凉糕。
但也有迹象表明，这种古老的谷物可能会在当代中国东山再起。小米是坚强耐旱的谷物，在中国北方的贫困地区仍然作为自给粮食种植，水稻和小麦两个后来居上的“篡位者”，都比小米更需要水；而如今气候变化又加剧了北方一直以来的干旱威胁。36传统水稻种植是劳动密集型农业，而最近数十年来，有些农民正在放任土地荒废，不愿维护梯田，不愿低头弯腰，不愿浸在齐膝深的泥水里去把那柔嫩的秧苗插进田野中。在很多地方，时日久长的梯田已经明显荒芜塌陷，自然正在拿回之前被人工开垦的土地。中国政府努力推广传统饭食的替代品，尤其是土豆37——在一个通常在走投无路时才将土豆当主食吃的国家，这东西推销起来很难。
与此同时，中国人逐渐偏离数千年来的饮食习惯：饭吃得越来越少，和世界上其他国家的人一样，吃大鱼大肉，并沉迷于高度加工的食品，于是越来越多地患上癌症、肥胖症和Ⅱ型糖尿病等与现代饮食相关的疾病。以上种种因素叠加，注重健康的人们逐渐改变对白米饭单一的依赖，在日常的饭食中更多地加入所谓的“粗粮”，恰如同样注重健康的西方人渐渐摈弃了白面包，偏爱起全麦酸面包。我在成都的一些朋友早餐喜欢吃各种谷物和豆子混合熬成的粥。
这样的背景之下，一些精明的农人开始利用互联网向中产阶级推广小米，宣传话术称这是一种绿色手工农产品，正在取得越来越大的成功。弗朗西斯卡·布雷指出，这是出乎意料的发展趋势，“黍稷类粮食曾是他们穷困的标志，种植黍稷的传统也曾代表他们的落后，现在却在为他们带来财富和尊重”。38如今，小米已经赫然出现在城市网红餐馆的菜单上，比如顾客爆满的西贝莜面村连锁店，专营莜面等西北干旱地区的农产品所做的菜。这些曾经被视为粗鄙的农家菜，现在却摇身一变，被打上“绿色”食品标签，标榜它们来自污染较少的偏远地区。
在面临气候变化和工业化食品危机挑战的新时代，“后稷”（小米之神）能否拯救世界？坐了大约两千年“冷板凳”的“穷亲戚”小米，能否东山再起，昂首挺胸地与之前打败过自己的大米与小麦并肩而立？
至少在眼下，我面前这个碗中的白米饭仍然是中国南方典型餐食的核心。珍珠般的白色米粒热气飘散、芬芳袭人，讲述着中华文明和这个农业国家的起源，讲述着中国人的身份认同与价值观，也带着我们走过一条历史的长路，从敬拜黍稷的古代北方王朝衰弱落败，到南方的崛起，再到今天大家所共同面临的饮食困境。
(1)参考译文：承蒙上天关怀，恩赐上乘的种子，其中有黑色的黍米，还有红色与白色的高粱。把各色粮食种下去，就有遍地的收获，又扛又背地运到粮仓里装满，忙完农活就可以祭祀祖先了。
(2)参考译文：举着各种祭祀的盛器仰头，香味刚刚开始向上飘升，天上的神灵就非常高兴地问：“是什么好东西有如此浓烈的香味？”