第一部
跨海而来
第一章
寻找杂碎
要说英国的食物一无是处也不准确，至少三明治、英式早餐、罐头食品，都是英国人发明的，至今很有市场。但是对于追求色香味的中国人来说，英国食物的口味实在糟糕。
从早餐开始，英国人就把自己送上了绞架。所谓的英式早餐：炸土豆饼没什么滋味、烩豆子取自罐头、香肠煎成两面焦黑勉强下口、加上黄油煎蘑菇、鸡蛋碎、硬巴巴的培根，这个奇妙组合就是热量炸弹。英国人把这些一股脑儿送进肚子，大脑立马缺氧，然后再灌上一杯咖啡提神，一上午就这么混过去了。
午餐，英国人喜欢用一个三明治解决战斗。伦敦超市出售的三明治，很多选用颗粒粗大颜色暗淡的黑面包片，讲究些的夹点金枪鱼酱或小虾，最常见的则是夹鸡蛋碎和两片硬硬的奶酪，抹上点蛋黄酱。2009年我第一次来伦敦旅行，那会儿英镑兑人民币的汇率很高，我痛感英国物价之贵，就去超市买最便宜的三明治。我在日本和中国香港都品尝过味道很棒的三明治，英国作为三明治的发源地，对自己的发明一点也不珍惜，能把三明治做得这么难吃，也是没谁了。
晚餐，英国人坚持能不开火就不开火的作风。在中国，罐头被认为是过时的食物，英国人仍对罐头食品情有独钟，烩豆子、香肠、番茄酱，一切皆可罐装，花十分钟吃完罐头，带着对工业革命的缅怀之情进入梦乡。完美的一天！
当一个人带着偏见，就会很挑剔。我负荷着油条、包子、鱼香肉丝的信息，很容易就会得出英国是美食荒漠的印象。
来英国差不多十个月后，因为采访任务，我回了趟中国。这是一趟疗愈之旅，我追寻那些滋养了味蕾的美食，大快朵颐。最夸张的是：我买了一大捆小葱，又熬了鸡蛋酱，痛痛快快吃了一星期的小葱蘸酱。这是我在英国无法享用的美味！结果之后的几天，我的身体从里到外散发着葱味和酱香复合发酵的味道，家人们避之不及。
熟悉的味道又回来了。我意识到，在英国，味觉系统如大海退潮一般的消失是个信号——那个历经四十多年搭建起来的味觉系统，是我成长的味道，是我所接受教育的味道，是我在中国生活的味道。那种味道除了食材、调料、空气、土壤、农药，还有风土、人情、喜怒哀乐。借用林语堂的话“爱国不就是对小时候吃过的好东西的一种眷恋”？所有一切，塑造了我今时今日的味蕾、精神气质、乃至价值观，组成了一座支撑我前半生的味觉大厦。离开中国的时候，这座大厦就开始坍塌。现在，新的系统还没有建立起来。
我检索和回忆，那座味觉大厦里曾经有过什么味道？承载了什么样的情感故事？
思绪回到人生最初的时光。那是遥远的济南冬日，一间有着高大白杨树的寄宿幼儿园，幼年的我穿着笨拙的棉衣棉裤，趿着不合脚的棉鞋，手攥着捡到的“老根”，漫无目的地在萧瑟的操场上游荡。我不懂为什么父母每周一会把我丢在这间寄宿幼儿园，周末才接我回家。长大后我发现幼儿园和我家的距离其实不远，而父母的工作也并不忙，这种困惑更深了，我一直没有得到答案。那个在寄宿幼儿园挣扎的男孩，早早品尝了与父母分离的无助，变得敏感，缺乏安全感，对一切变动都本能地抗拒。
午间，空气中飘出浓郁的香气，我立刻分辨出，那是幼儿园食堂笼屉里的白菜猪肉馅大包子的味道！香味让我瞬间忘了忧愁。坐在小饭桌旁等待肉包子的时刻，是我对寄宿生活少有的快乐记忆。绿色印花的搪瓷小碗，盛着稀薄的粥，摆放在每个小朋友的面前，伴随着“坐好！不然没饭吃！”的警告声，壮硕的女老师胳膊肘下夹着一只铁盆款款走来，揭开颜色已经变黄的笼布，热气腾腾的油皮大包子原形毕露，小朋友们鸦雀无声，目光坚定。老师给每个正襟危坐的小朋友丢下一个包子，午间战役立马打响。肉包子一定要趁热吃，油水渗出面皮的包子最香，包子皮不涩，一咬一包油，碳水和蛋白质在高温下产生了神奇的化学反应，促使多巴胺快速分泌，幸福感爆棚，足以弥补情感的缺失——三岁时，我就洞悉了食物对灵魂的疗愈功能。如果吃得够快，可以举手示意大喊“还要！”我是那个喊“还要”最多的小朋友之一。我喜欢吃肉包子，有时候贪得无厌，记忆中吃吐过好几回。我的大胃口就是在孤独中锤炼出来的，旺盛的食欲是对安全感缺失的一种必要补偿。
我生在“文革”后期，那会儿父母们似乎都忙于革命工作，因而缺乏属于个人和家庭的自由空间。“文革”结束，计划体系逐步被更灵活的商品经济取代，中国人的生活水平开始改善，重要标志就是肉蛋鱼不再凭票供应，饭桌上的肉食增加。对于父辈，包子和水饺还是不常吃的稀罕食物，而在我的童年时代就相当普遍了。现在回忆起幼年，大包子的浓郁香气扑面而来。肉包子是我成长的加油站，塑造了我的精神底色，我对肉包子、馅饼、韭菜合子、肉龙这一类带馅的北方食物用情极深，它们荤素搭配合理，营养丰富。形式简单却蕴含深刻哲理，体现了物质文明和精神文明的高度契合。肉包子浓缩了那个时代给我的全部印象：热气腾腾，简单而温暖，充满了希望和可能。
采访结束后我返回英国。在希斯罗机场，我结识了在伦敦开网约车的沈阳人张先生，他透过后视镜观察我，在黑暗中沉默地扭着方向盘，偶然聊到吃的时候，他的眼睛亮起来，车内的气氛热络了许多。
