第3章 口传心授:有一个爱做饭且会做饭的家人,是多美好的事
吃喝这件事真是内在美,如人饮水,冷暖自知,我吃好了、喝好了,就是我受益了,你们爱怎么着怎么着。这里面有一种传承,一定要有意识地培养孩子对做饭的喜爱,至少不厌恶,不能让孩子形成一种做饭就是地位低下,或者做饭就很烦琐、麻烦的意识。
1 “三辈子学会吃和穿”
口传心授,是什么意思?我们院里有棵大柳树,那里原来有口渗水井,有块湿地,2013年还是2014年的时候,我有意识地在那儿插了几根柳木。结果柳木长成柳树,还长得很粗,我让学员在那里立个碑,碑上写“十年树木,百年树人”。等我死去多少年以后,后人便在上面写一个“徐文兵手植柳”。
现在看这棵树就很震撼,七八年不到十年的光景长了那么大,但大家想过没有,为什么叫“百年树人”?把你从一岁开始培养到一百岁,然后你死了,有人考虑过这个问题吗?
三代人!所以我们还有一句话:“三辈子学会吃和穿。”千万不要以为吃饭这个事,就是在网上一搜,菜谱一看,照着视频就会做了,别胡说了,这么做饭跟机器人做饭没啥区别。
大家记住,如果没有用心、没有用气、没有用情,那么吃和穿的传承是延续不下来的。
培养一个贵族需要三代人。这三代人除了知识的传承和积累以外,一定要有父母对他的言传身教、口传心授,这是一种气氛的感染。
如果父母整天在外面应酬、鬼混,然后回到家里不开火,孩子怎么可能变成一个会做饭的人?除非孩子是住校的,在食堂勤工俭学做帮厨,但大概率这是不可能的。
我们说贵就是所做的事对你的身心好,那如果你做的任何事都是伤害自己的身心健康的,这能叫贵吗?如果父母不是一个热爱生活、热爱吃饭、讲究吃饭的人,贵体现在哪儿呢?
至少有一点,尽管不下厨,但知道怎么做,知道该吃什么,然后会指导别人去做,这也是中医美食课培养的一个方向。
2 配饲料和做饭的区别在哪儿?在于做饭的人心里有没有这个东西
我希望大家记住《黄帝内经》中的一句话:“心能备而行之乎?”
我以前总飞日本,在全日空的飞机上看过一些当时很新的片子,其中有一部片子讲了一个人怎么上的法国的厨师学校,然后大概也就两三年的时间,他做饭就会看菜谱,因为菜谱上的用法用量很精确,他后来变成了国际大厨。我心想,这种做法就是给猪配饲料啊。
配饲料和做饭的区别在哪儿?在于做饭的人心里有没有这个东西。
如果做饭前我的心里有这个东西,先热锅冷油,等油七分热冒烟了,下葱、姜炒出香气,然后下一步做什么,整个过程在脑子里已经形成了一个象,接下来就需要用行动去应象。好比你先有个梦中情人,然后那个人突然出现在你的面前。
如果你的心里没有这个东西,那么跟机器人没啥区别,跟设定好的机器,用机械臂往里放东西炒菜没啥区别。因此,我们做饭应该有一种心神在那儿、气场到那儿,然后通过自己的手灌注到菜里。你炒出的饭菜是有灵魂的,吃饭菜的人能吃出做饭人的心情。因此,我们要记住这句话:“心能备而行之乎?”
