第38章 面食对决

“输，我也是要堂堂正正地输！”

雷恩把蒸笼笼盖揭盖，星星点点地光芒，还有阵阵香气。

雷恩捡出三个包子，成品字摆在田展面前。

看到雷恩要张口，田展提前说了：“我叫田展。”

“田展评委，要开始评鉴了。”

在田展地印象里，黑暗料理界除了颜先和兰飞鸿算得上人外，其他可不是好脾气地。

就像黑木场凉一样“喂，评委，吃啊！”

田展用筷子夹起包子，软，是第一印象。

田展一气吃完了三个包子，不够好，连让自己陷入美食幻境都做不到。

但别人请你吃饭，总要夸夸吧。

“不错，最好的就是这包子皮了，超乎想象地软绵。”

“你是怎么做到的？是调和了水面比例吗？”

雷恩点点头：“没想到你的年纪，见识也不小嘛。”

“和包子面团，要加入充足的水，并且保持面团不冰手，充分的揉面，足够的发面时间。”

“一般人都是两份面两份水，我不是，我是两份面三份水，面团中的面筋蛋白质和淀粉才能够吸足够水，利用面筋蛋白质膨胀变成面筋网络，淀粉吸水并填充在面筋网络里面形成面团。”

田展接着他地话说：“但这不够，面团吸水也会失水地。”

雷恩走到一旁，举起他的两个罐子。

“秘诀就是这个。”

“在和面时加入适量的白糖和食用油，可以防上包子皮中的水分流失。”

“一般人使用麦芽糖，但是效果不如我的好。”

田展在回忆自己学过的知识。

由于白糖的水溶性很强，因此，在和包子面团时，加入适量的白糖，可以有效锁住水分，减少在蒸制过程中水分蒸发，同时，有助包子冷后不变硬。

此外，还可以缩短包子面团的发酵时间。白糖添加量为面粉重量的3%左右，即500克面粉加白糖15克左右。

在和包子面团时，在面筋网络产生后(面团和得差不多的时候)，加入适量的食用油，通过揉面食用油会在面筋网络和淀粉表面形成一层油膜，可以有效锁住里面的水分，减少在蒸发过程中水分蒸发。

同时，有助包子冷后不变硬。食用油添加量为面粉重量的3%左右，即500克面粉加食用油15克左右。

田展也说了几个自己地理解，接着发问：“那你又是怎么处理面团的蓬松呢？”

“你的酵母老面也不是百年老面。”

雷恩指了指白色粉末：“中药材明矾地功效。”

这时候的田展才想到，眼前这个男子可是黑暗料理界的大将。

泡打粉又称为“速发粉”、“泡大粉”、“蛋糕发粉”或“发酵粉”，是西点膨大剂的一种，一般用来做蛋糕和西饼，也可以做馒头。

泡打粉的发酵原理是，当它溶于水中时，会释放出二氧化碳，在烘焙加热的过程中，会释放更多的气体，这些气体会使食物达到膨松、口感细致的效果，促进口感。

一种主料是小苏打，即碳酸氢钠，利用碳酸氢钠在加热过程中产生二氧化碳，使面粉或烘焙食品的体积增大、组织疏松。其中的成分是无毒的。

只是是对于口重的人，吃小苏打做的面食会增加钠离子的摄取，但因为泡打粉的添加量都不高，所以对钠离子的摄取量影响不是很大。

还有一种添加了明矾或明矾制剂的十二水合硫酸铝钾，这种泡打粉发泡能力极强，制作的食品膨化率非常的高、松软可口，很多包子铺、面包店、油条铺等等都用这种含有明矾的泡打粉。

医学证明，明矾有微毒，进入人体后基本不能排出体外，它将永远沉积在人体内。

它的毒性虽然对生命没有影响，但是对人的智力却有很大的危害，长期食用含明矾的食物容易引起老年性痴呆以及智力下降，同时还可引起骨质疏松、心血管疾病等。

因为现代标准的进步，“无铝泡打粉”或“无矾泡打粉”进入千家万户。

田展总算知道黑暗料理界为什么被讨厌了，像是罂粟这类成瘾品，还有毒性药材食材，人家是真不避讳，有什么用什么。

这也是人家强的地方，近乎野蛮的务实。

田展急需解师傅的料理舒缓身心，他看到了，这份拉面的蓬松只加了蓬灰和老面。

一般的龙须面是油炸制作，要注意油温不要高、操作要“三轻”即将抻好的面丝轻放油锅，用筷子轻拨面丝，炸至硬挺，呈浅乳黄色，轻捞出锅，制咸的龙须面。面丝均匀，不并条，不断条，香甜脆爽。

但解鲁完全不是这样。

他的做法和传统明显不同因为他选择用扣的龙须面．做了一份兰州拉面，他的面选用的高筋面粉.还有蓬灰，所以韧度和弹性，显然比传统的龙须面高得多。

解鲁直接用大的细网勺.把23扣的龙须放入，没有直接没入沸水，而是靠着沸水的水蒸气.直接把面蒸熟。

再之后他把煮熟的面条，放进了盛半满汤大碗之中。

哗一一

金光四射，将整座客栈都遮掩住了，过了许久，光芒才四散。

大碗中瞬间被浇灌了兰州拉面独有的汤点，金黄色的汤头.散发出了一股极其浓郁的香味。

这香味闻着都感觉流口水。

田展按照吃面的方法先用勺子喝了一口面汤。

“不仅仅是牛骨作为底味···”

“还融入了诸多中草药配料…原料选用了顶级的生骨以及最优质的嫩滑牛肉，添加精炼的醇香牛油熬制而成。”

“牛汤之中，还添加了数种独特的草本植物药材。尽管这样的组合看似冲突，却并未影响牛肉汤的纯正口感，相反更是极大限度地激发了其特有的鲜美滋味！”

“此外，草药本身所具有的清新芳香也巧妙地渗透进了汤汁之中。品尝完美味高汤后，随即就能体验到草药所带来的悠然香气......”

“这几种美妙的味道逐次迭现，奇妙地融为一体，便成就出这无与伦比的极品高汤，实在是令人难以忘怀！”

解鲁扬起微笑：“制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包···”

“能吃出，牛肉的味道算你厉害！”