第20章 肉和豆腐
“还有什么菜没买？”林天跟在北条美代子身边，看了看菜市场嘈杂的环境，有点社恐道。
“肉！”北条美代子说道，“现代人，无肉不欢。无肉不成席，无论一餐怎么准备，应该都少不了肉。”
“哦！”林天觉得北条说有道理。
无肉不欢。
偶尔一两餐不吃肉，还好说。
如果连续几天不吃肉，即便是林天这样对物质没有太高追求的佛系青年，也会觉得是在受折磨。
“今天买了茄子，中午做鱼香茄子。你觉得怎么样？”北条美代子征求林天意见。
“都可以。”林天觉得，北条美代子做出来的，应该都是美味。
“好，那就鱼香茄子作为主菜，买一些五花肉用于增鲜。”北条美代子说道。
“鱼香茄子，不买鱼？”
“那个……怎么说呢？鱼香味，是川菜的一种味型。
鱼香的灵魂是鱼辣子，也就是泡红辣椒，经过特殊腌制过的红辣椒。
加上葱、姜、蒜、糖、盐、醋、鲜汤进行调味。
味型特征是，咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁。
当然，也有用豆瓣酱代替鱼辣子的做法。
总的来说，鱼香味型的菜，一般是没有鱼，讲究一个吃鱼不见鱼。”
北条美代子随口介绍，随后陷入了某些事的回忆。
其实，北条美代子本身，更擅长的粤菜。
横滨北条楼传统，也是以粤菜为主。
川菜，这是林天原本擅长的。
在林天的影响下，北条美代子对川菜也有所涉猎。
现在，林天没有川菜相关的记忆。反倒是北条美代子手把手，从零开始教他。
林天闻言也后知后觉，自己大概问了一个很小白的问题。
不久后。
来到了菜市场二楼，二楼有更多卖水产的鱼贩子。以及更多卖猪肉、牛羊肉，以及鸡鸭等等家禽类的固定摊位。
北条带着林天走到一家猪肉的档口。
中年摊主，正在低头玩着手机。
“五花肉切两斤……”北条美代子问道，“多少一斤？”
“八块五一斤，跟昨天一样。”猪肉摊老板关掉了看手机短视频，问道，“要帮忙切成馅？”
五花肉虽然肥肉多，却适合做肉馅。包子、饺子等等用肉馅的，不少是用五花肉。
“不用，我带回去自己处理。”北条美代子对林天介绍，“现在到了猪肉摊子，顺带着，也教你一些猪肉的食材辨别常识。
一般情况下，从菜市场买到的猪肉，都是普通品种的肉，肉质的区别不会太大，所以，菜市场买肉，主要就是辨别新鲜度。
辨别猪肉的新鲜程度，大致上，也就是靠着几点结合，闻气味，不发臭。
触摸猪肉，有弹性。
看色泽，鲜红色，是新鲜的，发白或暗红色，则有可能不新鲜。
想要伪造新鲜肉，一方面需要成本，另外，也不可能所有的条件都能伪装的很好。”
猪肉摊主一边切肉一边解释：“我摊子上卖出去的肉，没有不新鲜的，都是早上自己去肉联厂拉货，现杀的。
中午剩下的肉，卖给早餐店，当作包子的馅料。收摊之前，当天进的肉，全部卖完，不会有剩。”
“没说你的肉有问题。”北条美代子说道，“我们准备以后开餐厅，需要懂食材采购常识。”
“哦？”猪肉摊老板一下子感兴趣了，“两位老板，要是开饭店，照顾我生意啊！”
“也就是说……早餐店里面卖的包子，肉馅都是不那么新鲜的肉？”
林天一想到，自己这么多年吃过不少的早餐包子，有点不爽。
“也就是边边角角，肉不太好看，也是当天的，不至于到变质的程度。
老板，如果你开包子店、早餐店，可以进货这种边角料，一般是正常猪肉价格两三折。
良心一点，可以买点五花肉，混合着，做成馅料。”
猪肉摊的老板将肉切好，称了称，“两斤多一点点，算两斤！要觉得信不过我的秤，那边市场有公平秤……”
“谢了！”
北条美代子手拎了拎袋子，心中默默给出答案，1017克左右，偏差应该不超过2.5克。
她的天赋原本不至于，用手可以测出食材重量的程度。
但是通过多年厨艺训练，食材拎一拎能大致上感受到食材的重量。
厨艺到一定程度，对于烹饪过程中涉及到的时间、重量、温度、气味等等不同维度的信息，都能有着极高的细腻感知。
达到这种细致入微的程度，料理才能做到极致。
一直买菜，很多都是北条出钱，林天有点不好意思，抓住机会抢着用手机扫码付款。
北条美代子见状，也没客气。
在她眼里，谁付款，都是一样的。
……
从菜市场归来。
回到家。
做早餐的换成了林天，简单的做两碗蛋炒饭。
配合北条美代子，用豆浆机，做出来的豆腐花。
“北条……简单的用豆浆机，就做出豆腐花，感觉还是有点神奇。”林天还是觉得有点不可思议。
“不然呢？”
北条美代子表示，“豆腐的做法，应该流传了两千年以上，汉朝时期就有豆腐。
传统的卤水点豆腐，还有白醋也可以，这些都不是秘密。
现在更普及的内脂豆腐，大概是70年代新出现的，葡糖酸内酯作为豆腐的凝固剂，比其他的豆腐，减少蛋白质流失，保水率高，可以更嫩。
我就是添加了少量内脂，做出了豆腐花。加更多就可以做豆腐了。”
“那你是不是，也能在家用做出豆腐？”林天问道。
北条美代子想了想，说道：“厨师想要做豆腐，很简单！大部分智商正常的厨师，只要花时间试一试，就能试出厨房做豆腐配方比例。
不过，做豆腐比较耗费时间，且豆腐的价值一般不高。所以，厨师一般是会从市场买豆腐。
当然了，有时候一些豆腐料理要做到极致，厨师还是需要自己根据料理的需要，自制豆腐！”
“厨师居然需要掌握这么多知识？”林天一副学废了的样子。
厨师会做豆腐，这已超出了林天对厨师需要掌握能力边界的认知。
感觉顶级厨师，尤其是中餐顶级厨师，简直就像是无所不能的魔术师，懂的太多了！