我每次教学员做菜,会教步骤,大家看完以后默默地坐着用脑子想一遍,等到没有任何障碍,再去备料做。
做饭的时候千万不要旁边站着老公或老婆说下一步该干吗,这样你炒出的食物支离破碎,不是不能吃,而是饲料,因为背后没东西。
我们要吃背后有东西的食物,而且我们能吃出来什么食物是机器做出来的,什么食物是人做出来的;什么食物是在高兴的状态做出来的,什么食物是在难过的时候做出来的……
我最早也不相信这一点,后来跟桃子老师学泡茶,发现不同人泡一杯茶是有区别的,我就知道这些东西是存在的。
中医美食课跟西方营养学课最大的区别是,他们讲饲料的配置,我在讲做饭!这就叫口传心授。口传心授这个事,没法说,就是:你有一个爱做饭且会做饭的家人,是一件多么美好的事情。
3 有知识、有学问的人做了厨师,会给厨师界带来革命
做鱼的秘诀
我从小在内蒙古姥姥家长大,有得有失——母乳断了,跟家里的亲情有点儿断,但在内蒙古吃得比在大同好,因为内蒙古是牧区,牛羊肉是有的吃的,而且我的舅舅说我吃的是炼乳(浓缩的奶制品)。
从小在内蒙古吃得好,回大同突然吃得不好,因为当时粮店由政府开设管理,民众凭粮油本或粮票购买粮食、食用油。在这种吃得不好的情况下,有一个特别爱做饭的父亲,是多么幸福的一件事!当时我父亲做饭的时候,我就在边上看,也帮着打打下手,因为那会儿是灶,所以需要拉风箱。当时,蒸一锅馒头大概需要拉风箱拉二十分钟,后来有了电吹风,我们才得以解放了双手。
大同出煤,全是大块锃亮的动力煤。我当时的任务是,拿个锤子把煤敲到能放进炉子和灶里的大小。而且我们那会儿没有上下水,我得去院子里挑水、倒泔水,就干这种粗笨的活。但是我会跟父亲学做饭,他喜欢做饭,做一盘菜他先吃三分之一再上桌(这是我姥姥说的)。
“心能备而行之乎”,证明他做出来的菜果然很好吃。我记得自己能帮打下手的一个活是开罐头,那会儿罐头是美味啊,我到现在还记得罐头口蘑,虽然现在能吃到新鲜口蘑,但也不是以前的味道了。因为罐头口蘑比一般蘑菇嫩而且结实,跟吃肉差不多,我经常开了罐头会先偷吃点儿。
还有帮我爸剥松花蛋,松花蛋剥开以后有雪花的花纹,黑底白纹特别好看。然后拿一根线,将松花蛋割成六瓣,放点儿姜末和醋。
经我爸的传授,我做得最好的是干烧鱼,以前我们吃的都是冷冻的带鱼,在那个年代没办法吃到新鲜的鱼。等我们能吃上新鲜的鱼的时候,已经开始是养殖鱼了,基本上是两类——鲤鱼和草鱼。
还有一段时间出现过罗非鱼,罗非鱼偏扁。我爸教我做鱼就两个秘诀,一个是必须放猪油和五花肉,因为鱼虽然鲜,但不香,而且鱼的脂肪很少(三文鱼和有些鳕鱼会有点儿脂肪)。有脂肪就解馋,因此我爸跟我说一定要放猪油和五花肉。
另一个秘诀是,做鱼想好吃一定要虐它,怎么虐?我学习做饭那会儿跟人看部队的录像带,在鱼背上接近头部和尾巴的地方砍两刀,然后掰开看里面有白色的筋,要把它挑出来,人们说这叫腥线,就是让鱼发腥的那条线,我还真这么做了。后来又深入学了才知道,那是鱼的一个神经纤维,腥不腥的跟它没太大关系。
现在你到农贸市场买东西,基本上都帮你收拾好了,但这里可能有一个特别大的坑——收拾好的那条鱼不是你点的,你当时挑了一只活泼的鱼,称了一下几斤几两,然后放进一个黑袋里,让店家帮忙收拾,拿回家发现不是那味了,所以宁可拿回去自个儿收拾。注意别把鱼胆弄破了,我曾经好几次把鱼胆弄破,那一锅全是苦的。
