开宴序
似是而非的中国菜：糖醋肉球
1994年，我拿到四川大学的留学生奖学金，赴中国旅居。表面上看，我是去成都追求学术深造的，但从很小的时候开始，我就对美食和烹饪产生了比其他一切都要浓厚的兴趣。到川大之后，我很快“放弃”了学业，全身心地投入到对当地美食轻松闲适的探索中。完成大学学习的一年后，我留在了成都，当地著名的四川高等烹饪专科学校（四川“烹专”）邀我入学——我欣然接受。
人生着实有趣，冲动之下看似微小的决定竟能最终塑造生活与命运。我接受中餐厨师培训的最初动机单纯是对烹饪的热爱，同时也想在这座城市多盘桓一段时日，毕竟它对我的吸引力仿佛香饵钓鱼。然而，对于川菜，乃至更广阔范围的中餐的探索，让我深深着迷陷落。如果站在起点处看，的确不太可能，但这项探索最终变成了长久的事业。
从早年在成都开始，我走遍了中国的大江南北，流连于各种厨房、农场、博物馆，阅读了大量书籍，并与上至行业专家、下到业余爱好者的很多中国人聊了美食与烹饪。同样重要的是，我品尝了大量异乎寻常的食材与菜肴，数量之多，超乎我的想象。这才是我真正的教育经历——品尝、品尝、再品尝；品尝不同地区的风味，体验中餐千变万化的排列组合；亲眼见证各种理论、描写、传说和食谱在实践中的应用，用嘴和舌头去获得切实的感受。武术大师和音乐家都是靠真拳实脚的演练学习成就的，专业“食者”亦然。
都说“三代才能出一个中餐美食家”。作为一个在二十出头时新入中国的外邦人，我目前还在过自己的第一遍人生；但鄙人何其有幸，在过去的二三十年里接受了很多人几辈子做梦也不敢想的丰富美食教育。这样的荣幸完全要归功于我那些深情厚谊的中国朋友和老师们，更不用说华夏大地上许许多多的陌生人和偶遇的点头之交；他们不厌其烦地带我品尝美食，与我促膝长谈，最终“改造”了我不开化的粗鄙味觉。
当然，初到中国长居时，我对“中国菜”这个概念也不算完全陌生。童年时期，我偶尔能吃上一顿中餐，虽然数量不多，但也令人难忘。和过去两三代的许多西方人一样，我算是吃着中国菜长大的——嗯，那勉强算得上中国菜吧。
牛皮纸袋窸窣作响，我们将其打开，倒出里面的金黄色小球，都还冒着热气，散发着诱人的香味。炸得酥脆的面糊包裹着软嫩的猪肉块，还配了个白色的一次性塑料杯，里面装满鲜红色的透明酱汁：糖醋酱。我和妹妹都兴奋得不行了。中餐外卖可是难得的享受，能在平时常吃的妈妈做的家常菜之外换换口味，还有机会玩玩筷子。摞在一起的铝箔碗盘，散发着酱油与姜的香气：这一套菜肴包括了虾仁杂碎、罐头笋炒鸡丁、粗砂砾状的豆芽炒面、面皮松软的卷饼（里面包的仍然是豆芽）、蛋炒饭。味道都很不错呢，但我们最喜欢的莫过于糖醋肉球（Sweet-and-Sour Pork Balls），这是我们永远的最爱，怎么都吃不够。
不止我和妹妹，在1970年代的英国长大的孩子们，很多人与中餐的初相识，就是通过糖醋肉球这道当时在中餐菜单上无处不在的菜。几乎每个城镇都有一家中式外卖店。二战后，新的中国移民潮从香港涌来，他们接管了英国的炸鱼薯条店，先是在利物浦，然后扩展到曼彻斯特等地，利用原有的店面，逐渐在原有菜单上添加中式菜肴1，中餐外卖店数量由此激增。1951年，整个英国只有三十六名中餐馆经营者和管理者2；到1970年代初，全国估计有一万二千家中式外卖店和三千家堂食中餐馆3。
