1.3 当代饮食结构的问题

肉类是新的烟草？

汉代的《盐铁论》记载：“古者庶人粝食藜藿，非乡饮酒腊祭祀无酒肉。”也就是说吃肉是权贵的身份象征，老百姓只能在年节祭祀时才有肉吃。

随着经济的发展，现在许多普通百姓也都不愁吃肉了。根据报道，中国的人均肉类消费2019年比1961年翻了16倍，2018年中国肉类消费总量位居世界第一。

2015年，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构宣布，加工肉制品是1类致癌物，同在1类致癌物列表的有烟草、石棉等；牛肉、羊肉和猪肉等红肉类紧随其后，是2A类非常可能的致癌物，和其在同一列表的有草甘膦。来自10个国家的22名专家对红肉和加工肉制品的研究证明，基于有限的证据，食用红肉可导致癌症；并有足够的理论证据表明红肉具有致癌性。报告称红肉主要可导致结肠癌，也可能引起胰腺癌和前列腺癌；同样基于足够的证据，食用加工肉制品可导致大肠癌。

而当今我国男性恶性肿瘤发病前五位的癌症中，有四个与红肉和加工肉制品可靠相关（肺癌、胃癌、食管癌、结直肠癌）；女性恶性肿瘤发病前五位中，有三个与红肉和加工肉制品可靠相关（肺癌、胃癌、结直肠癌）。

肉类与癌症相关是无可争辩的事实。肉类可能通过多种分子生理机制诱发或促进癌症，包括但不限于：

（1）高铁血红素在肠道内促进致癌物亚硝胺类化合物的形成；

（2）高铁血红素导致体内铁过量，产生诱发突变的自由基；

（3）肉制品在高温烹饪中产生致癌物杂环胺类；

（4）红肉含有哺乳类动物抗原N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc），在癌组织里表达并促进癌细胞生长；

（5）肉类含有较多的促进机体炎症发生的物质——晚期糖基化终末产物（AGE）；

（6）肉类蛋白和脂肪促进肠道非益生菌生长，促进炎症发生；

（7）肠道非益生菌把卵磷脂转化为血浆氧化三甲胺（TMAO），而TMAO与结直肠癌相关；

（8）肉类蛋白和脂肪在肠道内被非益生菌转化为致癌物次级胆汁酸；

（9）动物蛋白比植物蛋白含有更多癌细胞喜欢的蛋氨酸；

（10）动物蛋白升高体内促癌因子胰岛素样生长因子-1（IGF-1）；

（11）肉类含有促进癌症的胆固醇；

（12）肉类富集多种促癌的环境毒素；

（13）肉类促进身体肥胖，而变肥胖会升高多种癌症的风险。

实际上，关于红肉和加工肉制品致癌的警告，于2007年已经被世界癌症研究基金组织发布过。次年，来自德国和比利时的专家在养殖业的权威杂志《肉科学》中就提醒肉类加工业同行：“肉联厂唯一存在的理由是提供方便的肉产品。但是（根据世界癌症研究基金会的结论），在不损害公共健康的前提下，是否可以继续合理地工业化大量生产这些消费品，已经成为该产业不可忽视的最大挑战。”

除了增加多项癌症风险，肉类还与当代社会许多高发疾病密切相关。根据多项研究可知，过多摄入红肉和加工肉制品会显著增加糖尿病、中风、冠心病和心衰的风险。

根据中国居民平衡膳食宝塔，每人每天要摄入50~75克肉类（仅指肉类，不包括鱼、蛋、奶）。2018年，中国居民人均每天仅猪肉就吃掉近110克。这个摄入量已经被很多研究证明可以促进多种疾病。世界卫生组织更是认为“风险随肉类摄入量而增加，但是现有数据并不能得出是否存在肉类摄入安全量的结论”。

那么不吃肉，人体所需营养够不够呢？

美国营养与饮食学会是世界上最大的食品与营养学专业组织，在其关于素食的立场性文件中说：

对所有年龄和生理阶段的人群，包括孕妇、哺乳期妇女、婴儿、儿童、青年，或者对饮食有要求的人群，比如运动员，吃规划好的素食，即便全植物，也很健康，可以提供充足的营养，并且对防治一些疾病有健康益处。