张先生回忆初来英国时也熬过了一段艰难的适应期。那时他在一家香港人开的中餐馆帮厨，跟我一样，陷入了无可救药的“失味”期。“我出国前甚至都没离开过沈阳。在一个地方生活久了，口味已经在血液里固定了，很难接受新的味道，”他说，“在英国就是感觉吃不饱，味道完全不对。”
张先生在英国待满五年拿到永久居留之后，回沈阳探亲时做的一件事，就是把所有在英国吃不到的东西都吃了一遍，“就是想念啊！那是从小到大的味道！”
张先生的经历和我如出一辙，看来我的倒霉并非个案。他的话提醒了我，过去几十年中国的巨变，放眼世界历史都是前无古人，这种巨变构成了我们这代人的日常。单从饮食而言，改革开放以来的城市化和人口流动，带来了城市规模的膨胀和人口集中，很容易就能在一个城市吃到几乎全部的中国食物。在中国任意一个地方，几乎都有一条美食街，在这条街上容纳着大江南北的吃食。不同地区的味道，原本是独具特色和排他的，现在人为组合在一起，变得刺激丰富，构成了人们新的味蕾体验。我来到英国之后才发现，英国按部就班维持着传统，炸鱼薯条三明治，一副随遇而安的松垮样子，跟我熟悉的每天热火朝天急速变化的中国反差巨大。英国当然也在变，但是比起中国的巨变，可以忽略不计。我和张先生都被打上了深刻的时代烙印。我们的口味是复合的，中国独有，一旦形成就变得顽固，无法接受或融入陌生的饮食环境。
夜色中，我下车与张先生挥手作别。伦敦夜空如画。从家乡济南到北京再到伦敦的旅程，充满奔波的沧桑。生活发生了不可逆的改变，我再也没有吃到过幼儿园大包子的味道。一路追梦，有些东西似乎越来越近，有些东西却越来越远了。
芮是在英国经营房产的华人，一次家庭聚会中，我们聊起了吃。吃，是在英国的中国人（华人）永远热衷谈论的话题。中餐太特别了，中国食物对于中国人的影响太深了，很多人认为英国是美食荒漠。生活在这片荒漠中，自然对家乡的美食产生了无法遏制的执念。
“中餐最早是什么时候来英国的？最早是什么样子？”芮突然问道。
这是个好问题。早期的华人，到美国淘金修路，到英国做海员，他们都是重体力劳动者，统统被视作苦力，在英美社会很难得到其他的就业机会。一些海员和矿工去职后，就开始开餐厅和经营洗衣店生意，因为这两个营生不需要特别的语言技能，也没有职业限制。英国最早的中餐并未出现在真正意义上的餐厅里，更像是水手食堂，主要服务中国人社区内部，方便海员自己的生活。外界也不愿意品尝这些异域食物，更没有商业化。直到一种叫“杂碎”（Chop Suey）的食物意外走红，才让中餐进入了西方人的视野。
关于杂碎的起源，流行的说法是起源于美国的华人劳工，美国人类学家安德森则将杂碎追溯到广东著名的侨乡台山，是台山移民将这道菜带到海外，并演变为海外华人的一道菜(1)。这道菜由来自珠三角的台山移民使用猪或鸡的内脏，切成细小碎块，再加上豆芽等烹制而成。在肉类短缺的时代，价格便宜的动物内脏满足了穷人们对于蛋白质的需求，因其品质不佳，亦称“下水”，属于典型的劳动人民的吃食。具体到流行在西方世界的杂碎，就是粤语“炒杂碎”的意思，因为西方人不喜欢吃动物内脏，华人后来使用切碎的猪肉或鸡肉代替，加入豆芽、洋葱、芹菜、竹笋、荸荠，烹上酱油调味，一起炒制而成。
1850年黄金潮时代，第一家中餐馆在美国开设。1851年，英国淘金矿工威廉·肖出版了一本书，叫《金色的梦和醒来的现实》。书中就曾提到，旧金山最好的餐馆是中国人开的餐馆，菜肴大都味道麻辣，有杂碎、爆炒肉丁，云云(2)。
在纽约美国华人博物馆，现存最早的杂碎餐馆菜单，来自1879年波士顿一个叫宏发楼的中餐馆，上印有一名穿唐装的光头男子，并称“这是1879年最先在波士顿制作杂碎的人”(3)。
到了1888年，美国的一名华人记者王清福（Wong Chin Foo）大致介绍了这道炒杂碎的用料。他在《纽约的中国人》一文中说，这道菜用猪肚、鸡肝、鸡肫、蘑菇、竹笋、豆芽等混在一起，用香料炒炖而成(4)。
但是如我一样的新移民，对杂碎闻所未闻。我访遍了伦敦唐人街上几乎所有的中餐馆，大部分都没有杂碎供应，新移民更不知杂碎为何物。华埠商会主席邓柱廷在伦敦经营餐馆业超过四十年，他来英国前，也从没听说过杂碎，来英国后才知道有这么一道专门供应白人食客的“中餐”，现在的中餐馆几乎都不做了。他开玩笑说：“杂碎就是鬼佬餐，现在没有了。因为都懂杂碎是骗老外的！”
据说，主打粤菜的餐馆上，菜单上有一道“炒合菜”，点单率颇高，做法跟炒杂碎类似，但又相去甚远。
周末的晚上7点，位于伦敦西南的“名厨”（Magic Wok）中餐外卖店，是一天中生意最忙的时刻。我推门而入，老板娘正低头跟一个中亚人长相的送餐员核对订单。这是典型的中餐外卖店的布局，空间看起来比一般土耳其烤肉店更大一些，门口摆着神位和菩萨像，悬挂中文福字的装饰，从柜台往敞开门的后厨望去，几名华人女员工正忙着准备菜品。老板娘是香港移民，来英国很多年了，她抬起头疑惑地看着我：“杂碎？你要杂碎？”
