第2章 《基础知识》：葡萄酒是什么？

对此人们没有什么争议，葡萄酒就是发酵的葡萄汁。人们可能会酿制、饮用，甚至谈论接骨木果酒、桃酒、猕猴桃酒或者其他别的什么种类的葡萄酒，但你不必知道它们，也决不要谈论它们。它们没什么奥秘，没什么侃谈的价值。没酒精的葡萄酒不是葡萄酒。葡萄酒就像某些人，绝对需要酒精的浸泽。

葡萄酒的“三原色”

葡萄酒有三种基本颜色：

红色——范围从紫红色到淡棕色；

白色——实际上通常是淡黄色；

玫瑰红——这是一种应该回避的颜色，除非它是来自纳瓦拉纳瓦拉，中世纪时期的位于西班牙东北部和法国西南部的王国。

葡萄酒的颜色也可以是绿色的（如vinho verde）、黑色的（如Cahors），以及红色或脸红色（由于激动涨红脸的颜色）。

甜与不甜

首先，要记住任何自称为“中等”的葡萄酒事实上都是“甜的”。其次，所有的葡萄酒本质上都是“不甜的”——那些得了富贵病的葡萄酿制的葡萄酒除外。葡萄酒的甜味来自三种途径：第一，在所有糖分转化成酒精之前停止发酵；第二，加入未发酵的葡萄汁；第三，加入液态糖。

但所有这些并非意味着你就可以嘲笑甜葡萄酒了。长久以来，那些无知的人们都瞧不起红葡萄酒，因此，如果你能够在这里下点工夫，还是可以获得高额回报的，比如说，不怎么知名的白色甜葡萄酒卢瓦尔，或者相当不错的德国酒Auslesen、Beerenauslesen、Trockenbeerenauslesen。如果你知道后两种葡萄酒可以简称为BA和TBA，肯定会感到一阵轻松。如果你想给人们一个“惊奇”，向他们推荐来自澳大利亚拉斯特的TBA好了。

强化酒（增加酒精含量）

大部分葡萄酒没有经过“强化”，也就是说，这些葡萄酒所含的酒精都是上帝赐予的——当然是以阳光和葡萄的方式（如果是法国酒，还必须加上甜菜）。但是某些葡萄酒，如波尔图、雪利、马德拉，以及两种尊贵的老牌子白葡萄酒马沙拉与马拉哥，不仅经过“强化”，而且从白兰地到工业酒精，什么材料都用。强化葡萄酒就像筑起了堡垒的城镇一样不可小觑。如果不小心对待，它们可以让你腾云驾雾，然后以极其惊人的后劲让你实施“着陆”。

有气泡与无气泡

这两个词自身就能说明这是怎么回事儿。装葡萄酒的瓶子有的又厚又重，有的比较一般。前者的软木塞用金属线包裹着——木塞不可能脱落。这种酒是起泡沫的，也就是说是“嘶嘶”作响的，但出于某种原因，fizzy这个词不应该用于葡萄酒。而后者，即普通瓶子、普通木塞——这种软木塞也不可能脱落，这种葡萄酒是不起泡的。

当你发现许多不起泡的葡萄酒在轻微地“嘶嘶”作响——或者就是在发出泡沫时，乐子就来了。某些时候这是有意为之，如vinho verde就是如此。即使这不是故意的，也没有必要认为这是一种错误。在任何情况下，你要做的事就是说：“嗯嗯，有点儿pétillant”（如果你喝的是法国酒）；或者说：“可能有点spritzig”（如果你喝的是德国酒）。