关于如何规划健康素食，请见后文。实际上，植物饮食（即素食）正在日益成为国际主流时尚。

吃鱼能降低冠心病发病率？

20世纪70年代，丹麦科学家发现，格陵兰因纽特人冠心病的发病率比较低。因为因纽特人的食物以深海鱼类为主，于是他们认为这是降低冠心病的主要原因。

一传十，十传百，后来这个理论被全球各大媒体广为传播，推动形成了很多饮食观念，比如，吃鱼和鱼油补品，进行原始饮食、生酮饮食等，甚至，有人把美国2015年取消胆固醇限制也与这个理论联系起来。

40年以后，更严谨地审视丹麦科学家的原始文章和他们引用的文献，我们惊讶地发现，其数据来源于非常不可靠的零星的县志记录。后来的临床证据表明，因纽特人的冠心病发病率和其他人群没有不同，他们脑梗死和肾癌的发病率反而更高。他们的总死亡率是非因纽特人的2倍，预期寿命比其他丹麦人低10年。这种饮食只能称为“危险饮食”。

那么吃鱼和鱼油到底对身体有没有益处呢？它们所含的ω-3脂肪酸不是可以降低炎症、保护心脏吗？

牛津大学的研究学者们经过实验，对比服用鱼油的人群与不服补剂的病人，发现日服1克ω-3脂肪酸补剂的病人在全因死亡率和心血管发病率上并没有任何显著的保护优势的显现。

可见，一些得出鱼油有益结论的研究是有主观偏倚的。看来不仅仅普通老百姓对鱼油的认知会失之偏颇，在科学界的专业研究中，失去客观性的情况也经常发生。

ω-3脂肪酸的重要性是毋庸置疑的，其保护性抗炎机制已经被越来越多的科学研究所揭示。但是鱼和鱼油都是混合物，除了抗炎的ω-3脂肪酸，它们还含有其他促进炎症、心脏病和其他多种疾病的成分，比如胆固醇、动物饱和脂肪酸、动物蛋白、三甲胺（TMA）、重金属污染物、有机环境污染物，甚至放射性污染物。综合的效果反而可能是有害健康的。

吃鱼能降低心血管疾病风险吗？

首先，鱼含有大量的胆固醇、饱和脂肪酸，不含膳食纤维，所含物质都会促进动脉硬化。其次，鱼还是三甲胺和氧化三甲胺的主要食物来源。三甲胺入血后，被肝脏转化为代谢毒素氧化三甲胺。氧化三甲胺是近年来发现的最重要的心血管风险因素之一。比起摄入肉类，摄入鱼类让血液和尿液中的氧化三甲胺的含量升高更多，并有强的剂量效应关系。

再次，鱼类富含饱和脂肪酸和不含膳食纤维的特性又给肠道非益生菌的增长提供了有利条件，导致肠漏以及系统性炎症，也是促进动脉硬化的关键因素之一。有研究表明，相较于椰子油和亚麻籽油，摄入鱼肝油之后数小时，体内炎症指标会显著升高。而植物来源的油脂对炎症的促进不明显。

中枢神经系统的细胞含有较多的DHA（二十二碳六烯酸）。由于鱼类是DHA的丰富来源，所以父母往往给孩子吃很多鱼，或者在怀孕期间就开始多吃鱼，期待培养一个聪明的宝宝。可是我们忽视了很重要的一点，鱼是环境毒素富集最多的食物之一。很多富集物是神经毒素，尤其汞，对儿童的神经发育有破坏作用。

研究发现，吃鱼可以升高血液汞浓度，反之停止吃鱼可以降低血汞。

韩国母幼环境健康研究对于553对母幼做了调查。发现母亲在孕晚期的血汞每提高一倍，后代5岁时的语言能力和智商各下降2.4。母亲吃鱼吸收的毒素不仅对孩子的智力会产生影响，也会对他们的情绪、血压以及体重造成显著的负面影响。这些影响甚至一直持续到后代的成人期。除了汞污染，鱼类摄入也可能通过肠道菌群及其代谢产物，影响大脑的发育和功能。

总之，DHA对于大脑发育很重要。但是补充非动物来源的DHA，比如海藻DHA，或者在低脂全植物饮食的膳食结构下，摄入含亚麻酸的种子，靠自身转化DHA，可能比鱼或鱼油更健康。

自身免疫性疾病是一大类与肠漏相关的疾病。一项美国研究发现，膳食汞摄入与肌萎缩侧索硬化（ALS）（可能是自身免疫性疾病）直接相关。除了富集大量的汞，已知的鱼体内富集的环境毒素还包括多氯联苯、二英等有机污染物，砷、铅等类金属或重金属，还包括钋、铯等天然放射性物质。对于生活在美国五大湖周围的女性身体健康状况的研究发现，摄入湖鱼的年数与子宫肌瘤的患病风险显著相关：摄入年数每增加10年，患病风险增加20%。另外，子宫肌瘤的发病还与湖中的多氯联苯污染相关。