没人说得清外卖热潮从何发端：有人说最初是因为伦敦贝斯沃特（Bayswater）那家莲花楼（Lotus House）生意太好，有顾客订不到位子，于是要求把菜带回家吃；有人说这种方式创始于伦敦最初的唐人街莱姆豪斯区（Limehouse），具体地点是张查理（Charlie Cheung）的“友记”（Local Friends）4。不过，早期的香港移民大部分是男性；随着《1962英联邦移民法令》（1962 Commonwealth Immigration Act）颁布新规，他们的妻子儿女也来到英国，家人团聚，于是中餐馆大多变成了家庭运作，全英国的中式外卖店呈雨后春笋之势5。这些外卖店的出品是借鉴和改良的粤菜大杂烩，其中包括豆芽炒面（chow mein）和杂碎（chop suey），后者的英文名字也来自粤语，意思是“各种切碎的食材混杂在一起”。
配料也很刻板：常见的去骨肉类（猪、鸡、虾和牛）轮番入菜，和罐头装的中餐常用蔬菜（竹笋、草菇、荸荠等等）以及新鲜的豆芽、洋葱和甜椒一起烹制，加上几种标准化的酱料（杂碎、糖醋酱、番茄酱或咖喱酱），要么就是炒面或炒饭。这些都已经是非常清淡低调的菜肴了，要是有尊贵的顾客对这些菜显得忧惧警觉，他们就可以选择煎蛋卷、咖喱酱薯条，甚或是烤鸡等英式菜肴。要让中国人自己来说，这些外卖根本算不上中餐。英国华裔作家毛翔青（Timothy Mo）的小说《酸甜》（Sour Sweet），背景就是1960年代伦敦的外卖业，其中写到陈姓一家人，他们认为，为那些非华人的客人做的菜，就是“垃圾，彻头彻尾的‘擸
’(1)，只能给‘洋鬼子’吃”。
别说，“洋鬼子”们倒是特别喜欢这些东西。战争年代，食物都是定量配给，菜肴清淡无味。有了这些经历，中餐如同来自远方的异国清风，“吹”到了英国。那精彩多样的风味不仅完全不同于土豆泥和裹面糊烤香肠，价格还很实惠。我母亲回忆说，1960年代中期，她偶尔会在伦敦款待自己一顿中式午餐，笨手笨脚地试用筷子。她总是吃一份套餐，包括用淀粉勾芡的浓汤，汤里裹着碎肉和豆芽；主菜是杂碎炒饭之类的；接着是一道永恒不变的甜点：罐头糖水荔枝。套餐的价格便宜得叫人不敢相信，五先令就能吃上一顿，一个三明治都比这贵。
随后的几十年里，中餐成为英国日常生活中颇受重视的元素。1949年，中国内战结束，毛主席领导的共产党打败了国民党政权，滞留伦敦的国民党外交官开始推广中国美食：其中有个名叫罗孝建（Kenneth Lo）的，于1955年出版了第一本食谱，之后又写了三十本；他还在伦敦开了备受推崇的“忆华楼”餐厅（Memories of China）。1980年代初，英国广播公司（BBC）委托美籍华裔厨师谭荣辉（Ken Hom）主持一档开创性的烹饪节目，向英国大众介绍中国菜的口味和烹饪技艺；与他的电视系列节目配套的烹饪书销量超过一百五十万册6。市场情报（Market Intelligence）的一份报告显示，到2001年，中餐已经成为英国人最喜爱的外国菜，65%的英国家庭拥有中式炒锅7。
在北美，中餐经历了类似的发展轨迹，从默默无闻到无处不在，不过时间还要更早。1848年萨克拉门托谷发现金矿后，成千上万的华南移民投身于淘金热，来到加州，播下旧金山唐人街的种子。中餐馆一家家地冒出来，很多都提供“一美元吃到饱”的自助餐，中西菜肴混搭，其中包括可能是美国最早的中式杂碎，利用肉和蔬菜的边角料做成，让白人矿工和其他劳工吃得狼吞虎咽。这只是一场美食热潮的开始，它还将从西海岸到东海岸，席卷全美。
