厚此薄彼

我在一家保健食品店看到了几种原糖（raw sugar）。它们和精制糖有什么不同？

没有他们想让你相信的那么不同。保健食品店所说的原糖并非完全未经精制，只是精制的程度略低而已。

自古以来，人类所知的甜味剂几乎只有蜂蜜。虽然，印度早在大约3000年前就种植了甘蔗，但是直到公元8世纪才传到北非和南欧。

不过对我们来说，幸运的是，克里斯托弗·哥伦布（Christopher Columbus）的岳母拥有一个糖料种植园（这不是我瞎编的），甚至在结婚之前，他就有一份从马德拉群岛（Madeira）的甘蔗田向热那亚运送糖料的工作。可能就是这些事情，使他在1493年第二次出海到新大陆时萌生了带一些甘蔗到加勒比海的想法。然后，拥有甜味的历史就开启了。如今，一个美国人平均每年的糖摄入量为45磅①左右。想象一下：把9袋5磅重的糖倒在厨房料理台上，看，这就是你一年的配额。当然，不是所有的糖摄入都来自糖罐子，因为糖本来就是数量庞大的各种预制食品中的一种成分。

经常有人声称红糖和所谓的原糖含有更多的天然物质，因此会更加健康。的确，这些物质包括多种矿物质，甘蔗地里的天然泥土也是如此，但你可以从其他数十种食物中得到这些矿物质。而且，如果要从红糖中摄取每日所需的矿物质，你需要吃的红糖量可是相当不健康的。

这里简要介绍一下糖厂（sugar mill，通常位于甘蔗田附近）和精炼糖厂（sugar refinery，可能离甘蔗田还挺远的）都做些什么。

甘蔗生长在热带地区，茎秆像高大的竹子一样，大约2.5厘米厚，高度可达3米，这样的高度正适合用大砍刀砍伐。在糖厂里，切割好的甘蔗被机器碾碎压榨。压榨出来的甘蔗汁中加入石灰，使之澄清并沉淀，然后在半真空状态（这可以降低它的沸点）下熬至浓稠，变为糖浆，此时它的颜色因含有高浓度的杂质而呈棕色。

随着水的蒸发，糖变得过于浓缩，以至于液体再也无法容纳它，它便析出变成了固体结晶。然后，潮湿的晶体被放入离心机（centrifuge）中旋转。离心机是一个带有排孔的筒状物，类似于洗衣机中的滚筒，在旋转过程中把水从衣物中脱去。像糖浆一样的液体——糖蜜，被甩了出去，留下潮湿的红糖，其中含有各种酵母、霉菌、细菌、土壤、纤维以及其他各种植物和昆虫的残骸。这才是真正的“原糖”。美国食品及药物管理局（Food and Drug Administration，简称FDA）明确宣称它不适合人类食用。

接着，这些原糖被运到精炼糖厂，在那里，它经过洗涤纯化、再溶解、煮沸再结晶（recrystallize）以及两次离心后，得到逐步净化，并留下更加浓缩的糖蜜。糖蜜的深色和强烈的风味全部来自蔗糖汁中的非糖成分——有时也被称作“灰分”（ash）。

那些声称出售“原糖”或“未精制糖”的保健食品店出售的通常是分离砂糖（turbinado sugar），这种浅棕色的糖是通过蒸汽洗涤、再结晶和两次原糖离心制成的。在我看来，这就是精炼。另外还有一种类似的、叫作德梅拉拉红糖（demerara sugar）的浅棕色粗粒糖，在欧洲被作为食用糖使用。这种红糖是在位于印度洋马达加斯加海岸附近的毛里求斯岛制作的，用的是生长在肥沃的火山土壤中的甘蔗。

棕榈糖（jaggery sugar）产自印度乡下，是一种类似于分离砂糖的深棕色糖，它是通过在一个开放的容器中熬制某种棕榈树的汁液而制成的。因此，棕榈糖的熬制温度比在半真空下精炼的蔗糖要高，在这种更高的温度下，棕榈糖会生成一种强烈的、像软糖一样的风味。棕榈糖的熬制还会将部分蔗糖降解为葡萄糖和果糖，使其比普通蔗糖更甜。像世界各地的其他红糖一样，棕榈糖也经常被压成块状出售。

糖蜜有一种被形容为带有泥土味、甜味甚至烟熏味的独特风味。蔗糖精炼中首次结晶制得的糖蜜颜色浅，味道温和，经常被用作佐餐糖浆。第二次结晶制得的糖蜜颜色更深，味道更浓，通常用于烹饪。最后一道颜色最深、浓度最高的糖蜜被称为黑糖蜜（blackstrap），带有一种制作过程中产生的强烈苦味。

顺带一提，吃一段清理干净的生甘蔗真可谓是一种享受。生活在甘蔗种植区的许多人，尤其是孩子，都喜欢嚼甘蔗棒。它们吃起来纤维感很重，但是汁液相当美味。