动物蛋白是鱼的另一大问题。虽然ω-3脂肪酸对于癌症有抑制作用，动物蛋白却促进癌症。综合效果使得鱼类与总体癌症风险关系不大（和普通人的饮食相比）。但是个别癌症，如前列腺癌和成人T细胞白血病，与鱼类摄入有较明确的相关性。

动物蛋白对骨骼、肾脏都有不利的影响。当糖尿病、肾病初期病人摄入金枪鱼后，肾小球滤过率显著升高，这表明肾脏在超负荷地工作，试图排出毒素；相反，对于晚期病人，摄入金枪鱼反而导致肾小球滤过率显著下降，说明肾脏的功能短期内即受到严重的损伤。

这些研究结果充分表明，虽然鱼类含有降低炎症的ω-3脂肪酸，但是其他不利成分的作用可能超过ω-3脂肪酸带来的益处，导致和人们预期相反的结果。

为什么一些研究发现，摄入鱼类会降低某些癌症、心血管疾病等疾病的风险？比较都是相对的。如果把鱼和肉比，鱼的健康风险更低，因为鱼所含的ω-3脂肪酸，抵消了部分不利成分的副作用。

当社会的平均饮食以肉为主，那么吃鱼会降低这些疾病的风险。但是降低风险并不表示是最理想的情况。一项研究发现，在纯素食、蛋奶素、鱼素、半素（不吃红肉）、非素食的膳食结构谱系中，越接近于纯素食，各类疾病的风险越低。健康的纯植物性饮食总体上是最健康的。

鸡蛋是最有营养的食物？

常听人们说，鸡蛋含有丰富的蛋白质、必需脂肪酸、维生素、矿物质、卵磷脂……鸡蛋是最有营养的食物。

对于发育中的鸡胚胎，这句话是千真万确的。鸡蛋产下来的唯一目的就是在21天中孵化出一只小鸡。在孵化过程中，鸡胚胎没有其他的营养来源。因此，一个鸡蛋里面含有胚胎迅速生长成为小鸡所需的所有营养物质。

但是对人来说，这些营养可能是致命的。鸡蛋是胆固醇含量最高的食物之一。一个中等大小的鸡蛋含有200毫克左右的胆固醇。这已经是美国心脏协会（AHA）对高脂血症病人建议的每天最高摄入量。同时，鸡蛋不含可以帮助胆固醇排出的膳食纤维。鸡蛋60%的热量来自脂肪，其中30%是饱和脂肪酸。摄入饱和脂肪酸会促进我们的身体合成更多内源性的胆固醇。

胆固醇与饱和脂肪摄入的综合指数是预测冠心病死亡率最好的指标之一，与冠心病的死亡率呈正相关性。

鸡蛋与糖尿病

鸡蛋中富含的脂肪，特别是其中的饱和脂肪酸，可能是摄入鸡蛋会促进糖尿病的原因之一。细胞内脂肪含量增加与其细胞膜上胰岛素受体数目减少，对胰岛素不敏感有关。比如，医学上会通过胆胰分流与十二指肠切换术减少脂肪吸收，可以有效地逆转糖尿病。

鸡蛋的脂肪（尤其是其中的饱和脂肪酸）及动物蛋白也是促进肠道非益生菌生长、引起肠漏的主要因素。肠漏导致肠道毒素入血，诱发系统性炎症和异常的免疫反应。

鸡蛋与癌症

鸡蛋与癌症的相关性可能与其富含蛋氨酸和动物蛋白相关。高蛋氨酸的环境促进癌细胞生长；而摄入动物蛋白可提高体内胰岛素样生长因子IGF-1的浓度，而高水平的IGF-1可能诱发癌症。

而且，鸡蛋富含卵磷脂，卵磷脂的组成成分中也有胆碱。摄入的卵磷脂、胆碱以及膳食中摄入的L型肉碱在肠道菌群的作用下生成三甲胺，三甲胺在肝脏中通过代谢生成氧化三甲胺。全基因组研究发现，氧化三甲胺与结直肠癌密切相关。

