第25章 川菜的精髓是调味

料理，是一种既简单，又复杂的技术。

说简单，不外乎是把食材清洗、切割，然后，在器具中加热，加上调味品。

熟了之后，就可以吃。

烹饪的源头，可以追溯到，远古的人类，发现和使用火，对食物进行加热，味道比原本不加工，有了明显的提升，然后，人类自然而然点亮了烹饪这个技能树。

随着时间积累，人类发现更多种让食物更加好吃的烹饪方法，大量知识和技术一代代积累，逐渐形成了厨艺。

“烹饪技术，很大程度上，前工业化时代，已经奠定了基础。工业化之后，物质更加丰富，但料理的进步速度，虽然有进步，却并未突飞猛进。

而全世界所有的烹饪技术流派，都跟其地理环境和历史息息相关。

中华料理的发达，因为种花历史上，几千年前，就有了城市，有很大的关系。

中华料理，最后一个井喷时期是近代。因为，近代史是新的食材、调味品，大量涌入的时期。

比如，川菜的大发展，是辣椒等等新的调味品的普及，出现了一波井喷。麻辣味型、鱼香味型、家常味型等等大部分川味，都是需要巧妙的运用辣椒。”

北条美代子说道，“之所以，川菜以百味闻名于世，注重调味。

也是因为，天府之国，不仅仅物产丰富，更关键的是，井盐产业发达。

清末到民国时期，其实盐商进一步发展，用了蒸汽机提取卤水，财力之雄厚，也算是当时种花家各大商帮势力中，比较强的了。

盐商和相关盐业，带来大量的美食消费需求，也影响了川菜的风格。

而盐是调味品之王，盐业发达，也带动其他调味品的发达。因为，盐贩子也会卖其他的调味料，增加利润。

川省有调味品方面的优势，这也导致很多川菜厨师，也更重视调味。

调味技术在八大菜系里面，也算独树一帜。”

林天若有所思道：“原来如此，我说，川菜，怎么总喜欢用各种重口味。”

“川菜的重口味的名声，主要是拜辣椒所赐。辣椒传入之前，川菜跟现在有很大不同。

川菜厨师，会专门举例，表示川菜不仅有重口味，这就能说明问题了。

但是……如果没有辣椒，仅凭着非重口味的料理，川菜恐怕不会跻身八大菜系。

能跻身八大菜系，也是因为灵活的运用调味品，丰富了川菜的烹饪的技巧。

川菜，百菜百味，变化多端，就是因为，对调味品运用，独树一帜。”

北条美代子笑道，“八大菜系，任何一家都有独树一帜的风格。

同样鼎鼎大名的粤菜，特点就是更重视食材本身。

粤省既有江河又靠湖海，山丘平原，食材种类更加丰富，尤其是海鲜类，具备优势，所以，更重视食材本身的美味，主要是怕调味品喧宾夺主。

川菜，食材来源不如粤菜丰富，但厨师化腐朽为神奇，用高超的调味、烹饪技巧，将原本平凡无奇的食材和调味品，做出其他的口感味道。

就如，鱼香味型，属于是不用鱼，却让人联想到，鱼的味道。

吃到鱼的味道，却看不到鱼，见不到鱼，这种理念，即便是拿到现在，也属于非常超前，像是分子料理。”

“我可不可以这么理解，川菜的精髓是调味，强烈的味觉冲击。粤菜则是，利用高级食材，卖出符合食材档次的价格？”林天想了想。

“没毛病。当然，并不意味着，川菜厨师不会烹饪高级食材，也并不意味着粤菜厨师不擅长调味。只不过，是根据菜系，发源地的山川地理，食材禀赋，分化出了不同的厨艺传承。”

北条美代子表示说道，“某种意义上，川菜对食材本身要求不算高，但是对技巧、经验和创新要求高。

川菜重味，不重形式。

很多味型的菜，你把味型掌握了，本质上，可以举一反三，甚至能自创出同一味型的大量的新菜，也能被承认是川菜。

就如，今天这道鱼香茄子，你学会了，鱼香肉丝。鱼香韭黄、鱼香肘子、鱼香猪肚什么的也不在话下。

鱼香味是吃鱼不见鱼，这是一般情况下。

但是……反过来，现在即便是你用鱼香味型烹饪鱼，也能被承认是鱼香味型的料理，可见川菜对创新的包容性。

味型变化，就是基础的公式。

基础公式掌握之后，以后学习或创新，套用这套公式，多试验几次，就能快速掌握同味型的菜的基本思路和做法。

不仅学的很快，套用味型公式，去创新也比其他的菜系，更容易！”

“原来如此！”林天若有所思。

类比写小说，也是讲究不同题材的，每一种题材的风格各异。都市重生、恋爱、美食、历史、仙侠、武侠、科幻……写过同一类型一本书，再写同类的书，就比较容易了。

川菜的味型，对应小说的题材。

掌握同一个味型的调味方法，举一反三，可以变化出不同风格的菜。

就如，小说作者写过一本明朝题材的历史小说，对明史了如指掌。下次换一个角度，又可以写出一本不一样的明朝题材的小说。

鱼香味型，基本上是一道类似的菜，把味型是怎么回事，如何调配弄清楚了，后面，再做同一味型的菜，就相当于是有一套公式去套用解体了。

所以……川菜还是挺牛逼的！

做菜不是一道道具体菜谱去学，而是先归纳总结一堆的味型。

然后，相当于掌握了很多公式，川菜厨师掌握了味型的基础调味方法，用味型去套用到不同食材烹饪，就相当于是用公式去解应用题。

这很科学，也很理工生思维！

别的厨师很多的经验不成体系，一道菜一道菜的学习，很不系统，很不理论。

但川菜居然是这种，一法通百法通，类似于理工科，套用公式一般，去解决料理问题！

也不知道，是哪位神仙，总结出了这套体系，感觉真特么的神奇！