第19章 臭味相投

街头油炸臭豆干的生意真不错！对于习惯了山珍海味的都市人来讲，换换口味倒成了一种流行。其实，逐臭成癖且蜚声中外的名人，还真有一个。

清朝光绪年间，醉心于“素醇饶回味，黑臭蕴芬芳”的王致和，在北京的延寿街干起了臭豆腐（臭豆干和豆腐乳）的买卖。他在店面上竖起了对联，以示逐臭的决心，“可与松花相媲美，敢同虾酱做竞争”，横批“臭名远扬”。如此投入，这对于“鱼馁而肉败，不食；恶臭，不食”的正统饮食观，是何等的反叛！

这种反叛，是对节俭的回味。粮食欠产为饥，蔬菜歉收为馑，这种细腻里，隐含着对饿肚子的畏惧。相传清朝康熙八年，来京赶考的王致和金榜落第，盘缠皆无，只得在安徽会馆附近赁房磨豆腐，等待来年的再试。夏季卖剩的豆腐容易发霉，他就切成小块，装缸腌了起来。歇伏停业后，他攻读备考。直到秋风飒爽，才蓦然想起。赶忙打开缸盖后，臭气扑鼻，豆腐青灰。他舍不得丢弃，尝了一口，香味浓郁；邻里竞相品尝，都称赞不已。经过多次改进后，批量生产，于是名声四振。这种化腐朽为神奇的好东西，既便宜，又能佐餐下饭，于是，很快成为百姓餐桌上相依为命的欢喜菜。作家梁晓声说，他父亲支援大三线建设时，一块豆腐乳要吃三顿，我信。小时候，刚出锅的肥胖杂面发糕，掰开，抹上半块豆腐乳，夹上一个青椒，就是一顿美味的午餐。这豆腐乳，真成了饥荒里的调味上品！

这种反叛，其实是对健康的追求。“味之有余美，玉食勿与传”。毛泽东主席曾在长沙的“火殿宫”品评臭豆腐，“闻起来香，看起来脏，吃起来香”。我也品尝过，这香，唤醒过多少人的味蕾！我父亲病重期间，茶饭不思。医生提供了一个食谱：一碟拌黄瓜、一碗小米粥、一个蒸馒头。他特别交代，取块豆腐乳，浇上原汁，淋上几滴麻油，父亲果然有了胃口！我们连连答谢，医生笑答：“臭卤食品中富含酵母菌、氨基酸、维生素B12，有助消化和增强食欲，哪儿是我的功劳呀！”古人只知臭豆腐有“除腥解腻”“和脾健胃”功效，殊不知，玩弄瓶瓶罐罐的科学家，解开了更为惊喜的秘密：有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授，发现臭豆腐、泡菜等食品中，含有高浓度的植物杀菌物质，比动物性乳酸菌高得多。因此，豆腐乳被冠以中国的“素奶酪”，这是人类的一大发现。历经数载，不被人遗弃，是与身心相投的缘故呀！

这种反叛，更是对乡愁的牵引。乾隆时期，陈宏谋是朝廷中职位最高的广西籍官员，他“以民心为己心，亦视官事为家事”，稳立官场。西方史学家誉之，与启蒙运动并驾齐驱。他为官在外，却时时牵挂家乡。一次，与皇帝共进晚餐，用家乡豆腐乳招待。乾隆面露不悦，像乞丐之食，怎能……陈宏谋恭敬地献上一块，说：“此乃家乡名菜，黄豆做成可口的腐乳，恳请陛下一尝，家乡人定深感荣幸。”乾隆一尝，感觉不错。凑近看看，杏黄鲜艳；细细品品，奇香不散。于是食欲大增，一餐吃了三块，饭量大增。他兴致勃勃地推介给对众臣，“尝一尝广西名菜——陈宏谋爱卿家乡的横山豆腐乳”。于是，此物声名远播，成为贡品。如今，豆腐乳已成世界闻名的土特产，迁徙的游子，也常常品尝它，来寄托对家乡的思恋。

“逐臭有时入鲍肆，闻香无处辨龙涎”，心思细腻的人，面对“闻着臭，吃起来香”的臭豆腐，竟有如龙涎香般的感受——浓时臭，淡时香。没错，这独树一帜的发明，自然是聪明能干的结果。只要不被这臭字束缚，总能弄出些名堂！