为什么要虐这条鱼呢?大家记住,河鱼都有土腥味,鲤鱼、草鱼的土腥味特别大,去掉土腥味的方法就是虐它。
炸鲜鱼一定要过宽油,别煎,煎就是一层薄油,做带鱼那种小薄鱼可以,做这种几斤的鱼一定要炸,然后入锅,料酒一喷,把汤汁、开水倒进锅里,炸完后的鱼就开始饥渴地吸收外面的汤汁(相当于把人饿半天,给口水喝),不管多厚的鱼,味道全能进去。
因此,我一般做一条干烧鱼,没有其他太多的作料。做鱼一定要放大料,做羊肉千万不能放大料。我做的干烧鱼基本上都是被秒光,自己一个人吃,还能剩点儿鱼汤做鱼皮冻。别买阿胶,阿胶那么贵,做鱼时多放点儿水,多放点儿猪肉、猪皮、猪油,然后跟鱼的蛋白质放在一起,就凝固成鱼皮冻。鱼皮冻要么擓着吃,要么第二天回锅加点儿醋和胡椒。
想吃什么自己随时就做了,背后的秘诀就是热爱生活
美食课专门有几节教大家怎么做剩饭。剩饭,北京人叫折箩,我看网上有一帮人把刚刚炒好的饭全折到一个大盆里,然后给人端去,我说:“行,喂猪吧。”一个菜一个味,唤醒不同的消化器官,分泌不同的消化液,混到一起就不是那个味道了。
折箩不是说废物利用,而是有些东西必须放一天以后才好吃。比如蛋炒饭,刚蒸出来的大米没法做出好吃的蛋炒饭,必须放到第二天,再拿去做蛋炒饭。这是剩饭吗?这不叫剩饭,是为了做正常饭做的备料。
尤其是吃完鱼剩下的没捞干净的鱼肉,或者鱼皮冻、鱼头什么的,回锅做一道汤。如果你当天酒喝多了,第二天喝这道汤可以直接醒酒。
同时,这道汤的滋补效果远胜于阿胶,这些都是我爸传授的。我现在说起来都直流口水,然后我每次做完饭看他们吃得那么香,我就觉得他们太可怜了。
为什么?我想吃什么自己随时就能做了。背后的秘诀是什么?就是你热爱生活,热爱这个东西。因此我要把这个方法推而广之。你一定要会分析。印度人为什么吃咖喱?因为印度天气炎热,肉材不好保存,稍微有点儿味,必须用咖喱的重味去掩盖;如果食材是新鲜的,就没必要那么重口味。
做冻带鱼就得红烧,为什么?冷库里放了多长时间?在福建,虽不是活带鱼,但新鲜的带鱼清蒸就好吃。
喜欢做饭,但是不爱洗碗,说明三焦有问题
如果我们这些有知识、有学问的人做了厨师,掌握了厨艺,我告诉你,会给厨师界带来革命。为什么?
以前人们都认为自己考不上大学,上个厨师学校,学点儿技术就完了,也不会问为什么。但我会问!我接触的几位烹饪大师,比如大董、屈浩,每次他们都愿意跟我聊天,为什么?因为我会问,问的问题还正好挠到人家的痒痒肉,这是学中医美食课的优势。
很多人说,如果父母做饭做得好,就会出现一种情况——孩子不会做饭。但这不是孩子不会做饭的理由,就是被惯坏了。应该是父母做饭好,孩子也做饭好,这才是对的。我妈做饭不好吃,但她当小工特别好,剥好葱、蒜,切好了备用。我就喜欢这样的人。
还有很多人喜欢做饭,但是不爱洗碗,不爱收拾。只要对洗碗收拾产生厌恶,就说明你的三焦有问题,赶紧找大夫调吧。
厚朴的藏象课上讲了,三焦是负责胰腺中焦清洁的,胰腺功能弱了以后,人就特别邋遢;胰腺功能亢进,人就有洁癖。两种都不对,得找大夫调。
不要忽略这件事,小时候我们班排着队去刷碗,我是最厌恶刷碗的一个人,那会儿没有自来水,都是烧好水刷碗,洗完了再把泔水倒了。
4 要有意识地培养孩子对做饭的喜爱,至少不厌恶
孩子爱做饭,离不开父母的言传身教