“是啊，怎么菜单上没有？”我问她。
“要的话很简单，杂碎就是各种菜混在一起炒，加入各种肉，就好了。你需要吗？”
“我只是路过，顺便过来看看。也许以后吧。”我找了个借口，溜掉了。
广东人龙哥在伦敦郊外经营一家中餐馆，我风尘仆仆赶去拜访他。他迟疑了一下说：“杂碎啊？就是把芽菜、胡萝卜、鸡肉混在一起，再放点古老汁（酸甜汁）一起炒。”他摇摇头说：“这道菜菜谱上没有的，但如果有客人点，就做给他们。这都是老一辈做的中餐了，那些老外都懂的！”
问起杂碎的起源，龙哥也犯了难，但他马上用自己的语言体系解释说：“就是误打误撞，就像中餐馆常见的前菜海苔，中餐里是没有的。香酥鸭在中餐里也是没有的，都是中国人来海外才发明的，香港人用药材把鸭子煲出，再用油炸，就成了香酥鸭，其实是北京鸭改来的。这就是创新啊！有人喜欢就好。”
我瞬间明白了，杂碎在西方的兴起，体现了中国人独有的生存智慧：随机应变，不拘一格。
龙哥的经历颇为曲折。他出生在广东江门地区，属于传统的“五邑”侨乡，很多人在美国、荷兰、加拿大生活，大家的首选都是做餐饮。龙哥年少时学了厨师，从此一技傍身闯天下，一直做到沈阳香格里拉酒店的行政总厨，一个月3万薪水。此时他认识了一个在英国开餐馆的哈尔滨人，鼓动他到英国做中餐馆。当时龙哥在国内生活无忧，在上海买了房，上海妻子给他生了两个儿子。最终龙哥决定到英国来，吸引他的主要原因就是趁着还年轻看看外面的世界，混不好再回国也没关系。
2006年，三十五岁的他来到英国，在伦敦西南二区的一家主营东北菜的中餐馆做起了厨师，他很不习惯异国的生活，一切都不熟悉，不懂英文，融入不了，感觉自己“又聋又哑又瞎”，待遇也不如中国，什么活都要做。三个月后，妻子来英国看他，看到他在厨房忙碌的身影，洗碗、倒垃圾，什么活儿都抢着干，跟之前五星酒店行政总厨的形象反差强烈，哭了。两口子决定立马回国。可这时候，他又听说，在英国待满四年就能拿到永居，可以把中国的孩子接来英国读书。夫妻俩一商量：“为了孩子在英国读书，就熬四年吧!”
没想到这一待就是十六年，一直到现在。
起初的日子很难。龙哥为了排遣寂寞，一有空就往唐人街跑，看到熟悉的华人面孔，心才觉得踏实，在中餐馆点个牛腩面都觉得开心。为了多认识朋友，他到华人喜欢去的赌场闲逛，认识了一些早先的香港移民，聊天、交友、吃饭，慢慢有了自己的朋友圈。
这期间，龙哥换了不少东家，在香港人开的餐馆里，顺利拿到工签，做了四年，取得英国的永居权。后来又在伦敦的高档中餐馆做过行政总厨。2012年，他和江门老乡合伙开了这家餐馆。几年前，老乡因为税款问题退出，2018年，龙哥接手这家中餐馆，更名为幸福星中餐馆，经营至今。
最令龙哥自豪的是他的家庭。如愿拿到英国永居后，他马上把两个儿子接到英国读书，当时大儿子在上海读五年级，小儿子读一年级，来了之后完全不适应英国环境，英语不好。龙哥那会儿对伦敦也不熟，租住的房子位于伦敦东南二区的黑人区，儿子班上99%都是黑人小孩，儿子回家反映“上课听不懂，同学们都在扔纸球”。看到老二模仿嘻哈明星斜着肩膀走路，龙哥心凉了一半，他想，再这么下去孩子就完蛋了。赶紧搬家。这次搬到西南三区的一个犹太社区，学校好。毕竟，让龙哥留在英国的唯一动力就是孩子的教育。2008年，他又生了一个女儿。龙哥在餐馆辛苦打拼，看到孩子一天天成长，颇有成就感。
如今龙哥算是熬出了头，大儿子毕业于英国帝国理工学院数学系，老二在国王学院学习电脑专业，都是名校。五十岁的龙哥脸上迸发出自豪。坐在装饰典雅的包间里，他给我斟了一杯茶，感慨地说：“过去以为有钱人的孩子才有资格来英国读书，现在没想到厨师的也可以了。”
这当然拜中餐业所赐。这是他的立身之本。一个厨师不光可以拿到英国永居，一个家庭的生活都发生了根本变化。
2020年，突如其来的疫情让龙哥的生意深受打击，最初关门了一个月，甚至一整年只能经营外卖而无法堂食。2021年的情况也不乐观，他估算“保本都艰难”。
从大厨转变为经营者，他对中餐有了更多的认识。刚来英国，他的心理落差很大，因为中国的餐饮业竞争激烈，出新快。他痛感英国中餐业落伍，像椒盐西蓝花、椒盐豆腐，这些在中国基本淘汰的菜式，在英国都能卖出好价钱。在中国，只有活鲜鱼顾客才会点，伦敦却只有冰冻鱼，价格也很贵。酸甜汁定义了老外对中餐口味的认知，几十年未有改变。作为一个老板，他意识到改革的成本很大，宁愿采取保守一些的姿态。
2021年，随着疫苗推出、疫情缓解，他的生意渐入正轨，他仍然对中餐业的未来充满了信心。“老外对于中餐还是认可的，不然哪有唐人街？唐人街的繁荣就是中国人辛辛苦苦打拼建起来的！”
告别了龙哥，几经寻找，在离我家不远的一家中餐外卖店的菜单里，我真找到了还在供应的杂碎。可惜他们也说不清这道菜的来历。