鸡蛋与食物中毒

近年来，鸡蛋引起的沙门菌感染在全球范围内极为常见。在欧洲，沙门菌是第二大人畜共患病原菌，也是导致腹泻等食源性疾病暴发的最常见原因之一。而吃半熟的或生的鸡蛋易感染沙门菌。

为了便于透过氧气，本来就脆弱的鸡蛋壳表面有很多小孔，这也给细菌，尤其是沙门菌的生长提供了便利。在高密度养殖的条件下，鸡蛋成了沙门菌的最佳宿主。

动物性食物对于环境毒素的富集作用也发生在鸡蛋中。鸡饲料中不容易分解，又不容易排出的环境毒素，如二英、重金属等会随进食次数增加不断浓缩在鸡肉和鸡蛋里。关于富集作用，请见后文。

需要注意的是，鸡蛋所含的营养素和所具备的烹饪特性可以很容易地用植物性食材替代。大豆制品如豆腐、黄豆饼，以及亚麻籽、鹰嘴豆等富含优质蛋白质和必需脂肪酸。

此外，香蕉和以上植物性食材，在某些烹饪过程中可以替代鸡蛋，达到所需的质感和口味。

喝牛奶真的补钙吗？

不论男女，20~25岁时人的骨密度达到峰值。40岁以后，人的激素水平开始下降，这样就导致骨质的加速流失。为了避免骨质疏松，人类发明了一个词，叫“补钙”，它泛指一切意在帮助骨骼的行为。可以说，我国人民是地球上最重视补钙的族群了。可是关于补钙有太多不同，甚至相互矛盾的说法。

喝牛奶可能补钙效果没那么好

因为钙含量高，牛奶一直被认为是补钙佳品，甚至有“一天一杯奶，强壮中国人”的说法。可是临床数据并不能支持这种说法。

哈佛大学有一项研究历时10年，涉及7.7万名护士。研究人员发现，每周喝一杯或不到一杯牛奶的人和每周至少喝两杯的人相比，手臂或髋部的骨折次数并无明显差异。研究小组还对33万名从事健康工作的男性进行了类似调查，依旧发现牛奶对骨折的概率似乎没有任何影响。总之，研究表明，喝牛奶对于长期保护骨骼几乎没有作用。

为什么牛奶不能补钙，牛奶不是含有很多钙吗？的确，牛奶是钙含量最高的食物之一，而且有不错的钙吸收率。但是一种食物对身体钙平衡的作用还取决于其对钙排出的影响。牛奶除了含钙，还含有动物蛋白。有研究发现，当我们开始摄入动物蛋白，尿液里就开始流失钙。世界范围内的调查数据表明，一个国家的髋骨骨折率随着牛奶消费水平的升高而升高。

牛奶所含的动物蛋白在体内造成酸性代谢环境，帮助钙的流失，所以喝奶补进来的钙基本都流失掉了。

值得注意的是，虽然牛奶对骨骼没有显著益处，但是摄入过多可能会提高前列腺癌、非霍奇金淋巴瘤、1型糖尿病等罹患风险。牛奶也是常见的儿童过敏症的食物性过敏原。

所以，喝牛奶可能得不偿失。

钙补剂无益

牛奶不能补钙，那么市面上的各种钙制剂，如碳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙等，能不能补钙呢？

对于青春期女孩，研究发现服用钙补剂对骨骼的发育没有长期帮助。成人或年长者服用钙补剂，经多次分析证明不会降低骨折率。过量服用钙补剂或不易吸收的钙补剂会增加因消化道问题而住院的概率，并且过量服用钙补剂或提高肾结石的发生率（17%）和心肌梗死的风险（20%~40%）。所以，钙补剂无益，过量反而有害。

维生素D很重要

保持健康的维生素D水平对于钙的代谢至关重要。自然情况下，维生素D是皮肤在阳光紫外线照射下产生的。由于越来越多的现代人整天在室内工作和学习，缺乏维生素D的现象越来越普遍。

研究表明，低血清维生素D水平显著升高骨折风险。当血清维生素D水平低于20纳摩/升，骨折率显著升高。

较高纬度的地区，冬、春季节日照减少，更易出现缺乏维生素D现象。首都医科大学的一项研究发现，招募的北京市城区的100名健康育龄妇女中，夏季测量数据显示，仅有30%的女性维生素D水平充分达标，而冬季所有参与研究女性的维生素D水平均未达标，此外，有11%的人被测出患有维生素D缺乏症。

澳大利亚和新西兰骨骼与矿物质协会的立场性文件指出，在暴露手臂或更多皮肤的情况下，每天6~50分钟日晒（日中前后，长短取决于纬度和皮肤暴露程度），足以维持健康的维生素D水平。

