第25章 馄饨名考

“卖馄饨喽——”悠长而颤动的高音之后，忽悠忽悠的担子如约而至：担子一头架着铁炉，炉上是铝锅，腾腾的热气围向挑担的老伯；担子另一头是木箱子，一层层码放着碗勺，还有一层封装着馄饨皮儿、肉馅儿、各式调料。“来一碗！”系着雪白围裙的老伯接了生意，就地开炉，入馄饨、调味料、挥勺子，不消三分钟，一碗简约而清香的馄饨已送入手中。

“除夕馄饨夏至面”这一风俗其来有自，馄饨是除夕的胎记。饮食学界泰斗王学泰考证，“古代馄饨、饺子本为一物，只因食于除夕子夜时分，故有‘交子’名”。唐朝后，才有馄饨与水饺的分明。千年的斗转星移，馄饨流变出同中有异的诸色食物。

“混沌函三极，冲和贮一真”，宋朝的洪咨夔喜食荠菜馄饨，但怎能与哲学的起源问题相连呢？《庄子·应帝王》记载，南海帝倏与北海帝名忽相约到中央帝浑沌所居之地，得到周到招待，倏与忽要报答浑沌的盛情，于是每天为浑沌凿开一窍，凿出七窍后，浑沌死去，后人以“浑沌凿窍”铭记此事。“倏”“忽”暗示时间短暂，加起来就是佛学中的“渐”，哲理告诉我们：浑沌——就是浑浑噩噩的愚钝之死，意味着文明的开化，不可一蹴而就，需要持之以恒。《燕京岁时记》说，“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象”，古人素有恨而食之的心向，所以演变成新旧之交食馄饨——打破混沌、传承文明的习俗。广东人更为率真，干脆直取粤音“云吞”为名，带到五湖四海，这或许就是“冲和贮一真”的本意吧！

“清净为根，礼恭叉手”，宋代大画家石涛写馄饨之形，可谓文明之至：汤，清醇厚重；面，礼恭文雅。相传，西施为提醒吴王夫差潜心国事，翻新花样，包出一种畚箕式的点心：皮薄、馅嫩、汤鲜，鲜美至极。吴越人家为纪念西施的智慧，定为吴越冬季节令的应景美食。其实，在巴蜀之地，馄饨就叫抄手，内里缘由，无怪有三：其一，包制时，把面皮的两头抄拢，捏紧而成，如双手抄怀中。其二，由于皮薄易熟，往锅里一撒，双手抄胸，门框上靠一下，抄手之间，就已煮熟上桌。其三更有趣，训诂学者研究巴蜀一带的发音，发现“抄手”一音有特殊的音韵美：升调且余韵悠长，可以无限延伸上去，高妙之处，尚有余力自由地转上几圈儿，收音时依稀辨得一丝花腔调！无论制者、食者还是旁观者，都可以享受内里的雅致。

“浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风”，南北宋之际的民族英雄李纲嗜食八闽之地的扁肉。馄饨在福建名曰扁肉：肉馅用槌敲打而成。取凌晨宰杀鲜猪腿瘦肉，去筋膜，顺纤维横切块或条，置墩上用木槌竖打，直至烂如绵、粘如糊，加料调制成馅。再用薄如蝉翼的面皮，包捏成各种样式，煮蒸时韧而有劲，滑润不烂。吃时，怡然自乐，“稀里哗啦”地巧吸，成为黄发垂髫最爱的点心。法国大餐中的焗饺，就带有许多扁肉的遗风。前总统萨科齐就读巴黎大学时，常到华人何福基的餐馆吃炸馄饨。他竞选总统时，特别邀请何福基任华裔事务顾问。馄饨风传世界各地，成为一道中华文明的人文风景！

馄饨，饭菜汤合一，既方便又实惠。品一碗，七窍灵巧，茅塞顿开。“春前腊后物华催，时伴儿曹把酒杯。蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来”，陆游风流倜傥、才华横溢，馄饨就酒，自然是一种风韵！