在这家名为东方之星的中餐外卖店里，福建老板信誓旦旦地说：“杂碎，是一种泰国菜。”自从他前些年从香港老板那里接手这家中餐外卖店，一切都没有改变，连菜单也没换过，但他并不清楚杂碎的准确来历。
我看着菜单，杂碎有鸭肉杂碎、虾肉杂碎，还有猪肉杂碎，价格都差不多，还有一种特殊杂碎。“这个是什么？”
老板实话实说：“就是把鸭肉、猪肉、虾肉，还有叉烧，拼在一起，跟配菜一起炒。”
于是我点了一份虾肉杂碎。老板低头去处理其余的订单，偶尔跟我闲聊几句。我环视这家顶多10余平米的小店，柜台旁边摆放着招财猫，下面是一盆绿植，两边墙上挂着福字。柜台后贴着营业执照，旁边的小门通往后厨，传出锅铲碰撞和油烟机轰鸣声。老板身后的墙上贴着八骏图，还有普通中国外卖的几样经典照片，香酥鸭、虾饺、蒸饺。就是这么不起眼的小店，养活了无数中国移民。对于中国人而言，中餐不仅是一种食物，更是一种就业技能。
一会儿的工夫，就有几拨客人过来取食物，几个女孩子叫了好几盒外卖。中餐的优势就是便宜，很受年轻人欢迎。我问老板什么菜品点单率高。
“就是炒饭、炒面、古老肉这几样，都是老外爱吃的，酸甜口的东西。”他答。
很快，我的虾肉杂碎来了。白色餐盒盖得紧紧的，用薄薄的透明塑料袋拎着，跟老板道别，我快步顶着寒气回到家里，温度尚热，迫不及待打开，原来是豆芽、胡萝卜、洋葱、白菜，再加上七八片虾肉炒制而成。尝一尝，又酸又甜，味道跟糖醋肉并无区别，显然是早就配好的酸甜汁，各种菜烩在一起，爆炒，齐活。这可能就是伦敦硕果仅存的所谓杂碎了。不免令慕名者失望。
1840年鸦片战争之后，随着中英贸易增加，来英国的中国海员逐渐增多。这些海员大部分来自珠江三角洲地区，奠定了英国华人社区浓厚的南粤色彩。1849年，英国废除了《航海法案》，法案曾规定，一艘英国商船上75%的船员必须是英国籍海员。现在，勤奋且便宜的华人海员成为船主的重要选择。一份英国人的记录写道：他们不喝酒，吃得少，受到雇主欢迎。
1866年，霍尔特兄弟成立了蓝烟囱船务公司（Blue Funnel Line），该公司的船舶将上海和香港的港口与利物浦连接起来。在这条航线上工作的海员是中国人和欧洲人。香港的港口把珠三角讲粤语的中国人带上了船，上海的港口则把更多来自东部沿海的中国海员带上去往利物浦的轮船。利物浦第一波中国移民到达的时间正是1866年，全都是蓝烟囱船务公司的雇员。这就是欧洲最古老的华人社区的开端。
1851年英国人口普查时，只有78名华人居住在英格兰与威尔士。1871年有202名华人，而到1891年，有582名华人住在英格兰与威尔士。他们主要聚集在利物浦和伦敦的莱姆豪斯，全都是拜船运业所赐。进入20世纪的头十年，利物浦华人数量不过400多，但他们的第一代英中混血子女已经开始在当地学校读书，正在成为利物浦的一分子(5)。
欧洲最早的华人社区在利物浦逐渐成形。正如这座城市的人们钟爱的“炖菜”一样——一种周围有什么就放什么的杂烩，尤其加了很多非洲和亚洲的调料——利物浦包容开放。现在，中国人的“杂碎”加入进来，让这道炖菜的味道更加醇厚。
2009年我第一次来英国，专门去利物浦拜访传奇乐队披头士的足迹。当时给我的感觉，利物浦就像列侬《工人阶级英雄》中唱的，透露着失落的劳工阶级的气息。利物浦最初靠奴隶贸易起家，亦是工业革命的主要地区。19世纪初，40%的世界贸易通过利物浦的船坞。1830年世界上第一条客运铁路在利物浦和曼彻斯特之间开通，利物浦的人口得以快速增长，成为英国第二大都市。时过境迁，从1970年代中期开始，利物浦的船坞与传统制造业急剧衰落。集装箱的大规模使用让利物浦的码头过时，至1980年代，利物浦的失业率在英国的大城市中最高。走在利物浦街头，目之所及，城市刚硬沉默，冷清萧条。第一天晚上，我去唐人街吃饭，迷路了，于是向身边经过的一名英国男子问路，大概那人赶巧去附近，答应带路。利物浦人的口音受爱尔兰影响，外人很难听懂，男人的步伐很快，前方很黑，也没路灯，我有点心虚，逐渐落在后头，男人扭头发现我没跟上，还觉得诧异，用手指指前方，独自走了。远远望去，夜色中几簇灯光摇曳，那就是唐人街！我已经习惯了中国城市灯火辉煌的夜晚，谁能想到在这曾经的资本主义航运中心，周遭却陷入一片黑暗。
2021年夏天我又去了一次利物浦。跟十年前相比，这里并没有大的变化。中国人对一路快跑的高节奏变化习以为常，英国社会却以不变应万变，不慌不忙如雨中漫步。我又一次去了唐人街，首先经过一个小广场，广场围墙的壁画上写着“利物浦上海姐妹城”，以及“落地生根，开枝散叶”等汉字。照例是唐人街标志性的牌坊。大白天，餐馆大门紧闭，门可罗雀。疫情持续一年的缘故，很多中餐馆仍然只经营外卖。我看到一个老年华人蹲在一家餐馆门口，拿着一把小铁铲，一下一下铲掉栏杆上剥落的黑漆，准备再粉刷一遍。他只讲粤语，听不太懂普通话。傍晚时分我又回到那里，唐人街冷清依旧，只有几家餐馆开门，灯光幽暗，老人还在继续白天的工作，低着头，一下一下铲着栏杆上的油漆。暮色里，金属摩擦的声音传出很远，一切不疾不徐。
