第2章 《食之部》：几代同堂的家常餐

在衣、食、住、行四者之间，将顺序谈起来吗？我觉得当以“食”字为先。语云：“民以食为天”，食是养命之源，真是“一日不可无此君”，衣、住、行三者，权且退后。人自呱呱堕地以后，大自然就为你安排了母乳，供你享受，可谓深恩厚泽了。自古以来，以及到了近百年间，我们中国人，凡是婴儿，总是吮了母乳，我就是吮了母乳长大起来的。但到了后来，那些有钱人家，生了孩子，有不吸母乳而雇用乳母的（其所以不能自己喂奶，有种种原因，我这里不赘述），于是那些贫穷之家的少妇，便弃了她自己所亲生的儿女，而喂养有钱人家的儿女去了。

在我们江南一带出来当奶妈的人，以农妇为多，本为佃户，或遇荒歉，她们当然亦很愿意，一则工资较其它女佣为高；二则待遇较优，比了赤脚种田，不是好得多吗？那就不顾自己的儿女嗷嗷待哺了。但是据医学家说，婴儿总是吸自己的母乳为正当，吸别人的乳，便不免有种种问题了。

于是在此期间，牛乳在从国外侵袭进来了。中国本也有牛乳，却没有想到供给婴儿来吸饮，成人可以饮牛乳，婴儿为什么不能饮牛乳呢？此风一开，牛乳便来夺人乳之席，大家觉得是个新发明，医生也无从否认。尤其是那一班以丰满美好的胴体夸示于人的小母亲，正为之欢喜雀跃不已，向者对于乳部只尽义务，今者对于乳部兼有令誉，这岂非上帝所赐的福音吗？因此聪明人又进一步，为了婴儿便利计，奶汁更成为奶粉，即使孩子离母也不必耽心，有父也可以代母职。这些奶粉，始则仰仗于舶来品，现在我国自力更生，什么食品不能自制？所以现在我国近海的通都大市，受到欧化的，婴儿都不仰赖母乳，恐不日即将普及于大陆了。

这是人类出世以后，对于食事，破题儿第一变呀。可是婴儿不能常饮奶汁，或七八月，或九十月，便要断奶，继之以渐为成人日常所饮食了。我今便要谈到人类的主食问题。

世界人类的主食为两大宗，质言之，即是小麦与大米。我不谈经史所载“后稷教民稼穑，树艺五谷”这些远古的事，但历古以来，都以此两大宗，养育世界人民。全球各国，大家都知道欧美两洲都是以小麦为主食，亚洲等国则是以大米为主食。吃面包与吃米饭，好似各分疆界，实则同为生活而已。或问食麦与食米，孰为最多？在现代人群看来，以为欧美是先进国，大小各邦，林林总总，似乎食麦者众，但是以人口而言，则亚洲各国食米的人民，将占胜数了。至于那些少数民族的粮食，也有他们自己种植的杂粮，不在这里讨论之列。

在我们中国北方食麦，南方食米，也是众所周知的事。北方有好多省，如东北、西北都是食麦的；南方也有好多省，如东南、西南都是食米的。以地区而言，北方为扩大；以人群而言，南方为繁盛。究竟食麦者多呢？食米者多呢？现在我政府自有统计，消长盈虚，早为安排。不过中国是大一统，南北都是同胞，不曾分家，北方人也有很多食稻米的，南方人也有很多食面粉的，各就其所而已。

我是江南人，自出世以来，脱离母乳，即以稻米为主食，一日三餐，或粥或饭，莫不藉此疗饥。但说到了辅食，每日的点心，间食，一切糕饼之类，都属于麦粉所制。尤其是面条，花样之多，无出其右，有荤面、煎面、冷面、阳春面（价最廉，当时每大碗仅制钱十文，以有阳春十月之语，美其名曰阳春面。今虽已成陈迹而价廉者仍有此称）、糊涂面（此家常食品，以青菜与面条煮得极烂，主妇每煮之以娱老人），种种色色，指不胜屈。更有一种习俗，家庭中如有一人诞辰，必全家吃面，好象以此为庆贺，名之曰寿面，也蔚然成为风气呢。其次则为馒头（又名包子），或甜或咸或大或小，每多新制，层出不穷，这都属于面食，恐数百种未能尽述吧。欧化以来，面包上市，好新之士，趋之若鹜，热狗、三明治，又将视为珍味了。