二十世纪以来，随着中餐在美国越来越深入人心，杂碎、炒面和芙蓉蛋等早期菜单上的主角逐渐被其他菜肴取代。对于全球食客来说，这些菜具有更普遍的吸引力：西兰花炒牛肉、左宗棠鸡、宫保鸡丁……还有包了奶酪的油炸小馄饨，名为“炸蟹角”（Crab Rangoon），在美国就相当于英国的糖醋肉球。折叠式中餐外卖纸盒和幸运饼干（fortune cookie）成为不可或缺的美国食物，恰如肉丸意面和熏牛肉三明治。到二十一世纪初，美国有大约四万家中餐馆，超过了麦当劳、汉堡王和肯德基的门店总和。正如美国华裔女作家李竞（Jennifer 8. Lee）在著作《幸运签饼纪事》（The Fortune Cookie Chronicles）中所写，其实，如今的美式中餐，已经“比苹果派还要美国”8了。
从特定视角看，中国菜在全球的崛起是个了不起的励志故事。这是主要由小企业家而非跨国公司推动的美食，没有其他任何同类的美食能产生如此非凡的影响或受到如此众多的喜爱，还能在如此数量的国家被接受并经历本地化过程。从纽约到巴格达，从斯德哥尔摩到内罗毕，从珀斯到利马，中餐在世界各地都形成了无法被忽视的文化。几乎每个国家都有自己的“经典”中餐，从我钟爱的糖醋肉球到印度的“满洲鸡”（chicken Manchurian）、斯里兰卡的“牛油鱿鱼”（hot butter cuttlefish）和瑞典的“四小盘”（four little dishes）。“中国菜”作为一个品牌，已经得到了全球性的认可。
不过，换个角度看，中餐这种成功也反过来侵害到自身。经过简化、改良，甚至在某种程度上有所退化的粤菜，先是在北美发展起来，然后像五彩纸屑般在全世界遍地开花，菜式稚嫩单一，涵盖的饮食范围十分有限，追求鲜艳的颜色、酸甜咸的重口味，油炸小吃和炒面当道。这样所谓的“中餐”大受欢迎，使得人们一叶障目，无法全面体会和欣赏中国美食文化的多样与精妙。大家对中餐倒是喜闻乐见，但大多还是觉得这是一种廉价、低级的“垃圾食品”。西方消费者愿意为寿司或欧洲高端餐厅的精选品鉴菜单一掷千金，而中餐馆老板们却还在苦苦说服顾客精致高级的中餐是物有所值的。
根本不必如此。最早引起英国公众注意的中餐是1884年伦敦世界卫生博览会（London International Health Exhibition of 1884）上的部分中国展品。那是一家在展会现场临时搭建的中餐馆，装潢典雅，菜单上有三十种左右的菜肴，背后的团队受到了一位优秀香港大厨的指导。这样的中餐绝非廉价杂碎之流，1884年7月17日《标准报》（The Standard）上的一篇报道说：“这是一家一流的经典美食餐厅；美食家们在此享用中式美食，既能欣赏到极致追求完美的备菜展示，又能感受到同样完美的科学‘配药’的实际应用——美味可口的菜肴，这应该是最令人愉悦和赞赏的形式了。”9菜单上有一些欧洲菜，比如“法兰克福香肠”，但更多的是叫人眼花缭乱的中式佳肴，包括“比闻名遐迩的甲鱼汤还要美味且富有营养的”燕窝羹、北京鱼翅、荔枝肉球、豆腐干、皮蛋、绍兴热黄酒、各种中国糕点，最后还会献上“一小杯皇家贡茶”10。
