第7章 蓬哈菜的“哈”，原来是清香一族
你的老家在哪里？此谜难解
苏州四季分明，冬天往往很冷，小寒以后，有树叶落尽、万户萧瑟的感觉，这个季节里绿叶蔬菜就显得格外吸引人。
冬季的蔬菜中，有一种菜，有的人尊称之为“皇帝菜”，在市场上的诸菜中，颇为显目。这一蔬菜据说是生于农历九月秋风萧瑟、万物凋零之时，在风刀霜剑中努力成长，算得上是宫廷佳肴。这一说法是从网上看到的，说是皇宫里吃这菜，不过还没有查到原始材料。
那么，这是什么菜呢？蓬哈菜！
什么蓬哈菜？许多北方人会说，没有听说过哇，百度上不容易找到，找到也没有什么明确说法。原来，苏州人喜欢读白音，蓬哈菜就是茼蒿菜，是一种菊科一年生或二年生草本植物，被培育成了一种蔬菜。不过也不要责怪苏州人，吴语和北方语本就差别很大，南宋诗人陆游是绍兴人，他在《初归杂咏》中写道：“小园五亩翦蓬蒿，便觉人迹间可逃。”他到自家的园子里剪点茼蒿准备做菜，他就是写茼为蓬的，可见两种写法都有其历史经纬。至于“蓬哈”之“哈”，那估计是卖菜人、食堂人，文化层次不高，改“蒿”字为“哈”字写在价格牌上，以后就在小范围里约定俗成了。
南宋诗人陆游这首诗，也反映了江南地区应该很早就食茼蒿了。唐以前关于此菜的记载不多，根据陆游的写法，本文叫法以茼蒿为主，不用蓬哈菜，但也会用蓬蒿菜。
蓬蒿菜属菊科植物，生长又迅速，李时珍在《本草纲目》中说它“茎叶肥嫩，微有蒿气，故名茼蒿，花深黄色，状如小菊花”，它开花单瓣或半重瓣，雏菊状，夏季开放，头状花序黄色或黄白色，直径达5厘米，至今还有大型公园用它做花卉，和天人菊、金鸡菊、波斯菊、月见草、黄小菊、荷兰菊、洋地黄、鼠曲草等搭配，布置园中花带，营造出独特的绿化美化风情。
它从哪里来，专家们也不是太清楚，有的说是我们中国的原产，有的说是原产地在地中海，现在只好两说并存。假如是作为花卉引进，那么何时成为蔬菜的呢？假如古代时作为蔬菜引进，是不是地中海人此前已经将它驯化成蔬菜了？如果不是地中海人当蔬菜，那么是中国人将茼蒿驯化成蔬菜的？
唐代孙思邈是道士，也是医学家，他的学术名著《千金方》中这样介绍茼蒿：“味辛，性平，无毒。安心气，养脾胃，消痰饮。”后来随着医学、药学发展，茼蒿退出了药物的范围，药食同源都说不上，总不见得医生会开出茼蒿二两这样的处方的吧？有人写茼蒿菜文章说它“有蒿之清气、菊之甘香”；也有人说吃了蓬蒿菜，有明目、清心、安神、健脑、降压、利尿、补血、减肥、温脾养胃、清肺化痰、防感冒等效果，想来这些大多是心理上的吧，最多是食疗辅助作用。或许有利于通便、预防便秘倒是可能有点效用的，说吃茼蒿菜佐饭有利减少吃肉、减少脂肪摄入，也是可能的，至于其他的疗效性作用就不能肯定了。反正绿叶蔬菜，冬季多吃对身体是有益的。
孙真人将茼蒿列为药物或药食同源植物，那么又多了一个谜：茼蒿引进中国时是当作药物还是当作食物的呢？
反正茼蒿它到底是中国原有植物还是引进植物，来历成谜。如果是外来植物，那么先是作为药物引进后来成了蔬菜，还是先是作为花卉引进后来发现了用它的食用或药用价值？都有点说不清楚。但肯定的是，它“归化”已久，说它是“洋蔬菜”，没有人肯买账地说“是”的。
大叶茼蒿和小叶茼蒿
不过话又说回来，蓬哈菜又不完全等同于茼蒿。
茼蒿的品种依叶片大小，分为大叶茼蒿和小叶茼蒿两类。小叶茼蒿又叫蓬蒿，因茎长又叫蒿子秆，由于它的花很像野菊，黄色的，所以又名菊花菜。小叶茼蒿主要在北方种植，在南方是近十来年才时兴的蔬菜，这其中很可能是小叶茼蒿的产量只有大叶茼蒿的一半，种植的效益比较差，故而种得少。在菜农的引导消费作用下，蓬蒿菜尽人皆知，但许多苏州人对小叶茼蒿这一蔬菜是熟吃还是拌成沙拉生吃，还不太清楚，有时烧个菜饭觉得挺香的。这种蔬菜在南方显得很是小众，在卖菜人的摊上，众多蔬菜里它只有一小撮，蜷缩在角落里，显得有点孤单。不过估计消费人群以后会慢慢增加的，因为还陌生，目前聊不起来，本文主要说说大叶茼蒿。