有人认为，缺乏维生素D的症状也可以通过口服一定量的维生素D₃在半年内有效逆转。但是多项荟萃分析的结果表明，维生素D补剂对骨折率的影响并不确定。

综合现有数据，为了保持50纳摩/升的血清维生素D水平的正常标准，强烈建议通过每天日晒获取天然维生素D。实在做不到，可以通过口服补剂达标。但是补剂不是最佳方案。

补钙佳品：蔬菜和豆类

深绿色蔬菜和豆类有很高的钙含量和钙吸收率。而且豆类食材有利于骨骼的保持。

洛马林达大学的学者对于3万人的研究发现，每天摄入豆类比每周摄入不到一次豆类的受试者，髋关节骨折的风险降低64%。

研究发现，每天摄入蔬菜可以降低骨折风险25%。在大型队列研究中，以蔬果豆谷为核心的饮食模式降低骨折风险34%。反之少吃蔬菜和水果，显著增加髋骨骨折风险。

可见健康的饮食模式不仅仅对心血管系统很重要，对骨骼的健康也很重要。

其他生活方式因素

骨骼是一个动态平衡。一方面，成骨细胞不断产生新的骨基质；另一方面，破骨细胞负责骨吸收。这个过程叫骨骼重塑。酒精对成骨细胞的活性和增殖有抑制作用；而吸烟对于骨骼重塑、钙吸收、激素调节等生理过程均有不利的影响，最终导致骨质疏松。

研究分析发现，缺乏运动、吸烟、饮酒对骨骼都有明确的负面影响。

其他因素

咖啡、茶：多项近年的研究发现，总体上每天一杯咖啡不会造成大量骨质流失。但是年长女士喝咖啡可能会稍稍增加近端股骨皮质骨流失的风险。上海市第九人民医院的专家综合分析14份饮食及髋关节骨折的研究，涉及20万人数据，结果发现有饮茶习惯的人，骨折风险大减。

盐：研究表明，高钠与骨质疏松存在一定关系，高盐饮食会增加骨质疏松的风险。

碳酸饮料：这类研究不多，但是现有的数据倾向于碳酸饮料不利于青少年骨骼发育。

雌激素：多项研究分析发现，激素替代疗法降低骨折率，但是增加血栓发生概率。

到底怎么补钙？

以下是综合现有文献，截至2021年1月的建议：

（1）保持蔬果豆谷的饮食结构，多吃深绿色蔬菜和豆类；

（2）晒太阳，如果不能保证充足日晒时，请补充维生素D；

（3）运动；

（4）戒烟酒；

（5）可以喝茶，女士避免咖啡；

（6）不推荐奶制品、钙补剂、碳酸饮料、雌激素疗法。

科学证明，人体的钙代谢是一个高度自我调控的过程。即使生了多个孩子的母亲，骨折率和其他女士也没有显著区别。当身体需要时，钙吸收和排出会做相应的调整。

人体有天然的自愈力，只要我们尊重自然，不持续自我伤害，我们的身体就会自动趋于健康。

避免化肥农药残留物的伤害

国家统计局的数据显示，从2001年到2013年，我国化学农药产量从69.6万吨上升到319万吨。2015年，农药使用量达180.69万吨，比1996年增长58.04%。

大量化学品的使用造成农业污染。根据国土资源部和环保部2014年的联合报告，全国土壤镉超标率达7%，总土壤超标率达16%，耕地点超标率达19%。标准是人定的，由于可能存在的认识局限性，这些化学品的使用对人体的影响程度可能更高……很多农药不仅污染农作物的表面，还会被农作物吸收，进入其内部。

磷肥中的镉含量很高。中国科学院的研究表明，相对于其他土地利用类型的土壤，菜地、稻田、果园的镉含量显著较高，表现出一定的积累特征。研究分析发现，磷肥的使用可显著提高作物的镉含量。摄入被镉污染的食物可提高肾脏损伤，骨密度降低和细胞癌变的风险。

