郑四爷

旧时的安顺餐饮业，若依今日的标准，实在是环境简陋，菜式单调，寒酸之态可掬。因当时无有公款吃喝一说，自掏腰包，自然力求实惠。

此时此行中首屈一指的人物，是在南街大十字开饭馆的郑干臣。他行四，通城叫他“郑四爷”。他与先父是四川老乡，很熟，我叫他“郑四伯伯”。好像晚报登过介绍他的文章，从当学徒说起，但我认识他的时候，掌勺的已是他的几个大徒弟了。他穿着深色的大褂，布的或绸的，卷出洁白的袖口，咬着牙骨烟嘴，担任的是总提调一类职务。记忆中他瘦小精干，头发唇髭很黑，步伐急促，右手微微提起衣襟。

他开的馆子，有文章说叫“顺园”。但人们只说“郑家”、“郑四爷家”或“郑干臣家”。没有大门面，只在当街的北侧设店堂，酒席主要安在二进以内。我只跟着母亲在这里吃过一两次，记得与一般民居无异，楼上楼下的房间都空出来安席，隔着小院的正房住他的一家。我也还依稀记得母亲在右手小屋里与郑四伯娘寒暄的情景。北侧的小门面里，似乎也卖过干面、汤面、大馄饨。

郑家馆另一项主要业务，是应邀到顾主的宅子里去办家宴酒席。我吃郑家菜，就多半是母亲带着赴亲友家的饭约。记得有一次是西街张府老太爷做寿，客人要在张府盘桓一天，叫“早面午席”，中午吃面条，晚饭开席，是小城最隆重的礼仪。中午那一餐，各随口味，有要汤面的，有要干粉的，有要馄饨的，青花碗穿梭往来，宾客们你谦我让，热闹非常，倒比开饭麻烦得多。我冷眼观察，看得很有趣。早面与午席之间漫长而沉闷的几个钟头，我就去逛街，大人们有的分成群落说闲话，有的打牌，有的找地方小睡。另有一次，是在郑家，冬天，席面比较简单，下酒菜之后就上“一锅菜”。我觉得比家里做的一锅菜好吃，归途中向母亲一说，母亲道，郑家拿办席的手艺来做一锅菜，大材小用，当然好吃。

我父母也请郑家来家里办席。在我们小孩，这像是过年一样热闹而隆重。下午三点来钟，郑家小徒弟就挑着船形的大竹兜，后面跟着两三个人，浩浩荡荡开进来。在厨房里摆开场地，各司其责地干开了。灶口坐上极大的砂鼎罐熬高汤，这是首要的。蓝幽幽的火苗四窜，菜刀在砧板上，忽快忽慢地响。案板上渐次排开一路码得红红绿绿待下锅的菜肴。大鼎罐大蒸笼也开始散发香味。我们进进出出在节日一般的氛围里。知道这些好吃的东西并不是为我们准备的，并不能减少我们的兴致。

五点来钟，郑四爷由掌勺大徒弟陪着来了，咬着他的象牙烟嘴，直奔厨房，视察准备情况，一切满意了，才去同我母亲见面寒暄。我们在院子里见到他来，已经叫过他“四伯伯”了。要是那天的客人他听了合心，就会有兴致亲手做一两个菜。客人陆续来到，我们跑到客厅后面去偷看各式各样的客人，不知什么时候郑四伯伯已经悄悄走了。他每次总要找个机会把我招到厨房去，塞给我一条炸鸡腿，或是一大块带肉的火腿骨头。

但最可口的郑家菜，是清明时节在坟山上吃到的。一般自上家坟，多是在家里做好菜饭，用食盒拎着，供祭以后食用。大户人家，或遇逢五逢十的年头，或有远处的亲人回来祭扫等等原因，就会邀约亲友参加规模不等的扫墓野餐。当时我家只在东关马槽龙井附近有外祖母一座坟茔，只是自己一家人祭扫；吃到郑家在野外办的席，都是跟母亲去赴约。这是我小时候最大的乐事。单说短裤赤足，登上专为清明上坟才穿的麻草鞋，就步步溢出清新的意趣。再戴上云帆大舅送我的小斗笠，扛着大风筝，提着绕满水麻线的黑漆篗子，整个儿像变了个新人。“篗”读“岳”音，是“络丝的用具”。形状是两个小舵轮用六根竹棍穿于两头，中间有根铁轴，一端有木柄，另一端用小钱挡住。捏在手里，用食指一抡，就飞快旋转。