被苏州人读白音叫作蓬哈菜食用的蓬蒿菜，就是大叶茼蒿，这种茼蒿叶片大而肥厚，茎枝短粗到几乎没有，纤维少、品质好，口味绵软，其性耐热却不耐寒，因此多在南方种植，这样就导致北方人不懂苏州人的蓬蒿菜是什么蔬菜了。
以上海地区为例，蓬蒿菜的品种有“超级大板叶”“汕美大圆叶”“虎耳大叶”等。这种蔬菜不喜欢强烈的光照，太阳光线太强反而会灼伤叶片，而且温度也不要太高，以较弱光照为好。在长日照及高温条件下，容易产生叶面灼伤，植株生长得不到充分发展，很快转入生殖生长，易开花结籽，因此过去菜农选择秋天播种。
但现在大棚栽培技术成熟了，在大棚里，可以春播加秋播，播种后1个来月叶片长约5厘米时，就可以剪取了，此时的叶片十分地脆嫩。蓬蒿菜一年中可采收四五次，每亩总产量2400公斤左右，种植效益是比较好的。相对来说，蓬蒿菜价格不应该卖很高。
蒿类蔬菜最主要的特点是它自带菊科植物的清香气味（经研究这种清香气味是一种挥发性精油），是个性很骄傲的一种蔬菜。它与什么菜都不为伍，买回不用太拣，洗一洗滤干水，也不用切，就可以下锅炒了。放点植物油，放点盐，急火，炒到出水，就可以了。简单清爽，原汁原味，又滑又嫩，清炒蓬蒿菜很是下饭，这是苏州人的吃法。
做蔬菜栽培出来的蓬蒿菜很嫩，一碰叶子都会折断，太娇滴滴了，所以炒它首先一定要把水沥干，要用急火、大火，锅要热，盐和菜同时下锅，手法太温和了把菜汁都逼出来了，影响风味。
有人说，炒法这么简单？是的，就这么简单，而且以素蓬蒿菜为佳。
苏州人吃口清淡，喜欢吃本味，炒茼蒿加蒜蓉、辣椒、花椒、蚝油之类，主妇和大厨都会认为这样吃口味太重，对娇滴滴的蓬蒿菜，态度有些粗野了。蓬蒿菜作为菊科蔬菜，人们吃它就在于它那股清香、那纯粹的翠绿，如果放任何其他味很大的东西，都有点唐突它了。如果说冬天里人容易感冒，要吃点大蒜，用这个理由坚持要放蒜蓉炒蓬哈菜，那也只好随便了。不过苏州人会暗中摇头，和蒜蓉蓬蒿菜撇清关系：“嗯，这不是苏州人的吃法。”或者说：“我们苏州人和晴雯是一样的吃菜审美，蓬蒿菜要纯素吃才味道悠长。”如果蓬蒿菜一定要配点其他菜，那就放点熟的蘑菇，或熟的胡萝卜片，或熟的冬笋丝之类。
也有人硬要在炒蓬蒿菜上桌前撒上几粒蒸熟的枸杞子，红红的，好似翠玉上几颗夺目的珊瑚，认为这样显得好看……那勉强可以吧；也有人说把蓬蒿菜烫熟了挤水，切碎，拌点炒香的花生碎，或炒香的白芝麻，做冷菜……也许可以一试吧，效果如何不知道，更不要说这是传统苏州菜，就说是创新菜。如果是老人，既要考虑补充蛋白质，又要让他老人家吃绿叶蔬菜，那可以搞几棵蓬蒿菜，切碎了，炒鸡蛋，好看又好吃。
说实话，吃蔬菜不懂欣赏它本身的清香，不足以谈江南诗意——总之蓬蒿菜以清炒为佳。
大冬天或者早春二月时，来一盆苏州人家的清炒蓬蒿菜，不仅味道甚为可口，而且青翠欲滴的，颜色诱人，给人以一种生机——它之所以让人感动，就是无论怎样烧，它都不变其碧绿的本色。
其性高贵在于素吃为佳
《红楼梦》第六十一回里有这样的情节：
莲花听了，便红了面，喊道：“谁天天要你什么来？你说上这两车子话！叫你来，不是为便宜却为什么。前儿小燕来，说‘晴雯姐姐要吃芦蒿’，你怎么忙的还问肉炒鸡炒？小燕说‘荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁油才好’。你忙的倒说‘自己发昏’，赶着洗手炒了，狗颠儿似的亲捧了去。……”
