引言

近年来，随着对食物和烹饪的兴趣激增，人们对于了解决定食物特质及性能的化学和物理原理的渴望也在逐步增强。

这本书诠释了食物本身及其烹饪工具背后的科学原理。本书的排版是为了使读者便于查找特定事实或说明而设计的。

家庭厨师和专业厨师不仅要进行烹饪，还必须先购买食材。如今的技术生产出的食品种类多到令人困惑，以至于许多烹饪问题从市场就开始冒出来了。因此，我将对天然食品和预制食品进行讨论，包括它们来自哪里，是由什么制成的，以及它们会对厨师和消费者造成哪些可能的后果。

我在大学里教书的年头多得自己也记不清了，其中，我曾在教职工能力拓展办公室担任了10年创始主管，帮助教职工提升他们的教学水平。我认为诠释厨房科学有两种可行的方法，我将它们称为“学院派方法”和“经验派方法”。

如果用学院派方法，我会写一本相当于厨房科学的教科书，然后让我的“学生们”步入大千世间，运用他们所学到的知识去解决未来可能出现的实际问题。

这种方法假定学生们掌握了所有的“课程内容”并且能在需要时回忆起来，但无论是我当老师的经验还是你当学生的经验，都证明了这种做法只是徒劳。（快问快答：谁参与了黑斯廷斯战役？）

简而言之，学院派方法试图在问题出现前提供答案，而在现实生活中，问题总是突然出现，毫无预兆，且必须当场处理。

但是，如果你不必钻研大量的科学知识，而每每困惑时都能邀请一位科学家简洁明了地解释你面临的具体问题又如何呢？虽然你身边不可能总有一位科学家（更不用说爱因斯坦了），但退而求其次，如果你手头上能有一份答案汇编也不错，这份答案汇编中囊括了你觉得自己可能会遇到的问题，并给出了浅显易懂、实事求是的解释。这就是经验派方法。在这本书中，我挑选了上百个问题，这些问题或是来自现实生活中的厨师，或是来自我在《华盛顿邮报》“美食101”专栏及其他报纸的读者。

除了对基础科学的解释，你还会在本书中发现我的妻子，美食专家马琳·帕里什发明的一些不同寻常的、富有想象力的食谱。这些食谱是专门为了给书中解释过的原理提供进一步的说明而设计的。你可以将这些食谱看作一门可以吃的实验课程。

每个问答单元都是独立设计的。无论是遵循目录、索引，还是一个突然出现在你脑海中的问题，你都可以翻开本书并直接阅读相关单元，而无须掌握此单元之前的一系列概念。

由于许多主题是相互关联的，为了确保每个单元在概念上的完整性，尽管某个概念在另一个单元中已有更详尽的解释，我还是不得不时常极其简洁地重复它，但偶尔来点重复只会加深理解。

我对专业术语的使用非常谨慎，一定会在首次使用一个词时给出其定义，但如果你需要一点提示，你可以在本书最后找到一份简洁的术语表。

当然，人们的好奇心永无止境，对于厨房和市场中的各种知识，包括本书在内的所有书籍所能解释的都只是冰山一角。

愿你乐于理解美食，恰如你乐于享用美食。