第43章 白斩鸡
周四的早上，朱尔准时来到楼下。
鲁本已经起来，并照往常帮助朱尔处理食材。
而今天，就是东方酒馆推出新菜的日子。
白斩鸡是一道有名的粤系菜肴，因其白煮而成，随吃而斩切，得以此名。
此菜为一道冷盘，故而也不必如以往那般，还需考虑菜出锅后的保温问题。
这道菜的第一步，便是处理生鸡。
杀鸡放血，清理内脏，拔毛净皮，都是繁琐且极耗时间的步骤。
朱尔将这些工作全部交给了鲁本，自己在等待的期间，则先去烹饪其他的两道菜。
因为是第一次推出这道菜，故而朱尔今天只准备了十只活鸡。
等鲁本将十只鸡全部处理完毕，朱尔已经在煮丸子了。
于是拿过鸡，复洗一遍。
随后，放入大锅中，加水白煮。
虽说出白煮，但朱尔还是加入了一些蔬菜、大葱、花椒以及洋葱，并添加适量食盐。
这样有助于祛除鸡的腥味，并为鸡肉赋予底味以及一道额外的香味，使得这道菜的口味更加有层次。
但如果仅仅是白煮，那这道菜的味道不会存在有什么特殊的地方。
所以朱尔需要在等待鸡肉煮熟的期间，准备蘸料。
蘸料的独特口味，加上白煮鸡肉的口感，才是这道菜能成为名菜的原因。
朱尔一共准备了两种酱料。
一种是混合沙姜、香菜、姜末，随后淋入热油，再加盐、白糖一起搅拌的姜蓉汁。
另一种是以大葱白、红葱头，加入一点咸味酱平替酱油，最后淋入热油，就成了葱油汁。
此时，鸡肉正好也煮熟了。
朱尔将鸡肉捞出，并立即放入冷水当中。
冷热急剧交替，可使得鸡肉表皮骤然收缩，让吃起来的口感更加柔脆，鸡肉的纤维可在口中自然散开。
最后取出沥干净水分，拽切成条状，便可摆盘上桌。
朱尔俯身一闻，马上就感受到了鸡肉的原始香味。
当然，定价问题依旧困扰着朱尔。
鸡肉比起猪肉、牛肉，还是要便宜不少的。
但朱尔选的都是大鸡，一只鸡的价格也不止一苏，何况，这道看上去清淡的菜，其实也用到了不少调料，成本自然也就上去了。
最终，朱尔决定将一只鸡分为三次装盘，并将售价控制在两苏。
当然，两种蘸料都会同时提供。
这样一来，这道菜的利润便和四喜丸子不相上下了。
等克洛德和贝尔特醒来，朱尔便打算让店里人首先品尝这些菜。
朱尔切好一只鸡，放在四人中间，供大家一起享用。
同时，昨晚的菜，也一样不少。
克洛德、贝尔特、鲁本三人，一下子就被正中间的鸡肉吸引了目光。
克洛德睁大双眼问：“老大，这又是你的新菜？”
朱尔点点头。
“真是太不可思议！”克洛德惊叹道，“明明上周四，你才推出四喜丸子的！”
贝尔特这个小贪吃鬼，根本没功夫向朱尔搭话，直接用勺子挑起一块鸡肉，送入嘴中。
吧唧吧唧，没咬几下，就吞入腹中。
可见，鸡肉还是煮得很烂的。
贝尔特这才想起了评价一番：“老大，这鸡肉很好吃！”
朱尔又等了几秒，谁知贝尔特不再多说什么，又吃了一大块。
这才反应过来，干嘛期待一个不满十岁的小女孩，给出多深刻的评价呢？
于是提醒道：“这道菜叫白切鸡，是要蘸酱料吃的。”
众人跟随朱尔所指，看向了那两盘油润的酱料。
蘸着吃的吃法，在西方并不少见。
但是这两盘酱料，他们却是第一次见。
鲁本抓起一条鸡肉，先吃了一口原味的，嘴里吐出了“唔”的一声。
随后在姜蓉汁里蘸了一下，将剩余的部分全部送入口中。
当他吃完一条后，喝了一口水，又迫不及待地拿起另一条，又在葱油汁里蘸了一下。
朱尔看到鲁本将手放下，便知鲁本已经对这道菜有了评判。
于是问：“莫雷洛，如何？”
“鸡肉柔嫩松散，表皮却依旧有弹性，口感非常舒服，而且吃起来有种特别的香味以及淡淡辛辣，兰波特先生，我想，这道菜一定不像看上去那么平平无奇吧。你一定不是简单煮，而且也放了香料吧？”
朱尔没想到，鲁本竟然能用舌头品尝出这么多味道。
不禁感叹：“没错，而你也是我见过的，最会品菜的人之一了。”
“我没有特别的本事，兰波特先生，我只是吃过的东西多而已，”鲁本笑了一笑，“别看我之前饿成那样，其实我见过不少好东西呢。”
对此，朱尔竟然有些相信。
“那蘸汁呢？”朱尔又问。
鲁本答道：“两种蘸汁我都尝了，且中间我喝水冲洗了一番口腔，以免串味，所以我想我也有了准确的判断。”
“但说无妨，”朱尔点头道。
“这两种蘸汁都含有非常丰富的油脂，正好弥补了禽类缺少脂肪，清煮时口感容易发柴的缺点，油脂与瘦肉的结合，能更好的促进舌头对味觉的感受，并进一步掩盖了鸡肉的腥味。
“然而，这两种蘸汁虽然功效类似，但味道却存在非常显著的区别。一种略带辛辣和微微的苦涩，对了，还有独特的异香。而另一种，则清香无比，又略带鲜甜。不同的蘸汁能够，能够有效缓解味觉疲劳，不过，我个人更偏爱后一种蘸汁。”
朱尔介绍道：“你喜欢的那种是葱油汁，另一种则叫姜蓉汁。”
对于鲁本的偏好，朱尔并不意外。
因为葱比起姜和香菜，的确是更容易被人接受的香料。
鲁本马上又总结道：“兰波特先生，总体说来，这的确算得上一道其貌不扬的菜。比起你的麻婆豆腐和四喜丸子，他没有特别鲜艳的颜色，香味也没有特别浓郁。然而，收敛，正是我认为的，这道菜的精髓。
“在尽量保留食材本身味道的同时，又用香料赋予了这道菜丰富的细节，微妙地掩盖和平衡了食材在口感和味道上的缺陷。尤其是提供多种蘸料这点上，颇具创意，不仅提供更加多元的味道，也为不同口味和偏好的食客，提供了更多的选择！”