伦敦借此一窥高级中餐料理，一时对此津津乐道；当时有位作家文森特·霍尔特（Vincent Holt）写道：“众多时尚人士品尝了这些精巧雅致的美味佳肴，并表示高度赞赏。”11该临时餐厅的菜单大大激发了公众的好奇心，客座厨师们甚至被邀请到温莎城堡为维多利亚女王准备午餐；据说女王陛下特别中意燕窝羹12。然而，中餐在英国上流社会如此华丽迷人地登场，让大家领略了一番中式饮食之雅趣，结果却只是昙花一现。当时，在博览会上那座“中国宫廷”之外，英国仅有的几家小食肆提供的中餐根本不是面向本地客人，而是服务于定居在利物浦、格拉斯哥、加的夫和东伦敦莱姆豪斯地区码头周围为数不多的中国水手群体。随着时间的推移，就是这些不那么精致的中国菜，逐渐侵蚀了公众对中餐其他一切的看法和想象。
二十世纪初，新移民涓滴成流，英国本来稀少的华人数量逐渐增加，在伦敦中心地带开张的中餐馆多了起来，慢慢赢得非华人顾客的喜爱。伦敦西区的第一家中餐馆应该是1908年开业的“华园酒家”（Cathay）；1930年代和1940年代，更多的中餐馆涌现，包括华都街（Wardour Street）上那家颇受欢迎的“利安酒楼”(2)（Ley-On）13。接下来的三十年里，大量中国移民从香港新界涌入英国，其中大多数都从事中式餐饮业14。
有些餐馆，尤其是位于伦敦苏活区（Soho）新兴唐人街的那些，倒是拥有训练有素的专业厨师；但大部分中式外卖店的员工从业前都是种地的农民，对中餐烹饪的细微精妙可谓一无所知，做这行不过勉力糊口罢了。正如一位餐饮老板对英国汉学家裴达礼（Hugh Baker）所说，新来一个厨子，“半小时的训练便足够了。告诉他们多放姜、豆芽和陈皮，给他们一口炒锅，一瓶酱油，这就算是掌握‘中餐烹饪’的全部知识了”。15那些新入行的中餐馆老板们，通常都散落在英国各个城镇，孤身打拼，远离同胞，服务的是习惯于吃炸鱼薯条的当地人。他们的菜肴必得亲切、家常、便宜，其中的异国风情可以有，但不能多；也许正因如此，他们中的大多数人最终采用了一个世纪前在加州经过品尝和考验的中餐配方，和祖国的家乡菜几乎无甚相似之处。
美国的情况和英国类似，几乎所有早期的中餐厨师都来自一个地区：南粤。此外，正如英国大多数的中餐厨师都是几乎没接受过烹饪技艺训练的农民，美国华人移民的主力军大多也都不是粤府广州（以美食著称的城市）珠江沿岸食肆中技艺高超的厨师或口味挑剔的饕客，而是来自零星几个村镇县城，因为人口过剩、穷途末路，被迫流亡海外。他们对粤菜知之甚少，对其他地区的菜系更是几乎闻所未闻。在英美两国，新中餐主要是作为养家糊口的工具在发展，截然不同于1884年世界卫生博览会上那家旨在展示中国烹饪文化辉煌精妙的餐厅。
二十世纪的历史车轮滚滚向前，英美两国的华人人口不断增长，并呈现多样化的趋势。然而，尽管在华人聚居的唐人街能够觅得正宗的中国菜，在其他地方却还是只能吃到根据西方人口味定制的、千篇一律的简化中餐。即便是在唐人街，非华人顾客也不一定能吃到正宗中国菜，只能干瞪眼。比较正宗的菜肴往往被餐馆隐藏在中文菜单里，生怕西方人会对带骨禽类、没剥壳的大虾和苦瓜之类的食材望而生畏——其实，大部分西方人的实际行动的确如此。在1990年代的伦敦，我作为一个刚从中国返回的年轻的餐厅品鉴者，说着流利的普通话，无比渴望吃到真正的中餐。我想点的菜不管是什么，只要比炒去骨鸡肉或糖醋咕咾肉更具挑战性就行。但服务员往往会提出反对，劝我看看那些万年不变的套餐——根本没有哪个中国人会吃这些东西。
