我的糖可真精制
为什么人们说精制白糖不好？
我实在搞不懂这种荒谬的言论。似乎对有些人来说，“精制”（refined）这个词就意味着违背自然法则，因为我们人类在吃东西之前，厚颜无耻地将一些不受欢迎的物质从食物中剔除了。然而，精制白糖不过就是剔除了些许物质的原糖而已。
当糖经过三次连续结晶精制后，除了纯蔗糖之外，其余的东西都留在了糖蜜中。而加工过程早期阶段中精致程度低、颜色更显棕褐的糖，也因为含有少量糖蜜而风味更加浓郁。你在食谱中使用淡棕色的红糖，还是味道稍浓的深色红糖，完全取决于口味。
如今超市里出售的许多红糖都是通过在精制白糖上喷洒糖蜜制成的，而不是通过中途停止精制过程。不过，多米诺（Domino）和厨欢（C&H）的红糖仍然沿用着传统的生产方式。
我的观点是：生甘蔗汁中包含蔗糖和最终形成了糖蜜的所有其他成分的混合物。谁能帮我解释一下，当形成糖蜜的成分被去除后，剩下的纯蔗糖怎么就突然变得饱受诟病又不健康了呢？当我们吃更“健康”、颜色更棕的红糖时，我们吃掉的是同样多的蔗糖以及糖蜜残留物。怎么，红糖里的蔗糖就没坏处了？
精制白糖、白砂糖和细砂糖
蛋白酥之吻（Meringue Kisses）
这种酥脆的小零食中几乎全是精制白糖。这些精制白糖的颗粒非常细，使得它们能迅速溶解在蛋白之中。蛋白酥从空气中吸收水分的坏名声人尽皆知，所以只能在干燥的日子制作。
为什么用“吻”字呢？因为它们的形状像“好时之吻”（Hershey’s Kisses）巧克力。但是好时公司自己也承认他们并不确定这个名字的由来。
这份食谱用到了3颗蛋的蛋白。但如果你有富余的蛋白，可以参照以下方法进行调整：每多加一份蛋白，就加入1撮塔塔粉（cream of tartar），以及3汤匙（1汤匙= 15毫升）细砂糖和半茶匙香草香精打匀。搅打过后，加入1汤匙细砂糖，然后再继续步骤3。
3个大号鸡蛋的蛋白，放至室温后使用
¼茶匙塔塔粉（1茶匙= 6毫升）
12汤匙细砂糖
1½茶匙香草香精
烤箱预热到250℉（约121℃）。在两块烤板上铺上烘焙纸。
在小而深的碗中加入蛋白和塔塔粉，用手持式或电动搅拌器搅打至成形。分次加入9汤匙糖，持续搅打直至混合物顺滑且搅拌器提起时能够形成不塌落的尖角。加入香草香精并搅打均匀。用刮刀将剩下的3汤匙糖拌入混合物。
将½茶匙的蛋白酥混合物放在烘焙纸的四个角下方，防止其打滑。将1茶匙的蛋白酥混合物滴在铺着烘焙纸的烤板上。如果你想做得花哨一点，可以把蛋白酥放进裱花袋，配以星形裱花嘴并挤出好时之吻的形状。
烤60分钟。关掉烤箱，让蛋白酥在降温中的烤箱里放置30分钟。从烤箱中取出后冷却5分钟，然后放进密封的容器中，这样，蛋白酥几乎可以永远保持酥脆。
该食谱可做约40个蛋白酥。