几经寻找，我终于在纳尔逊街拐角的新都城大酒楼的外墙上，找到了那块蓝色匾牌——这是英国重要历史或名人相关建筑的标记，上写：1950年至1969年，这里曾是蓝烟囱船务办公室的所在地。旁边还有两行小字，记录了蓝烟囱创始人阿尔弗雷德·霍尔特的一句话：让我的烟囱又高又蓝，照顾好我的中国水手。2013年这块蓝色牌匾揭幕，以纪念曾在利物浦留下重要印记的中国海员。
利物浦至今还保留着中国海员开拓者的足迹。我走进Pine Mews路的一个小区，小区中央绿顶红柱的中国式凉亭，透露了此处的中国元素。这里是当年中国海员的宿舍，有些人成家立业也住这里，后来很多人买下了房子。我遇到一位中年华人女性，她懂一些中文，很热情地跟我打招呼，告诉我，现在还有一部分住户是海员后代，一些则是后来的移民。在另一个叫Friendship House的公寓，里面居住过退休的中国海员，健在的已经不多了。
一战开始时，英国有6000名中国海员，大约1500人在利物浦。船员移民的传统一直延续到二战期间。《泊下的记忆》一书中写道，利物浦有一个老上海海员群体，这一群体的成员都曾做过海员，并为英国的蓝烟囱船务公司服务，一度有几千人，可以说是欧洲最大的华人团体。他们中的绝大多数人都娶了英国太太，并生儿育女。
伦敦东部的莱姆豪斯，是除了利物浦之外的另一处中国海员聚集地。我在一个中午来到这里。泰晤士河水倒映着周边的高层建筑，河面上有几只海鸥在觅食，船坞中央水域泊着许多小型船只，环境相当幽静。水域边的文字介绍说，当年码头船只云集，1865年，1500条轮船和15366条驳船同时进入这个码头，多到人们可以从一条船跳到另一条船，一直跳到对岸。至1960年代，码头逐渐废弃，如今改造成为一个现代化住宅和休闲区。一些华人喜欢居住的狗岛就在旁边。我去过几次莱姆豪斯，发现这里还有不多的几家中餐馆在经营，透露出昔日华人社区的印记。
一个有意思的现象是：很多大城市的东部往往是发展相对落后的区域，聚集了比其他地区更密集的贫困人口。莱姆豪斯正是如此。考察一下地形就会清楚，这里是泰晤士河下游，河流的下游往往在城市东部，带来了大量垃圾，成为“低端人口”的会集地。
到1890年，伦敦已经出现了两个非常不同的华人社区。第一个是来自上海的中国人，他们住在Pennyfields、Amoy Place和Poplar（现在Westferry和Poplar DLR站之间的区域）的明街。第二个包括来自广东省和其他中国南方的人，他们在吉尔街和莱姆豪斯堤道附近的莱姆豪斯定居(6)。
华人移民社区默默在西方生根时，杂碎并没有引起西方人的注意，直到和近代中国的一位大人物扯上了关系，杂碎才变得不同寻常，并且演变成中餐的代名词。
1903年，梁启超访美，他的《新大陆游记》中说：“杂碎馆自李合肥游美后始发生。”梁启超指出，1896年李鸿章访问美国之后，出现了海外最早的中餐厅“杂碎馆”。梁启超写道：“合肥在美思中国饮食，属唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难于具对，统名之曰杂碎，自此杂碎之名大噪。仅纽约一隅，杂碎馆三四百家。(7)”这是关于海外中餐业最早的中文记录。
梁启超将李鸿章视为杂碎“推广大使”，他认为，杂碎在李鸿章访美之后，得到了极大普及，成为中餐业的代名词。“中国食品本美，而偶以合肥之名噪之，故举国嗜此若狂。凡杂碎馆之食单，莫不大书‘李鸿章杂碎’‘李鸿章面’‘李鸿章饭’等名。并称论李鸿章的功德‘当惟此为最矣’”。(8)
李鸿章1896年访美时，中餐馆已经在美国存在了差不多半个世纪。但是在民间，却逐渐演变成另一种说辞，称海外中餐馆的出现，源于李鸿章出访欧美时带到海外的一道菜，被首次介绍给西方食客，更美其名曰“李鸿章杂碎”。
安德鲁·科伊在《来份杂碎》中，描述了李鸿章1896年8月访问美国的盛况：欢呼雀跃的美国人在街上拥挤，希望见一见这位重要的中国访客和他著名的黄马褂。孩子们用黄色的彩带装饰自行车，以引起大使的注意。美国报纸事无巨细记录报道李鸿章的行程，令后人对那段历史增添了可靠记忆。《纽约新闻报》（New York Journal）在李鸿章下榻的华尔道夫饭店安插了记者，记录随李鸿章一同从中国来的四名厨师的一举一动，一名速写师还画下了他们工作的模样，画出他们的厨房工具，甚至把餐点端到餐厅的漆盘也一丝不苟地描绘了出来。
《纽约新闻报》星期日特刊上首次出现了炒杂碎这一叫法。这篇报道的标题叫“鸡肉大厨在华尔道夫饭店为李鸿章做的奇特菜肴”，文章写道：
把等量的芹菜切丁。将一些干香菇与生姜清洗后泡水。以花生油将鸡丁炒到快要全熟时，加入其他材料以及微量的水。大家最喜欢添加到这道菜的是切碎的猪肉和墨鱼干的切片，还有在潮湿的地上放到发芽的米（豆芽），芽约两寸长，又嫩又好吃。炒杂碎时，应该加入一些酱油和花生油，让口感更加滑顺。大快朵颐吧！吃了就会与李鸿章一样长寿喔！
