第40章 回锅肉
“盐？”
“辣椒？”
刘晓静和林天，先后回答。
“都有道理，但不对！盐是调味品之王，全世界大部分菜都需要用到，因为太普遍，所以不能代表任何一大菜系。
川菜，虽频繁用到辣椒，但湖南、贵州等地的菜，也大量运用辣椒。所以，辣椒也不能代表川菜的家常味。
得是川菜独有，且频繁用在川菜烹饪上，川省人吃到，就有一种家乡菜的感觉，所以是——豆瓣酱！”
北条美代子说道，“川菜做菜有时候不放盐，用豆瓣酱！所以，豆瓣酱可以作为川菜的家常味中最重要的调味品！”
“有道理！”刘晓静回忆说道，“川省做菜，豆瓣酱的频率不会比盐、酱油之类的调味品低！”
“所以，家常味型的调味，重点就是用好豆瓣酱。”
北条美代子介绍道，“回锅肉，是家常味型最有名的一道菜！
辣椒的传入，以及豆瓣酱发明之前的回锅肉，和现在的回锅肉是两码事。
现在的回锅肉，咸鲜微辣、略带回味，属于是家常菜的招牌菜，甚至可以代表这种味型！
对川菜厨师，回锅肉是非学不可。现在，我具体讲回锅肉的做法！”
“了解！”
林天和刘晓静不由期待道。
北条美代子将冰箱里面的食材取出：“选食材，一般是带皮的二刀肉，肥四瘦六。
所谓二刀肉，是猪的后腿肉的一部分。按照部位不同，分头刀肉、二刀肉、三刀肉。
头刀肉肥肉多，瘦肉少。
三刀肉瘦肉多肥肉少。
这些都不是回锅肉的理想的食材。
回锅肉首选是二刀肉！
多去菜市场，告诉肉贩子，你要二刀肉，说清楚，肉贩子就会切给你。
当然，自己也需要懂一点。
否则，你不认识食材，对方给你切的不符合要求，那做菜还是会有一些遗憾的。就如，用五花肉代替，这其实过于凑合，做不出最佳的效果。”
“另外，本土的黑猪肉更好，白猪肉差一点。
不过，非高档的餐厅，对食材要求也不能到那么高的程度，市场买到什么是什么！
但以后如果想要做到更好，可以尝试从选材上下功夫，选更好的猪肉！”
“豆瓣酱的选择，郫县豆瓣。
发酵封坛三年以上最佳，若能去当地采购到正宗的上等的十年以上的精品豆瓣酱，那是再好不过了。
但一般不做特别的要求，只要能买到正宗的郫县豆瓣即可。”
“其实传统的回锅肉，蒜苗最佳的隆冬腊月最香，农历二月之后，已经变老。
但也不一定，可以自己去菜市场买蒜，自家花盆里面栽，等大蒜发芽，冒出绿蒜苗，不等青蒜苗变的太老，就用剪刀剪取。
现剪现做，也是挺香的。某种意义上，鲜嫩的蔬菜、瓜果，最好的味道，其实是刚采摘就进行烹饪。
菜市场的不少菜，至少已经采摘了几个小时甚至更长时间，味道其实不如从田间地头，现采现做的菜好吃！
所以，以后如果做高级餐厅，那么一些蔬菜的供应，最佳途径不是菜市场，而是由合作的农户，订制某些菜的品种。需要用的时候，现采摘，专人开车送到，这样的效果会更好。
基本上……食材的美味，是有地理半径的！
超出了最快速度运输的半径，不仅仅不环保，而且，新鲜程度打折扣之后，那种色充满现采摘的生命力流失后，味道是差了一些的。
也就是不少厨师，强调本地食材的原因，并不是当地的菜，比其他地方菜，品种上有优势。
更多的因为，新鲜！
新鲜，往往就是一种品质上的优势！”
“还有回锅肉先水煮，后炒！
由于本身二刀肉里面有油脂，所以，炒的时候，油脂不需要太多。
反倒是熬出二刀肉的油脂为主。
炒的时候，肉片呈现金黄灯盏状。
然后，需要去掉锅内多余的油脂。
再加入豆瓣酱和其他调味料，进行炒香、上色。”
随着北条美代子介绍完成后，就开始上手示范，进行烹饪操作。
回锅肉做起来并不复杂。
不外乎是把二刀肉作为主要食材，先水煮。
然后，水煮好的二刀肉，凉了之后，再进行切片。
后面，主要就是简单的在锅里面炒。
可以简化理解为，先煮后炒，用豆瓣酱调味。
烹饪的方法简单，普通人家庭就可以做。
用的调味料也是豆瓣酱为主，所以，才是家常味！
“尝尝看吧！”北条美代子说道。
“嗯！”林天和刘晓静晚饭都没有吃，所以，都是盛了米饭，然后，开始作为下饭菜。
“真香！”林天品尝后，做出评价。
原本他以为会有点油腻，但回锅肉经过水煮和炒两道工序之后，就显得肥而不腻。
咸鲜微辣、略带回味！
恰如其分！
“师父，这回锅肉真下饭！我小时候，家族那些老登，做出来的远远不如师父！”刘晓静大口的干饭和吃着菜。
“厨艺世家，如果沉湎于祖上荣光不思进取！未必能比的上，厨师学校培训的天才厨师。”北条美代子说道。
北条美代子陷入回忆。
在食戟世界，北条美代子取得了北条楼的继承权之后，北条家的亲戚，自是不服。
不过，北条家其他的传人，厨艺都是烂泥扶不上墙。也就北条美代子能从远月毕业。
而北条楼的厨艺传承，就是北条家在百多年前，拜入了一位中华料理名厨门下。
经过百年发展，从原本古代没落贵族，变成了现代餐饮行业的巨头。
但是……
背后却是靠着从种花家雇佣的高级厨师和特级厨师，撑起了北条楼的口碑。
北条家的后人厨艺稀烂，却一个个把祖上荣光挂在嘴边。
祖上牛逼，仿佛等于他们牛逼。
而林天在食戟世界，一开始仅是北条楼打杂的，但却是靠着一己之力，让北条楼所有的厨师，对林天口服心服。
有那种经历，也让北条美代子知道，所谓的祖上的荣光，不值一提。
后辈努力变强，才是给祖上长脸。
想要靠着啃祖传的老本，终究会君子之泽，五世而斩。