第81章 美味，以鲜味为尊！
吃过早餐。
出门买菜之前。
北条美代子先是将卤水中的所有的残渣都捞出。
再使用多层纱布，将卤水过滤。直到，卤水清澈见底，飘在卤汤表面一层的油脂，都不是那么明显了。
汤汁从原本的浑浊，变得清澈了不少。
“卤水断火时间不能太长，另外断火之后，残渣多了之后，不利于保养，增加变质的可能。”
北条美代子说道，“本质上，卤水里面有各种营养物质，糖份、蛋白质、脂肪等等营养物质，都是容易变质的。
尽可能把残渣都捞出来，留下清澈一点的卤水。
然后，再用保鲜膜尽可能隔绝空气。
这样处理，断火几个小时，是没有问题的。
中午的时候，在灶台上煮沸，卤牛肉。相当于，用高温杀菌，避免让卤汤变质。
最好的办法，自然是灶台一直不断火的理想状态，但暂时做不到，也不能那么死板教条。”
“嗯！”
林天更多是像是学生一般，在学她示范的各种做法。本质上，厨艺很多时候，就是这种经验传承。有的东西，不去看一遍，光听一些讲述，或许会漏掉一些东西。
将卤水完全过滤完成，不留残渣之后。
北条美代子将其倒入了另一口高汤桶中，盖上盖子之后，再贴上一层保鲜膜。
然后，两人跟往常一样，去了菜市场。
……
中午。
十点多钟。
已从菜市场回到家中多时。
“准备卤牛肉！”北条美代子将腌制好的牛腱子肉，从腌制的酱缸中取出。
先用一锅滚水，稍微氽水，洗掉表面的杂物。
然后，再将之前的红卤水，重新煮沸。
将一块五斤重的牛腿腱子肉，加入到卤水中进行煮。
北条美代子表示说道：“红卤水之所以要用糖色染色汤汁，也是一种提醒作用。
卤汤颜色比较深的时候，可以心里有数，里面的卤料包、鲜味物质消耗的比较少。
当卤的菜数量多了，卤菜会吸收掉卤汤里面的各种复杂的汤汁，所以，卤水颜色会变淡。
一旦卤汤颜色变淡了，则可以提醒卤菜师傅，添加新的调味料、香料，乃至于高汤等等物质，避免卤水出现退化！
观察卤水颜色是一方面。
另外，鼻子能闻到卤汤的香气，乃至于是，舀一些卤水尝尝味，都是综合的判断卤水的状态。”
林天闻言点头道：“这样倒是一目了然，通过颜色变化，来了解卤水是否应该添加佐料。”
“其实，巧用糖色的甜味，还起到了增鲜作用。
味道是需要衬托，才能被人类的味觉细胞觉得更加美味！
人类天然喜欢鲜味，味精应该是人类发明的最直接的增鲜剂。
然而，味精的鲜味物质过于单一，所以，鲜到后来，就是腻味！
所以，大厨做菜，不少回归传统，不怎么添加味精。
比如，酱油的鲜味，就比味精丰富，因为酱油发酵之后，大量微生物产生了不同的鲜味物质，不是单一的鲜。
不同肉类，比如，牛肉、猪肉之类就有差异，差异更大则是禽类和走兽，鲜味的差异就更大。
水产的鲜味，也是类似的，能提供鲜味。
不过，川味的卤水，不太用海鲜水产之类，原因是海鲜水产，更容易变质腐败，还有一些其他的杂味。
而想要卤汤更鲜，就不能通过增加鲜味的量，过犹不及。而是通过，让鲜味更加立体丰富。”
北条美代子即兴发挥，开始把烹饪的知识点，从卤菜衍生到鲜味。
原因也很简单……
美食的味道有很多种！
但获得人类最多褒奖的味道，还是鲜味！
可以夸张一点形容，美味有很多种，但是——以鲜味为尊！
全世界所有菜系，无论中华料理、法国菜、意大利菜、印度菜，又或者是其他什么国家的菜。
一般最顶级的料理，必然是一道荤菜，以肉类烹饪为尊！
一个做甜点的厨师，一个做蔬菜料理的厨师，无论其在自己专业领域内，行业地位有多高。
一旦到了，最顶级的国宴，任何一国，都会端上肉类烹饪作为重点。
喜欢吃肉……这是人类的基因的本能！
这种本能，因为人体需要含有鲜味的一些营养物质，所以，吃了之后，就不断发出奖励机制，让人觉得特别美味愉悦。
单一的鲜味，过量就觉得难吃，主要是，单一营养摄入过头了，人体本能排斥摄入过量物质。
而让鲜味更加复杂多层次，才是让美食更鲜的上乘手法。
“我已经开始期待，卤菜摊子开张之后的生意了！”
林天也被北条美代子勾起了信心！
毕竟，相对于一般一时兴起做卤菜的人。
林天背后是北条美代子这样的厨艺大师。
她提供的优势，应该比林天的外公沈唯心，所能提供的厨艺帮助更高一些。
虽然，林天的外公，有特级厨师职称，这种职称虽不至于是大师级，但也绝对属于的顶级。
放到一个百万人口的县城，特级厨师应该已属于行业老祖级别的存在！
而北条美代子的厨艺，绝对是超过外公一大截。
林天以前也吃过外公下厨。
老厨师年纪大了，体力下降后厨艺也会下降，但应该还是能保持巅峰期七成。
林天感觉外公做的菜，比一般的饭店厨师要好，但还不至于让人感觉超越人间味道的程度。
北条美代子做过的菜，最初给林天带来的震撼，那简直就不应该是人间有的味道，而是天上神仙享用的天材地宝、琼浆玉露！
当然了，最初北条美代子为了取信林天，用了不少食戟世界带来的调味品进行烹饪，所以，发挥出了超出这个世界的厨艺上限。
而那些食戟世界的调味品，是用一点少一点。
现在，北条美代子也是用这个世界，菜市场和超市能买到的食材和调味品进行烹饪了。
尽管如此……
北条的烹饪，给林天的感觉，还吃远超过外公曾经做出最好的菜。
外公当初的手艺，教出的几个徒弟，现在都是规模不小的酒店、餐饮公司的老板。
少则身价几千万，多则可能有上亿身价。
具体赚了多少钱，林天不知道。
但是，外公的几个徒弟，基本上都是开了20年以上的饭店，生意都是不错的那种，身价绝对不菲！
就连，卖卤菜的陆师傅，连外公的徒弟都算不上，仅仅是获得外公的指点，十多年经营下来，都是年营收千万以上的卤菜店！
由此可见，厨艺好，有时候确实可以在餐饮行业获得巨大优势。