从这篇报道中可见，炒杂碎就是中餐常见的炒菜做法，芹菜炒鸡肉，或者豆芽炒猪肉，属于中国人饭桌上常见的荤素搭配类型。
《纽约时报》的记者写到了李鸿章在赴宴时的举止：一开始上法国菜，浅尝辄止，当一名仆人端上中国菜之后，他才大快朵颐起来。“有三样菜。第一样是煮鸡肉，鸡肉切成小方块状。第二样是一碗米饭。第三样是一碗蔬菜汤。”
《华盛顿邮报》也对神秘的李大人的吃相情有独钟，做了如下报道：“用餐时，面前的佳肴他只吃了几口，葡萄酒更是滴酒不沾。东道主注意到这一点。片刻过后，杂碎和筷子摆到他面前，他才津津有味地吃了起来。”
从这些报道中可见，美国记者把李鸿章吃过的菜赋予杂碎之名，极有可能是李鸿章登陆美国之前，杂碎已在美国社会出现，美国人并不识得杂碎之外的其他菜肴，因而但凡遇见类似的烹饪手法，皆冠以杂碎之名(9)。
而中国研究者周松芳认为，李鸿章访美，并没有在纽约吃过杂碎。因为1896年9月1日李鸿章访问纽约当天手指被车门夹伤，闭门谢客。周松芳并认为，这是中餐馆从业人员的凭空编排，动机是利用李鸿章访美试图向公众推销中餐馆。那些被李鸿章的名字吸引去品尝杂碎的美国人，立即忘掉了华人的是非(10)。
这堪称中餐史上最早的一次成功营销，李大人拒绝东道主提供的精美食品和红酒，只吃了他私人厨师特制的餐点，或许只是口味习惯，无形中却令美国人对中式烹饪产生了好奇。餐厅老板开始用李鸿章的名字来激发人们对中国菜的兴趣。传媒使用相同的策略来出售更多报纸。《纽约星期日报》利用李鸿章的受欢迎程度在广告海报中宣称：“李鸿章从不错过《星期日报》。您认为杂碎背后的真实故事是什么？”
对李鸿章的介绍，带动了美国人第一次开始大量访问中国餐馆，杂碎风潮席卷了纽约和旧金山等大城市。又过去十年，梁启超访美，他品尝了炒杂碎后显然并不满意，写道：“然其所为杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者”。但想到这道菜竟然成功征服了西方人的胃口，惊讶之余，梁启超也相信杂碎馆的起源跟李鸿章的推广不无关系。
李鸿章访问英国在先，1896年8月出访美国在后。所以还流传着“李鸿章杂碎”的英国版本。一个中文网站绘声绘色描述了李鸿章为了解决吃饭问题而创作“杂碎”的过程：
李鸿章天天吃国外的东西比如牛排沙拉什么也不习惯啊，那些玩意也不好吃，不可口。日子一长有点想家乡的菜了，在外国让人家给自己做家乡菜也不太好意思说，他就自己想了个办法，动手做了起来。没有那么神秘，其实就是把那些外国的食物用家里的烹饪法，把那些蔬菜和咖喱或者其他的调味料炖在一起，那个味道香的啊，把那些英国人都弄得流哈喇子了，他们问李鸿章这是啥菜啊？李鸿章临时就随便想了个名“杂碎”，大家一尝，特别美味，因此名菜“李鸿章杂碎”就诞生了。
抛开李鸿章杂碎的美国版和英国版之争不提，实际上，早于李鸿章出访英国前十二年，比杂碎更正宗的中餐就在英国人眼前亮相了。
1884年，伦敦在南肯辛顿举行国际健康展览会，为期半年。主办方完整克隆了一间包含餐厅和茶室的中餐馆，取名“紫气轩”(11)，还从北京和广州聘请了9名中国厨师准备食物，主厨却是一个在北京工作了十五年的法国大厨，目的是营造中餐和法餐同属高等餐饮的效果。展览很受欢迎，5月8日至10月30日期间，有400万人次参观，成千上万伦敦人第一次品尝到中国菜的味道。
亚历克斯·约翰逊（Alex Johnson）的著作《创造历史的菜单》，记录了展会上出现的第一张中文餐单的内容：
头盘是八大碗，包括：燕窝、鱼翅、海参、熊掌、虎筋、鲂、炖鹿、蘑菇等八种山珍海味；第二轮是八小碗：鸽子蛋、蟹黄、莲子、白松露、虾酱、鸭头血、野鸡、芥菜叶小吃；第三轮则是蛋白质和油脂系列，包含烤鸡、烤鸭、烤乳猪、烤鹅或烤羊肉；最后是餐后点心，包括：蒸松糕和春菜卷。
官方指南对中餐厅介绍说：“餐厅的入场费，包括晚餐的费用，大概六七便士……其中有著名的燕窝汤，还有白鲨翅，晚餐包括‘绍兴’酒，它是温热的，还有贡茶。”
“按照中国人的理论，一个人去餐馆应该感到开朗、善于交际、快乐；另一方面，他去茶室反思，或沉迷于冷静而认真的谈话。因此，两个房间的装饰反映了这些想法。饭厅很欢快，充满了光彩，而茶室则比较阴暗。”
促成第一家中餐馆亮相英国的人大有来头：赫德爵士（Sir Robert Hart， 1835年2月20日—1911年9月20日），字鹭宾，系英国外交官出身，后期成为清朝政府官员。赫德生于北爱尔兰，学业出众，1853年毕业于贝尔法斯特女王大学。1854年十九岁时来到中国，他先在中国领事服务处担任翻译，之后调往广州，担任管理该市的军队专员的秘书，后来担任当地海关副税务司。1863年他被清政府任命为总税务司，任职近半个世纪。
