前言

大地孕育了植物，植物孕育了动物，动物中站立起了人类。

不知道是人类发现了植物抑或植物选择了人类。总之，在某个神秘的契机之下，黄河上游渭河流域的一个部落，突然在周边的植物中发现了一种规律，它们似乎总在差不多的时间里变绿、开花、落籽，接着，漫长的寒冷就抵达了人间。

有一年采集到的种子格外地好，等到天气转暖，无意间撒在地面上的种子开始发出星星点点的绿芽，人们观察着摇曳的苗儿，发现了一个巨大的秘密。历经多代后，一部分人类被植物固定在某块区域，进行周而复始的劳作。

黄河上游最早被驯化的可种植食物是“粟”，距今八千年的甘肃秦安大地湾遗址出土的“粟”证明了这一点，西安半坡仰韶文化遗址也发现了“粟”。或许一开始有许多被选择的植物，但最终“粟”凭借着植物顽强的生命力和被驯服的程度，成为“千钟粟”，成为“喜看金穗粟分明”。

食物是人世间的年轮。

丰饶、富裕、饥荒、贫瘠，在食物面前无法遁形。

漫长的饥饿岁月里，人们花费大量的时间和精力，使一切成为食物，“能吃”，曾经是对食物的最高赞美。

“大块吃肉”的豪横只存在于离经叛道的小说里，那是遥不可及的一种向往。“一枕黄粱”里，一碗黄米饭就能成就一个荣华富贵的香甜梦境。往日里，人们小心谨慎地与食物过招，尽可能延长食物保存的时间，拉长可食用的时间，腊肠、腊鸭、腊肉，都是这种理论下的产物。人们抱着诚挚的爱意看能够使我们延续生命的食物，于是，边角料的打捞，细小种子的积攒，鸡鸭肠这种烦琐的食物，不仅成为盘中餐，而且因为特殊的风味成为深刻的记忆。

各地都产生过同样逻辑下的食物，这是共同的勤俭和农耕文明下敬天地、爱万物、珍惜一切的朴素认知下的必然。

西北，这个有一条黄河流过、驯服了粟、种植了粟、发现了农耕文明规律的区域，某种程度上武断地说，是农耕文明的源起之地，是华夏文明的根脉。

食物成为过往时代最真切和滚烫的烙印。

辣子蒜羊血、筏子面肠、鸡血面、羊杂割、炒拨拉……这些西北历经多年不衰的地域性食物，构成了她的一个横切面。

霍去病的将士们用盔甲炙烤羊杂产生了“炒拨拉”，山丹军马场的场长兴高采烈地说，霍去病是军马场的第一任场长，他是第二任。历史似乎变得很近很近，中间千年的时光被压缩折叠，人们说起千年前的人，似乎还能记起少年英雄的蓬勃气概。

新疆的馕到了陕西，被称为“胡饼”。这种素面大饼因为小麦的香气和耐储存而风靡全国。“赵岐避难至北海，于市中贩胡饼”，“羲之独坦腹东床，啮胡饼，神色自若”，这是食物的流通，也是不同文化之间的融合、转变和统一。如今西北的素白饼，就是传承了“胡饼”。

西周礼馔中有一道“牛羊肉羹”，这是牛羊肉浓汤凝固后的一种食物。牛羊肉汤在西北的广泛使用，说明了它在此地有经久不衰的地域和群众基础。羊肉泡馍、牛肉面、牛肉小饭、水盆羊肉，以牛羊肉为汤底的食物不胜枚举。

本书分为五个部分：美馔、主食、小食、节令、食趣，分别展示了西北广袤大地上出产的牛羊肉制品、无数人日日相伴的主食、高于日常生活难得享受的小吃、节日里人们载歌载舞的同时会制作的食物以及人们从食物中体味到的乐趣。

无论是什么时代、阶层、地域，食物都是我们无法绕开的必然。从植物、动物成为食物，我们与大地建立起来的生物链条互相依存又互相制衡。人们在漫长岁月中创造了艺术和文化，饮食作为最息息相关的人生环节，同样产生了一系列的规则与风格。

在西北，饮食相对粗放原始，地貌与饮食风格互相影响渗透，最终形成西北餐桌的味道。

我想用文字记录下这个时代，还有食物。

那么，此刻，这本小书奉上。