服务员们的担心并非毫无道理。几乎从第一次接触中餐开始，西方人对它的感情就很复杂，既充满热情，又全是犹疑。一些早期踏足中国的西方游客对中餐的品质与多样性赞不绝口。马可·波罗在1300年左右成书的《游记》（Travels）中，对“行在”(3)（今杭州）的集市盛赞有加，称集市上“供应丰富，日常生活所需之食物，这里应有尽有”。他还说，“习惯满足口腹之欲，每餐必吃鱼和肉”的居民，数量众多。16
很多在十七和十八世纪跋涉到中国的耶稣会传教士都会在写回家的信中提到美食烹饪的相关事宜。耶稣会传教士杜赫德（Jean-Baptiste du Halde）用法语写过著名的中国研究资料，主要由耶稣会的各种资料汇编而成，后来翻译成英文，名为《中华帝国全志》（A Description of the Empire of China and Chinese-Tartary），其中明确提到了不合欧洲人口味的中国珍馐，比如鹿鞭、狗肉等；但也赞美了鱼肉和火腿的美味，颂扬中餐烹饪技艺：“只要事关味觉，法国厨师都会精益求精，但他们一定会大惊失色地发现，中国人在这一领域的本领远在他们之上，而且花费还要少得多。”17
不过，到了十八和十九世纪，英国人和其他的西方冒险家需要想方设法地打开中国紧闭的大门，和顽固不化的帝国进行贸易通商；他们对中国食物的评论变得越来越敌意深重。英国历史学家罗伯茨（J. A. G. Roberts）曾写道，很多人通过观察认为，中国人在饮食方面奸诈、邋遢、不会鉴别好坏。“中国人什么肉都吃，”十八世纪末，英国作家约翰·洛克曼（John Lockman）写道，“死在阴沟里的野兽，和那些经由屠夫宰杀的肉类，他们一视同仁，吃得开开心心……据说他们对老鼠肉也是来者不拒；在那里，蛇羹是盛名在外的佳肴。”18英国首个派往中国的使团领队马戛尔尼勋爵（Lord McCartney）后来描述1793年的使团出访记，其中写道，中国人全都是“令人恶心的食物提供者与食客，餐桌上有大蒜和气味浓烈的蔬菜”，他们“互相用同一个杯子喝水，这个杯子有时会稍微冲一下，但从不会好好清洗，也不擦拭干净”。为中国人塑造“污秽食客”的形象可谓恰合时宜，毕竟当时西方在下更大的一盘棋，企图全面诋毁中国人，将他们的国家描绘成一个不断衰败的帝国，暗示时机成熟，先进的西方列强只需前去进犯剥削。曾经，欧洲人为华夏文明的种种神奇美妙而着迷；而现在吸引他们的，则是中国市场庞大的潜在利润。
在中餐进入美国的早期，游客蜂拥至旧金山唐人街品尝异国风味。但“中国佬”本身对老鼠肉、蛇肉、猫肉和蜥蜴肉大快朵颐的事情，却成为大众文化的笑谈。加州的铁路工与采金人津津有味地吃着便宜的杂碎，反过来又把中国劳工视作构成经济威胁的外来人。美国人对中餐的看法，被种族化的恐惧与忧虑蒙上了阴影。到1870年代，美国爆发了一场排华运动，并分别在1882年和1992年促成了两个立法行为，有效地阻止了中国到美国的移民。英国的小说与电影中，伦敦莱姆豪斯最早的唐人街就是恶鬼的巢穴，充斥着鸦片与犯罪。戏剧舞台上，处处可见华人反派角色。对中餐的无知与偏见更是普遍现象。