至于北方，我所到的地区很少，除北京、天津以外，只有山东。山东虽然与江苏为邻省，但已为食麦的区域。不过在几个大府市间如济南、烟台、青岛等处，江浙人经商游幕来此的人很多，侭有精美的米粮，可以供给。我又要说到书本子上去了，记得儿童时代读《论语》，读到“子华使于齐，冉子为其母请粟”句，先生讲解说，粟就是米粮。又读到“邦有道谷，邦无道谷”句，先生启示我，这谷子是给做官人的俸给，古代没有银两、洋元、铜钱，就是给米了。再读到宰我欲废三年之丧，孔子曰：“食夫稻，衣夫锦，于汝安乎。”不必先生讲，我便知道所谓“稻”者，便是我们所吃饭的米了。幼稚的思想，以为孔夫子是山东人，孔子弟子也是山东人，大家都是吃米饭的，不知那一个朝代，他们都吃起高脚大包子来了。

北京也是以面粉为主食，但也少不了南方的米粮，即从明清两代而言，都是从运河用数百条粮船，自南运北的，名之曰漕运，而且还设了漕运总督专司其事。直到海路既通，乃由河运改归海运。这里有一个小考据，北京的东交民巷，以前是使馆区域，大家所知道的，可是东交民巷，原来是东江米巷，以音同而名改。为什么叫“江米”呢？北方人对于南方所生产的米，称之为江米，因为在大江南北所产最多之故耳。于此可以见北方虽恃面食，也不能放弃米粮。总之我中国是个农业国，供求所需，丰歉相助，自有以调剂之的。

关于食事，我将浓缩而淡淡我个人与家庭近百年来的变迁情况。我自从脱离母乳以后，也和成人一般的吃粥吃饭了，直到如今，并无变迁之可言。但米谷亦有种种名质的不同。我在儿童时代所食的米，唤作黄米，黄米似与白米对待而言，作淡黄色，其实黄白原是一种，不过加工分类而已。因为我家祖代是米商，在苏州阊门外开一米行，太平天国之战烧了个精光大吉，不过我们的祖母，还知道一些米的名称。当时我们日常所食的，名曰“厫心”，说是黄米中的高级者。要问黄米有什么佳处呢？也和苏州人的性质一样，柔和而容易消化，不似白米的有一种梗性（当时白米也没有现在好）。这不仅我家如此，凡苏城中上人家都是如此。只是工农力作的人，他们宁愿吃白米，以黄米不耐饥呀。

当时的米价，最高的也不到制钱三千文一石（当时用钱码所谓制钱，即外园内方的铜钱，文人戏呼之为“孔方兄”，每一千文，约合后来流行的银币一元），数量亦以十进一，一石为十斗，一斗为十升，一升为十合，那时买米重容量，今则计轻重，也是一个变迁呢。我们有一家十余年老主顾的米店，在黄鹂坊桥、吴趋坊巷，每次送米来，总是五斗之数，我笑说，这是陶渊明不肯折腰也。可是我家食指少，五斗米可吃两个月，足见当时的物价低廉了。除主食外，对于副食，我们经常购糯米一二升，磨之成粉（我家常有一小磨盘），可以制糕、制团、制种种家常食品，以之疗饥，更足以增进家庭趣味。

再说苏州人吃黄米的风气，不到十九世纪之末，我大约十余岁的时候也渐渐改变了，改吃了白米，始而觉得不惯，继而也渐同化了，因为别的地方都吃白米，何以你这里独异呢？后来我住居在上海，当然一直认白米为主食，生活程度虽逐渐提高，米价也涨得不多，每石还在银元三元伍角左右。再到后来，大事不好了，兵祸农荒相率而来，不是“耕者有其田”，而是耕者弃其田了。于是无论大米呀，小麦呀竟至嗷嗷待哺于邻邦。

我写至此，忽见《大公报》转载北京《光明日报》的纪事（时为一九七三年一月）载着说：“我国研究水稻良种，辐射育种取得成绩。据南方十五个省、市、自治区统计，推广面积在十万亩以上的水稻良种达九十多个。北方十三个省市、自治区的水稻生产也很快”云云，可见北方现在也种水稻发达了。下一天，北京的新华通讯社又说：“小麦是我国主要粮食作物之一，播种面积占粮食作物播种总面积五分之一。全国小麦去岁增产近一成，各地冬麦长势都较好，南方一些地区，扩大了种冬麦之面积”云云，那就是无论是大米与小麦，南方与北方，都统一起来了。以我中国农业的发展，岂仅国内丰盈，世界各国，或将仰仗于我国呢。