赫德的主要职责是为中国政府收取关税，同时负责将新式海关制度推广到帝国各处的海河港口及内陆关口，将海关的运作制度化。在任内，赫德创建了税收、统计、浚港、检疫等一整套严格的海关管理制度，新建沿海港口的灯塔、气象站，还创建了中国的现代邮政系统。他为清政府开辟了一个稳定有保障并逐渐增长的税收来源。更为不易的是，晚清贪腐严重，从1861年到1908年，赫德治下的海关近乎杜绝了腐败，成为当时中国政府的唯一一块净土，甚至被认为是“世界行政管理史上的奇迹之一”。综合起来看，赫德的几项管理制度是相互关联的：高薪激励机制，让关员们“不想贪”；先进的会计制度和审计监督制度，让关员们“不能贪”；严明惩戒制度，让关员们“不敢贪”。这三者互为补充，不可分离(12)。
1862年同治元年，在赫德与恭亲王的倡议下，中国第一所新式学校——京师同文馆成立，并在广州设立分部。同文馆旨在培养中国未来的外交及其他人才，学生学习外语、外国文化以及科学，经费来自海关税收，负责人也由总税务司推荐。同文馆后来并入京师大学堂，也就是今天的北京大学。
赫德对中国文化理解深刻，受到中国政府的重视，他所著的《中国问题论集》中写道：
中国人是一个有才智、有教养的种族，冷静、勤劳，有自己的文明，无论语言、思想和感情各方面都是中国式的。
这个种族，在经过数千年唯我独尊与闭关自守之后，已经迫于形势和外来者的巨大优势，同世界其余各国发生了条约关系，但是他们认为那是一种耻辱，他们知道从这种关系中得不到好处，所以正在指望有朝一日自己能够十足地强大起来，重新恢复昔日的生活，排除同外国的交往、一切外来的干涉和入侵，这个民族已经酣睡了很久，但现在他已经苏醒，他的每一个成员身上都激荡着一种情感，中国是中国人的，把外国人赶出去！
中国将会有很长时期的挣扎，还会做错很多的事情和遭受极大的灾难，但或迟或早，这个国家将会以健康的、强大的、经验老到的姿态呈现于世界(13)。
罗伯特·赫德被认为是19世纪中国与西方外交关系史上的关键人物，他通过领导海关在中国的经济发展中发挥了重要作用。《赫德的情人》作者赵柏田认为，赫德曾让古老中国站在现代化的门槛上。
英国伦敦大学皇家霍洛威学院的蔡维屏博士（Dr Weipin Tsai）认为，更多的历史学家和对中国现代史感兴趣的人开始看到赫德对中国的贡献，而不仅仅将他视为外国恶魔(14)。
李鸿章和赫德，某种角度上有一定的共性。李鸿章比赫德大十二岁，1823年生于合肥，二十四岁通过科举进入官场，在镇压太平天国运动中成就了他的事业，到1860年代，他作为清朝最高官员之一被安置在北京。那会儿，赫德正在广州工作。中国的大门已经被迫打开，李鸿章开始和那些瓜分中国的西方列强打交道，他钦佩西方先进的科学、技术和军事成就，积极参与了19世纪下半叶席卷中国的“洋务运动”。在这个过程中，他亲自监督了现代军队的创建，建造了新的工厂和铁路，甚至还派出了第一批中国青年出国留学。
从积极的角度来看，李鸿章跟赫德都被认为是希冀改善国力使中国现代化的人物。从美食角度来看，他们也有过一次令人嗟叹的交集。1884年赫德把“紫气轩”餐厅带到伦敦，对于中餐在英国的推广点了第一把火。伦敦的小报嘲笑这些异域风情的中国食物，但它在公众中引起了巨大轰动，让中餐第一次被英国社会认识。当然这只是昙花一现。真正普遍被西方人接触到的，还是正在悄然兴起的李鸿章杂碎。那间搭建在肯辛顿的超现实的中餐馆和李鸿章杂碎在历史的长河中发生了一次奇妙的时空碰撞，然后烟消云散。
1896年3月28日到10月3日，历时半年多，李鸿章经过四大洲横渡三大洋，水路行程9万多里，到访俄国、德国、荷兰、比利时、法国、英国、美国、加拿大等八个国家，都是当时主宰世界秩序的列强。他的旅行引起了媒体的轰动，世界各地的报纸都对“东方俾斯麦”进行了报道。从英国官员到德国的俾斯麦本人，都对他的外交战略留下了深刻印象。一个意想不到的副产物是，杂碎也因为李鸿章的出访而大放异彩，永留青史。
李鸿章为什么选择在1896年的春天，远渡重洋出访欧美列强？彼时，《排华法案》刚刚公布，再往前，北洋水师败给日本，令国家受辱，声望大损。这实在是无奈之举。李鸿章代表了一个走向衰败的没落帝国，万邦来朝的想象幻灭，一个疲惫的老人周游世界，对于崭新的世界秩序充满了仰视和敬畏。他的团队耗费巨资购买了打字机、肥皂、牛肉提取物等西洋杂货——作为交换，将杂碎引入西方人的餐桌。
那趟引起轰动的“杂碎外交”后，1900年10月11日，李鸿章回到北京，开始了他一生中最后也是最艰巨的一轮外交谈判。经过近一年的拉锯战，他于次年9月签署了《辛丑条约》，做出了前所未有的让步，包括向十一个国家的巨额赔款，被认为是中国近代史上赔款数目最大、主权丧失最严重的条约。仅仅两个月后，他就去世了。
后来李鸿章成了中国被殖民和溃败的替罪羊，他的公众形象越来越单向。1958年，李鸿章的出生地合肥的一个公社特意拆毁了他的坟墓，为工厂让路。墓的建构牢固非凡，外壳是钢筋水泥浇成，掘墓者始采用炸药，无济于事，后来在几十步外挖地道，测定尺寸位置，由墓中心棺材底部挖上去，才将坟墓打开。