农药的危害

科学报告的综述研究表明，有机磷农药与神经毒性、遗传毒性和生殖毒性等有很强的关联。成人食用喷洒过农药的食物会提高患糖尿病和帕金森病的风险。

在农业生产中，使用最广泛的农药是有机磷制剂。在除草剂和杀虫剂的名单上，有机磷都赫然在目。近年的研究发现，有机磷农药可能造成多方面的健康风险。超过30项流行病学研究以及动物和细胞培养实验研究结果表明，婴儿出生前接触有机磷，即使是目前认为安全的水平，也会影响婴儿大脑的发育，导致其低智商、学习和记忆能力不足。另一项研究发现，日常接触的杀虫剂会导致儿童肺呼吸功能下降，其危害等同于吸二手烟。对住在农场附近的儿童因受到身体中有机磷农药代谢物的影响，肺呼吸功能已大大减弱。美国加州大学伯克利分校的研究表明，如果孕妇怀孕期间尿液中的农药残留成分较多，那么所产婴儿到5岁时就更容易出现多动症。

2015年，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构，组织来自11个国家的17位专家，在法国里昂对5种有机磷农药进行了评估：杀虫威和对硫磷被评为2B级，即可能的致癌物；草甘膦、马拉硫磷和二嗪农被定为2A类，即非常可能的致癌物。涉及的癌症包括淋巴癌、白血病、肺癌、前列腺癌。

转基因作物

草甘膦被称为“转基因伴侣”，把它同时浇到杂草和经过抗除草剂转基因技术（HT）处理的作物上时，草死苗不死。于是人工除草的成本省去了。经过HT处理的玉米和大豆的种植大大降低了饲料生产的成本。

另一种抗虫害转基因技术（BT）可使被转作物表达一种能杀死害虫的细菌毒素，从而减少杀虫剂的使用。这种毒素的机制是，在昆虫中肠上皮细胞表面形成漏洞，最终导致害虫死亡。

在美国，长期以来转基因作物的安全性研究一直由企业自己进行，数据也由企业保管。2009年，法国科学家做的第三方独立研究发现，含有草甘膦的配方可导致人脐带静脉细胞在24小时内全部死亡。同期一项意大利研究发现，小鼠吃了经过BT处理的玉米MON810后，血清炎症指标飙升，淋巴细胞亚群结构出现变化。

跟进的毒理研究，用三种常见转基因玉米NK603（HT），MON810（BT），MON863（BT）喂养大鼠5~14周，发现显著的肝、肾损伤。这些数据发表之后，引起了社会对转基因安全广泛的关注。

2014年，美国艾奥瓦州的科学家对比市面31种大豆，发现转基因大豆比非转基因或有机种植的大豆，所含的草甘膦及其代谢物氨甲基膦酸（AMPA）高出上百倍。根据同年的另一项科学报告，草甘膦浓度在转基因作物种植地区居住、食用非有机作物，以及患有慢性病的人群尿液中，显著地升高。

更多的研究结果显示，草甘膦与患麸质敏感性肠病（乳糜泻）、自闭症、乳腺癌、非霍奇金淋巴瘤，以及男士精子浓度降低都有密切的关联。

国际上，尤其是欧盟地区，要求独立安全性研究的呼声越来越高。

2017年欧盟委员会延长草甘膦准许证五年，遭到欧洲议会的反对。议会要求独立的科学研究，而不是产业操控的研究。2018年，一家第三方机构拉马兹尼研究所（Ramazzini Institute）递交了第一份转基因安全性全方位研究的初步结果。

在这项研究里，母鼠及其子鼠每天被喂养“安全浓度”1.75毫克/千克体重的饲料。从子鼠出生前6天到出生后6~13周获得的数据表明，草甘膦组子鼠的肠道菌群发生显著变化，其生殖内分泌和甲状腺内分泌系统出现紊乱。这项预计5年的研究仍然在进行中……

关于转基因作物及草甘膦除草剂的安全性问题的争论仍在继续。但是现有数据表明，遵循保守原则是对健康负责任的做法。

富集效应：农药残留物与环境毒素

有些农药不易降解，是长期环境污染物。它们造成的污染可能会存在于多年后种植的作物上，而且还会在食物链中富集。

富集作用是指食物所含的毒素容易摄入，不易排出和分解，就会随着时间的推移、进食的次数增加而积累在动物体内。

富集作用会随着动物在食物链中的位置上升，并以几何级数放大。比如，因为富集作用，浮游生物所含的环境毒素有机氯类杀虫剂滴滴涕（DDT）的浓度，比水域DDT浓度高出上万倍，而小鱼体内的DDT浓度高于浮游生物体内的十几倍，吃小鱼的大鱼体内的更高，以此类推。处于海洋食物链最顶端的鲨鱼是环境毒素含量最高的。吃鱼翅的人要三思了！