如果说三辈子学会吃和穿,那我的父母就算第一代,我已经算第二代了,我再传承下去就是第三代,第三代肯定是会吃、会喝,讲究吃、讲究喝的人。再往前倒,我妈的老师马衡枢马先生就是个讲究吃、讲究喝的人,穿得破衣邋遢,家里跟“偷吃的碟”(大同话)一样,意思就是跟要饭的人住的地方一样,没有任何价值,但人家一撩肚皮,内在足。
因此,吃喝这件事真是内在美,如人饮水,冷暖自知,我吃好了、喝好了,就是我受益了,你们爱怎么着怎么着。你们穿得好看是为了让别人觉得舒服,我是为了自己。这里面有一种传承:一定要有意识地培养孩子对做饭的喜爱,至少不厌恶,不能让孩子形成一种做饭就是地位低下,或者做饭就很烦琐、麻烦的意识。
我看到网上有很多视频,小孩子四五岁就开始踩着凳子做饭,我觉得这是培养孩子正确的做法。我小时候第一次学做饭,大概是没上小学六岁多的时候,那会儿我们家双职工,我和徐文波在家。很多人记忆中都有这样的场景,小孩子的脖子上挂着钥匙出去玩。我们那会儿连挂钥匙的资格都没有,直接被锁家里。
被锁家里的时候我干过两件牛的事。第一件事,我心疼家养的鸡没食,就从家里的面柜里捧出一把白面放在鸡食盆里,然后觉得颜色太单一,又捧出一把玉米面,浇一瓢凉水搅一搅,切点儿菜叶,就让鸡吃。
鸡过来看看不吃,我就按着鸡的头说:“你怎么不吃?”我爸回来以后看到从面柜到鸡食盆,面撒了一路,又看到一盆没被鸡吃的食,噼里啪啦揍了我一顿,他一点儿都不考虑我爱鸡的心情,也没指示我说把食熬熟,鸡就吃了。都没有,就噼里啪啦把我揍了一顿,然后呢,我爸是真直男啊,第二天给我蒸俩糠窝窝。
糠做的窝窝特别不好,因为没有黏性不好成型。也不知道他怎么就捏了俩糠窝窝让我吃,给我做忆苦思甜教育,我妈拦住不让我吃。可我不是浪费粮食啊,我是热爱啊!这是我干的第一件事。
第二件事,鉴于我这么爱做饭,我妈说:“做饭第一步,你学熬小米粥吧。”怕我不会烧开水,先倒俩暖壶的开水,然后给我盛出小米,教我怎么淘米,告诉我水和米的比例。然后我就淘好了,把锅放在火上,锅快烧红了,我的脑子里突然蹦出个问题:先放米还是先放水?
为什么说我们学东西要去实践?因为不实践,你都不知道自己学的有多少欠缺。米淘好了,暖壶放好了,好比一头驴的左边一堆草、右边一堆草,最后驴饿死了,为什么?因为驴不知道该吃哪堆草。
最后,我急中生智,把淘好的、湿漉漉的米先放入锅里,但锅是烧红的,就开始冒烟了。我一看冒烟了,赶紧拧开暖壶把水倒进去。
晚上我的小米粥获得我爸的高度评价,他说:“你这个小米粥熬得好,还有股炒米味。”内蒙古人喝奶茶就放炒米。
这是我第一次做饭,是家长有意识培养的。
第二步我就学蒸馒头。我们现在都学外国人用酵母发酵,温度够了,发酵了不用兑碱直接就能蒸,大家都图省事。
背后的逻辑在哪儿?自然和的面把它放那儿,会有乳酸菌进去发酵,这就是面肥,也别指望老面肥,就是自然空气中存在的菌,进到面里发酵以后产生乳酸。你拿碱中和一下蒸出的馒头又白又宣,吃到肚子里对身体还好。
我学揉馒头大概用了两年的时间,为什么不好做?因为兑碱不好掌握,碱大了蒸出来的馒头是绿的,吃起来是苦的;碱小了蒸出来的就是死面馒头;碱兑好了,蒸出来的就是开花馒头(馒头上面绽放出三个裂纹,跟咧着嘴笑一样)。
碱兑好蒸出来的馒头是越嚼越甜、越嚼越香,然后你直接就把现蒸出来的馒头放到煤火灶坑里,烤出来焦黄的部分可以消食化积!