随着改革开放的到来，中国的历史学家和社会学家开始重新审视李鸿章在中国的遗产。李鸿章的名声开始得到修复，人们开始谈论他作为改革者和政治家的工作。李鸿章在老家合肥的故居被翻修成纪念馆，他的墓地也得到了重建。
无论李鸿章对西方的文明、科学、技术和军事力量多么感兴趣，他仍是一个忠于君主的典型的士大夫。他与西方建立关系的主要动机是为中国争取更多时间来增强实力。但19世纪后期撕裂中国的国内外压力太大，无论意图多好，他都无法解决。从这个意义上说，他的人生是一场悲剧。就像梁启超说的那样，李鸿章是时代所定义的英雄，而不是一个定义时代的英雄(15)。
李鸿章的出访被西方社会视为揭开古老神秘的中国面纱的一个契机，但是当西方人借助报纸目睹一个龙钟老人小心翼翼地夹着筷子品尝杂碎的画面，未免会窃笑，乃至失望倍增，中国不是那个强大的中央帝国，而是一个落后生产力的代表，在西方工业革命突飞猛进的对比之下，这幅画面被定格在一个落后语境之中，影响了西方文化和西方社会对于中国人及中国文化的判断。
《费城问询报》上的新闻尖锐指出，关于李鸿章杂碎的故事，说明“杂碎的起源就是一个天大的东方笑话”。即使到了今天，这道菜仍被人描述为“一种饮食文化对另一种饮食文化最大的嘲讽”(16)。
不管怎么说，杂碎之名为西方社会所熟知，演变成中国菜的象征，影响深远。到1898年出版的《纽约的唐人街》一书中，杂碎馆的形象高大起来。1903年，纽约出现了100多家杂碎馆(17)。
诺贝尔文学奖得主辛克莱·刘易斯1914年的小说《我们的沃伦先生》和1922年的小说《巴比特》，就提到了美国中式餐馆的杂碎。1929年，画家爱德华·霍珀完成了《杂碎》一画：两个女性安静地共进午餐，旁边霓虹灯招牌上的Chop Suey字样十分醒目。说明在20世纪初期，以杂碎为代表的中餐，进入西方人的日常生活。
(1) China Food Updates， E. N. Anderson， http://www.krazykioti.com/uncategorized/china-food-updates/.
(2) Golden dreams and waking realities; being the adventures of a gold-seeker in California and the Pacific islands，Shaw William，https://www.loc.gov/item/a15001634/.
(3) “As All-American as Egg Foo Yong，” Michael Luo， The New York Times， https://agentofchaos.com/ic/nyt040922.html.
(4) 《一个夏天让一百多万英国普通人认识中餐，他比“李鸿章杂碎”厉害》，https://kknews.cc/history/4p63a6v.html。
(5) 《海之龙：利物浦和她的中国海员》，中国民主法制出版社，27页。
(6) “How Long Have Londoners Been Eating Chinese Food For?”， Sejal Sukhadwala， https://londonist.com/london/how-london-got-a-taste-for-chinese-food.
(7) 《新大陆游记》，商务印书馆，71页。
(8) 《新大陆游记》，商务印书馆，71页。
(9) 风传媒报道。
(10) 《饮食西游记》，三联书店，13页，14页。
(11) 《饮食西游记》，三联书店，60页。
(12) 《晚清的中国海关为何是一个著名的廉洁机构》，http://culture.taiwan.cn/lawhsx/201611/t20161117_11626580.htm。
(13) 《这些从秦国来：中国问题论集》，天津古籍出版社。
(14) “Customs man helped modernise China,” Robert Hart， https://www.bbc.co.uk/news/uk-northern-ireland-45955262.
(15) “Li Hongzhang and China's Terrible, No Good, Very Bad Year,” https://www.sixthtone.com/news/1006870/li-hongzhang-and-chinas-terrible%2C-no-good%2C-very-bad-year.
(16) 《来份杂碎：中餐在美国的文化史》，安德鲁·科伊，北京时代华文书局。
(17) 《饮食西游记》，三联书店，15页。