时至今日，全世界依然钟爱着中餐，此情缠绵，由来已久，但上述粗暴的种族偏见也从未完全消失，可谓如影随形。有数不清的人曾对我——一个专攻中餐的研究者——使用这样的开场白：“你吃过最恶心的东西是什么？”脸上还带着打趣的笑。不管露骨还是委婉，一些特定的先入为主的偏见已经根深蒂固：“什么都吃”说明一个民族邋遢、变态或没有希望；比起牛排更爱吃豆腐就是缺乏男子气概的娘娘腔；用油烹饪出的食物也必然油腻；用味精就是投机取巧的吝啬鬼；把食物切得细碎，是为了让其无法辨认，达到以次充好的目的；中餐是穷人的食物，价格不应该昂贵。西方对中餐的“偏光滤镜”不胜枚举，以上只是其中几例。
就在不算遥远的2002年，《每日邮报》（Daily Mail）还发表了一篇文章，将中餐斥为“全世界最具欺骗性的食物。做中国菜的中国人，会吃蝙蝠、蛇、猴子、熊掌、燕窝、鱼翅、鸭舌和鸡爪”。19中餐究竟是街头巷尾人人喜闻乐见的民间美食，还是一锅充满寄生虫与野生动物的可怕大乱炖？西方世界好像常常在这个问题上举棋不定。也许还从来没有哪个菜系同时承受着如此的喜爱与如此的辱骂。
长久以来，带有诋毁性质的、有关中餐的传说，一直是个扩大种族偏见的渠道。有人利用这些传说，将中国人描绘成异类、危险分子、狡诈的骗子和尚未文明开化的野蛮人。2020年，有人提出，造成全球疾病大流行的冠状病毒可能先存在于野生动物体内，这些动物在中国市场上被当做食材售卖，才把病毒传给了人类。这一说法引发了一场针对中国人及其饮食习惯的谩骂风暴。中国的传统农贸市场，英文名字是“湿货市场”（wet market），在西方媒体的报道中，这里就是叫人作呕的动物园，全是奇珍异兽。很少有记者指出，其实大多数市场不过就是社区邻里购买水果、蔬菜等新鲜食材的地方，里面有活鱼，有时候也有家禽，但很少有野生动物。一位亚洲女性吃蝙蝠汤的视频在网络上疯传，并成为指责中国人饮食习惯粗野与不卫生的证据，尽管蝙蝠汤并不属于中餐的范畴，而且那个视频是在太平洋岛国帕劳拍摄的。20这种错误与夸大的媒体报道像混乱的巨大旋涡，在现实世界中引发了可怕的后果，掀起西方各城市针对亚裔长相人群的言语和肢体攻击浪潮。
即便是糖醋肉球这种历史悠久、伴随英美小孩童年的亲切菜肴，也常常难免被批判。1968年，新英格兰的一份不知名期刊上登载了一封相当无耻的信件，指出中餐里添加的味精可能导致心悸等症状，作者给这些病都贴上了“中餐馆综合征”的标签。21这封信似乎是个恶作剧，22科学家也已经完全推翻了那些反对味精的论点，但其“余毒”深远，深深扎根于西方世界认为“味精有毒”的普遍而毫无根据的恐惧中。（大部分西方人似乎并不知道，MSG，也就是味精，天然存在于帕尔马干酪等多种常用于西方烹饪的食材中。）
近年来，英国媒体大肆报道各种相关研究，指出根据研究结果，中餐脂肪含量高得惊人，含盐量甚至有损健康；而媒体显然忽略了一个问题，每项研究中用于调查的所谓“中餐”，都是针对西方消费者的外卖和超市的预制即食餐23。2019年，在纽约，一位白人餐馆老板想要宣传她的新餐厅“好运李家”（Lucky Lee's），手段是向客户们保证，餐馆提供的是精致、“健康”版的中餐，绝不会让他们第二天“感觉想吐或胃胀”24。此举引得美国华裔大怒，因为他们显然话里有话，暗讽平日里大家吃的中餐是不干净的。