我又想到人民的进食，一日三餐，颇合养生之理，是谁订出这个规例来，竟成了刻板文章。所谓三餐者，晨餐、午餐、晚餐也。古人如此，中国如此，外国也如此，一旦违背这个规律的，那就非病即祸了。在这百年近代史中，当然也无所更易。但有时为职业所关，人事所扰，而有所变动，也无足异。就我家乡苏州而言，各业中颇有一日两餐的，据云，一为水木工人（修造房子的，都为苏州香山镇人），一为船家（雇用于人的），其他我所未知的职工尚不少。他们大概废止早餐，出外就做工或者沿途购取大饼、油条之类，塞住饥肠，到了午间十二点钟，正式吃饭，随后到晚上七点钟光景便是吃夜饭，吃过晚饭，便上床睡觉了。

我虽不曾加以调查，大概农人也是如此，古人的所谓“日出而作，日入而息”，原来是这样的。为什么早睡呢？那时电灯未兴，火油未来，照明取给于食油，岂能浪费。说来可笑，我也曾受了好几年的两餐制，可是我的两餐制不同于工农家的两餐制。我在上海《时报》馆作报人的时候，也是废止朝食的（吾友蒋竹庄先生著有《废止朝食论》一书乃是讲求卫生的）。为什么呢？每天在报馆里工作既毕，回到家里，已是天明了，一枕黑甜，直睡到了午餐时候。吃过饭后到四五点钟的时候，又去上工了。这一顿夜饭，我们是打游击战的，望平街的前后左右，尽是餐馆食肆，二三友侣，排日作东道，有时或遇宴饮，常至深夜呢。不过在严冬冲寒归家，我妻常以小炉（此种小炉，名曰“鸡鸣炉”）煮粥一瓯，佐以酱瓜咸蛋，则温暖如春了。所以有此一餐，我不敢说二餐制，至少亦是二餐半制了。

再说，在苏州城市人家，所云一日三餐者，大都以粥饭分配之。晨餐是吃粥的，从不吃饭，如不煮粥，则吃点心。说到点心，那是多了，有面条、有汤包、有馄饨、有烧卖，有一切糕饼之类，早晨的点心店，都已开了，请你随意入座，至于下一级的，则有大饼、油条、白粥、糍团等等，各有摊位，听凭取食。到了午餐，在上下午交接之间，这一餐，当时作为正餐，没有吃粥的；小菜场只在上午开市，下午是没有的；厨房里也只忙碌在早晨至中午，下午便清闲了。三餐之中，这一餐是吃得最饱的，因为有些人起身得很早的，虽然晨间吃粥吃点心，可是五脏殿已告空虚了。晚餐吴语则曰“吃夜饭”，那是有饭有粥的，中下人家，下午是不烧饭的，即以午饭所余留之饭菜，加以蒸煮，一样的可以充饥。文人们以自己已发表的文章，再行发表，名之曰“炒冷饭”，即以此为喻。粥有两种，一为白米粥，腻若凝脂；一曰“泡饭粥”，有饭焦香味，我颇好之。

中国人对于一年四季的节日，颇为隆重，自古以来，见诸书本所记载的，亦复不少，常涉及各类食品。如每逢某一节日，应啖某一种食品。譬如说；春节新年吃年糕，端午吃粽子，中秋吃月饼，不是一直传统到现在吗？而且月饼还飞驰到海外，以慰我侨胞祖国之思，并为国际席上之珍。凡遇节日，中国各地的食品，也有所不同，惜我所到的地方很少，未能加以参考，只能就我故乡苏州当年的景物回忆一下了。

我用当时旧历元旦以至除夕，一年内每逢节日所享受食品，述之如下，此为儿童时代的事，老年竟未能忘情。

元旦起身，向父母及长亲拜年以后，便吃汤圆。汤圆以粉制，小如桂圆核，煮以糖汤，苏人称之曰“圆子”，非仅是元旦，即年初三、立春日、元宵夜、亦吃圆子，大约以“圆”字口彩佳，有团圆之意。以下每晨每吃自制的点心，直至元宵为止，在此过程中，例不吃粥。但在年初五，俗称财神生日，则吃糕汤，又曰元宝汤，因年糕中有象形作元宝状者，切之煮糕汤，亦好彩也。年初七为“人日”，见之于《荆楚岁时记》有“七人八谷”之说，却没有特别食品。到了元宵，则有一种油制食物，名曰“油堆”，也以广东人所为“人有我有”者。所谓新年点心者。以吴人好甜食，大抵为甜品，如枣子糕、百果糕、玫瑰猪油糕种种。仅有两种是咸的，一为火腿粽子，一为春卷。吴人对于春卷，惟新春食之，不似他处的无论何时期，都可食春卷也。

