第18章 冷淘之路

小时候，每逢夏至吃凉拌面，母亲总会问一句，“要什么浇淘？”这浇淘，也叫浇头——拌面的菜，有荤有素，炸酱的、打卤的、煎炒的、汆卤的。招待客人时，摆上过水面，几样浇淘分盛几碗，挑选自己喜欢的，浇到面上，拌和均匀，“哧溜哧溜”，清凉与美味一起下肚，好不畅快！这种吃法比较张扬，还有一种内敛的：浇淘放碗底，然后盛面，浇淘越吃越多，惊喜也就越来越多！

凉拌面，也叫冷面，古称冷淘。母亲说的“浇淘”，现在想来，比“浇头”要文化得多。或许，这就是古时冷淘的胎记吧！

冷淘，源于唐代长安的宫廷。唐时朝会，皇帝为官员准备免费的餐饮——“廊下食”。炎夏时节，九品以上官员享用的是槐叶冷淘。据说，长安是冷淘的发源地，“小麦关中者为上品”，而且满街国槐，食材丰富。但它并非百姓的腹中之物：这嫩叶，“味甘性平”，一过时辰，入口苦涩，必须及时采摘；“长安冰雪，至夏日则价等金璧”，百姓怎能消用得起呢？杜甫有首诗记述了此事，“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱”，嫩槐叶捣汁和面，做成碧绿的面条，煮熟，入冰水浸漂。捞起，熟油浇拌，冷藏井或冰窖中，加上佐料调味，随时可用。冷热交替的颠覆，清热去火，才有“经齿冷于雪，劝人投此珠”的感觉。如此尤物，朕不独享，赐予臣下，好好做事吧。皇帝的恩宠，让冷淘走进官员心路。炎炎烈日，冷淘犒劳，颊齿留香，暑蒸顿消；若不尽心卖力，愧对人生！怪不得杜甫臣等有“献芹则小小，荐藻明区区”的宣誓！

李唐王朝日渐衰败，但名贵的点拨，百姓的领悟，让冷淘走进平民的餐桌。到了北宋，帝都汴梁“人口逾百万，货物集南北”，几乎所有的食肆都出售冷淘。依然一冷到底，但甘菊、猪肉等纷纷加入，面条改良了不少。“淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，搜摄如玉墩。随刀落银镂，煮投寒泉盆”，北宋的王禹偁食过甘菊冷淘，惊呼“杂此青青色，芬草敌兰荪”！南宋时，临安的冷淘有了“丝鸡淘”“笋淘”等新品，甚至使用挂面来代替手擀面，创出了“银丝冷淘”的品牌！“物无定味，适口者珍”，口味不一，品种必丰，汴梁、临安的官民纷纷加盟，热情地追捧冷淘。文人难过口欲关，晁说之绘过《鹰逐野禽图》，为人冷硬。可是，吃冷淘的时候，不顾年迈，一副着急火燎的样子，“槐叶冷淘来急吃，君家醪瓮却须休”，让人忍俊不禁！

宋元时期，小麦取代了小米，冷淘在北方遍地开花；南方人钟爱的过水米线悄然进入千家万户。过水，在缤纷的食材中灵活变通，居然成为国人的烹饪习惯！元末明初画家倪瓒记述了这个时期的“冷淘面法”，“生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中，用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻”。万物本自天成，一碗冷淘配以精美的浇淘，在名家笔下，居然如此灵性，让人大流口水。咋舌之余，只有虔诚地追随！

到了清代，冷淘成为夏至的节俗食品。清初词坛上“最为大雅”的词家曹贞吉，写到老家山东的“冷淘”，“五月黄云全覆地。打麦场中，咿轧声齐起。野老讴歌天籁耳，那能略辨宫商字？屋角槐阴耽美睡，梦到华胥，蝴蝶翩翩矣。客至夕阳留薄醉，冷淘饦馎穷家计”。吃冷淘，也成为官方宣布入夏的“国之大典”。清人潘荣陛的《帝京岁时纪胜》记载，“夏至大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品，爽口适宜，天下无比。”自此，冷淘一词，渐出国人视野，取而代之的，是北京的炸酱面、陕西的凉皮、吉林的冷面、河北的金丝杂面、台湾的担仔面……凉面、过水面、冷面、凉皮、凉拌面……不一而足，成为华人的挚爱！

冷暖转换的博大精深里，总有一款你喜欢的，这是中国文化的魅力。冷淘之路，冷了唇齿、美了口腹，炎黄子孙淘得的，却是氤氲在浓浓的华夏遗韵里，重走复兴之路的热情、奔放！