二十世纪初以来，不少作家、厨师和实业家都努力想要打破这些极具误导性的刻板印象，让西方人认识真正的中餐。英国有学者赖恬昌（TC Lai）、餐馆老板罗孝建、食物史学者及烹饪专家苏恩洁（Yan-kit So）、中餐大厨谭荣辉和烹饪专家熊德达（Deh-ta Hsiung），美国有医生兼菜谱作者杨步伟（Buwei Yang Chao）、学者林相如（Hsiang Ju Lin）、林翠凤（Tsuifeng Lin）(4)、美食作家芭芭拉·特罗普（Barbara Tropp）、林太太（Florence Lin）(5)、厨师兼美食作家甄文达（Martin Yan）、美食作家杨玉华（Grace Young）和费凯玲（Carolyn Phillips，人称“黄妈妈”）；他们，以及其他很多人，不仅致力于展示中国地方烹饪传统的多样性，还要表现中餐饮食文化的丰厚深远。具体到西方的各个城市，纽约的彭长贵、童志强（Michael Tong）和埃德·舍恩菲尔德（Ed Schoenfeld），旧金山的江孙芸（Cecilia Chiang）和周英卓（Brandon Jew）以及伦敦的彭永双（Michael Peng）、丘德威（Alan Yau）和黄震球（Andrew Wong）等大厨和餐馆老板们也都在努力提高中餐的地位，让“中餐”这个概念不止步于西兰花炒牛肉与糖醋咕咾肉。
时间继续往前推进，中国以令人瞩目的形象登上了国际舞台，也促使海外的人们进一步了解传统中餐烹饪文化。中国脱胎换骨，不再以二十世纪初的“东亚病夫”形象示人，这里的人们绝没有走投无路到什么都能往嘴里送。越来越多的西方人得到机会，前往中国生活、工作和旅行，新一代的华人创业者们正在国外掀起一场中餐风格与表现形式的变革。川菜与湘菜刺激味蕾的辛香滋味，再加上东北、陕北和包括上海在内的华东江南地区的种种风味，撼动了国外老派中餐的粤菜根基。过去的外卖店与英式粤菜馆尚在，但多了快闪餐馆、晚餐俱乐部等更具吸引力的现代餐厅形式，其中许多店主都是在中国长大、又到国外接受教育、会讲两国语言的年轻中国人。此外，数不清的博主与社交媒体网红活跃在互联网上，展示着货真价实的中国美食。终于，这扇大门微微地打开了，人们得以一窥中餐丰富内涵的边角。
很多被普遍认为是在西方诞生的饮食现象，其实都是“华裔”，在中国的历史可以追溯到数百年（有时甚至是几千年）以前。早在十二世纪，开封就有了餐馆，比巴黎出现餐厅要早大约六个世纪。而且开封的餐馆可不简单，会有专业特色菜系和烹饪风格。25被现代西方美食家奉为圭臬的对食材产地与风土条件的讲究，根本不是法国人或加州人的发明。两千多年来，中国人对此一直孜孜以求；同样的，还有所有食材必须应季的美食理想，中国人讲究这个，不仅出于实用，也因为追求应季风味。当下流行“不可能汉堡”（Impossible Burger）这类用豆类和马铃薯等植物蛋白做成的仿荤食品，也有历史悠久的华夏祖先，至少在一千多年前的唐朝，中国厨师们就已经在制作各类素食“荤菜”了。