二月初二日，（旧历，下仿此）吃一种节物，名曰“撑腰糕”，此是何种典故，我未考据。到了清明节，一年中第一次记得是祀先，有青团子，熩熟藕，作为祭馔。立夏节，吃酒酿，亦吃樱桃、青梅，清明日以一柳条穿一大饼挂檐下，晒在太阳中，到立夏日合家分而食之，谓可以免“蛀夏”。“蛀夏”，谓一个夏天的身体不舒服，本为苏州俗语，想想倒也有意思。或云：蛀当作痊，有此病名。到了端午节，那便是粽子的世界了。粽子的味儿，有甜的，有咸的，有素的。形式有圆的，有方的，有长的，有尖的。有一种白水粽，范烟桥曾以书来告诉我：谓以新制之玫瑰酱，蘸白水粽，可谓色、香、味三绝，我报以诗云：“可笑诗家与画家，珍羞也要笔生花。玫瑰酱蘸水粽白，雪岭似披一抹霞。”

玫瑰酱为家制之品，亦于此时当令，我家居吴门时，每年必制此，今以之蘸白水粽，我象征意似大雪山顶，飘拂我国红旗一面呢。

一直到夏天，便是古人所谓“瓜期”了，瓜的种类不一，而瓜的名目又繁多。交通既便利，非仅可以食本地的瓜，可以食全国的瓜，再进而食外国的瓜，以及全世界的瓜，这也只是近百年来的进展。并且以瓜期两字，也不合逻辑，严冬腊月，也可以吃西瓜了。瓜事不谈，我倒想起一件事：在我儿童的时候，一到了六月“旧历”，苏州许多人家都是吃素的，尤其是太太们。在我家，祖母和母亲，到时候，也是吃素的，名目有多种，有观音素，有雷神素，从初一日起，连续到廿四、五日。父亲和我们几个小孩子是不吃素的。但有一年，约莫八九岁的时候，我也吃起素来。这是我和姊斗气，说我贪嘴，吃不来素，激起我的好胜心。始而祖母不许，说：“小孩子吃什么素？”父亲笑说：“他既夸口，就让他试试看。”于是我就从六月初一起，吃得廿四日算功德圆满了。我觉得吃素毫无所苦，何以许多人非肉食不可？但我到了成人以后，习惯成自然，也觉得宁可居无竹，不可食无肉了。

吃素人的宗旨有两种，一是为了戒杀，一是为了卫生。太太们的吃素完全为了戒杀，信奉佛教，慈善为怀。先生们的吃素，是利己主义，说是有益于卫生的。但男子中也有信佛而茹荤的，如狄楚青、李权同等诸位。为卫生而吃素的，我所认识的如黄任之、丁福保，初创的还有李石曾。这班吃素先生们，自己解放，对于鸡蛋牛奶，却都是吃的，但太太们对于鸡蛋牛奶也一并谢绝之，名之曰净素。

夏日饮冰，古已有之，见于记载，但中国内地当时绝少藏冰之所。什么冷饮品，如汽水、啤酒、冰棒、雪糕之类，都没有到中国来。然亦有解暑之物，一为绿豆汤，加以冰糖薄荷等，饮之亦觉齿颊清凉。一为莲子羹，采得新鲜莲蓬，剥取其子，亦觉清香可口。这些都是高级人士消暑食品，劳动阶级无此福份。

到了七月没有什么关于特别应节的食物，不过在七月七日乞巧节，有一种巧果，是面制的，以祀牛郎织女，食之可能生巧。信不信由你。八月中秋吃月饼，是大排场，一个常抱别离凄恋的织女，怎能与窃药奔月的嫦娥娘娘争胜呢？说起月饼，我们苏州的月饼有盛誉的，我在三十岁以前，只知吃苏州月饼。我们那里有一家茶食店，唤做稻香村，他们也是以月饼著名的，他们还创制一种名曰“宫饼”，圆如月轮，以枣泥松子为馅，是他们的专利品。每遇中秋，稻香村陈列“小摆设”（是一种雏型的器物，只有苏州地方有，兹不赘述），因为中秋月明之夜，妇孺辈往往出游，名曰“走月亮”，逛到观前街，稻香村以此娱宾呢。广东月饼，苏州没有见过，并非排外性质，实因交通不便。要到辛亥革命以后，才有人到苏州开办了一家广东食品店，广东月饼始见于市。其时在上海，广月与苏月，已分庭抗礼了。

