酥·饼的制作小窍门

中式面点中的饼是我们经常会吃到的，它香酥可口，但制作起来却不太容易。要想做出风味独特的美食，掌握好下面几点很重要。

01选择适用的面粉

面粉是最重要的制饼原料，不同的面粉适合制作不同口味的饼。市面上销售的面粉可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，做不同的饼要选择不同的面粉。

02揉制面团要注意细节

面粉要过筛，以使空气进入面粉中，做出来的饼才松软有弹性；搅拌面粉时最好轻轻拌匀，太过用力，会将面粉的筋度越拌越高；将面粉揉成团的过程中，要分数次加入水，揉出来的面团才会有弹性。

03制作面团时加入油脂

在揉面团时添加油脂的目的是为了提高饼的柔软度和增加饼的保存时间，并可以防止饼干燥。另外，适量油脂也可帮助面团或面糊在搅拌及发酵时保持良好的延展性，还可使饼吃起来口味香浓。

04黄油打发的时间有讲究

要想将酥饼做得好吃，每一个环节都必须掌控好，黄油的打发这一关也同样不可忽视。在制作酥类球状物时，黄油打发的时间如果较短，面团就会比较容易成型，烤的时候也不容易扁塌；若黄油打发得比较充分，烤出来的口感会更酥脆，但由于黄油的延展性，形状或将不能保持，容易扁塌。

05包酥学问可不小

包酥，是以水油面作皮，干油酥作心，将干油酥包在水油面团内制作成酥皮的过程。包酥要注意水油面与干油酥的搭配比例，比例恰当才能做出酥脆可口的酥饼。除此之外，在擀制时应从中间往四周擀，用力要轻重适当，使得所擀制出来的薄皮的厚薄程度一致，卷条时也要尽可能地卷紧，只有这样做出来的酥饼才能卖相十足。

06油酥制作不再单调

以前我们都是采用传统的方法—“擦酥”，即当油渗入面粉后，将其拌匀，放在案板上，用双手的掌根一层层地向前推擦，直到双手接触面团时能感受到它产生弹性为止。现在，和面机的出现让我们制作油酥时可以不用再像以前那般费劲和单一。我们只需先将油倒入和面机中，再倒入小麦粉，将两者的混合物搅拌 2 分钟即可。