养殖动物，比如猪，在它的一生5个月当中（没错，5个月可以长到90~120千克），每天都在吃含有农药和各种环境污染物的饲料。猪的一生要吃几百斤饲料，其中排不出、代谢不掉的农药代谢产物和环境毒素就会富集在猪的体内，这些毒素很难通过日常手段清除。

动物制品中富集量较高的环境污染物包括有机氯化合物，如多氯联苯、PCDDs（多氯二苯并二英）、二英、DDT，以及PBDEs（多溴联苯醚）、塑化剂、重金属等。

去除蔬果的农药残留物的方法

进入食物内部的农残（农药残留物的简称）很难去除，但我们可通过简单的日常方法去除食物表面的大部分农残。当前施用最多的农药包括有机磷和有机氯两大类。

对于有机磷农药，使用5%的醋酸、食碱或食盐溶液浸泡10分钟后再清洗，可以非常有效地去除（去除率达到或接近100%）。而自来水清洗10分钟只能去除12%~13%。

去除有机氯农药，酸性和碱性溶液比食盐或过氧化氢溶液更有效。酸性溶液中，醋的效果不如柠檬酸或维生素C溶液；而5%的苏打水比食醋的效果更好（可达90%）。自来水的去除能力只有10%。

环保酵素稀释液在非严格设计的实验条件下，也被验证可以有效地去除农残。

有机食物与自然农耕

如果有条件，选择有机或生态种植的食物，可以减少农残及其他环境毒素的摄入。

有机农耕在生产中利用全自然、非合成的物质，不采用基因工程获得的生物及其产品，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等，并采取生态、可持续的方法，如轮种、间种、生态控虫等手段。

一项基于300余篇国际论文的荟萃分析发现，比起有机作物，普通作物的杀虫剂检出率平均高出4倍。一项美国研究在一年中的两个季节，连续5天用纯有机食物替代3~11岁儿童的普通饮食。结果这5天中，儿童尿液的有机磷代谢物降至背景水平。

要注意的是，使用过养殖场动物粪便的作物不是真正的有机作物，因为这些粪便含有激素、抗生素、重金属等养殖添加物。此外，在土地从传统种植到有机种植的转化期间，作物的农残含量可能会短暂高于未转化、使用农药的作物。

随着人们对食品安全越来越重视，近年来各国对有机食品的需求在迅速增长。自2000年以来，全球有机产业规模已经增长10倍，达到2000亿美元。在《“健康中国2030”规划纲要》战略下，有机产业必将在未来的10年内像素食一样成为引领食品行业的主要动力之一。

荤素搭配：是科学还是伪科学？

“荤素搭配”是最没有信息量的词之一。谁的饮食不是荤素搭配呀，除非你是那不到1%的纯素食者。正因为如此，它也是影响最深远的词之一，因为其直接效果是鼓励大家接受现状，不做任何改变。

不改变的结果是，我们的病人越来越多，医院越盖越多。因为现代病大都是吃出来的。

“想当然”不是科学

不管是养生节目里的专家还是社区讲师，不管是营养师还是普通老百姓，“荤素搭配”总是挂在嘴边。

此前在美国华盛顿召开的国际营养医学年会上，一位资深营养专家在台上介绍关于抗衰老的研究。她把营养素研究分析得很全面。当然，她发现吃得越素越有利于抗衰老。但是仔细看她的食谱设计，鸡肉赫然在目。课后我问她，有什么依据要在食谱里加入鸡肉。她就开始支支吾吾，闪烁其词。到最后我发现，没有什么科学原因，仅仅是习惯性地加进去了而已。

连最严格的学术研究都会受到个人饮食习惯的影响，就更不用说日常生活了。我们的工作和生活往往被没有数据支持的看法或偏好所左右，这就是“想当然”。凭“想当然”，我们很容易得出错误的结论和判断。

“搭配”进来的是什么

其实主张荤素搭配的人也有他们的逻辑：荤食提供一些营养素，素食提供另外一些营养素，搭配在一起，营养可能会更齐全。根据这个逻辑，我们也可以说：荤食里面有一些不健康物质，素食里面有另外一些不健康物质，搭配在一起，会不会更不健康？