九月间，只有九月九日的重阳糕，也是应节的食品。读“刘郎不敢题糕字”句，令人发思古之幽情。家庭中未闻有制此者，食肆中却有之，糕上插一纸小旗，说是宋朝典故，苏地真是文史之邦也。十月无应节食品，十一月的冬至节，颇为隆重，语云：“冬至大于年”，因为中国是传统的重农之国，到了冬至，一年的秋收已毕，大家应得欢庆吃一餐饭。所以在冬至节的前夜，名曰：“冬至夜”，合家团聚，吃冬至夜饭。这时候的天气，已可以吃暖锅了，鱼肉虾菜，集成一炉。在冬至那一节上，有一种特制的酒，名曰“冬酿酒”，甜酒也，儿童辈争饮之。点心则有自制的冬至团，但此亦上中级人家才有此享受，贫穷人家无此排场，有两句俗语道：“有的冬至夜，无的冻一夜”，可以道出炎凉的程度。到了近时，有些人欧化，以其与耶稣诞辰相近，人称为“外国冬至”。群趋于外国冬至，而中国冬至渐废，吃圣诞大餐，送圣诞礼物，中国老百姓并不信奉景教的，乃亦趋之若鹜了。

冬至一过，就是年夜了，那是一年结束的大日子，诗云：“我有储蓄，亦以御冬。”人民终岁劳动，到此享用一番，此亦事理之常。所以无论大小人家到了年尽岁阑，都要作果腹之计了。从十二月初八日吃了“腊八粥”以后，各个家庭就忙起来了。先说是年糕，有些大户人家，请了糕饼司务，到家里来做的，要做出许多元宝型式。有大元宝、小元宝，有黄糖制成的金元宝，有白糖制成的银元宝。至于糕团店置办好的年糕，饰以彩色金花，以引顾客。那时宁波年糕，尚未排闼入吴门呢。每到十二月中旬，家家都要腌菜，大概每菜一担（一百斤）腌置在“牛腿缸”，我家每年要两缸，一缸是青菜，一缸是雪里蕻（此菜，人每写成雪里红，腌过的运到别处，便称之为咸菜，用途甚广）。这些盐渍菜，一直要吃到明年二月里。

以后有两种祭仪：一为祭灶（又称送灶），一为祀神（又称谢年）。送灶这一天，苏州人家有一种特别的食物，以饧糖制成元宝形，名之曰“糖元宝”，以之祀灶神，并涂其口，使之上奏天庭在玉皇大帝面前，说些好话呢。这是由迷信而又涉于戏弄了，送灶是个小节目，谢年、祀神，却是个大节目了，送灶在廿三、廿四，有一定日子，谢年虽无一定，但也在十二月二十日以后至于除夕。谢年的意思就是谢诸神一年保佑。那时红烛高烧，香烟缭绕之外，还有小三牲。小三牲是什么？猪肉一大块（有的人家用猪头一个），雄鸡一只（有的两只，雌雄各一），大鱼一条（大青鱼可有十来斤重的）。这三牲祀神以后，重加烹煮以供新年所需了。其它还有水果、千果、蔬菜、仙菜、仙酒等等，陈列满桌，这个谢年的风俗，虽各处不同，但恐怕全国都一样的吧。

最后便是大除夕吃年夜饭了，那是家庭间的合家欢，食物虽各处不同，而情谊则一。为什么每逢节日，必有种种食品点缀其间？我想人身在世，不能像填鸭那样的塞满肚子算数，于是遇到了节日，想出些花样来，以遂其口欲罢了。

我在这百年来变迁中提出家常餐与筵席餐两类，是人生食事的两个大问题。讲起来也是冗长而琐屑，我只好无系统地简约的谈一谈。

说起家常餐，便是人生所不可缺的一日三餐了。一家如此，家家如此，全国如此，全世界如此，我将于何处着笔？我就从我家乡说起，且从我家庭说起。虽说家常餐，也大分阶级制度，阶级密密层层，我姑分为上、中、下三级。上级是上级人家，吃得精美是不必说了，还有一种以大家庭夸示于人的，如张公艺九世同居史籍传为“美德”。我有一家新戚就是个大家族，自祖及孙，共有十余房，同居一大宅。家中厨子开饭，便要开十余桌，两位西席师爷开两桌，老管家、门公，其他庸仆等，也要另开，每餐恐要二十桌呢。那些娇贵的少奶、小姐们，吃不惯大镬的饭，大锅的菜，她们另有小厨房，诸位读了“红楼梦”，便可以见到此种排场呀。还有虽非大家庭而个人考究食品的，如谭延闿兄弟们的家厨，显示其鱼翅的精美，时常请客，虽说是“家常便饭”，也可以称之为上级了。