晴雯是大丫头，虽是下女，但在大观园里也有一定地位，可以吩咐厨房为自己做菜，厨娘一般认为配荤炒才有档次，故而问用鸡丝还是肉丝炒？但晴雯却只要素的，关照用面筋同炒，还要少放油。
根据冯其庸整理的校注批本《红楼梦》，晴雯要吃的是芦蒿；而有的书说是“蒿子秆儿”，蔬食大家聂凤乔《蔬食斋随笔续集》中《没上谱的茼蒿》篇，就是这样引用的，想来必有所据，但不知什么版本，并说那是“北京茼蒿”。这里借冯本说说蒿类的另一江南名蔬芦蒿，也许是蓬蒿菜的表兄。
《中国江苏名菜大典》中介绍：“芦蒿又名蒌蒿、香艾、水艾等，菊科蒿属，有白蒿、青蒿等多种种类，青蒿是芦蒿中的珍品。芦蒿在古代已成为人们食用之菜，在北魏《齐民要术》及明代《本草纲目》中均有记载，专吃它的茎部。它有一种浓郁的清香味，吃口外脆，里糯、嫩，很少有纤维感。芦蒿不仅有如此之高的食用价值，同时含有较高的营养价值，含有许多维生素和钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素，其性凉、清热解毒，具清凉、平抑肝火、祛风湿、消炎、镇咳等功效。含有侧柏莲酮芳香油（C10H10O）而具有独特风味。……芦蒿以鲜嫩茎秆供食用，清香、鲜美，脆嫩爽口……早在明朝，芦蒿与笋同拌肉食之，最为美味，碧如玉针，嫩不需嚼。……芦蒿抗逆性强，很少发生病虫害，所以是一种无污染的绿色食品，深受广大消费者欢迎。”
屈原《楚辞·大招》中写有“吴酸蒿蒌，不沾薄只”，意思是长江下游的吴人善于调出带咸酸味的调料汁，浸泡了蒿蒌，味道真的好好吃。屈原所说的蒿蒌，有多种解释，但从这八个字来看，芦蒿应该是中国的原生植物、吴地的一种秋季蒿类时蔬。现在芦蒿是南京的特产性蔬菜，苏州这吴人区虽然也有好长的江岸线，还有江中岛，但现在江苇少了好多，更是不产芦蒿，咸酸芦蒿这名菜早已失传。好在南京人最喜欢吃芦蒿，也种植芦蒿，成为江南蔬食的一道风景。
南京的芦蒿以长江中的八卦洲最好，此洲四面环江，位于南京主城区北部，原因形似草鞋，曾名草鞋洲。清代后期与另一七里洲合并，渐成为八卦状，随之更用今名。八卦洲气候、水土等条件非常适合芦蒿等野菜的生长，为保护芦蒿优良品质，洲上没有污染企业，因此被评定为国家地理标志产品，有“中国芦蒿之乡”的美誉。南京人太爱吃芦蒿了，每天要吃3万来斤，以至市面上卖的大多数是外地品种芦蒿，才能满足市场所需。
现在八卦洲上种的芦蒿也不只清香味最为悠长的青蒿一种，还种有昆明白蒿，这品种可以上市早一点，但口感比较老；真正的芦蒿香味要淡一些；而芦蒿中的青蒿最嫩，是八卦洲本土品种“南京大叶青”，上市也最晚，大约只占市场份额的四分之一。这三种芦蒿，如非南京当地人，并不能分出其中微妙的差别。
芦蒿和茼蒿一样自带清香，配了荤的炒，影响了原先的天生丽质，便俗了，要配点其他食材，还是以素的相配，才能保持茼蒿的原有风味。我到南京朋友家里去，或者在饭店，芦蒿一般是炒肉丝或炒香豆腐干丝，两者味俱佳，显然我是太俗了。晴雯先已有荤的炒芦蒿了，拿腔拿调嫌不好，关照要另炒纯素的，这是晴雯的气质、饮食审美决定的。而《红楼梦》的高明，是无一闲笔，书里写素炒芦蒿，其实也是在写人。
吃芦蒿时请想起一首古诗，或能增加清雅之兴。这是苏东坡在江阴时吃芦蒿后留下很深的美好印象，为远方朋友惠崇和尚的画作而题，诗名《春江晚景》：
竹外桃花三两枝，
春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，
正是河豚欲上时。
可见，芦蒿是地道的江南风味菜，吃芦蒿能让人口齿馨香、心境清灵，和北方的大口啃蒜泥羊腿，是不一样的感觉呢！