第20章 老味儿

“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”，秋尽冬来，微雨或大雪，邀三五知己，为羊肉涮锅而聚。锅内沸汤如雪翻，炭火噼啪作响，水汽与火星上蹿。众箸、欢呼此起彼落，红肉青菜涮其味，猜拳行令行其乐，好不快哉！最妙的是，酒足饭饱，雨亦菲菲，或雪漫脚踝，道声别语，目送背影渐行渐远……

对于过去的回忆，最敏感的就是口舌。时间给羊肉涮锅包了浆，沁出的老味儿，挑逗着味蕾，让味道在回忆里翩翩起舞。

佳肴必有美器。是的，涮羊肉必用红铜炉子，这铜炉，膛窄肚深，高筒出膛，与炭灶相连。3000年前商周的温鼎，已有火锅的雏形：鼎分三层，上层盛水煮食；中层是燃料火塘，周围开窗，前有火门，底有通气的箅眼，周围有挡火墙和溢烟口；下层有足，以抬高火膛，以隔离垫物。边煮、边涮、边食，自然能够传递久远。东汉气派稳重的镬斗，到了唐代，就成了细致轻盈的“暖锅”，全是饕餮大家处心积虑讨食的功德！在故宫博物院，我欣赏清代的火锅：铜锅为主，也有珐琅彩的、瓷器的、银质的，锅身錾刻各种花纹，或人物，或虫兽，满布周身，疏朗俊秀。配上蓝花杯碗碟匙，果然雅致！虽然历经数百年，依然光彩熠熠。如此艺术的食器，哪个敢点火、下筷？物与心灵的碰撞，在亲密中创造出一种默契，或许，这就是亘古不灭的传承精神吧！

好鞍必配好马，涮羊肉用料也很讲究。立秋，正值羊肉肥美时节，五六十斤重的内蒙古羯绵羊，现宰杀，只选用十五、六斤，因为新鲜，所以任性。追求快捷、方便，现代人选用冷冻羊肉。但要急冻，这样，细胞内的水不会成冰，肉汁不易损失。我试过，经过排酸的冷藏肉，味道会更胜一筹。当然，会吃的，只选用优质绵羊、山羊的重要部位：上脑在后脖子附近，肉质软嫩，偏肥一点；大三岔在后腿上方，最肥；小三岔在前腿上方，肥瘦相间；“黄瓜条”——羊后腿大腿内侧部位最好吃，口感很脆，呈条状包裹着大腿股骨，一只羊只两条。汤底，清汤寡水，放几片鲜姜、几段大葱、几粒枸杞、一把海米，提滋味儿而已。要让白菜、豆腐、粉丝、糖蒜这样的配菜有味，当然要靠酱料调味：现磨的芝麻酱，配上绍兴酒、红腐乳、韭花酱、辣椒油、卤虾油、麻香油、大蒜泥、小葱花、香菜末，加水调开，备用。

万事俱备，只欠开涮。当年，元世祖忽必烈率军迎敌，喜欢涮羊肉，主要是快的原因，迅速出击才是旗开得胜的法宝。所以，切肉片，要薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花，投入沸汤中，一涮即熟。一斤肉，要切成六寸长、一寸宽的四五十片涮肉，考验的是师傅的硬功夫；即使有了切肉机，从哪里下刀，怎么个切法，也是有学问的。有经验的师傅，也会讨喜食客，拼部位切肉——把几块不同部位的肉拼在一起切，肥瘦相间，有嫩有脆。“浪涌晴江雪，风翻照彩霞”，南宋林洪所言的“拨霞供”，其实是涮羊肉的最早文字记录，达到这种效果，用火也很讲究：火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，炭火自然旺。用筷子夹肉放下去打散，涮两下，偶见一点儿红，捞出即熟，蘸麻酱、虾油，劲道得很；如果开涮时，先下半盘富含脂肪的羊尾，“肥肥锅儿”，尤其是手切肉，涮时才会该嫩的嫩，该脆的脆，不容易“柴”，不会有软趴趴的感觉。莫言调和小，味藏大世界，调酱也是硬活儿，花生酱加入芝麻酱，一点点地加开水搅和，让稠酱慢慢变稀，依次放入各种味料，不停地顺时针搅拌，拿根筷子一蘸，拉成一条线，即食即用。小料可以边吃边调，不要一次盛太多，常吃常换才能保证味道一直浓郁。如果配着芝麻酱烧饼，或在汤里煮面条和下水饺，更是一种风味！

时间如烙铁，老味儿已经牢牢地烙刻在味蕾里，经年流转，不曾减淡。氤氲在一个老字里，那种单纯质朴，由味蕾封冻，凝固成一种心态，岂不快哉！