这就是我小时候学的,后来怎么过关的呢?兑好碱了也不知道碱大还是碱小,就拿根筷子卷一个小面团放到火里烧,烧一会儿掰开看气泡,如果气泡是均匀的,碱就对了;如果没有气泡,就说明碱小了;如果面团是苦的,就说明碱大了。就是这么试过来的,到后来不用烧了,兑完碱以后凭手感,兑好的面是柔软、筋道的,越揉越带劲。这就是我从小父母的言传身教。
会蒸馒头,蒸花卷、蒸包子、蒸糖三角都是手到擒来的事。会蒸馒头以后都不屑于去做面条,为什么?因为用死面做的东西吃到肚子里不舒服,用发面做的东西好吃,就是这么个道理。
做饭不仅是为自己,还能引导别人也给你做你爱吃的东西
另外,我说做饭是为自己,但不可能不利他,在利他的结果上一定要收获、回馈,引导别人也给你做你爱吃的东西,千万别觉得这是自私。
我当时有一个特别悲凉的故事:我爸爱做饭,今儿如果我爸不伸手,就没好吃的。后来我爸生病了,所有的年夜饭都是我做,初二我又不存在回娘家的问题,因此我就负责在家里招待我那两个可怜的妹夫,他们很不幸地娶了我的两个妹妹,我得做一顿好饭招待。我就把年夜饭的责任和初二做饭的任务承担下来,大家都吃得很高兴。
故事悲凉在哪儿呢?因为我们都是在山西长大的,按照山西人的习惯,爱喝小米粥,我爸是河南人,爱吃面条。结果有一次我爸不舒服,就没做饭,我们几个孩子熬了粥、做了菜在那儿吃,吃得挺高兴的,我爸就很悲凉地自个儿起来煮了碗挂面,拿酱油、醋、葱花调味浇在面上吃。
当时我看到我爸在吃面,心里特别不好过,因为我爸都是想着让大家吃好,我们几个人里却没有一个想我爸爱吃什么,按他的口味做一点饭……
后来意识到这一点,我就开始主动做饭了。我记得那会儿我爸为了让大家吃了高兴,照顾我俩还没长大的妹妹,我爸最后一道菜总做小姑娘爱吃的甜口的拔丝山药、苹果、红薯,整个家庭的高兴劲就来了!
后来有一次我就把这个遗憾弥补了。2002年的时候,我一个同学在地下室注册下来门诊,我就借他的地方出诊。
有一天,楼上下来个打篮球崴了脚的大高个儿小伙子,他边脱臭烘烘的运动鞋边说:“我这儿疼。”我说:“你别脱,穿上!我闻不得这个味。”他说:“那你怎么治?”我说:“把手伸出来,你足太阳膀胱经疼,我给你扎手太阳小肠经。扎完以后,走两步,就带着针走。”他照做后说:“不疼了,不疼了。”
这个方法,大家记住叫缪刺,对于急性疼痛,让患者说哪个部位疼,然后找他对侧扎针就行。
第二天他的奶奶下来说:“哎,听说你给我孙子扎一次就治好了?”
我说:“老太太,您有什么问题?”她说:“我就是腰疼!”我说:“行吧,那就扎腰呗!”
可以不扎腰,也可以扎肚子,我给老太太扎的腰。
老太太扎针的第二天腰疼缓解了,她特别高兴地说了一件事:“你给我扎完针,把我十多年拉肚子的毛病治好了。”
我肯定是扎的大肠俞、命门、肾俞。
她说:“我拉肚子拉了十几年,大便不成形,你给我扎完,我回去居然拉出了成形的便。”老太太除了交诊费以外,还给我拿了一盆河南焖面,我带回家了。
当时我还住在定福庄,我爸吃到焖面的时候哭了!后来一聊发现老太太的老家跟我爸的老家就隔着一个村,我们在河南临汝县白纸坊村,白纸坊村分上白纸坊村和下白纸坊村。
那碗焖面就是原汁原味家乡的焖面,把我爸吃哭了,这不完全是食材的问题,还有什么问题?这是对家乡的情感、肠道菌群、魂魄。
说到这里,其实,很多无形的东西就是现在研究出来的肠道菌群的问题。我爸在病重的时候,他大便的味道极其恶臭,这就是不正常的。
小孩拉出来的粑粑臭,那是健康的臭。人病了以后肠道菌群就病了,现在的西医搞肠道菌群移植或粪便移植,把健康人的粪便注射进肠道内。土壤变了就长不出原本的苗,注射进去也没用,你要改变土壤。
就是这个问题,大家别做无效劳动,培养出一帮不做饭的孩子和白眼狼。等你做不动饭时,居然没有一个人按你的口味给你做饭,那你就白活了。