序章　盖饭诞生前

一　以白米为主食的江户市民

盖饭（在米饭上浇盖菜肴的食物），诞生及发展于江户城，其中一大原因是，江户城是白米的产地，而白米能够煮出好吃的米饭。

江户时代形成了幕府和大名等诸侯经济，其主要财富来源靠征收农民的年贡米，为了变现，许多年贡米流入城市。在江户城，幕府米、藩米、商人米等被大量辗转流通，经批发商和中介之手到了舂米商那里，舂米商又将得到的糙米制成碾米再卖给江户市民。延享元年，舂米店的数量达到2044家（《享保撰要类集》九）。据推测，当时江户城的人口约为100万人，因此每500人中就有1家舂米店。如今，便利店在东京随处可见，但其比例也不过是约1900人∶1家。从人口比例来看，江户城舂米店的数量占比较如今的便利店更高。

正如“倚木而舂米”这句话所说，男店员并排在江户城的舂米店里踩着踏臼[2]（唐臼）舂米（《虚言弥次郎倾城诚》安永八年，图1）。

图1　江户城的舂米店。男店员正在踩着踏臼碾米。《虚言弥次郎倾城诚》（安永八年）

除了舂米店，还有些人在大马路上舂米，他们在街上走来走去，被称为“米舂”“舂屋”“舂人足”等。《四时交加》（宽政十年）中描绘了他们的模样（图2）。据记载，天保十五年有1117名“舂人足”（《诸色调类集》）。

图2　大马路上的米舂。四月之景。《四时交加》（宽政十年）

有一句话叫“挑杵踏臼者即为舂米者”，诚如此话所说，他们挑着杵，滚动舂石臼，在街上走来走去，应客人需求收费舂糙米。