第59章 蒜泥白肉
“那怎么可能！师父这是带我入门啊，没有师父指点迷津，我肯定是想不通，开头还能这么写。”韩菱悦笑嘻嘻的说道。
“看攻略，多扫榜，也能懂。”林天说道，“你看，不少编辑发的攻略，都是多扫榜，看自己喜欢看的类型里面成绩好的书。学习人家怎么写的，总结多了，至少理论上会写了。”
“但师父节约了我的时间，要我自己扫榜能悟，早该悟了。要是悟不出，那就不知道什么时候才醍醐灌顶。对了……师父，我投哪个编辑好?”韩菱悦忽然问道。
“新责编雪酱吧，刀快。”林天想了想，还是给她推荐刀快的编辑。
有些编辑稿子审的比较慢。
但雪酱，应该是很快的。反馈速度快，也是可以避免浪费时间。
“哦！”韩菱悦不由点了点头。
其实，她也是知道，选刀快的责编投稿。
内投优点就是比市场反馈快。
“准备准备，吃饭咯！”北条美代子从厨房走了出来，对两人说道。
“嗯！”林天不由嘴馋。
“师娘，中午吃什么？”韩菱悦问道。
“做的比较简单，蒜泥白肉是一道菜。另外，还有麻婆豆腐。加上，蔬菜肉汤。”
北条美代子介绍说道，“要做蒜泥白肉，所以，用二刀肉熬汤，蒜泥白肉是用不到肉汤的，所以，肉汤作为鲜汤，做其他菜的代替水，增鲜。
另外，就是烫一些新鲜的小白菜、蘑菇，还有一些肉，算作是一道汤。”
“蒜泥白肉？”林天好奇道，“这道菜，有什么讲究？”
“属于一道凉菜，也就是煮好之后，进行切片，添加佐料调味的菜。”北条美代子笑道，“从味型角度，这属于蒜泥味。而从凉菜角度，属于煮烫工艺，制作难度的话，比回锅肉更简单一些！”
“哦？”林天不由点头，“味型我知道，是川菜按调味划分的类型，凉菜也是成体系的？”
“嗯，主要就是煮烫工艺，也就是对肉类水煮，不加入香料。煮好冷却后，可以切片作为凉菜。”
北条美代子说道，“万变不离其宗，也就是煮、冷却后切片，再加入不同的调味佐料凉拌，形成不一样的滋味。”
“那么说，还有不止一种工艺？”林天问道。
“嗯。”
北条美代子说道，“还有其他的常见两种代表工艺是卤菜，不少卤菜也能算成了凉菜。
一般，分白卤工艺和卤制工艺。白卤简单一些，比如，加入卤料包，进去水煮，也算是简单的卤菜。
卤制工艺，要调制红卤水，相对专业和复杂一些。
然后，重复利用卤水，红卤水一直可以不断火，不断的添加新的材料和食材，时间久了之后，红卤水卤出来卤菜的滋味，会比那种白卤要美味。”
“师娘能做卤菜？”韩菱悦惊讶道。
“略知一二。”北条美代子略带谦虚的说道。
主要原因，就是更复杂的卤菜，一般是有些老字号的核心优势。
几十年不断火，甚至数百年不断火，持续的熬煮的老卤汤，那种效果，不是一般的厨师，可以靠着厨艺在短期内追去上。
老卤汤很复杂，过程中稍微出差错，就会功亏一篑。
所以，能继承这种老卤汤的老字号，也算是一种，祖上赏饭吃。
北条美代子说略知一二的原因，就是她此时没有那种老卤汤加持。单纯做卤菜，未必有一些几十年甚至百年老卤汤的老字号的好。
而在食戟世界，北条楼是有一锅六十年火候的老卤水，也算是其店中的卤菜的核心竞争力。
两菜一汤，端上桌后。
林天和韩菱悦都不仅露出陶醉之色。
“这菜看上去就精致啊！”韩菱悦看着被片成如纸一般薄的肉片，不由惊叹。
“尝尝看！”北条美代子期待道。
“嗯……美味！真的，一点不腻，还入口即化！即便是肥肉部分，由于切薄了，加上酱料后，也特别爽口！”韩菱悦吃的非常过瘾，“这调味料也是很神奇，难以形容，很好吃！”
“调味酱料也并不复杂，复制酱油，加上大蒜末。川盐香油、红油等等进行搅拌均匀，也就是蒜泥味的酱料！”北条美代子介绍说道。
“复制酱油是什么酱油？”林天吃了之后，也感觉回味无穷。
“普通酱油，加上红糖和香料进行熬煮。去掉香料的残渣，就是复制酱油。”
北条美代子笑了笑，“并不是很复杂的东西，川菜厨师喜欢对调味品进行个性化的改造。复制酱油，就是这种产物。
呈棕红色，汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓。常用于凉拌菜，小吃面食的调味。”
“难怪了！”林天不由点了点头，“市场看常见的酱油，主要是生抽、老抽之类的，很少看到复制酱油。”
“酱油属于大规模量产的调味品，容易买到的酱油，一般不一定是厨师做菜的时候，最为理想的酱油。所以，川菜里面，不少技术就对调味品的再加工！”
北条美代子介绍说道，“复制酱油，就是在普通酱油的基础上，再加工后的酱油。不同厨师的复制酱油，可能是不一样的。”
“原来如此……做菜还是很讲究技术的！”韩菱悦其实在家也偶尔下厨做菜的，但却没这么专业。
“那个，有个很有名的菜，叫李庄白肉，跟这个蒜泥白肉有关系吗？”林天忽然想到，以前在网上看过视频，厨师拿大刀片子，切大块的肉，切成如同纸一般大片的薄片。
“李庄白肉，是蒜泥白肉的一种，为跟其他地方区别开来，直接就是叫李庄白肉了。”北条美代子也是做了一些功课的。
或许，在远月的时候，北条美代子对川菜，了解的不多。但现在……她差不多算是一名川菜大师了。
一般川菜方面的知识，她都算略知一二。而动手做菜，有些比她更懂的大师，做的未必有她的好吃。
这些原本的林天擅长的，只不过，现在她主要是把原本林天擅长的，再度教给林天。