要寻找充满创造性的面食制作记忆，为何只问道意大利？中国北方早就发展出了高度发达的面食制作文化，只是在国外仍然鲜为人知。令人眼花缭乱的兰州拉面，通过扯面制作出来的西安Biángbiáng面，两者都在西方渐受追捧。然而这还远不能涵盖中餐丰富多彩的面食种类，比如手擀面、刀削面、剔尖面、竹升面、揪面、抻面、摔面等，制作面食的原材料也不仅限于小麦，还有燕麦、高粱等其他谷物。要是你对发酵感兴趣，中国有数不胜数的醋、酱、咸菜和腌渍物，其中大多数还完全不为国外所知。
早在西方掀起“分子料理”的热潮之前，中国厨师就已经妙手生花，用鱼肉做面条、把鸡胸肉变成“豆花”、用鸭子身上的各个部位谱写美妙的烹调赋格曲。日本料理如今在国外备受推崇，其中很多核心技艺和备菜方法都源于中国：寿司、豆腐、茶道、酱油和拉面，不外如是。中国美食精妙无比，对食材的切割、烹煮、风味和口感都有着细致入微的讲究，世界之大，无地能出其右。另外，中国幅员辽阔，地理条件与饮食风土文化差异很大，丰富多彩。话说，中国人喜欢对“西餐”进行非常粗略的概括，将整个西方世界的餐饮文化归结为想当然的单一菜系；而西方对“中餐”的概而论之，怕是不遑相让。
中国美食文化为有关健康和环境的当代热门议题提供了很多相当有帮助的视角。数个世纪以来，中国人一直热衷于宣扬适宜饮食以及天人合一。传统中餐饮食以谷物和蔬菜为主，辅以适量肉类和鱼类，以增添风味、均衡营养。中餐烹饪中蕴含着丰富的思想，当代西方社会全然能以之为参照和灵感，重新去思考自己不可持续的大量肉类消耗。中国厨师智慧非凡，足以作为充分利用食材、尽量减少浪费的“敬天惜物”典范。而最让人击节赞叹的，也许是中餐烹饪能独辟蹊径，将健康、可持续和慎重饮食与非凡乐趣完美结合。
这本书想要探索的问题是，何为中餐，我们应该如何理解中餐，以及一个同样重要的问题——我们如何吃中餐？这些问题都非同小可，不但涉及我们在伦理与环境方面的一些重大困惑，也是一把钥匙，促使中国国门外的人从此开始欣赏灿烂的中国文化——在国际局势日益紧张的今时今日，这一点至关重要。同时，找到了这些问题的答案，也能帮助我们健康生活并纵情肆意地去享受人生中最为深远的一种感官与智识乐趣。也许我在中国学到的最重要的一课，就是如何同时吃得健康又快乐。
我儿时的那些糖醋肉球，无疑应该归属于中餐。它们讲述的故事，是中国移民想尽办法适应西方的新生活，创造出一种简单而经济的烹饪，既能养活自己和家人，又能迎合心存疑虑的西方人的胃口。这个故事里也有经济焦虑、地缘政治大事件与种族偏见的阵阵余波，这些元素的合谋，让西方人一叶障目，无法欣赏到真正的中餐。糖醋肉球同时还是一个鲜明辛辣的讽刺：一个多世纪以来，西方人对佐以酸甜咸酱料的廉价油炸中餐表现出无与伦比的偏爱，转头又将自己“不健康”的饮食习惯归咎于中国人。
好了，咱们不聊糖醋肉球了。
让真正的盛宴开始吧。
(1)读作“LaSa”，即粤语的“垃圾”。（本书脚注如无特殊说明，均为译者注。全书编号“1、2、3……”的注释为尾注，“①、②、③……”为脚注。）
(2)又称“新中国楼”，Ley-on是店主的名字“利安”，在好莱坞做过电影演员。
(3)南宋一直将杭州称为“行在”，即“皇帝所在之地”。
(4)值得一提的是，林翠凤是学者林语堂的妻子，本名廖翠凤；而林相如是林翠凤和林语堂的三女儿。母女俩合著过中餐食谱。
(5)FlorenceLin（1920 2017）是湖北汉口出生、宁波成长的美籍华人，著有中餐食谱，在美国中餐界很有名气，被华人们尊称为“林太太”。