所以“想当然”是得不到客观结论的，我们需要做的是深入分析一下：到底荤食和素食在我们的膳食结构里各搭配了什么东西，这些东西对我们的健康有没有益。

植物性食物可以提供什么？碳水化合物、蛋白质、不饱和脂肪酸；维生素、矿物质；膳食纤维；抗氧化剂、植物化学物质……这些重要的营养素，植物性食物都可以提供。

动物性食物可以搭配什么？

胆固醇：堵塞我们的血管……

饱和脂肪酸、反式脂肪酸：导致糖尿病、肥胖、心血管疾病、肠漏综合征……

动物蛋白：促进癌症、钙流失、肾结石……

激素、抗生素、重金属……

当然，动物性食物也会提供维生素B、维生素D和ω-3不饱和脂肪酸，这些对健康很重要，但是科学合理的全植物饮食完全可以满足我们的需求。

由此看来，动物性食物并没有搭配进来多少植物性食物不能提供的营养，反而搭配的大部分是不健康物质！

最佳饮食结构

著名的洛马林达大学研究涉及近10万人，发现糖尿病、高血压、肥胖、癌症、代谢综合征的发病率，随纯素食、蛋奶素、鱼素、“半素”、非素食的膳食结构趋势递增。换句话说，荤素搭配充其量仅仅处于这个谱系的中间而已，并不是最佳的饮食结构。

有研究指出，20世纪70年代时中国普遍的饮食结构更接近于低脂素食。他发现，即使某些地区的膳食中加入很少量的动物性食物，都会对癌症等多项健康指标造成很大影响。因此，健康、科学、合理的饮食结构是全植物性饮食。其实，很多最有贡献的营养学家都持这种观点。

“少吃点肉”意味着什么

有篇发表在美国某医学杂志上的论文，在得出素食更健康的结论后，继续写道：可是普通老百姓不会接受植物性饮食，所以还是忘了这件事吧！（言下之意：不用给他们“素食更健康”的建议了。）这句话可是出自一个医生之笔！

医生应该是健康饮食的引领者。医生有义务把健康、科学、合理的饮食结构告诉病人。能否做到，做到多少，这是病人的事。我们没有权利替病人做选择。我们不能因为自己的饮食偏好而失去客观性。或许这位医生的想法很有代表性，荤素搭配才大行其道。

“少吃点肉”的意思是“少吃点不健康的食物”。

一项涉及14万人的研究发现，72%的心脏病突发发生在胆固醇浓度低于5.2毫摩/升的范围，而零风险的胆固醇要低于4.0毫摩/升。也就是说，即使人们的体检胆固醇读数“正常”（低于5.2毫摩/升），仍然有很多人会死于心脏病。

20世纪70年代，我国人均总胆固醇为3.3毫摩/升，85%低于4.0毫摩/升。那时我们的饮食接近于低脂全植物饮食。

越来越多的医生主张植物饮食

退一万步说，假设我们的目的是要引导大家调整一下饮食结构，多吃些植物饮食，也应该倡导全植物饮食。

荤素搭配可以指10%的荤食、90%的素食，也可以指90%的荤食、10%的素食。宣传荤素搭配无异于告诉大家要维持现状。这是不改变生活方式的最好借口。

即使人们完全同意我们的全植物饮食建议，在执行中，多数人会做或多或少的修改，也不一定做得到完全遵循建议。所以作为健康教育工作者，我们不用担心大家吃全植物了，卖肉的会丢了工作，而更应该担心的是大家不做任何改变。

这就好比宣传戒烟，如果我们建议吸烟者少抽，我们的建议是无效的，因为少抽无法定量；即使定量，也是简单地被习惯和烟瘾牵着走。

说穿了，“荤素搭配”不过是给我们的口腹之欲找借口罢了。正是在这种自我放纵思想的指导下，我们的营养教育没有结果，病人还是越来越多，国家不堪重负，老百姓依然病不堪言。

拿我国居民第一大死亡病因心血管疾病来说，低脂全植物饮食是唯一一种被科学证明可以逆转疾病发展趋势而治愈心血管疾病的方法。既然如此，低脂全植物饮食是不是应该成为我们最基本的饮食模式呢？

鉴于无可辩驳的临床证据，美国大型托管医疗机构凯撒医疗集团建议其体系下面的所有医生向病人介绍素食的重要性，不管那个医生本人吃不吃素。

作为健康天使，医生首先就应该做表率，选择最健康的饮食。现在，美国有数百名不但自己践行，而且使用植物性饮食治疗疾病的医生。

在中国，用植物饮食治疗疾病的临床医生也越来越多。不远的将来，我们将真正回归医学鼻祖教导我们的：

“夫杀生求生，去生更远。”（孙思邈）

“让食物成为药物。”（希波克拉底）