第26章 嚼出宫商带诗馥

吃饭不只是吃饱，要吃出快乐，就要讲情趣。比如方岳，吃个烙饼卷菜，竟嚼出奏乐般的“嘎嘣脆”，吃出了诗一般的香气！有诗为证“擎将碧脆卷月明，嚼出宫商带诗馥”。

嚼出一片宫商之声，是人们梦寐以求的。“今晨喜荐新，小嚼冰霜响”，朱熹的老师刘子翚喜食凉拌白菜，尤其是过霜的，脆爽甘美，妙不可言。安徽涡阳有款山蛰菜，北方叫干青苔笋，清水泡发，与鸡丝共炒，嚼食响脆有声，翠美爽口，周恩来总理亲自取名“响菜”！那种嚼冰般的清爽，是古人的饮食哲学，李渔说，“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”。“口体累人终不免，菜根能嚼乐无空”，嚼得菜根，磨炼出超逸、通达，自然百事可做。这草根之嚼，怡声下气，哪里是饱腹，分明是喂食心灵！

如此怡声，绕梁三日，也成了厨师的孜孜追求。吃鱼最爽脆的，当属鱼扣、鱼肠、鲜花胶。粤厨甚至搜罗罕见的鲨鱼肠、鳕鱼扣、鲜鲨鱼花胶，经过焖、炒、煮、铁板、煎、焗、酿，这些爽脆耐嚼之物，用来佐酒，可谓风光无限。有款鲨鱼肠，鲨鱼宰杀后立刻取出，川厨零下五十度速冰，光亮如初，肠壁肥厚，涮麻辣火锅自然风头无两，美其名曰“口口脆”；粤厨则先汆水，时间恰好，一旦过火则易老，如嚼老筋，随后豉油调味捞起，嚼得鲜香脆爽，全无鸭鹅肠的疲沓。只可惜，厨师虽殚精竭虑，因物以稀为贵，大多食客只能望而却步！

潜心讨好食客的，还有一款“响铃鸡片”能自动发声的。瘦肉剁茸，配料拌馅，包成抄手，炸至金黄色。同时，嫩鸡肉片与火腿片、玉兰片入鸡汤同煮，煮沸后加葱、姜、糖、盐等调味，烧到入味，再放入豆粉，做成高汤。旋即端上餐桌，烫高汤淋热抄手，盘中“哧哧啦啦”，飘飘欲仙，如琴瑟弦舞，悦耳动听。技巧如云，引得食客大肆追捧，终究成名！据一位老饕兄弟讲，此款菜品，咋咋呼呼，初识感觉性情中物，入口并无牵肠挂肚之味，所以，只能凑热闹叨上几筷子！完了，长叹一声：“老矣，哪有时光凑热闹！”

倒是有几款点心让人难以忘怀的，“小饼如嚼月，中有酥和怡”，这小饼，是苏式月饼。一层一层手工做出来的酥皮，包裹蔗糖、果脯，酥松易化，苏轼喜欢嚼月的感觉：阒然无声，有种“鱼嚼梅花影”的境界。宋朝绍圣年间，苏轼被贬儋州时，品尝一位老妪的环饼（馓子），念及老人清贫、生意荒疏，就大胆赋诗，给老人做起了广告，“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金”。果然，这色味诱人、老少皆宜的馓子，脆如凌雪一路香，嚼着惊动十里人！

饥馑时代，这些叫“脆”叫“酥”的东西，酥软蓬松，过齿难忘，是慰劳胃口的上品。这是大量油脂的功劳，脂肪的洗礼催生了薄脆、酥松。如今，高血脂、高血压泛滥，它终究成了美食中的“健康陷阱”。聆音察理，适口者珍，罢了罢了！