走近那家坟山，远远就见一顶长方形的白布棚，嵌在翠绿的山野间，四周还镶着荷叶边，颇像大湖上漂一条游船。棚里铺着被单，散乱地坐着些女客男客。不远处的土坎上，挖了野灶，烧生柴毕毕剥剥响，喷出大量的青烟。灶旁边，又是那眼熟的郑家大竹筐，高高地码着青花碗、素白瓷盘。但那古朴的巨型鼎罐不会出现，上坟只能吃些时鲜小炒，新蚕豆、豌豆荚、莴笋、蕨薹、蒜薹之类，再就是腊肉血豆腐。都是洗净切好了带来的。走近布棚，女客们嘈杂地招呼寒暄。母亲参加进去，我走开去放风筝，到叫吃饭才回来。大家席地而坐，杯盘碗筷高低倾斜地摆着，一阵风来，菜里进了绿叶，酒杯翻倒，都无人在意。野餐之乐不在菜肴，在于席地幕天，山风料峭的那份潇洒。

郑家的常备酒席规格，大致是三档，中档最常用，称“蹄筋头”；高档称“烧烤席”，清炖蹄筋和烤乳猪作为套餐的名目，配以各种不同的肴品；低档是“盘盘菜”，顾名思义就是小炒为主。如主顾要求有更高的规格或更低的安排，就属常规之外的“面议”了，海味只有鱿鱼、海参、干贝和大虾仁，都是干货。海带是比较普通的。燕窝、鱼翅郑家也能做，但那是主家备料的罕有安排了。

如此这般的普通宴饮，到了抗战胜利以后、解放战争期间，也难乎为继了。国统区恶性通货膨胀，百业萧条，餐饮业一蹶不振，吃的付不出，做的赔不起。解放之初，宴请之风完全绝迹了。

那时我在省城上学，寒假回家，母亲告诉我，郑四伯伯已不在了，郑家在南街和西街拐角处开面馆，就是郑家原址的斜对面，汤面特好，叫我去尝尝。郑四伯娘坐柜收银，我过去招呼，说起来，她还记得我。那碗面真令人难忘。一碗汤清澈如水，味却鲜美无比。香脆的鸡蛋面，铺着蹄筋、鸡片、火腿、冬笋片和香菇。此前此后，再没吃过这样水平的汤面。回家向母亲称绝，母亲说，大材小用能不好！那鸡汤不只是文火熬出来的味道，而且是用生鸡血“紧”过，才能这样清，这样鲜。这次假期中，我又去吃过两回，从此就与郑家缘尽了。回想起来，以郑家为代表的小城烹调，材料、菜式、手法，都不炫新猎奇，讲求的只是用料精、功夫细，一丝不苟，遂臻于色香味三全。不似今日一些漂亮餐馆的酒席，花里胡哨，华而不实。

郑四爷几时去世，我不确知。老乡程国经曾撰文记述，抗战胜利前夕，郑家遭火灾，几乎酿出一场大祸，有人编成顺口溜传遍全城。这事我依稀有印象，读后方得其详。是在救火中一消防人员爬上墙头后，无意中发见郑宅邻居李春山家院子里堆满了大桶汽油，他吓得从墙头跌下，亏得同伴用长竿顶住慢慢溜下地来。所幸郑家是楼上失火，加之当日无风，火势没有迅速蔓延，若是引起汽油爆炸，后果不堪设想。李家院中汽油，则是中国远征军第五军协商密藏于李家的军用物资。市民得知这个情况，无不后怕。恰好火灾后又相继死了郑家两个近邻：一是紧邻的洪兴楼，一是对门的杨云安。好事者就编了这首顺口溜：“火烧郑干臣，吓死安顺人；胆大李春山，吓死杨云安；云安刚抬头，又死洪兴楼。”

郑四爷有个疯女儿，好像是三姑娘。我母亲说到她，总是说：郑家的三姐可怜！有一段时间关在门面南侧小屋里，成天隔着窗栏杆看街。这是我上下学必经之地，总忍不住要看看她。开始她干干净净的，眼神也正常，头发很厚，笑嘻嘻的，也穿得整洁。不知情的人偶然看到，不会以为她有精神病。时间久了，渐渐显出不正常来，笑容消失了，眼神阴凄凄的，并开始蓬头垢面了。我每次经过，克制着不敢向那边看过去。她后来的命运是什么样，不忍想象。

程文说郑四爷的徒弟中，出了好几位名厨。这是顺理成章的事。贵阳大十字空中花园餐厅，曾聘请一位提倡“黔菜”、在广州享有盛名的黔中名厨来掌勺，青明兄告诉我，他也是郑家的高徒。空中花园一带，现已改建广场了。

一家四口在大方县百纳中学（1975年）

杨国勋画作者《全家福》（1975年）